酱牛肉食品工厂HACCP计划Word格式.docx

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组长

技术部部长

研究生，在食品行业15年

负责整个项目总协调工作

王禄

副组长

项目组组长

研究生，在食品行业12年

负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用

王鲁

组员

项目科科长

研究生，在食品行业10年

周佳

商务项目经理

本科生，在食品行业10年

负责项目开发所需各种客户标准索取及样件的交付.

陈佳

采购总监

研究生，在食品行业5年

负责采购部材料的总协调

王佳

采购科科长

负责样件进度跟踪

张佳

采购师

本科生，在食品行业8年

负责原材料的采购

李佳

生产部副部长

负责组织新产品的试制和生产的总协调

刘佳

车间主任

负责组织产品的生产、产能分析、人员培训及现场规划

赵佳

质量部部长

负责产品分析,资料编制,产品的检验及检验报告

王璐

生产管理科科长

负责保证整个项目在各工序通畅进行

王露

包装车间主任

本科生，在食品行业5年

负责产品物流包装及规范

王陆

工程师

本科生，在食品行业3年

负责预验收及验收，并参与解决问题

王鹿

实验室副主任

研究生，在食品行业8年

负责试验及实验报告、检测及检测报告

第二章产品描述：

原料、辅料和与产品接触的材料描述：

酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述。

终产品描述：

产品名称

延边黄牛酱牛肉

成分

延边黄牛牛肉，酱油，辣椒等。

贮存条件

4℃（冷藏）

包装

真空包装

保质期

7天

生产日期

20160508

净含量

100g

预期用途

食品食用

食用方法

开袋即食

执行标准号

2015050288

第三章确定产品用途：

延边黄牛酱牛肉品质优良，风味特点是香浓咸鲜。

延边黄牛酱牛肉风味独特，好吃不贵，开袋即食，适宜人群广泛，深受人民喜爱[1]。

第四章绘制产品流程图[2-4]：

产品流程图：

选料→解冻→浸泡→清洗→大火蒸煮→加料→小火慢炖→大火入味→浸泡→沥水→切块→真空包装→杀菌→贴标签→装箱→放入冷库。

第五章验证产品加工流程图

试生产过程中，反复检验生产过程是否有问题，进行原辅料部分抽样调查，按操作流程调查所有操作。

第六章危害分析和控制措施[6-11]

产品描述：

延边黄牛酱牛肉产品贮藏和销售方式：

冷藏

加工步骤

潜在危害

危害是否显著

判断依据

纠正措施

是不是关键控制点

延边黄牛牛的腱子肉CCP1.0

生物：

致病菌、虫害

物理：

金属、非金属

化学：

兽药残留

是

可导致消费者疾病

原料中误入的金属可导致顾客受伤害

导致消费者人身受到伤害

肉眼检查，拒收有质量异常的原料；

微生物超标的拒收；

高温杀菌；

肉眼检查，成品过金属探测器

与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。

解冻、

致病性微生物繁殖

无

解冻时间为12—16小时

否

浸泡，清洗

微生物滋生

可导致消费者口感不佳

大火蒸煮

金属，非金属

可导致口感不佳

煮制时间按规定操作

添加调味料辣椒

大蒜

葱等CCP2.0

添加剂含量

定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。

切块

金属

切刀误入的金属可导致消费者受伤害

GMP控制；

控制食品接触面的卫生清洁；

金属探测器

小火慢炖

理：

GMP、SSOP控制；

控制煮制时间；

小火慢炖

大火入味

浸泡

操作过程SSOP控制；

沥水

GMP、SSOP控制

金属片误入可导致消费者人身伤害

成品过金属探测仪

铝箔复合包装袋[5]

化学物残留量

残留化学物质导致消费者疾病

紫外线照射

与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检

封口

CCP3.0

致病菌

SSOP控制；

检测密封强度；

热封拉力

封口检查

仔细检查

杀菌

CCP4.0

杀菌温度分阶段控制：

有效杀菌温度80oC，时间保持30分钟；

贴标签

装箱

入库

第七章确定CCP

主要是生物、化学和物理危害污染。

以上主要预防措施包括原辅料的安全检验、封口、杀菌等。

为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。

1.是否存在有严重的危害？

2.加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？

3.是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？

配料名称

危害

CCP

控制方法

延边黄牛牛的腱子肉

四环素、瘦肉精

采购牛肉必须是CIQ注册的生产厂；

定期抽样送到国家质检部门检验；

每批进货由供应商提供动检报告证明；

感官检验；

成品过金属检测仪；

生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；

成品经过高温蒸制可杀菌；

酱油

与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；

每批进货供应商提供原料出厂检验报告；

大豆油

黄曲霉毒素、过氧化值

与供应商签订质量保证协议；

每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

化验室批批检验；

香葱、生姜、大蒜

常用农药残留

采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；

化验室批批检测；

感官检验，成品过金属检测仪；

虫害

经过挑捡、清洗可将虫害除去；

料酒

感官检验，使用前进行过滤；

成品过金属探测仪；

白醋

香辛料

添加剂

辣椒

－

盐

成分含量

控制产品内添加的使用量不得超过国家限量标准；

热封拉力，人员装箱前检查

是

有效杀菌温度100℃，时间保持30分钟

无

否

慢炖时间控制：

有效保持温度，时间保持2小时

入味时间控制：

有效保持温度，时间保持1.5小时

第八章建立关键限制CL

第九章对CCP进行监控

第十章确立纠正措施

第十一章建立验证程序[7-13]

关键控制点

显著危害

关键限值

监控

验证

记录

对象

方法

频率

人员

四环素

瘦肉精

0.1mg/kg

不得检出

供应商

供应商质量保证；

每批次原料来货验收,索要三证：

动检证\车辆消毒证\非疫区证明；

送检；

每单合同

批批进货检验

每半年一次送检

采购员

进货检验员

冷链专员

不合格原料退货

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

原料外部检测报告；

豆瓣酱

化学:

苯甲酸

山梨酸

≤0.5g/kg

每

批次原料来货验收；

每单合同；

批批进货检验；

采购部

黄曲霉毒素

过氧化值

酸价

≤10ug/kg

≤0.25g/100g

≤2.0mg/g

每批次原料来货验收；

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;

大葱、大蒜

乐果

敌敌畏

毒死蜱

氯氰菊脂

溴氰菊脂

百菌清

多菌灵

氯戊菊脂

乙酰甲胺磷

亚硝酸盐（以NaNO2）

≤1mg/kg

≤0.5mg/kg

≤0.2mg/kg

≤0.1mg/kg

≤0.02mg/kg

≤2mg/kg

二氧化硫

≤70mg/kg

生物:

化学添加剂

辣椒红

≤1.55g/kg

以磷酸盐计不超过≤2.0g/kg

产品真空度0.06－0.08mpa；

封口拉力强度

≥30N/15mm,密封测试不漏气（65-80Kpa负压力）

检测密封强度，热封拉力

软包装密封测试仪

拉力测试仪

一小时一次

在线质检

对有异常产品进行挑拣，分析原因；

对产品进行处理，提出改进控制措施

封口质量检查记录

特殊情形处理记录

查封口质量检查记录

慢炖2h

检测中间牛肉的成熟度

在牛肉中间取肉看是否成熟

将近1.5h时，每十分钟检查一次

生产车间人员检查

未成熟的牛肉继续蒸煮，过于成熟的，低价处理

入味1.5h

品尝中间牛肉

在牛肉中间取肉品尝看是否入味

将近1h时，每十分钟检查一次

未入味的牛肉继续入味，过于入味的，低价处理

高温杀菌

有效杀菌温度100oC，时间保持30分钟；

杀菌时间、温度

蒸汽压力表

温度表

记录杀菌时间和温度表上的温度

定期对蒸汽压力表和温度表进行校正

每锅一次

半小时一次

半年一次

操作工

质检员

计量员

扣留异常产品分析原因；

对产品进行评估；

对产品进行处理

杀菌记录表；

计量检定合格证书

查杀菌记录表

第十二章文件记录保存[14-15]

a）原料进货检验记录表

b）辅料进货检验记录表

c）封口质量记录表

d）杀菌记录表

参考文献

[1]杨军华.我国快捷消费酱卤肉制品市场竞争态势及发展潜力探究[J].肉类工业.2011（03）

[2]孙承锋,喻倩倩,宋长坤.酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析[J].现代食品科技.2014（03）

[3]高连岐.酱牛肉制作工艺[J].肉类工业.2011.Vol.35（01）

[4]王冬梅,李秀娟.酱牛肉的制作[J].肉类工业.2010（09）

[5]胡洁云,严维凌,林露,陈平.气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建[J].食品科学.2010Vol.32（23）.pp.142-145

[6]郭光平,张建梅,王光杰,刘彩霞,陈军伟,曲红艳,辛全龙,董平格.超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响[J].农产品加工.2016（08）

[7]Fu-JinWang,Peir-YuanPatrickLi.Nurturingcontractfoodservicescook–ThefundamentalcompetenciesassessmentofHACCP[J].JournalofInformationandOptimizationSciences,2011,Vol.32（3）,pp.621-635

[8]NicolaCasolani,AntonellaDelSignore.Managers’opinionsoffactorsinfluencingHACCPapplicationsinItalianhotel/restaurant/café

（HoReCa）sector[J].BritishFoodJournal,2016,Vol.118（5）,pp.1195-1207

[9]朱佳廷,冯敏,严建民,等.熟肉制品辐照加工HACCP体系的建立与应用[J].江苏农业科学，2013.41（12）:

296-298

[10]王玲.HACCP体系在大米加工企业中有效应用的实例研究[J].上海质量.2010.（02）

[11]GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求

[12]中华人民共和国卫生部.GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].北京:

中国标准出版社，2011.

[13]吴莉敏.巴氏杀菌奶生产中HACCP体系的建立[J].中国食物与营养，2012,18（10）:

14-18.

[14]王澎.HACCP标准在食品卫生监管中应用的研究[D].汕头:

汕头大学，2011.

[15]胡艳.HACCP管理体系在草莓汁生产中的应用研究[D].南京:

南京农业大学，2010.

原辅料要求附表

原料描述

产品理化指标

外表湿润，不粘手，具有牛肉固有的气味，无臭味、无异味。

为较完整大块状，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，不得带毛等杂质。

挥发性盐基氮,mg/100g≦15，汞（以Hg计）mg/kg≦0.05，水分含量%≦77，

微生物指标

菌落总数（cfu/g）冻肉类≦500000;

鲜肉类≦1000000；

大肠菌群MPN/100g冻肉类≦1000;

鲜肉类≦10000

包装形式

内用食品级PE袋，外用瓦楞纸箱

保质期与贮存条件

如果此批肉（冷鲜肉）在两天内能够使用，应存放于0±

5℃的环境中，如果长期不能使用，要求贮存-18℃以下的冷库中。

使用说明及预期用途

使用于延边黄牛酱牛肉产品中

产品执行标准或接收准则

JS-179-2005