《软饮料生产技术》教案Word格式.docx

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设计

苹果汁饮料的加工

柑橘汁饮料的加工

花生乳饮料的加工

灌装绿茶（或者红茶）的制作

绞股蓝饮料的加工

米酒饮料的制作

（四）考核方式及成绩评定

1、考核实行过程考核和结果考核相结合。

其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；

结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。

（五）教材及参考资料

1．高愿军、杨红霞等．饮料加工技术．中国科学技术出版社

2．天津轻工业学院、无锡轻工业学院编写.食品工艺学.中国轻工业出版社

3、胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社

4、朱蓓薇，饮料生产与设备选用手册，化学工业出版社

5、陈中，芮汉明，软饮料生产工艺，华南理工大学出版社

6、高愿军，软饮料工艺学，中国轻工业出版社

二、附录

（一）《饮料加工技术》理论教学教案

1、《饮料加工技术概论》

授课班级

14级食品班

授课时间

授课题目

一、饮料加工技术概论

学时

2

教学目标

了解饮料的概念，饮料的分类；

了解本课程的学习方法

教学重点

饮料的概念，饮料的分类

教学难点

本课程的学习方法

教学过程

步骤时间

教学环节

方法手段

组织教学

检查教材的准备，点名（或者询问学习委员）。

检查笔记、教材在先；

点名在后。

复习

提出问题，学生回答问题

启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。

导入新课

提问：

我们补充水分的方式请问我们身边的饮料有哪些

疑问式引出本次课内容

教学内容

一、我们身边的饮料产品调查（小组讨论）

1、任务：

调查身边的饮料产品（每组5个），观察它的标签，看看配料表，并试试说明它是哪种饮料2、要求：

制成表格的形式；

在课堂上进行展示。

二、饮料的概念及分类

三、本课程的学习方法及有关要求

1、本课程的学习方法

2、成绩的构成

3、要求

（1）老师的要求

（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）

口头设疑、课件演示，精讲等。

讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

巩固新课

提问当堂主要内容

提问、提示。

归纳小结

总结本节课主要内容。

学导式（学生总结、教师完善）

布置复习题预习内容

留出本节课复习题；

预习下次课内容

课件展示、讲授。

教学总结

教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。

2、《水的处理技术》

二、水处理技术

了解饮料用水的基本要求；

学会水处理的基本技术

水处理基本技术

各种水处理技术所用材料的基本性质

检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。

常见的水源有哪些是否都可以作为饮料用水

一、水的生理功能以及与人体健康的关系

1、水的基本功能；

2、水与人体健康的关系

二、水源、饮料加工对水质的要求

三、水处理

（一）水的净化处理

1、澄清；

2、过滤；

（二）水的软化

1、电渗析法；

2、离子交换法；

3、反渗透法；

4、石灰软化法

（三）水的消毒

1、氯消毒；

2、臭氧消毒；

3、紫外线消毒

3、《纯净水和矿泉水生产技术》

三、纯净水和矿泉水生产技术

了解纯净水及矿泉水的概念，掌握其加工方法

加工工艺流程

加工设备的选择，工艺要点

平常喝的水有哪些你知道它是什么水吗

一、纯净水的定义

二、纯净水的生产工艺与设备

（一）工艺流程

（二）前处理

1、初滤

2、微孔过滤

3、活性炭过滤

（三）除盐

1、电渗析法

2、离子交换法

3、反渗透法

4、蒸馏法

（四）超滤

（五）消毒

1、紫外线消毒

2、臭氧消毒

三、矿泉水的生产工艺与设备

四、纯净水与矿泉水的发展趋势

4、《茶饮料生产技术》

四、茶饮料生产技术

4

掌握茶饮料的定义与分类；

掌握茶饮料的生产工艺流程与加工要点

茶饮料的生产工艺流程

茶饮料生产中常见问题的防治措施

茶；

茶饮料

第一部分：

茶饮料概述

一、茶叶的主要种类与化学成分

（一）茶叶的主要种类

（二）茶叶的主要化学成分

二、茶饮料的功用与分类

（一）茶饮料的定义

（二）茶饮料的功用

（三）茶饮料的分类

三、茶饮料的现状与发展趋势

（一）茶饮料的发展现状

（二）液态茶饮料市场的包装现状

（三）茶饮料的发展趋势

第二部分：

茶饮料的生产工艺

一、茶叶的前处理

二、灌装茶饮料的生产工艺

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

（三）加工中的注意事项

三、茶饮料产品质量标准与要求

（一）感官指标

（二）理化指标

（三）微生物指标

第三部分：

几种茶饮料的加工

一、鲜茶汁的加工

二、绿茶饮料的加工

三、红茶饮料的加工

四、碳酸茶饮料的加工

五、奶茶的加工

六、固体茶饮料的加工

第四部分：

茶饮料常见质量问题

一、浑浊沉淀

二、褐变

三、风味变化

四、香气成分的劣变

5、《果蔬汁饮料生产技术》

五、果蔬汁饮料生产技术

掌握果蔬汁饮料的定义与分类；

熟悉不同类型果蔬汁在工艺上的区别、常见果蔬汁的澄清与过滤的方法；

掌握果蔬汁常见的质量问题

果蔬汁生产工艺

不同果蔬汁生产工艺的区别及果蔬汁常见质量问题

常见的果蔬汁

概述

一、按照饮料通则分类

二、按果蔬汁制品状态和加工工艺分类

果蔬汁加工工艺

一、原料的选择

（一）果蔬汁加工对原料的要求

（二）适宜于加工果蔬汁的原料种类

二、原料的洗涤

三、果蔬原料取汁前的预处理

（一）原料的破碎

（二）加热处理

（三）加果胶酶处理

四、取汁

（一）压榨法

1、榨汁机

2、果实的出汁率

（二）浸提法

1、浸提原理

2、浸提方法

五、粗滤

六、各种果蔬汁制造的特殊工序

（一）澄清果蔬汁的澄清和过滤

（二）浑浊果蔬汁的均质与脱气

（三）浓缩果蔬汁的浓缩与脱水

七、果蔬汁的成分调整与混合

（一）糖、酸及其他成分调整

（二）果蔬汁的混合

八、果蔬汁的杀菌与包装

（一）果蔬汁的杀菌

（二）果蔬汁的包装及无菌灌装系统

九、果蔬汁产品质量标准

几种果蔬汁的加工工艺

一、柑橘类果汁

二、苹果汁

三、山楂汁

四、浓缩葡萄汁

五、芦笋汁

六、胡萝卜汁

七、南瓜全肉饮料

八、绿色蔬菜复合汁

果蔬汁常见的质量问题分析

一、果蔬汁的败坏

二、果蔬汁的变味

三、果蔬汁的色泽变化

四、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀

6、《植物蛋白饮料生产技术》

六、植物蛋白饮料生产技术

熟悉蛋白饮料的种类；

掌握常见植物蛋白饮料的生产工艺

常见植物蛋白饮料的生产工艺

掌握植物蛋白饮料常见质量问题及其防治措施

常见蛋白饮料

一、植物蛋白饮料

（一）植物蛋白饮料的定义与分类

（二）植物蛋白饮料的特点

二、含乳饮料

（一）含乳饮料的定义与分类

（二）含乳饮料的特点

植物蛋白饮料

一、植物蛋白饮料的加工工艺

（二）生产关键工艺

二、植物蛋白饮料稳定性的理论基础及控制措施

（一）浓度对稳定性的影响

（二）粒子大小和黏度对稳定性的影响

（三）乳化剂及大分子物质对稳定性的影响

（四）pH对稳定性的影响

（五）电解质对稳定性的影响

（六）微生物和杀菌条件对稳定性的影响

三、典型植物蛋白饮料的加工

（一）豆乳

1、湿法生产豆乳工艺流程

2、干湿法生产豆乳工艺流程

（二）花生乳饮料

1、花生乳生产工艺流程

2、操作要点

（三）杏仁露饮料

1、杏仁露生产工艺流程

（四）椰子汁

1、椰子汁生产工艺流程

（五）核桃乳

1、核桃乳生产工艺流程

四、植物蛋白饮料产品标准及技术要求

（四）食品添加剂

含乳饮料

一、含乳饮料生产工艺

（一）配制型含乳饮料

（二）发酵型含乳饮料

（三）乳酸菌饮料

二、配制型含乳饮料

（一）咖啡乳饮料的加工技术

（二）果汁乳饮料

三、发酵型含乳饮料

（一）乳酸菌饮料

（二）双歧杆菌发酵乳饮料

四、含乳饮料技术要求

蛋白饮料常见质量问题分析

一、植物蛋白饮料常见质量问题

（一）抗营养因子

（二）苦涩味

（三）豆腥味

（四）组织粗糙、稳定性差、豆乳存放时会产生沉淀

二、乳酸菌饮料常见质量问题

（一）产品口感过于稀薄

（二）沉淀及分层

（三）褐变

（四）发泡

（五）风味缺陷

7、《碳酸饮料生产技术》

七、碳酸饮料生产技术

了解碳酸饮料的分类与特点；

掌握碳酸饮料的生产技术

碳酸饮料的生产工艺流程

碳酸饮料常见质量问题分析与解决

常见碳酸饮料

碳酸气的制备

一、二氧化碳在饮料中的作用

二、二氧化碳的理化性质

三、二氧化碳的来源、净化与质量标准

（一）二氧化碳的来源

（二）二氧化碳的净化

（三）二氧化碳的质量标准

四、二氧化碳在碳酸饮料加工中的使用

碳酸饮料加工工艺

一、生产基本工艺流程

（一）一次灌装法

（二）二次灌装法

（三）组合灌装

二、操作要点

（一）水处理

（二）原糖浆的制备

（三）果味糖浆的制备

（四）碳酸化

1、碳酸化的原理及影响因素

2、碳酸化的方式与设备

（五）灌装

1、洗瓶

2、灌装

（六）碳酸饮料产品质量标准

碳酸饮料加工实例

一、红枣可乐饮料

二、酸枣汽水

三、陈醋碳酸饮料

碳酸饮料常见质量问题分析

一、碳酸饮料常见质量问题

（一）杂质

（二）含气量不足

（三）浑浊沉淀

（四）糊状物的产生

（五）有辣味

（六）产品味苦

（七）变色

二、碳酸饮料生产中的质量控制

（一）原辅料的质量控制

（二）糖浆配制过程中的质量控制

（三）容器洗涤

（六）封口

（七）储运

（八）生产过程中的卫生管理

8、《固体饮料及特殊饮料加工技术》

八、固体饮料及特殊饮料加工技术

熟悉不同种类固体饮料的加工特点和产品质量标准；

掌握固体饮料加工工艺流程；

掌握功能饮料的概念、分类、功能性成分及生产工艺流程

生产工艺流程

常见质量问题分析

常见固体饮料、功能饮料

固体饮料：

固体饮料的分类与特点

一、固体饮料的分类

二、固体饮料的特点及发展趋势

三、造粒

果香型固体饮料

一、果香型固体饮料的主要原料与设备

二、果香型固体饮料的生产工艺

（一）果香型固体饮料的工艺流程

（三）常见产品配方

三、果香型固体饮料的质量要求

（一）理化指标

（二）微生物指标

（三）感官指标

蛋白型固体饮料

一、蛋白型固体饮料的主要原料与设备

二、蛋白型固体饮料的生产工艺

（一）化糖

（二）配浆

（三）混合

（四）脱气

（五）分盘

（六）干燥

（七）轧碎

（八）检验

（九）包装

（十）其他问题

三、生产加工实例

（二）配方

（三）关键工艺控制

1、配料

2、杀菌

3、乳化均质

4、脱气

5、干燥

6、破碎与包装

（四）产品质量标准

1、感官指标

2、理化指标

3、微生物指标

其他类型固体饮料

一、速溶咖啡

二、菊花晶

三、固体碳酸饮料

四、咖喱粉

第五部分：

固体饮料常见质量问题分析

一、变味、变色

二、杂质

三、速溶性差

四、结块

特殊饮料

功能性饮料

一、功能性饮料概述

二、功能性成分

三、功能性饮料的生产工艺

（一）功能性原料的提取

（二）功能成分的强化

（三）后处理

（四）几种常见功能性饮料的工艺流程

四、几种功能性饮料的加工

（一）螺旋藻保健饮料

（二）蜜环菌健脑饮料

五、常见功能性饮料配方

六、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准及其申报程序

运动饮料

一、运动饮料的含义与分类

二、运动饮料的成分

三、运动饮料的加工

米酒饮料

一、米酒饮料的生产工艺流程

二、米酒饮料生产的操作要点

（一）浸泡

（二）蒸煮

（三）冷却

（四）拌曲下缸发酵

（五）曲汁

（六）调配

（七）均质

（八）杀菌、灌装、密封

三、米酒饮料配方

四、米酒饮料产品质量标准

（三）细菌指标

（二）《饮料加工技术》技能实训内容

技能实训一碳酸饮料的糖浆调配

一、目的与意义

1、掌握碳酸饮料生产过程中糖浆调配的方法。

2、培养学生严谨的学习态度，使学生得到理论联系实际的锻炼。

二、实验材料、仪器、设备

1.材料

白砂糖、山梨酸、柠檬酸、香精、色素等。

2、仪器

调配缸、过滤机、杀菌锅等

3.师资配备:

每10名学生配备一位指导教师。

三、生产工艺

原糖浆的制备、调和糖浆的调配。

四、操作要点

（一）原糖浆的制备

把优质白砂糖溶解于一定量的水中，根据生产的产品制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。

（二）调和糖浆的调配

（1）添加剂的调制。

先将添加剂按操作规程要求制成一定浓度的水溶液，经过滤后计量添加。

（2）调和糖浆的投料顺序：

原糖浆（加甜味剂）、加防腐剂、加酸味剂、加果汁、香精、色素、水（碳酸水）。

五、技能考核标准

考核内容

要求与方法

评分标准

扣除分值

熟练程度

考核方法

碳酸饮料糖浆调配

100分

1.原糖浆制备合理

2.添加剂的调制合理

3.调和糖浆的投料顺序合理

1.原糖浆制备不合理者，酌情扣分

2.添加剂的调制不合理者，酌情扣分

3.调和糖浆的投料顺序不合理者，酌情扣分

30

40

掌握

分组操作考核评分

技能实训二苹果汁饮料的加工

（1）通过实训，使学生明确配制饮料生产中各种原辅料添加的顺