《烹饪工艺》课程标准.doc

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《烹饪工艺》课程标准

一、课程概述

（一）依据

《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位

《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。

它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。

是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。

烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现性极强。

故在教学安排中要贯彻“以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。

烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。

本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。

（三）课程设计思路

1、课程设计的知识性——知识与能力并重

通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

2、课程设计的实践性——过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。

教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

3、将职业养成教育贯穿于教学全过程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗方法。

培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

（四）课程特点

1、本课程具有很强的理论性

主要表现在烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同时遵循烹饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。

在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。

2、本课程具有很强的系统性

主要表现在烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不可。

从原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等，每个环节都相互关联，影响烹饪工艺的成败。

在教学过程中，应该把握烹饪工艺的主线索，贯彻始终。

3、本课程具有很强的实践性

主要表现在一些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等教学任务需要在实验室内进行完成，一些个别教学任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。

而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、认知等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。

在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。

4、本课程具有很强的实用性

主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以赴酒店进行顶岗实习，以岗位技能为核心培养学生的技能；还表现在学生掌握了一定的菜肴制作技术和理论知识，能够胜任常见基本菜肴的制作，成为具有制作一些工艺菜肴、传统名菜名点等技术性较强工作的技能型人才。

二、课程目标

（一）总体目标

本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹饪工艺程序，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷热菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础。

同时通过本课程，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想。

本课程的教学采取理论教学、演示教学和实训教学三段授课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授烹饪工艺程序和加工方法，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握烹调的基本操作技能。

（二）具体目标

1．了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律。

2．掌握从原料的选用，加工及成菜装饰等各个环节的基本知识和几技能。

3．借助于自然科学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和人文科学（美学、美术、民俗、管理等）知识，能够对传统工艺的内容进行发掘、改革、提高并创新。

4．加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，培养既具有现代烹饪理论知识，又能够从事烹调的具体制作，在酒店，宾馆，餐厅等单位担任一线技术与管理工作的高级应用型人才。

5.教学重点内容是刀工的基本技能，原料的成形，家畜的部位取料，家禽的整料出骨，调味的方法与基本原则，复合味的调制方法与运用，火候的掌握，原料的初步熟处理的基本知识，上浆挂糊勾芡制汤的技能，冷热菜的烹调方法。

难点是学生的刀工技术练习，各种调味品特性的掌握，冷热复合味的调制，勺工技术及成菜技艺。

三、课程教学内容与学时安排

模

块

项目

知识内容

知识目标与实训练习

学时

模块一：

基础知识模块

项目一：

绪论

一、烹饪工艺学的概念

二、烹饪工艺学的属性

三、烹饪工艺学研究的范围

（一）烹饪工艺学组成内容

（二）菜肴制作工艺流程

（三）中国烹饪的特点

（四）烹饪工艺学的任务

1、掌握烹饪工艺学的概念，中国烹饪的特点。

2、熟悉食品加工人员的卫生、着装要求，烹饪工艺学的任务。

3、了解烹饪工艺学的性质、地位及内容，菜肴烹调的一般程序，川菜的形成和发展及特点。

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模块二：

基础技能模块

项目二：

刀工技术

第一节刀工工艺

一、刀工的基本要求和作用

二、刀工用具的使用与保养

（一）刀具的种类及使用

1、刀的选用方法

2、切刀、片刀、砍刀的使用

（二）刀具的保养

1、磨刀石

2、磨刀的方法

3、磨刀的要领

4、磨刀后的鉴别

5、刀的保养方法

（三）墩板的选用与保养

1、墩板的选用

2、墩板的保养

三、刀工的操作规范化

第二节刀法的种类及适用范围

一、刀法的定义

二、刀法的种类及适用范围

第三节原料成型规格

一、原料成型规格形之一（丝）

二、原料成型规格之二（条）

三、原料成型规格之三（丁、粒）

四、原料成型规格之四（块）

五、原料成型规格之五（片）

六、原料成型规格之（其他）

第四节剞花工艺

一、概念

二、作用

三、剞花的原料选择

1、动物原料：

鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。

2、植物原料：

茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。

四、剞花刀法的类形（刀法、成型）

五、剞花刀法的原则

1、掌握刀工和刀法的概念，掌握磨刀的方法和要领，刀法的分类及运用范围，能够较熟练地运用各种运刀技法。

2、熟悉刀工的设备，懂得刀工的操作知识、菜墩和刀的保养。

3、了解各种形状的原料成形规格，刀工设备的保养常识。

熟悉每种刀法适于加工的原料。

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项目三：

鲜活原料处加工

概念

基本原则

第一节果蔬原料的初加工

一、摘剔加工

（一）、摘剔加工的基本要求

（二）、摘剔加工方法常

二、果蔬原料的初加工方法

三、果蔬原料的保鲜

第二节活禽类原料的初加工

一、活禽加工的基本要求

（一）放尽血液

（二）煺净禽毛

（三）剖口正确

（四）物尽其用

（五）洗涤干净

二、活禽类原料的初加工方法

第三节畜类原料的内脏初加工

一、内脏的初加工基本要求

（一）及时清洗避免污染

（二）根据烹调要求进行正确的加工方法

（三）加工好的原料不应有不良的异味

二、加工方法

翻洗——肠、肚

揉搓洗——肠、肚

烫洗——肚、舌

刮洗——肚、舌、头、蹄、尾

冲洗——肺

漂洗——脑、脊髓、腰

第四节水产原料的初加工

一、水产原料加工基本要求

（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆

（二）按原料品种和烹调用途正确加工

二、水产原料初加工的方法

（一）、鱼的初加工方法

（二）、两栖、爬行类动物原料的初加工

（三）、其他水产动物原料的初加工

（一）、鱼的初加工方法

（二）、两栖、爬行类动物原料的初加工

（三）、其他水产动物原料的初加工

三、水产原料的保鲜

（一）、保鲜目的

（二）、保鲜的方法

1、掌握初加工的概念，各种加工方法能适宜的原料及加工工艺流程，鸡的初加工。

2、熟悉常见蔬菜、禽类、畜类、水产类初加工的要求与方法，初加工的基本原则。

3、了解市场出现的新原料，并熟悉其加工的方法。

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项目四五：

部位取料和整料出骨

第一节部位取料

一、部位取料概念

二、部位取料的目的和原则

（一）部位取料的目的

（二）部位取料的原则

三、部位取料的基本要求（部位取料的要求）

（一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准确。

（二）掌握部位取料的先后顺序

（三）刀刃要紧贴骨骼

（四）部位取料重复刀口要一致

四、猪的出骨及部位用途

（一）猪的出骨流程

（二）猪的部位名称及烹调用途

五、牛的部位取料及用途

六、羊的部位取料及用途

七、禽的部位取料及用途

（一）禽的部位取料出骨流程

（二）禽的部位及用途

（二）鱼的部位及用途

第二节整料出骨

一、整料出骨的概念、作用及要求

二、整料出骨的方法

（一）禽类整料出骨的方法

1、工艺流程

2、操作步骤

3、操作要领

（二）鱼类整料出骨的方法

1、工艺流程

2、操作步骤

3、操作要领

1、掌握整料出骨的概念、作用及鸡、鸭整料出骨的方法和步骤。

2、熟悉整料出骨的要求。

3、了解猪的皮肉部位名称和猪的肌肉部位名称特点、用途、烹饪方法。

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项目五：

干活原料涨发

第一节干制原料涨发的意义及原理

一、干制原料涨发的意义

干料具有的特点

干料涨发的慨念与目的

二、涨发的工艺原理

（一）水渗透的涨发原理

（二）热膨胀涨发原理

三、干制原料涨发的基本要求

（一）熟悉原料的产地和性质，

（二）准确鉴别干料的品质

（三）认真按程序操作

第二节干制原料涨发的方法

一、水发

（一）水发原理

（二）水发的方法

（三）水发的操作要领

（四）实例

二、碱发

（一）碱发原理

（二）碱发的方法

三、油发

（一）油发原理

（二）实例

（三）操作要领

四、盐发

（一）盐发原理

（二）实例

（三）操作要领

1、掌握碱发、油发的涨发方法、工艺流程与适用范围，干木耳、黄花、海参、干鱿鱼、墨鱼、干猪蹄筋、猪皮、鱼肚的涨发方法及工艺流程。

2、熟悉冷水发、热水发、盐发和砂发的涨发方法和适用范围。

3、了解干货原料涨发的原理，生熟碱水涨发的异同。

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项目六：

菜肴的配料

第一节菜肴组配的意义与原则

一、菜肴组配的意义

二、菜肴组配的基本原则

三、对配菜人员的要求

第二节菜肴组配形式与方法

一、一般菜肴的组配及方法

二、花式菜肴组配与加工成形（原料半成品精加工）

（一）糁（胶泥）的制作工艺

（二）花式菜肴组配坯皮用料

（三）花式菜肴的成型方法

1、贴

2、卷

3、包

4、其他方法