中式烹调师初级工理论模拟试题Word文档下载推荐.docx
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风味性拍粉是适用于（ ）原料。
A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形
13.>
拍粉、粘皮应注意：
粉料潮湿（ ），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
14.>
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（ ）。
A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干
15.>
挂糊的主料选择围较广，除（ ）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料D、脆性原料
16.>
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：
（ ），调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合
17.>
上浆时使用的蛋清不能（ ）。
A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
18.>
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（ ），使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
19.>
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（ ），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料
20.>
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（ ）但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
21.>
在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（ ）的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味
22.>
（ ）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；
二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色
23.>
调味的目的与作用：
1）确定和丰富菜肴的口味；
2）（ ）；
3）增强食疗保健作用；
4）丰富菜品的色彩；
5）调节菜品的质感。
A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味
24.>
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（ ）、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法
25.>
调味方法有：
1）腌浸调味法；
2）热传质调味法；
3）（ ）；
4）包裹调味法；
5）浇汁调味法；
6）粘撒调味法；
7）跟碟调味法。
A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法
26.>
咸鲜味是中国烹饪中（ ）的味型之一。
A、基本B、重要
C、最常见、最基本D、最重要
27.>
当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（ ）的现象。
A、相加B、相减C、增加D、持平
28.>
行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（ ）一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸
29.>
气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（ ）。
A、液化石油气和煤气B、沼气
C、液化气D、天然气
30.>
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（ ）。
A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生
31.>
翻勺一般有大翻和（ ）两种。
A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻
32.>
炒对于植物性原料来说一般不要（ ），成熟后不要勾芡。
A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
33.>
与热菜加热法一样，白煮相当于（ ）。
A、卤B、煮C、清煮D、清蒸
34.>
汤汆是将汤（ ），直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后B、烧沸后
C、清好后D、加入少许油烧开后
35.>
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（ ））将原料加热成熟。
A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃
36.>
凉拌菜调汁在锅加热混合调制，主要是掌握好下入（ ），使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间
37.>
泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（ ）甚至变质。
A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵
38.>
道德要求人们在获取（ ）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬
39.>
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的总和称之为（ ）。
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德
40.>
职业道德有围上的有限性、容上的（ ）、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性
41.>
职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活
42.>
职工具有良好的（ ），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风
43.>
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ ）。
A、费用B、成本C、信誉D、福利
44.>
细菌性食物中毒不包括（ ）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒
45.>
易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类
46.>
一般河豚鱼的（ ）毒性最大。
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛
47.>
四季豆中的毒性成分是（ ）。
A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱
48.>
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（ ）。
A、夹杂泥土B、工业废水的污染
C、农药残留D、霉菌毒素污染
49.>
（ ）为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄
50.>
可用（ ）清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤
51.>
植物油中主要含有（ ）。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ
52.>
维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ
53.>
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1
54.>
与骨骼新代有关的元素是（ ）。
A、钙B、锌C、硒D、铜
55.>
不能被人体消化吸收的是（ ）。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维
56.>
人体含量最多的成分是（ ）。
A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水
57.>
锌含量最高的食物是（ ）。
A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎
58.>
采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（ ）。
A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量
59.>
净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（ ）。
A、毛料和生料B、主料和配料
C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料
60.>
若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（ ）千克。
A、10B、1C、100D、4
61.>
高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（ ）所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用
62.>
产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（ ）四个不同阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期
63.>
关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（ ）。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额
64.>
触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（ ）等都有直接的关系。
A、导电能力B、电线位置
C、电流通过时间长短D、触电形式
65.>
厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（ ）。
A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理
66.>
厨房消防给水系统包括（ ）和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统
C、全员管理防系统D、给水设备配置系统
67.>
厨房中最常用的备餐设备是（ ）和全自动制冰机。
A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器
68.>
为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（ ）。
A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切
69.>
加工有鳞鱼时必须去除的部位是（ ）。
A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮
70.>
根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（ ）。
A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头
71.>
整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（ ）。
A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵
72.>
（ ）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜
73.>
藻类蔬菜是指以（ ）为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎
74.>
鸭子宰杀后应先烫（ ）部位。
A、头部B、翅膀C、身体D、爪子
75.>
由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（ ）也不相同。
A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制
76.>
取鱼的脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（ ）取出脏，再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口
77.>
火腿初加工将整只火腿放在（ ）中浸泡6小时。
A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水
78.>
干货原料涨发的目的就是使干货原料（ ）吸水膨润。
A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能
79.>
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（ ）。
A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发
80.>
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（ ），以防原料外层皮开肉烂，而部却仍未发透。
A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火
81.>
烹饪加工中的最佳解冻状态是（ ）。
A、半解冻状态B、完全解冻状态
C、外层解冻，部冻结的状态D、外都完全软化的状态
82.>
自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（ ）。
A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化
83.>
加温解冻后的肉质颜色会（ ）。
A、变淡B、变深C、变红D、变黑
84.>
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（ ）、可口性三个方面。
A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性
85.>
不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（ ）。
A、炖B、烧C、焖D、炒
86.>
属于药食兼用鸡的是（ ）。
A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、油鸡
87.>
属于淡水鱼类的是（ ）。
A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼
88.>
阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ ）。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后
89.>
鲍鱼属于（ ）动物。
A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类
90.>
不属于优质竹笋的特征是（ ）。
A、笋肉厚B、质地嫩
C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色
91.>
下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（ ）。
A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆
92.>
哈密瓜是（ ）特产。
A、B、新疆C、D、蒙
93.>
下列调味品中不属于咸味调味品的是（ ）。
A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱
94.>
酿造醋中质量最佳的是（ ）。
A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋
95.>
咖喱粉的配料有（ ）多种。
A、10B、20C、30D、40
96.>
煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（ ）。
A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油
97.>
南方地区酿制黄酒的原料是（ ）。
A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米
98.>
（ ）肌纤维的结构和功能根据其代方式的不同可分为：
红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类
99.>
肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：
即纤维越细，密度越大，（ ）、风味也越好。
A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩
100.>
禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（ ）。
A、脑袋B、空腔C、头腔D、整体
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