餐饮营运项目策划与管理.docx
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餐饮营运项目策划与管理
餐饮营运策划与管理
－－－－－－－－－－－－－－－~I;
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一.管理技巧的条件
1.良好的领导能力
2.良好的组织能力
3.良好的企划能力
4.良好的生意经
5.个人的特性
二.专业技术必备之条件
1.管理经验
2.能制作菜单/酒单和订价
3.能处理食物和饮料的 购工作
4.人事管理
5.食物准备的知识
6.餐厅服勤知识
7.督导订席工作
8.担任饮料的操作
9.仓库的管理
10.厨房和餐厅设备的知识
三.餐饮管理的方法
1.建立目标
2.确得利润
3.着手企划
4.执行组织
四.Ｆ＆Ｂ的工作容
1.责任区域
┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓
│餐饮│-----│采购│-----│财务│-----│业务│-----│公关│
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│
│
┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓
││││
││││
┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓
│厨││酒││後餐││服│
│房││吧││勤务││勤│
┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛
2.职责
3.作业程序（附件1.）
五.采购
1职责
2.程序（附件2.）
3.各类采购（附件2.）
六.仓库的管理与作业
1.功能:
验收,储存,发放
2.作业流程:
（附件3.）
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┏－－－－－－┓
验收│RECEIVING│（附件4.）
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│
│
↓
┏－－－－－－┓
储存│STORING│（附件3.）
┗－－－－－－┛
│
│
↓
┏－－－－－－┓
发放│ISSUING│（附件5.）
┗－－－－－－┛
七.菜单的制作
1.制作前的考虑因素
2.菜单分类
a.以用餐时间来分
b.以餐厅经营作业形态功能来分
c.其它
3.菜单与酒单容的分类
a.菜单
b.酒单
4.菜单与酒单的制作流程（咐件6.）
八.食物的制造与准备
1.预先的准备:
a.物品份量标准化
b.切割试验（附件7.）
c. 调的损耗（附件7.）
2.成品的制造:
d.标准食谱（附件8.）
九.产品促销
1.促销的目的
2.促销的方法
十.广告
广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.
广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.
1.外部广告
2.部广告
3.特别的节厌与美食活动
十一.服务与服勤
1.何谓服务
大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.
除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友
或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因
为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的
需求与目地.
但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是"服务--SERVICE"
何谓服务?
服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲 .经常的设身处地的站在客人的
立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.
S=SMILE微笑
E=EXPERTISE专业
R=RESOURCEFULNESS机智
V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人
I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题
C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼
E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱
"服务"的重要性
服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的
餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.
训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的
服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.
2.服勤的类别/方式/程序
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餐食之服勤方式与程序
FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE
类别:
CLASSIFICATION
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││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&│
│MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACCOMPANIMENT│SERVPROCEDURE│
│菜名│缩写│出菜区│ 调时间│器皿│餐具│调味 与配料│服务要点、方式│
┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫
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十二.後勤餐务作业
1.功能
2.作业目标
十三.酒吧作业
1.酒吧的类别
2.酒吧的筹划（附件10.）
3.酒吧的作业与酒单的设记（附件1.7.）
4.饮料的制作与利润的控制（附件11.12.）
~g2;
十四.宴会订席
1.作业功能与围
2.作业程序
各类服勤
┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓
↓订席作业通告（附件13.）↑
┏－－－┓－－←┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓
│顾客││订席组│││餐务部│
┗－－－┛→－－┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│
订约│协调│单位│食物.饮料.调配.单位│
│││-------------------│
│││服勤单位│
│┗－－－－－－－－－－－－－┛
│
↓
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↓↓↓
┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－－┓
│订席簿│－－←│合约书│－－←│宴会作业通告书│
┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－－┛
（附件14.）
~s3;
十五.成本控制
1.功能a.保护公司财产
b.辅助餐饮作业
c.适时地提供准确的分析与报告
2.作业程序（附件15.16.17.18.19.）
十六.损益平衡
1.目的
2.科目分类与作法（附件20.）
F&B营运作业程序
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┏－－－－－－－┓
│采购│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│验收│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│储藏│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│发货│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│预先准备│
┗－－－┳－－－┛┏－－－－－－┓
┣－－－－－－－┫菜单设计│
│┗－－－－－－┛
┏－－－┻－－－┓
│准备│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－－┻－－－－－┓
│ 调制作成品│
┗－－－－┳－－－－－┛
│┏－－－－－－┓
┣－－－－－－－－┫促销│
│┗－－－－－－┛
┏－－－┻－－－┓
│服务│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│收款│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│营收报告│
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－－－－┻－－－－－－－┓
│成本分析\报告\控制│
┗－－－－－－－－－－－－－－┛（附件1.）
菜单\酒单之制作流程
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┏－－－－－－－－┓
│策划│
┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│食谱制作│
┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│成本价│
┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│售价│
┗－－－－－－－－┛
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│菜/酒单设计││申请/采购│
┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓↓
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│完稿││验收│
┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓↓
┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓
│校对││储存│
┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛
↓↓
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