年产一万吨黄酒内容Word格式文档下载.docx

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1.4产品质量及标准

GB2758-2005《发酵酒卫生标准》

GB/T13662-2000《黄酒》

GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》

QB2746-2005《清爽型黄酒》

质量特征：

酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

2生产工艺流程设计

2.1工艺流程图

糯米→过筛（去糠，去碎末及杂质）→浸米→蒸煮（达到糊化作用以利糖化）→

↑

鉴湖水

→淋水（达到冷却作用）→搭窝（拌药粉）→鉴湖水曲糖化（保温36～48h）后

酒药

加清水麦曲）→发酵→淋饭酒（即酒母）

——浆水————鉴湖水

↓↓↓

糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→

↑↑↓↑

麦曲酒母酒糟糖色

→杀菌装缸密封

2.2工艺要点

⑴选料蒸煮:

选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

⑵加曲配料

将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。

⑶发酵

将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。

薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。

这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。

也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。

发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。

因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。

⑷过滤压榨

后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2～3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。

灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。

⑸陈酿

灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒

2.3主要技术指标

⑴感官（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。

黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。

⑵总糖（GB/T13662-2000《黄酒》）是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的还原物质的总量。

国家标准中对黄酒的分类方法就是以总糖含量不同进行分类：

有干黄酒（≤15.0g/L）、半干黄酒（15.1～40.0g/L）、半甜黄酒（40.1～100g/L）、甜黄酒（≥100g/L）。

⑶非糖固形物（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒试样经100～105℃加热，其中的水分、乙醇挥发酸等可挥发物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。

总固形物减去总糖即为非糖固形物。

非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、灰分等物质，是酒味的重要组成部分。

因同类型酒中糖分差异较大，标准规定扣除糖后计算固形物。

不同类型的黄酒非糖固形物差异较大，如一级干黄酒应≥16.5g/L；

一级半干黄酒应≥23.0g/L。

⑷酒精度（GB/T13662-2000《黄酒》）酒精度是指酒样中所含酒精的体积百分数。

在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外，一部分被转化为酒精。

黄酒的酒精度一般在14％～20％，属于低度酿造酒，标准规定酒精度至少在8.0％以上。

⑸总酸（GB/T13662-2000《黄酒》）指酒中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。

黄酒中的主体酸是乳酸，约占总酸的60%。

标准规定了总酸的上限和下限，使黄酒酸度、糖度和酒精度协调配合，给制假者增加了成本和难度。

总酸范围一般在3.5g/L～8.0g/L。

总酸是黄酒风味的一部分。

⑹氨基酸态氮（GB/T13662-2000《黄酒》）米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。

微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸变成杂醇油及其他物质，一部分氨基酸残留在酒液中。

肽和氨基酸对人体有营养作用。

酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。

氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。

如一级干黄酒应≥0.40g/L；

一级半干黄酒应≥0.50g/L。

⑺挥发酯（GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》）黄酒的香气物质主要是在主发酵阶段形成的，酒醪中的酰基辅酶A与乙醇生成各种有香气的酯类物质，如乙酸乙酯、琥珀酸乙酯。

另外在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。

甘油给予黄酒甜味和黏性。

脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成部分。

挥发酯的高低，是黄酒质量好坏的指标。

该检验项目是原产地域保护产品绍兴黄酒标准中规定的指标，因酒龄不同有差异，至少在0.15g/L以上。

⑻pH值（GB/T13662-2000《黄酒》）是指酒液的酸碱性，该指标与总酸成反比。

一些正规企业生产的黄酒酸度大，但酒体具有缓冲性，pH值不低（3.5～4.5）；

而一些假酒由于外加酸，总酸不高，pH值却很低。

⑼氧化钙（GB/T13662-2000《黄酒》）糖化发酵后为了调味在压滤前允许加入少量澄清石灰水。

成品中会有少量氧化钙残留，但酒变酸，则不得以石灰中和降低酸度。

一般情况下，氧化钙应≤1.0g/L。

⑽β-苯乙醇（GB/T13662-2000《黄酒》）β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性物质，若以一般食用酒精配制而成的产品，则β-苯乙醇不会达到标准要求。

标准中规定稻米类黄酒β-苯乙醇至少不低于40.0mg/L。

⑾食品添加剂（GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》）食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。

黄酒因本身的酒精即有防腐作用，所以按食品卫生要求，在正常工艺条件下生产的黄酒，无需添加防腐剂，至少能保存3个月以上。

按正常工艺生产的不同类型的黄酒本身就有黄酒固有的甜味，也没有必要添加甜味剂。

而有些企业生产条件差，或为了降低成本，则会在酒中添加防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）。

按GB2760规定，发酵酒中不得添加防腐剂和甜味剂。

⑿铅（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）铅是一种有代表性的重量金属，对人体有危害性。

黄酒中铅的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染黄酒。

铅是一种具有富积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。

国家标准规定铅应≤0.5mg/L。

⒀菌落总数（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）菌落总数是指单位食品中的菌落的个数。

食品中细菌的数量表示食品清洁状态，所以食品细菌数量越多，越能加速食品*变质。

因此黄酒中菌落总数超标（国家标准规定不超过50cfu/mL），说明该产品受到污染，保质期缩短，容易变质。

⒁大肠菌群（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）大肠菌群来自人和动物粪便。

食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人或动物粪便污染。

由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。

食品中大肠菌群含量越多（国家标准规定不超过3MPN/100mL），间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。

黄酒中大肠菌群主要来自人员污染。

从业人员个人卫生不注意，工作前手未进行消毒，都会造成大肠菌群超标。

3市场分析与建设规模

3.1市场调查

3.1.1本产品的主要用途

黄酒是中国非常传统和悠久的一个产业由于其香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。

黄酒还可作为药引子，所以说其有着“液体蛋糕”之称，深受广大消费者的青睐。

3.1.2产品现有的生产能力调查

据调查显示，首先同类产品在国内的生产量在2007时达到220-250万吨之间，而按照江浙一带的人均消费量计算我国黄酒的需求两应该在1000万吨以上，其次，根据当前的消费区域来看，黄酒目前的主要消费群体处在了江浙地区，而中国历史悠久，幅员辽阔，广大地区都有饮用黄酒的习惯，但是目前很多地区的消费市场却还处于萌芽时期，还没有打开，再次，我们调查发现，在中国黄酒产销的成熟地区（特别是浙江）黄酒的生产企业数量在逐渐减少，而企业规模却在不断扩大，特别是黄酒的龙头骨干企业，产能不断扩大，（如：

古越龙山、上海枫金与和酒、会稽山、塔牌、女儿红、沙洲优黄等等）品牌，规模效益集中度越来越高，市场开拓能力和市场竞争力不断增强。

而中小企业却逐渐地被兼并和淘汰；

在黄酒的弱势地区、处女地，黄酒企业却在一个一个逐渐的建立，它们或大或小，象星星之火不断点燃，企业数量逐渐增加——中国黄酒的区域在不断地向全国延伸，业外资本越来越关注黄酒的发展，这是趋势之一。

所以说在黄酒产业大发展的现在，我们一定要抓住机遇，开辟市场，打造自己的黄酒文化。

3.1.3产品产量和销售量的调查

从黄酒当前全国的产量总数以及区域来看，全国目前的总体状况是地区区域发展不平衡，一些产出和消费的地方出现失衡的状况，很大的一部分市场还没有挖掘，在今后的一段时间发展来看，其产量应该是会保持9%左右的增长速度，随着人们对黄酒的认识，会有更多的消费者认识和喜欢上黄酒，这应该是今后酒类行业人们消费的潮流，产品在销售方面我想除了不断满足国内的需求之外，还有一部分预计是要出口，因为根据一份调查显示，中国已经有一些知名的品牌开始出口国外，主要是日本，东南亚等国家。

3.1.4替代产品调查

可以说黄酒虽说对人体健康具有很好的功效，其是我国民族的特产，但是同样其也受到其他酒类的竞争，比如说葡萄酒和啤酒，由于其都属于低度酒，符合人们饮酒的风尚，所以说对中国的的传统黄酒造成了一定的影响，由于随着中国的对外开放政策日益扩展，使得国外的一些大企业进入中国，同时也将先进的设备和技术以及管理等打入了中国市场，由于其技术管理先进，劳动生产率高，相对产品价格质量要好于国内的同类产品，而中国传统的黄酒产业由于技术装备相对落后，大多是作坊式，没有实现工业化发展，这对中国黄酒产业的发展是一大制约，因此，当前，要想大力发展黄酒产业，提高黄酒产品的竞争力水平，就需要实现其机械化，产业化发展，引进西方先进的技术，结合中国自己的特色，自主研发，提高劳动生产率，为打造黄酒的产业化发展奠定基础。

3.1.5产品价格调查

通过当前黄酒市场价格的调查显示，按照物价的管理办法主要是通过国家控制和市场定价为机制，制定合理的价格，根据当前市场上销售比较好的品牌古越龙山市场价格体系看，其产品的销售价格依据品质的不同每500ml价格由30-5000RMB间波动，可以看出产品的价格档次是非常大的。

并且其同类产品价格的波动也不是太大。

可以看出当前黄酒的销售价格由低端到高端两极分化比较大，相对价格保持在一个比较高的水平。

3.1.6国外市场调查

黄酒属于中国的传统产业，是中国所独有的，目前在国外没有这方面的产品，其主要的生产地区是中国，但是由于当前我国的生产技术比较落后，没有先进的设备，大部分还没有实现机械化的生产，生产技术落后，生产能力较低，销售也比较局限，所以说在当前国外同类产平还处于空白之时，我们应该努力提高生产力水品，打造自己的品牌文化，积极将黄酒这一富有民族特色的产品推销出去，让世界更多的人认识中国，了解中国，让中国的文化，美酒给世界各国人民带来幸福。

3.2市场预测

国内市场需求的预测，随着传统酒类黄酒的工业化大生产，以及人们对酒类消费观念的转变，

黄酒的市场前景非常之大，再加上其作为一个传统酒类，历经千年，所以说有着很大的文化底蕴和生命力，所以说随着黄酒生产技术的提高，黄酒产业的发展将迎来自己的春天。

国外市场需求的预测，我想随着黄酒在中国广大人民群众中日益推广，一些知名品牌的产生，其效应也将会引起世界各国人的关注，这对黄酒打开国外市场，实现其全球化化发展非常有力，我想，随着黄酒产业的发展，黄酒在国外的销售也将会有新的突破。

3.2.1价格预测

考虑到产品产量，质量，同类产品目前价格水平，以及国际，国内市场价格变化的趋势，还有国家的物价政策变化，产品社会供需变化以及其他因素，预测产品可能的销售价格主要在中端产品上，以满足当前最广大人民的消费水平。

3.3市场推销战略

3.3.1推销方式

本产品上市之后计划推销的方式主要通过企业自销和经销人代理的方式来进行。

服务客户,整合市场资源实现双赢,在安徽省各市县设立代理商,并既而逐渐向省外其他省设立分销代理,每个代理商下设多个分销商，每个分销商下设多个直销商。

由点到线，由线及面，由面到立体三维的动态市场拓展。

⑴做好品牌推广及宣传工作。

充分发挥各大电视台的宣传广告作用.

⑵制订科学可行的招商报告及销售政策。

保证产品运营链上代理商、分销商及所有运营商的利益，调动各级运营商的积极性，利益驱动市场的拓展。

⑶对代理商、分销商进行有效可行的支持政策。

销售返点、车辆、促销人员、促销礼品，一定落实到位。

⑷由浅入深，渗透市场，做细市场。

先对区域内进行钸控覆盖，再细作慢耕进行密集织网。

服务好每个客户，做好每个市场、每个区域。

⑸整合资源，统一战线、步伐和前进目标。

每月、季或节假日由公司统一制定销售促销计划，各地区代理商统一活动方案进行实施。

⑹加强学习，科学管理。

加强对员工的培训及代理商科学有效的管理，迅速有效的完成任务.

3.3.2推销措施

⑴销售和经销机构的建立，在产品上市之前首先要解决的是建立一支强有力的销售营销团队，通过这个机构的建立，为产品实现营销打下良好的基础。

⑵销售网点的规划，公司计划随着企业的不断壮大发展，将以合肥为中心，逐渐扩大自己的销售网络，在全国各地建立自己的销售网络，在各地建立自己的专卖店，并逐渐将产品的营销网络打向国外，在国外建立销售网点，打造自己的品牌文化。

⑶广告及宣传计划，为了能让消费者认识和认同我们的酒文化，我们就需要与消费者沟通，通过大量的广告，积极推崇健康保健的功效，让广大消费者认同我们的酒文化，这对我们的黄酒品牌能否得到消费者的认可是非常重要的，所以说，在产品上市之时，进行有效的广告和宣传规划，是非常重要和必要的。

将通过以下措施:

1,将通过产品新闻发布会与戏剧界、文化界、书法界及涉外旅游团体、新闻媒体通力合作，全力打造文化名酒，充分与社会文化焦点，热点进行嫁接，以文化引领拉动产品行销。

2,社会公关活动：

（整合资源、借势造势、参与社会、政府及其他机构活动）积极参与政府组织的旅游、祭祖以及民间的各项活动，很好的寻求合作，提高产品的知名度.

3,大众媒体：

平面报刊、宣传彩页、电视传媒、路牌广告、车身广告。

4,网络宣传：

建立自己的黄酒网站进行宣传及销售。

⑷咨询服务和售后措施，在产品销售过程中，要建立良好的售后服务，认真处理好消费者的投诉以及各项咨询，为客户提供最优质的服务。

3.3.3产品促销价格制度及产品销售费用的预测

关于产品的促销价格根据市场销售预测情况来确定，一般来说在产品投产初期以交底的价格出售，这样，先让广大消费者认识和喜欢上本产品，接着再耕具产品销售的情况逐渐调节价格水平，使得企业实现盈利，逐渐占领市场。

在产品上市时，产品销售是需要成本的，由于刚打入市场，企业需要花费很多，包括建立销售机构，销售网点，培训销售人员，产品广告宣传，咨询和售后费用，这些对于工厂设计研究是必不可少的，是需要估算的。

4工艺计算

4.1物料衡算

4.1.1100kg原料（大米）生产黄酒的物料计算

⑴发酵液量

557.6×

（1－0.015）=549.2L

⑵滤过酒量

549.2×

（1—0.02）=538.2L

⑶成品酒量

538.2×

（1—0.02）=527.5L

4.1.2生产100L黄酒的物料计算

100公斤混合原料生产成品黄酒量为527.5L

⑴生产100L黄酒需用混合原料量为：

100×

100/527.5=18.95kg

⑵大米耗用量

18.95×

25%=4.74kg

⑶发酵液量

549.2/527.5=104.1L

⑷滤过酒量

538.2/527.5=102.0L

⑸成品酒量

527.5/527.5=100L

⑹酵母量（以商品干酵母计）

生产100L黄酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg。

湿酵母泥含水分85%

酵母含固形物量=1×

=0.15kg

则含水分7%的商品干酵母量为：

0.15×

=0.16kg

⑺空瓶需用量

100/0.64×

1.005=157.0个

⑻瓶盖需用量

1.01=157.8个

⑼商标需用量

100/0.65×

1.001=156.4张

4.2热力衡算

4.2.1耗水量计算

⑴糖化用水

100kg混合原料大约需用水量400kg

糖化用水量=1800×

400/100=7200kg

糖化用水时间设为0.5h，故：

每小时最大用水量=7200/0.5=14400kg/h

⑵洗糟用水

100kg原料约用水450kg,则需用水量：

1800×

450/100=8100kg

用水时间为1h，则每小时洗糟最大用水量=8100/1.5=5400kg/h

⑶糖化室洗刷用水

一般糖化室及设备洗刷用水每糖化一次，用水约6t，用水时间为2h故

洗刷最大用水量=6/2=3t/h

⑷沉淀槽洗刷用水

每次洗刷用水3.5t，冲洗时间设为0.5h，则每小时最大用水量=3.5/0.5=7t/h

⑸酵母洗涤用水（无菌水）

每天酵母泥最大产量约600L，酵母储存期每天换水一次，新收酵母洗涤4次，每次用水量为酵母的二倍，则连续生产每天用水量为（4＋1）×

600×

2=6000L

⑹发酵室洗涤用水

每天冲刷体积为30m3的发酵罐2个，每个用水3t，冲洗地面共用水2t，每天用水量=2×

3＋2=8t，用水时间设为1.5h，最大用水量=8/1.5=5.3t/h

⑺贮酒室洗涤用水

每天冲刷贮酒桶一个，用水为2t，管路及地面冲刷用水1t，冲刷时间为1h，最大用水量为=2＋1=3t/h

⑻清酒罐洗刷用水

每天使用4桶，冲洗一次，共用水4t，冲刷时间为40min，则最大用水量=4×

60/40=6t/h

⑼过滤机用水

过滤机二台，每台冲刷一次，用水3t（包括顶酒用水），使用时间为1.5h，则，最大用水量=2×

3/1.5=4t/h

⑽洗瓶机用水

洗瓶机最大生产能力为3000瓶/h，冲洗每个瓶约需水1.5L，则

用水量=3000×

1.5=4500L/h

每班生产7h计，总耗水量=4500×

7=31500L

⑾装酒机用水

每冲洗一次，用水2.5t，每班冲洗一次，每次0.5h，最大用水量=2.5/0.5=5t/h

⑿杀菌机用水

杀菌机每个瓶耗水量1L算

1=3000L/h

3000×

7=21000L/班

⒀其他用水

包括冲洗地板、管道冲刷、洗滤布等，每班需用水10t，设用水时间为2小时，则每小时用水量=10/2=5t/h

4.2.2蒸汽耗量计算

⑴糖化工段耗用蒸汽量

以目前生产采用的二次煮出糖化法为计算依据

生产用最大蒸汽压力2.5kg/cm2（绝对压力）

自来水平均温度18℃

糖化用水平均温度50℃

洗糟用水平均温度80℃

糖化用水耗热量Q1

Q1=GC（t2－t2）

式中G=7200kg

C=1kcal/kg℃

t1=18℃t2=50℃

Q1=7200×

1×

（50－18）=230400kcal

第一次蒸煮耗热量Q2

二次煮沸时取混合醪量40%，煮沸时间为10min，蒸发量为每小时5%

⑵酵母培养耗热量

一般每月培养一次或每季度培养一次，每次约用汽1000㎏，使用时间2h，则，最大用气量D2=1000/2=500㎏/h

⑶洗瓶机用汽量

D3=jN

式中j──经验数据，16～58㎏/1000瓶h

N──瓶数以千瓶为单位，按照定型生产能力N=3.00

D3=58×

3.00=174㎏/h

⑷杀菌机用汽

式中j──经验数据，150㎏/瓶h

D4=150×

3.00=450㎏/h

4.2.3耗冷量计算

⑴米汁冷却器耗冷量

耗冷量：

米汁冷却分两段进行，第一段采用深井水，第二段用盐水冷却。

二段冷却米汁温度为：

25℃→6℃

米汁在1h内冷却完毕。

⑵黄酒过冷却器耗冷量

每班最大生产黄酒9.891×

2=19.782t，每班过滤时间以6h计，过冷却时间也为6h。

黄酒过冷温度要求：

2℃→－1℃

⑶无菌冷水耗冷量

耗冷量Q4：

无菌水使用量最大为4t，一般要求在6h内把水温从18℃冷却到2℃。

⑷酵母培养室耗冷量：

酵母培养期,最大耗冷量约为10000kcal/h