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能够促进新陈代谢,为人体解毒,有利于皮肤的健美.
@有利于口腔健康.
吃膳食纤维高的食品咀嚼时间要长,这样,在更好地享受其美味的同时,牙齿和牙周组织也会得到很好的活动与锻炼.
@抑制胆固醇的吸收.
摄取足够的膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,吸附大量胆固醇并将其带出体外,有利于维持心血管系统的功能,能预防糖尿病.高血脂等心血
管疾病.
@预防癌症.
膳食纤维缩短了粪便在大肠内的停留时间,并具有排毒和解毒的功能,使得大肠内的致癌物质与肠壁接触的机会减少,并促使其迅速排出体
外.
@提高免疫力.
人的肠道内存在大量的微生物,包括对健康有利的益生菌.它们能产生人体必需的维生素K等营养物质,并提高人体的免疫功能.
膳食纤维虽不被人体吸收.但到了大肠后,却能被微生物分解.利用,成为微生物的饵料,促进其生长繁殖,有利于健康.
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维
定义:
膳食纤维（dietaryfiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的.且不被人体吸收利用的多糖和木质素.
（一）膳食纤维分类
DF包括一大类具有相似生理功能的物质,按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维.可溶性膳食纤维主要是
①植物细胞壁内的储存物质和分泌物
②部分半纤维素
③部分微生物多糖
④合成类多糖,如果胶.魔芋多糖.瓜儿胶.阿拉伯糖等;
不溶性膳食纤维包括
①半纤维素
②不溶性半纤维素
③木质素
④抗性淀粉
⑤一些不可消化的寡糖
⑥美拉德反应的产物
⑦虾.蟹等类动物表皮中所含的甲壳素
⑧植物细胞壁的蜡质与角质
⑨不消化的细胞壁蛋白.
1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似,是以β-1,4糖苷键连接的直链聚合物,不能被人类肠道淀粉酶所分解.草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶,故可以利用纤维素功能.
2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1,4糖苷键连接,也存在β-1,3糖苷键,根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖.半乳聚糖.甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体.有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸.
3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内,但它并不是真正的碳水化物,而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物,它与纤维素.半纤维素共同构成植物的细胞壁.
4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯,典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖,是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质.它可在热溶液中溶解,而在酸性溶液中遇热形成凝胶,在食品加工中做为增稠剂使用.
5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉.抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似,故归入膳食纤维.它属于不溶性膳食纤维,但通常兼具可溶性膳食纤维的特点,可用做葡萄糖的缓释剂,用于降低餐后血糖.有动物研究表明,在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长,增加大肠双歧杆菌的数目.
6．不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖（non-digestibleoligosaccharide,NDO）是有3_9个单聚糖合成的短链多糖.这些多糖可能由相同或不同的单体聚合.并经不同的键连接而成.NDO是某些植物如豆科籽实.谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜.也是大豆低聚糖的成分之一.水苏糖）.此外,还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂,例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖（FOS）,由乳糖制备低聚半乳糖（TOS）.NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成.NDO大多可溶于水,乙醇及体液,但在体内PH条件下却相当稳定,NDO的营养功能源于其独特的发酵品质,也被称为双歧因子.纤维素.半纤维素不具有类似的功能,这可能是由于异质性造成的,NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立.
7．树胶（gum）和粘胶（mucilage）是由不同的多糖及其衍生物组成.阿拉伯胶（arabicgum）.瓜儿胶（guargum）属于这类物质,可用于食品加工作为稳定剂.
（二）膳食纤维的营养功能
1．膳食纤维的理化特性
（1）持水性:
DF的化学结构中含有很多亲水基团,因此具有很强的吸水膨胀能力.DF膨胀可填充胃肠道,增加饱腹感.不同DF的持水性也不同,可溶性DF比不溶性DF持水性强.可溶性DF吸水后,重量能增加到原自身重量的30倍,并能形成溶胶和凝胶,增加胃肠中内容物的粘度,延缓胃中食糜的排空速度.可溶性DF可使胃排空时间明显延长,而不溶性DF则无此作用.
（2）结合和交换离子:
DF化学结构中包含一些羧基.醛基及羟基类侧链基团,呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用,可与钙.镁.锌等阳离子结合,使钠离子与钾离子交换,特别是与有机离子进行可逆的交换.
（3）发酵特性:
DF能被肠内微生物不同程度地发酵分解.不同来源的DF被分解的程度也不同,这与其持水性.多糖结构等有关.
（4）吸附螯合有机化合物:
DF表面带有很多活性基团,可以吸附螯合胆汁酸.胆固醇.变异原等有机分子,其中对胆汁酸的吸附能力以木质素较强,纤维素弱些.同时,DF还能吸附肠道内的有毒物质,并促进它们排出体外.
2．膳食纤维的生理作用
（1）增加饱腹感,降低对其他营养素的吸收:
DF进入消化道内,在胃中吸水膨胀,增加胃的蠕动,延缓胃中内容物进入小肠的速度,也就降低了小肠对营养素的吸收速度.同时使人产生饱胀感,对糖尿病和肥胖症患者减少进食有利.
从胃进入小肠的DF,几乎不能被消化酶分解,便继续向肠道下部移动.其间,DF对肠内容物的水合作用.脂质的乳化作用.消化酶的消化作用都产生一定的影响,对食物块的消化以至于营养素的吸收都有一定的阻碍,其中能形成高粘度溶胶和凝胶的水溶性膳食纤维的这种作用更强.
与阳离子有结合能力的DF能使无机盐在肠道的吸收受阻,而具有离子交换能力的藻酸（属可溶DF）等,能吸附钠盐,随粪便排出体外,从而具有降低血压的作用.
（2）降低血胆固醇,预防胆结石.高脂血症和心血管疾病:
DF能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收,对饮食性高血脂症有预防作用.DF可减少胆汁酸的再吸收量,该变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量,起到预防胆结石的作用,防治高脂血症和心血管疾病.
（3）预防糖尿病:
可溶性DF的粘度能延缓葡萄糖的吸收,可抑制血糖的上升,改善糖耐量.
DF还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性,降低对胰岛素的需要量,从而对糖尿病预防具有一定效果.
篇二:
膳食纤维的作用与常见食物含量
膳食纤维的作用与常见食物含量
山野国际霍永明高级营养师
膳食纤维的定义:
膳食纤维是一种重要的非营养素,它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分.越来越多的研究表明,膳食纤维的摄入与人体健康密切相关.过量摄入膳食纤维会影响维生素.铁.锌.钙.等的消化吸收,但是摄入足会增加便秘.肥胖.糖尿病.心血管疾病和某些癌症发生的危险.所以与食物中的其他营养素一样,为了保持健康,膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内.
膳食纤维的定义有两种,一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素.半纤维素.果胶.树胶.抗性淀粉和木质素等;
二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素.
膳食纤维的分类:
膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维.可溶性膳食纤维包括部分半纤维素.果胶.树胶等;
非可溶性膳食纤维包括纤维素.木质素等.
膳食纤维的主要特性:
1,吸水作用
膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力.此作用可使肠道中粪便的体积增大,加快其转运速度.减少其中有害物质接触肠壁的时间.
2,黏滞作用
一些膳食纤维具有很强的黏滞性,能形成黏液性溶液,包括果胶.树胶.海藻多糖等.
3,结合有机化合物作用
膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用.4,阳离子交换作用
膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关,可在胃肠内结合无机盐,如钾.钠.铁等阳离子形成膳食纤维复合物,影响其吸收.
5,细菌发酵作用
膳食纤维在肠道内易被细菌酵解,其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解,而非溶性膳食纤维则不易被酵解.酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸.丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源.
膳食纤维的生理功能:
1,有利于食物的消化过程
膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间,可促进肠道消化酶分泌,同时加速肠道内容物的排泄,这些都有利于食物的消化吸收.
2,降低血清胆固醇
膳食纤维可结合胆酸,故有降血脂作用,此作用以可溶性纤维（如果胶.树胶.豆胶）的降脂作用较明显,而非溶性纤维无此作用.
3,预防胆结石形成
大部分胆结石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致,当胆汁酸与胆固醇失去平衡时,就会析出小的胆固醇结晶而形成胆结石.膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度,使胆固醇饱和度降低,而减少胆结石症的发生.
4,维护结肠功能防止癌变
肠道厌氧菌大量繁殖会使中性或酸性类固醇,特别是胆酸.胆固醇及其代谢物降解,产生的代谢产物可能是致癌物质.膳食纤维可抑制厌氧菌,促进嗜氧菌的生长,使具有致癌性的代谢物减少;
同时膳食纤维还可借其吸水性扩大粪便体积,缩短粪便在肠道的时间,防止致癌物质与易感的肠黏膜之间的长时间接触,从而减少产生癌变的可能性.
5,防止能量过剩和肥胖
膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力,可增加胃内容物容积而增加饱腹感,从而减少摄入的食物和能量,有利于控制体重,防止肥胖.
6,防止便秘的作用
因膳食纤维具有吸水性和借吸水性扩大粪便体积,缩短粪便在肠道内时间,所以还有防止习惯性便秘和防止痔疮的作用.
膳食参考摄入量
成人以每日摄入30g左右膳食纤维为宜.〝物无善恶,过则成灾〞,作用虽好,多食也无益.过多摄入膳食纤维,还会影响其他营养素的吸收利用,这是因为膳食纤维可与钙.铁.锌.钾.钠等结合,从而影响这些元素的吸收利用.>
推荐参考摄入量是25g/天,一般认为每天摄入量少于_g/天为缺乏.
食物来源
动物性食物几乎不含膳食纤维,膳食纤维主要来源于植物性食物,谷类食物,尤其是全谷类食物,是膳食纤维的主要来源,如粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素.半纤维素和木质素;
柑橘.苹果.香蕉.柠檬等水果和洋白菜.甜菜.苜蓿.豌豆.蚕豆等蔬菜含有较多的果胶.除了天然食物所含自然状态的膳食纤维外,近年有多种粉末状.单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品,如魔芋粉等.
麦麸.全谷.干豆.干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维,燕麦.大麦.水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维.
增加膳食纤维的途径
可通下列途径帮助达到每天摄入25—35g的膳食纤维的目标.1,早餐多吃高膳食纤维食物家庭可用小米.绿豆等富含膳食纤维的食物做全谷物早餐,还可以用燕麦片.全麦饼干或全麦膨化食品.
2,多吃全谷类食品
午餐或晚餐多吃全谷类食品,如全谷麦面点.米饭.二米饭等.3,食品多样化
要吃多种食品,这样既可吃到可溶性膳食纤维,也可吃到不溶性膳食纤维.4,多吃水果.蔬菜
有些水果如浆果.猕猴桃.无花果.火龙果等可带籽吃,籽中含膳食纤维较高.
5,多吃整果,少喝果汁
水果中的膳食纤维主要存在于皮和果肉中,而加工果汁时,果皮和果肉已被去掉果汁几乎不含膳食纤维.所以提倡吃全果整果,或是果蔬汁（包括果皮果肉的全果汁）.
6,按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品.
按照食品标签提示,选择低能量.低脂肪.低糖.低碳水化合物的食品,选择高蛋白质.高膳食纤维的食品有利于身体健康.
7,合理服用补充剂或保健食品（富含膳食纤维）.
8,按照>
推荐的食物量,每天摄入蔬菜5_g,水果_g,豆类50g,谷薯类3_g,就能满足膳食纤维的需要量;
如果摄入的上述食物量低于推荐量,则可判断膳食纤维摄入不足.
常见食物中膳食纤维的含量
为了方便大家查看,本文一律按含量多少,从高到底降序排列.
篇三:
膳食纤维重要性
本科生学期论文
题目名称:
功能性食品添加剂-膳食纤维院系:
生物工程学院
专业:
生物工程
学生姓名:
学号:
42__4__1
指导教师:
_年6月7日
摘要:
膳食纤维作为人体必不可少的〝第七营养素〞,因其丰富而独特的理化特性及生理功能而备受关注,文章主要论述了膳食纤维的研究现状,包括对膳食纤维的定义.分类.理化特性.生理功能.
关键词:
膳食纤维;
生理功能
功能性食品是指具有与机体防御.机体节律调节.疾病防治.健康恢复等有关的功能因子,功能性食品起生理作用的成分称为生理活性成分,富含这些活性成分的物质称为功能性食品基料,膳食纤维作为功能性食品添加剂,近年受到国内外广泛的关注,调查研究证明,人们食物中的膳食纤维若不足,就会导致肥胖.糖尿病.动脉粥样硬化.冠心病等众多疾病.因此,膳食纤维成为水.蛋白质.脂肪.碳水化合物.矿物质.维生素之外的〝第七大营养素〞.我国是农业产品生产大国,但农产品的经济价值不高,开发膳食纤维产品不仅可以提高我国居民身体健康水平,还可增加农产品的附加值.
1膳食纤维概述
1.1膳食纤维的定义
_99年_月2日,在第84届美国谷物化学家协会年会上举行专门会议对膳食纤维（DF）的定义进行了讨论,并将膳食纤维定义为:
凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞多糖.木质素以及相关物质的总和.这一定义中包括食品中的主要组成成分,如纤维素.半纤维素.木质素.胶质.改性纤维素.黏质.寡糖.果胶,还包括少量组成成分,如蜡质.角质.软木脂._年他们又根据其生理学意义定义膳食纤维为:
是具有抗消化特性且在小肠中不能消化的碳水化合物或其类似物,包括一部分不能消化的多糖低聚糖以及其它植物缔合物,在生理方面对人有轻泻.降低血中的胆固醇和葡萄糖等健康作用.
1.2膳食纤维的分类
一般来说,根据膳食纤维的溶解性可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性
膳食纤维（IDF）.SDF是指不能被人体消化道酶消化,但可溶于温水或热水且其水溶液可被4倍体积乙醇沉淀的那部分DF,主要是植物细胞内的存储物质和分泌物.部分微生物多糖和合成类多糖,如果胶.瓜尔豆胶.海藻酸盐.葡聚糖和真菌多糖等.IDF是指不能被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维,主要是细胞壁的组成成分,包括纤维素.半纤维素.木质素和植物蜡等.
还可根据在大肠内的发酵程度分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维.根据DF的来源分为植物性来源膳食纤维.动物性来源膳食纤维.微生物性来源膳食纤维.海藻多糖类膳食纤维和合成类膳食纤维.
根据其品质分为普通膳食纤维和高品质膳食纤维.
虽然根据膳食纤维的化学成分及糖含量分析好像无任何生理作用,但膳食纤维对人体却有非常重要的作用,这已被国内外大量研究与流行病学调查结果证明,其生理作用主要有用
1.3膳食纤维的生理功能
1.3.1控制体重
DF在大肠内发酵后在食物中吸水膨胀形成高黏度的溶胶或凝胶,易使人产生饱腹感,能抑止进食,减少对淀粉.蛋白质和脂肪的摄入与吸收.
1.3.2防止便秘
DF能在肠道内促进肠壁的有效蠕动,使肠内的内容物如毒性物质迅速通过肠道排出体外,减少食物在肠道中的停留时间,同时DF在大肠内经细菌发酵后,纤维水分增加,大便变软变稀,从而起到通便作用.
1.3.3防治结肠癌
DF能束缚由细菌代谢胆酸和鹅胆酸产生的次生胆汁酸C石胆酸和脱氧胆酸（致癌物质突变剂）,同时它能促进肠道的蠕动,将其排出体外,降低结肠内次生胆汁酸的含量_肠道内的一些有益微生物能够利用DF产生短链脂肪酸,尤其是乙酸可以抑制结肠内腐生菌的生长,从而减少腐生菌产生的致癌物质.
1.3.4防治糖尿病.高血压.心脏病和动脉硬化
DF在脂质代谢过程中,可抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收,从而维持体内血脂和蛋白质代谢的正常进行,降低血清和肝中的胆固醇,从而防
止高血压.心脏病和动脉硬化等.
1.3.5清除外源物质
DF膳食纤维可利用自身的一些基团与矿物质.环境污染物作用,清除有害物质如亚硝酸盐.汞.铅.镉和高浓度的铜.锌等.
参考文献
[1]钟乐.王芹.功能性食品的研究现状及发展前景[J].绿色科技,_（3）;
_4-_6
[2]赵爱爱.秀萍.膳食纤维在人体健康中的作用[J].求医问药,_,_（3）;
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