老师傅详解中药香料卤水及绝密配方文档格式.docx
《老师傅详解中药香料卤水及绝密配方文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《老师傅详解中药香料卤水及绝密配方文档格式.docx(6页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5.草果草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6.砂仁砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7.三奈三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐?
鸡。
近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8.灵草灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:
应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9.排草排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10.白豆蔻白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3~5克即可。
因其香味佳,故用量少。
11.肉豆蔻肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用,2-3个即可。
12.桂皮桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大,香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13.孜然孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.14.香叶香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味香料调料大全1.十四香配料:
大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途:
炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料:
花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。
将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。
3.咖哩粉配料:
胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:
咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料:
姜块,姜片,姜末用途:
本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料:
孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:
本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料:
大红袍花椒,青棵麻椒用途:
本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用7.美味椒盐配料:
花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料:
新疆特产纯天然孜然用途:
用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。
9.调馅料配料:
大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料:
姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料:
优质白胡椒用途:
本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
12.五香粉配料:
大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13.炖鸡鲜配料:
花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
14.炖鱼鲜配料:
花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
调制卤汤将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:
肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
卤制流程:
(1)腌制:
各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:
冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:
先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:
先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
注:
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(3)卤制(以30斤原料为例):
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。
然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5)卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
卤水搭配:
⑴辛温型:
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
⑵麻辣型:
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。
用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
⑶浓香型:
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型:
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型:
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
转载请备注微信公众账号名厨汇