物业管理餐饮运营方案Word格式文档下载.docx
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，以下分别简称甲方和乙方。
1、乙方免费提供厨房、厨具、餐厅、餐具、洗碗机、仓库等场所给乙方使用，使用期间由乙方负责保管。
如发生丢失、人为的损坏，乙方应按使用年限折旧赔偿（自然损耗除外）。
2、由于客观原因造成的损失（包括不可抗拒的自然灾害），乙方不承担甲方房产和设施等的经济损失。
3、在日常经营管理过程中发生的人工、原材料、煤气、水、电等费用由甲方支付。
4、乙方必须严格按要求每餐做好食品留样200克保存48小时。
若是甲方人员在外用餐或食用自带食物而造成的食物中毒则乙方不予负责。
若因乙方提供不洁食物而造成甲方人员食物中毒（依据每餐留样检测且必须经相应权威部门确认后），则由乙方负责由此引起的相关经济及法律责任。
5、乙方必须严格作好餐具（餐盘、汤碗、筷子）、厨具（打菜勺、熟食容器）、洗碗布等的消毒管理工作。
6、乙方窗口发售员必须统一穿工作服，配戴卫生帽、一次性手套、口罩。
7、乙方必须配备服务员，随时清理餐桌、凳子、地面，地面必须每餐用洗衣粉或洗洁精拖扫，且不得有积水、残渣剩饭。
8、相关洗碗液和催干剂等清洁用品，及其它清洁用品耗材（餐巾纸、牙签等）乙方负责采购，费用由甲方承担。
9、厨房及餐厅的残渣和垃圾以及厨余和废弃物由乙方负责运输和处理不得乱倒，产生相关费用由甲方承担。
10、由于客观原因造成物价上涨过高，乙方有权向甲方提出增加伙食标准，甲方可进行市场调查，若情况属实则双方应友好协商并适当增加伙食标准。
11、在服务期间确需增添部分厨具、餐具或更换某些老化之设备，乙方应提出书面申请并征得甲方同意方可购置，购置费用由甲方支付。
四、原材料采购：
所有加工原材料均由酒店公司物流采购部进行采购和配送，贵重原料通过“阳光采购平台”进行公示，日常用料严格按照采购流程进行采购。
五、现场人员配备
1、岗位配备表：
根据甲方所提供的就餐人数、及内容、现场操作拟配备以下人员：
岗位
人数
备注
以上人员均具有符合国家从业资格（办理健康证）要求，必须严格遵守餐饮法法规及甲方公司规章制度，要有良好的服务态度，并监督实施，不能与就餐人员发生争吵或冲突，若发现违规者，甲方有权视情节提出处理意见。
2、各岗位薪资表
七、结算方式：
1、甲方员工到餐厅就餐统一采用IC刷卡系统，系统的日常操作管理及金额充值由甲方指定专人负责。
2、结账周期为：
押一月付一月费用。
对账周期为：
每月25日为对账日即
每月费用结算日期为上月26号至25号，隔月付款。
八、违约责任及处罚规定：
1、如甲方发现乙方提供的饭、菜、汤中有头发、指甲、铁丝等其他非食品、调料的（甲方人员故意所为的则另行处理），乙方需承担相应的处罚。
2、如甲方发现包房、食堂地面、桌面、凳子有残渣剩饭未清理的，或未按规定对地面进行清扫的，乙方需承担相应的处罚。
3、如甲方发现乙方未按规定对餐具、厨具进行清理、消毒的，乙方需承担相应的处罚。
4、如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服、卫生帽、一次性手套、口罩的，乙方需承担相应的处罚。
5、如发现乙方从业人员有未取得国家规定的从业资格证书（健康证）的，乙方需承担相应的处罚。
九、各项管理制度
《厨房卫生制度》
厨房工作人员着装
1.上班时需穿工作服、按指定位置佩带工号牌，服装要干净、整洁。
工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。
2.上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3.工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替钮扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
厨房卫生管理条例
1
厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
2
厨房应有良好的供水系统与排水系统，由以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
3
地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应与填实封闭，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
4
应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备。
5
工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
防止残留食物腐烂。
6
食物应在工作台上操作加工，并将生、熟分开处理。
刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
7
食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
8
凡易腐败的食物，应储藏在0℃以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
冷藏室（柜、箱）应配备脱臭剂。
9
调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触。
10
应备置有密盖污物桶、潲水桶，潲水桶最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。
如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
11
员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲、。
工作时避免让手接触或沾染成品食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具。
12
在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。
13
厨房工作人员工作前、方便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
14
厨房清洁扫除工作，应每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清洁用具应集中处置。
杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
15
不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。
16
有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房。
厨房员工要定时体检，传染病携带者一律不得从事厨房工作。
厨房卫生操作标准
建议
理由
员工行为规范
1不要把实物放在地上。
事物很容易被地上的脏物污染。
存放在容器内。
2食物不要靠墙存放。
妨碍空气流动。
食物要离墙存放。
3剩余食物不要遗漏。
避免污染。
将剩余食物处理好。
4不要长时间使食物处在8℃-60℃之间。
在8℃-60℃之间是个危险区域，细菌会迅速繁衍。
及时加工处理，或存放在冰箱中。
5食物解冻后不能再次冷冻。
质量降低，细菌数增加。
一次用掉或煮熟后再储藏。
6食物不要煮得半生半熟。
加热食物时不要间断。
7对食物有怀疑，不要尝味道。
保护员工健康。
不要使用看上去有问题的原料。
8水果或蔬菜未洗过不能供应，罐头食品盖未洗过不能开。
先彻底清洗水果、蔬菜，再进入下一道工序。
罐头食品盖洗过后再开盖。
9设备、工具、餐具上不得有食物屑残留。
厨房设备、工具用后要清洗干净，餐具用前要检查。
10餐具有裂缝或缺口
的不能使用。
细菌可能在裂缝中生长。
不使用有裂缝或缺口的餐具。
11不要用手拿餐具、用
具入口部分或碗口。
细菌从手传播到这些食具上。
碟子要拿边，碗用手或盘托住。
12不要使头发松散。
头发落在食物里可能造成污染。
带好工作帽。
13受不要摸脸，摸头发
不要插在口袋里，不
要接触钱币。
可能污染。
如果你必须做这些事时，事后要彻底洗手。
14不要嚼口香糖之类
的物品。
它可以散布传染。
工作时间不嚼口香糖之类的物品。
15不要将账单或铅笔
衔在口上，不要将
笔、香烟夹在耳上。
可传播细菌，也不美观。
账单要拿在手上，笔和香烟放在袋里。
16避免打喷嚏、打哈欠
或咳嗽。
散布传染病。
如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴，事后洗手。
17不要随地吐痰。
18工作时间不吃东西。
在指定休息时间吃东西。
19工作时间不得吸烟。
传播尼古丁毒素和疾病。
休息时间在指定地点吸烟，吸完后彻底洗手。
20不要把工作围裙当
毛巾用。
洗干净的手被工作围裙污染。
使用纸巾。
21不要用脏手工作。
用肥皂洗手，搓满泡沫，清水冲洗，用纸巾擦干。
22拿过脏碟子的手在
未洗净前，不要去拿
干警的碟子。
改两步骤间要彻底洗手。
23不要用手接触或取用食物。
皮肤也会散布传染病。
使用合适的手套或服务工具。
24不要穿脏衣服工作。
赃物隐藏传染病。
穿干净的工作服和围裙。
25避免戴过多的首饰。
食物屑聚积导致污染。
尽量少戴首饰。
26不要不洗澡就工作。
避免细菌污染。
每天洗澡。
27不要用同一把刀和
菜墩切完生料又切
熟料。
散布细菌。
切生、熟料的刀和菜墩要分开使用。
28切完生肉的刀不洗
又切蔬菜。
用后要清洗干净。
29不要带病上班。
增加细菌传播机会。
要告知情况以便有人替班。
30不要戴外伤工作。
增加伤口发生感染和散布感染的机会。
伤口要用适合的绷带包好。
31健康证以失效者不
应上班。
预防传染性疾病的传播。
要常注意健康证有效期，既是体检及更换。
32不要在洗涤食物的
水槽里洗手。
污染食物。
使用指定洗手槽。
33不要用手沾食物尝
味。
食物被唾液污染。
用匙尝味，并只能使用一次。
34已送餐的菜点不得再向客人供应。
菜点经客人用过会传播疾病。
把菜点扔掉。
35不要把食物放在敞
开的容器里。
空气中的灰尘可以污染食物。
食物要存放在封闭的容器里。
36不要用毛巾擦干餐
具或用具。
可能污染细菌。
自然滴干水分。
37不要将食物与垃圾
放一处。
增加传染机会。
分别放在适合的地方。
《仪容、仪表、仪态》
一工作生活的注意事项：
1员工上洗手间必需是上员工洗手间。
2喝水必须用自己的杯子，然后按顺序放好，不得用公司的杯子喝水。
3吃饭按需要打，不可浪费。
4下班离开时，应自觉打开包让保安检查。
二笑容：
一个人的面部表情比穿着更重要，笑容能照亮所有看到它的人像穿过乌云的太阳带给人们温暖。
行动比语言更具有说服力，而微笑表示，我喜欢你，你使我快乐，我很高兴见到你。
一种真正的微笑，一种发自内心的微笑。
一种让人心情温暖的微笑。
这种微笑对管理，推销教导相当有效。
公司里面宁愿雇佣一位面带笑容没有念完中学的女孩子，也不愿雇佣一位板着扑克牌面孔的哲学博士。
三微笑的养成方法：
1强迫自己微笑。
2如果你是单独一个人，强迫自己吹口哨或哼上一些动听的小调。
3微笑是世界上最好的维生素。
四服务姿态：
1、站立：
两臂自然下垂或双手背后交叉或垂直于裤缝中间或腹前相握，抬头挺胸，收腹、面部平视前方，面带微笑，两脚靠拢，中间一拳间隔，重心放于双脚，不许叉腰弯腿或依靠柱子、餐台、墙面，双手不得插入口袋，脚不得随着音乐大节拍，不得相聚闲谈。
2、坐姿：
胸部自然挺直，立腰收腹，肩平头正，目光平视，面带微笑。
女性出勤时双腿并拢，斜放或平直放，双手自然放在腿上。
3、行走：
走路时身体要挺直，收腹挺胸，抬头，目光平视，面带微笑不得左右摇放，要轻放的走路。
（注：
不许在大厅内奔跑）
五仪容仪表的标准：
1、头：
定期洗理头发，无头屑，留海不宜过长，男员工后面的头发保持领上一寸，女员工长过肩的头发要扎起，发夹以深色为主，耳环不宜过长过大。
2、面部：
男员工必须刮干净胡须，上班不得带眼镜，女员工必须着淡妆。
3、手：
经常洗手，指甲无黑边，指甲不可过长，最多带一个戒指或者手表不可夸张、夸大，不可以添涂指甲油。
4、牙齿：
保持口腔清洁，每天至少刷两次牙。
5、鞋：
经常保持清洁光亮无水，并符合工作需要，穿公司规定款式的鞋。
6、袜子：
男员工穿深色袜子，女员工穿肉色无花纹的袜子，如有破裂立即更换。
7、身体：
不要用过浓的香水，经常冲凉，无体味。
8、制服：
应经常更换纽扣，并扣齐扣好，佩带饰物不得露出衣服外，如有凸出的线头应自行剪去，员工证戴左上方，衣袖和裤子不可卷起。
9、整体：
自然大方得体，符合工作需要及安全的规律，精神焕发，充满活力，整齐清洁。
六仪态：
是指一个人的语行，举止动态，是与一个人的文化及修养密切相关的，所以每个人的举动都要符合每个要求，使自己端庄文雅。
包括以下几个方面：
1）语言：
A必须使用礼貌的语言，如请、谢谢、对不起、不好意思、多谢等。
B语言要婉转，不要轻易用否定的语气回答问题，尽量不要用“不”字。
C服务员必须根据场合或距离的远近来控制音量。
D在必要时与客人进行语言上的沟通及应酬，但不要与客人滔滔不绝，以免客人反影响自身的工作。
E当客人来到以后，在介绍洒水的同时，必须先介绍自己。
大家中午好／晚上好，我叫…今天有我为大家服务，请问大家喝点什么酒水和饮料呢?
2）神情。
3）表情。
4）眼神。
5）手势（不可以用手指点别人）。
仪态各项举例
七礼貌行为的准则：
1、我们总比别人先打招呼，您好“先生”或“小姐”。
2、我们决不以粗鲁的语气说“不”或“不能”。
3、我们决不对客人或上级叫“喂”或“咳”“哎”。
4、我们的态度要友善，主动耐心，但决不随便。
5、我们时常乐意多做一点。
6、我们办不到的事决不轻易许诺别人。
7、我们要平等对待所有人，决不歧视任何人。
8、遇到不能解决的问题，应立即上报上司。
9、我们时刻保持微笑。
八保持个人外貌举止得体的要点：
1、不要将双臂交叉抱在胸前。
2、不许在大厅内相聚订谈。
3、整理衣服、头发及化妆时要到客人看不到的地方。
4、不要当众挖鼻孔、抓痒或剔指指甲。
5、咳嗽或吐痰时用干净的纸巾或口布捂住。
6、有人对你说话时应仔细听并目光交流。
7、不许讲粗话。
8、当众不耳语或指指点点。
9、不许表现出不耐烦、一开心的样子。
10、不要给人留下粗心匆忙的印象。
11、说话的声音不要过于轻柔，也不要过大。
12、公共场合不许唱歌或吹口哨。
13、自然的声笑要注意控制自己。
14、不要忽视洗手间的细节。
15、和别人在一起不要打喷嚏或哈欠。
16、上班时间不许吃任何食物。
17、当上班时不能与客人坐着说话。
18、不要偷听客人的谈话和偷看客人的行李和信件。
19、不要玩弄自己身上的饰物，钱袋和首饰。
20、不能用公司的布擦脸和擦鞋。
21、服务员不许进厨房与厨师交谈。
22、上班前或上班时不可饮用含有酒精的饮料。
23、主管处理事情不得围观。
24、不得对客人评头论足。
25、保持微笑亲切感。
26、不得背后叫客人。
27、纽扣整齐，不挽长袖。
28、不准店内乱跑。
29、不能有爱理不理态度。
30、巡回性服务。
《餐具消毒标准》
餐具
饮具用具
玻璃杯扎壶碗碟塑料制品金器不锈钢其它器皿
消毒方法及标准:
玻璃器皿:
消毒品名
清洗方法
消毒时间
消毒方法
消毒流程
各种水杯
用小毛巾或专用杯
刷加上兑好的玻璃
清洁剂或专用的洗洁精水来进行清洗。
5---10分钟
将16公斤水（即16升）放入规格为46*35*20的下栏筐里.将24瓶盖84消毒液放入水中稀释（切勿用40摄氏度以上热水稀释）
将洗好的水杯
分类放入兑好消毒水来进行消毒
玻璃扎壶
清洁剂或专用的洗洁精水来进行清洗
将洗好的玻璃扎壶，分类放入兑好消毒水来进行消毒。
洗手盅
将洗好的洗手盅
分类放入兑好消毒水来进行消毒。
瓷餐具：
消毒漂白时间
消毒漂白方法
消毒漂白流程
骨碟
用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗，清洗时用抹布或小毛巾，不可用清洁球。
浸泡一晚
准备洁净周转箱→按比例勾兑消毒水→整理餐具→放入洁净餐具（水能全部浸到）→规范摆放指定位置
苏菲碟
瓷茶壶
口汤碗饭碗调羹
筷架、小食碟、味碟、牙签盅
茶盅垫碟、烟缸
不锈钢制品：
刀、叉、公勺、水果叉
不锈钢制品用热水加洗洁精清洗，清洗时用抹布或小毛巾，不可用清洁球。
高温消毒
准备洁净周转箱→放入开水→整理餐具→放入洁净餐具（水能全部浸到）→规范摆放指定位置
不可使用消毒液
分羹
汤勺、漏勺
金器
所有金器用热红茶水加洗清洁，清洗时用软抹布或小毛巾，不可用清洁球。
塑料制品：
清洗品名
保洁标准
托盘
用餐具专用洗洁精兑温水来进行清洗，清洗时用抹布或小毛巾，不可用清洁球。
托盘用温水清洗后
擦干即可。
毛巾碟、小食盖
毛巾碟、小食盖清洗后
筷子
筷子不宜用消毒水消
毒，筷子洗净后用开水
浸泡5分钟后沥干。
酱、醋、糖罐
用温水清洗后
塑料砧板
擦干。
塑料钻板表面用84消毒液消毒
塑料果盘、扎壶
其它制品（传菜）：
传菜木夹子
用餐具专用洗洁精兑水来
进行清洗。
蒸箱蒸汽10分钟
柠檬夹、蟹钳、蟹针
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