公共营养师三级知识理论题和技能题及复习资料解析Word下载.docx
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C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能
D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关
第二部分理论知识
（第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分）
第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。
11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（
B）。
A．4、9、9
B．4、9、4
C．9、4、4
D．4、4、4
12．维生素A含量丰富的食物是（
A）。
A．鸡肝
B．猪肉
C．玉米
D．山药
13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（
C）。
A．铁
B．锌
C．硒
D．硫胺素
14．老年人饮食应注意（A）。
A．蛋白适量而质优
B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C．动物油可多摄入
D．总热能摄入不变
15．下列有关豆类的说法中不正确的是（
A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
16．目前确定的必需脂肪酸是（
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸
B．亚油酸、α-亚麻酸
C．亚油酸、花生四烯酸
D．α-亚麻酸、花生四烯酸
17．核黄素良好的食物来源是（
A．动物内脏、蛋、奶类
B．蔬菜C．水果
D．粮谷类
18．与蛋白质代谢有关的维生素是（D）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素B2
D．维生素B6
19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（
D
）。
A．含量较低
B．营养价值很低
C．主要存在于蛋清中
D．以上都不正确
20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（
A．5～10g
B．10～15g
C．15～20g
D．20～30g
21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（
A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
B．为
C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸
D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成
22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少（
）。
A．5%～9%
B．10%～19%C．20%～25%
D．30%～35%
23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（
C
A．食物进入胃后5分钟即有部分排空
B．混合食物由胃完全排空需4～6小时
C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
D．胃内食物的量与胃排空的速率有关
24．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（
A．蛋白质
B．必需氨基酸
C．赖氨酸
D．苏氨酸
25．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（
A．24g
B．64g
C．25g
D．18g
26．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（
A．牛乳蛋白质
B．鸡蛋蛋白质
C．大豆蛋白质
D．大米蛋白质
27．人体维生素Ａ缺乏最早的症状是（
A．暗适应能力下降
B．夜盲
C．结膜混浊
D．眼睛干燥
28．膳食纤维在体内的主要生理功能是除了（
A．构成身体主要成分
B．增强肠功能
C．可降低血糖
D．可降低血脂
29．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（
A．1～2个月
B．2～3个月
C．4～6个月
D．7～8个月
30．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸（
A．谷氨酸
B．胱氨酸
C．酪氨酸
D．组氨酸
31．下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（C
B．维生素D
C．维生素B6
D．维生素B12
32．湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（
A．钙
B．钾
C．镁
D．铁
33．痛风病人饮食应第一限制的食物是（
A．海带
B．冬瓜
C．蚕豆
D．白切猪肉
34．肝昏迷前期应控制的食物是（
D．鸡蛋
35．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。
恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用（
B
A．脱脂牛奶
B．啤酒
C．豆腐
D．米汤
36．引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（
A．铁摄入不足
B．锌摄入不足
C．维生素B12缺乏
D．维生素B6缺乏
37．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。
急救措施是（D
A．洗胃、导泻和注射维生素C
B．洗胃、灌肠和注射美蓝
C．静脉注射美蓝和维生素C
D．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C
38．男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克／升，肌酐略高于正常值。
营养治疗原则（
C
A．高脂低盐优质蛋白
B．低蛋白低盐低胆固醇
C．高蛋白低盐低胆固醇
D．低脂高盐高蛋白
39．奶超高温巴氏消毒的目的之一是（
A．除去杂质
B．杀灭致病菌
C．杀灭乳酸菌
D．杀灭所有微生物
40．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A
A．细菌性食物中毒
B．有毒动、植物食物中毒
C．化学性食物中毒D．霉变食物引起的食物中毒
41．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（D
A．沙门菌食物中毒
B．肉毒杆菌食物中毒
C．河豚鱼中毒
D．副溶血性弧菌中毒
42．低温保藏蔬菜宜采用的方法是（
A．速冻速溶
B．速冻缓溶
C．缓冻缓溶
D．缓冻速溶
43．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（D）。
A．坐高、身高、头围
B．体重、身高、头围
C．胸围、头围、体重
D．体重、身高、皮褶厚度
44．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体开始腐败。
A．30%
B．40%
C．50%
D．60%
45．菌落总数可以预测（A
）和评定食品腐败变质的程度。
A．食品耐贮藏期限
B．食品保洁程度
C．食品价格
D．食品变质率
46．（C）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A．口腔
B．食道
C．胃
D．小肠
47．中国营养学会2000年修订的中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（B）。
A．0.63（150）
B．0.84（200）
C．1.05（250）
D．1.46（350）
48．哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（B
A．低
B．高
C．一样
D．妊娠早期高，妊娠晚期低
49．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（
A．25%
B．30%
C．35%
D．40%
50．青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（A）。
A．平衡膳食，多运动
B．防止肥胖
C．适当节食
D．不宜控制高能量食品
51．老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（C）。
A．体成分改变
B．氧化损伤加重
C．体成分改变及氧化损伤加重D．基础代谢增高
52．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（D）。
A．对营养有兴趣的人士
B．营养指导师等专业人士
C．食品企事业单位管理人士
D．全体中国居民
53．下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）。
A．姜黄
B．柠檬黄
C．红曲
D．虫胶红酸
54．肉毒中毒特征性的临床表现为（D）。
A．剧烈呕吐
B．黄绿色水样便
C．紫绀
D．神经系统损伤症状
55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（B）。
A．抗疲劳
B．辅助抑制肿瘤，防癌
C．减肥
D．调节血脂
56．河豚毒素含量最多的器官是（C
A．鱼肉和血液
B．鱼头和鱼尾
C．肝脏和卵巢
D．鱼鳃和眼睛
57．纤维素主要存在于植物的（
D
A．细胞膜
B．细胞核
C．细胞质
D．细胞壁
58．以下物质中，吸收最快的是（B
A．果糖
B．葡萄糖
C．甘露醇
D．戊糖
59．能量供给量制定的主要依据是（
A
A．基础代谢消耗能量的大小
B．食物特殊动力作用
C．脑力劳动强度大小
D．体力劳动强度大小
60．中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（D）。
A．具体的膳食食谱
B．食物的分类概念
C．每日必需的食物摄入量
D．较理想的膳食模式
61．下面处于负氮平衡的是（
A．正常成年人
B．青少年
C．烧伤病人
D．孕妇
62．体质指数（）26者为（
A．消瘦
B．正常范围
C．超重
D．重度肥胖。
63．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（
A．热量含量高
B．饱和脂肪酸较多
C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化
64．碳水化合物独特的生理功能是（D
A．供给热能
B．构成机体组织成分
C．是维持神经系统正常活动不可缺少的物质
D．抗生酮作用
65．下面（
）为半必需氨基酸。
A．亮氨酸
B．赖氨酸
C．蛋氨酸
D．半胱氨酸
66．膳食纤维摄入过少易导致（D
A．肥胖症和胆石症
B．便秘和憩室病
C．大肠癌
D．以上都包括
67．关于维生素描述正确的是（C
A．是维持人体正常功能的一类无机化合物
B．体内完全不能合成
C．需要量很小
D．可构成身体组织
68．癞皮症是由于缺乏（A
A．维生素
B．维生素B1
C．维生素B2
D．维生素A
69．（B）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
B．铬
C．钙
D．锰
70．关于断乳食物（
A．就是断乳期以后婴儿的食品
B．又称婴儿辅助食品
C．就是为断乳准备的人工代乳品
D．是断乳婴儿的安慰食品
71．口腔溃疡患者适宜的饮食是（
A ）。
A．冷流质
B．清流质
C．半流质
D．软饭
72．低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（C
A．占全天总热能的10%
B．＜60g
C．＜40g
D．饮食中几乎不含蛋白质
73．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（B
A．B族维生素和无机盐
B．碳水化合物
C．蛋白质
D．维生素C
74．严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（
A．＜20g
B．20～40g
C．＜40g
D．纯碳水化合物
75．蔗糖摄入过多的危害主要是（D
A．冠心病
B．糖尿病
C．龋齿
D．三者都包括
76．食物中胆固醇含量较低的是（B
）
。
A．瘦肉
B．水果
C．猪脑
77．人体生长发育最为迅速的时期为（A
A．从出生到1周岁
B．1~3岁的幼儿
C．3~6岁儿童期
D．青春期
78．黄曲霉毒素主要损害的部位是（
A．神经
B．肝脏
C．肾脏
D．膀胱
79．蒸馏酒的主要卫生问题是（
A．甲醇
B．细菌污染
C．黄曲霉毒素
D．食品添加剂
80．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（
A．阿托品
B．巯基解毒剂
C．美兰
D．抗菌素
81．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A
A．剧烈呕吐
B．咳嗽
C．发热
D．神经系统症状
82．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D
A．加碱
B．加酸
C．加热
D．紫外线照射
83．维生素D3在血液中主要存在形式是（
A．253
B．24,25-（）23
C．1,25-（）23
D．1,24-（）23
84．锌缺乏时表现为（C
A．克山病
B．甲状腺肿大
C．生长发育迟缓
D．骨质软化
85．长期过量摄入脂溶性维生素时（D
A．以原形从尿中排出
B．经代谢分解后全部排出体外
C．在体内贮存备用D．导致体内贮存过多引起中毒
86．中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（D
A．≥50g
B．＜50g
C．25g～50g
D．≤25g
87．猪肝含（
）数量较多。
B．硫
C．钠
D．镁
88．卫生部不受理、不批准的保健功能是（B
A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂
89．母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（
）月开始最好。
A．1个月
B．2个月～3个月
C．4个月～6个月
D．7个月～8个月
90．高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（B
）以下。
A．20g
B．25g
C．30g
D．35g
91．青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（A
）
A．维生素CB．叶酸C．尼克酸D．硫胺素
92．女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年。
查体：
消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次／分。
检验：
T3、T4增高。
最可能的诊断是（B
A．肿瘤B．甲亢C．甲低D．肺结核
93．甲亢首选的营养治疗是（A
A．高能量、高蛋白、高糖、高维生素 B．高钾
C．高钙D．高碘
94．在膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量的（A
A．10%B．15%C．20%D．25%
95．孕早期叶酸缺乏可导致（A
A．新生儿神经管畸形B．母体血脂升高
C．新生儿溶血D．新生儿先天畸形
96．为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于（D
A．维生素B12B．叶酸C．维生素B2D．维生素C
97．与维生素D共同作用维持血钙水平的是（
A．甲状腺素B．甲状旁腺素C．胰岛素D．肾上腺素
98．运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（B
A．3小时内高糖饮食B．5小时内高糖饮食
C．12小时内高糖饮食D．24小时内高糖饮食
99．婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物（B
A．2个月B．3个月C．4个月D．5个月
100．高能量膳食最不适合哪一种疾病（C
A．支气管哮喘B．肺部感染
C．睡眠呼吸暂停综合征D．肺结核
101．促进非血红素铁吸收的因素为（D
A．茶叶B．磷酸C．多糖D．肉因子
102．毕脱斑的形成是由于（D
A．核黄素缺乏B．硫胺素缺乏
C．体内脂质过多D．维生素A摄入不足
103．人体每天约有多少蛋白质被更新（C
A．9%B．26%C．3%D．36%
104．各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物（D）精制糖。
A．高于B．相等
C．不确定D．低于
105．细菌菌相是共存于食品中的（C ）和相对数量的构成。
A．细菌的分布 B．细菌的结构特征
C．细菌种类 D．细菌的大小
106．大肠菌群可作为食品粪便污染、（C ）的指示菌。
A．杂菌 B．酵母菌 C．肠道致病菌 D．霉菌
107．母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（A ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
A．钙、磷、钠 B．乳糖 C．脂肪 D．维生素D
108．学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A）。
A．铁、锌、维生素的缺乏B．蛋白质能量营养不良
C．碘、硒缺乏D．钙、磷、钾缺乏
109．人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（D ）指标。
A．体重 B．身高 C．皮褶厚度 D．身高、体重、皮褶厚度
110．实际体重在理想体重±
10%内为（A ）。
A．正常范围 B．超重或瘦弱 C．肥胖或肥瘦弱 D．无法判断
111．一成年男性的值为18，请判断他为（C ）。
A．正常范围 B．中度消瘦 C．轻度消瘦 D．肥胖
112．细菌性食物中毒发病机制可分为（C ）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。
A．干型、湿型、混合型 B．细胞型、毒素型、混合型
C．毒素型、感染型、混合型 D．致病型、非致病型、混合型
113．营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（C ）方法。
A．讲授 B．演示 C．以促销为目的赠送保健品 D．参观实验
114．霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（D ）。
A．20～24℃ B．25～30℃ C．30～35℃ D．35～40℃
115．食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（C ）四个方面的指标。
A．货架时间 B
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