水产品安全食用小常识供参考0510Word文档下载推荐.docx

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DSP：

取决于毒素摄入量，中毒会发生在摄入毒素后的30分钟到3小时内，中毒症状将会维持两到三天。

这种中毒不会致死，并且治愈后不会留有后遗症。

NSP：

摄入贝类后几分钟到几个小时之内出现中毒症状，发病时间十分短，从几个小时到数天，但病症消除后不会留有后遗症，并且至今还未有死亡病例出现。

ASP：

这种中毒最明显的特征就是在二十四小时之内有出现胃肠道症状或者在四十八小时质检出现神经症状发。

这类中毒在老年人中会特别严重，并且还有可能会导致老人产生阿尔茨海默病（Alzheimerdisease）病症。

贝类中毒通常少有报道，因为它通常会被医生误判成别的疾病。

如果从公共卫生的角度出发，在贝类中毒的这几种类型中，PSP中毒是最为严重的。

以往的数据中显示，PSP中毒也会导致较高的死亡率。

2.如何安全食用河鲀鱼？

河鲀鱼体形长、圆，头比较方、扁，体表常有斑纹或硬刺，眼睛内陷，上下齿为鸟喙状。

在遇到危险时，河鲀能够快速的将水或空气吸入极具弹性的胃中，在短时间内体积膨胀数倍以逃避掠食者。

在我省海洋捕捞中常有河鲀鱼捕获，也有人工养殖生产。

河鲀鱼常带有河鲀毒素，河鲀鱼最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。

河鲀鱼的毒性大小与其生殖周期有关。

晚春初夏怀卵的河鲀鱼毒性最大。

河鲀鱼毒素能使人神精麻痹、呕吐、四肢发冷、进而心跳和呼吸停止而死亡。

目前尚无特效治疗药物，病死率极高。

铅点东方鲀

双斑东方鲀

黄鳍东方鲀

河鲀鱼必须在有资质的特定加工场所，由专业技术人员专门加工处理，去除河鲀鱼毒素，方可安全食用。

未经去毒处理的河鲀鱼质量安全风险程度很高，不可食用。

3.食用野生小龙虾风险大。

小龙虾（克氏原螯虾）原产于美国南部路易斯安那州，腐食性动物，对污染环境的耐受能力极强。

小龙虾

自然水域中生长（野生）的小龙虾，容易富集水域环境中的寄生虫、致病性微生物和有毒物质，特别是在发大水后，大量陆源性污染物及被洪水冲毁的墓穴等填埋物中的有毒有害物质、病原体随大水泻入小龙虾生长的水域被小龙虾富集。

因此野生状态下的小龙虾存在一定的质量安全风险，在丰水期特别是在洪水期的野生小龙虾，食用不当或误食含毒素、致病性病毒的小龙虾易引起疾病。

春、夏季患病风险发生概率相对较高。

2010年南京等地发生的横纹肌溶解症，即与食用不洁小龙虾有关。

在购买小龙虾时，最好选择在养殖塘、饮用水水域或经检测证明符合渔业水域质量安全要求的水域中养殖的小龙虾，应当慎食野生小龙虾，对于来路不明的小龙虾更要敬而远之。

4.慎食不明产地淡水贝类

淡水贝类包括双壳贝（如黄蚬、河蚌等）和螺类（如福寿螺、蛳螺等），这些贝类人工养殖很少，主要自然生长于河沟、湖泊、池沼及水田内，多栖息于腐殖质较多的水底，以藻类及其他植物的表皮为食，具有一定的重金属富集能力，其质量安全状况一定程度与采集环境有关系。

淡水贝类因自身的免疫力极低，致病性病毒、细菌能在其体内寄生。

因此，当淡水贝、螺类已受到较严重的污染时（如农药、致病性病毒、细菌、重金属等），仍无法从外观上区分出来。

食用受到严重污染的淡水贝、螺类，易致病。

食用淡水贝、螺类有一定的质量安全风险。

2006年，北京曾发生因食用福寿螺不当感染广州圆线虫病的事件。

福寿螺

此外，对于在复杂环境生长的贝类，其携带寄生虫的可能性会大大增加，如血吸虫、广州管圆线虫、华支睾吸虫、并殖吸虫以及布氏姜片虫等。

若生食或未完全煮熟，可能引起人畜共患的寄生虫病，表现为头痛、头晕、发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆等。

5.安全食用贝类要注意哪些？

海水贝类如贻贝、杂色蛤、牡蛎、文蛤、扇贝、海瓜子等大多数都是以藻类为主食的滤食性贝类。

在每年6月~10月之间，沿海海域容易发生赤潮，某些藻类具有毒性。

赤潮发生海域的滤食性贝类在摄食有毒的海藻后，毒素就会富集在贝类体内。

人如果食用含毒素的贝类就会产生一系列中毒现象，不利于身体健康，甚至造成死亡。

如果海水被化学物质或微生物污染，那么生长在该海域的贝类体内很容易产生有毒物质，受到重金属污染（工业废水等的排放）、石油类污染的贝类都会影响食品安全。

如果食用这些体内含有病菌或者有毒物质的贝类，有害菌或病毒会直接传染给人，导致病症。

因此，建议消费者在多雨季节（有陆源污染物大量入海）、海中发生赤潮以及发生污染事件时尽量慎食贝类。

购买时最好索要检验合格证明或报告。

【小贴士】赤潮：

赤潮是在特定的环境条件下，海水中某些单细胞微小藻类、原生动物或细菌爆发性增殖或高度聚集而引起水体变色的一种有害生态现象。

6.吃海鲜的有哪些几个禁忌？

海鲜中可能含有副溶血性弧菌等，其耐热性较强，80℃以上才能杀灭。

（2）死贝类含病菌多不能吃

贝类本身就带有比较多的细菌，又由于贝类蛋白质含量很高，而蛋白质分解很快，贝类一旦死去便会滋生大量的病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。

不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。

（3）海鲜啤酒同吃易痛风

海产品中含有较高含量的嘌呤和苷酸，啤酒中则含有维生素B1，若一边吃海鲜一边喝啤酒时，嘌呤、苷酸和维生素B1混合在一起，会发生化学反应从而加速体内尿酸的形成，而体内尿酸过多则会引起痛风、结石等病症。

（4）吃海鲜后不宜喝茶

茶叶中含有鞣酸，能与海鲜中的钙形成难溶的钙盐。

因此最好吃完海鲜一个小时后再喝茶。

（5）烧焦的鱼肉不能食用

鱼肉烧焦后，构成蛋白质的氨基酸便会变成致癌物质。

因此，烧鱼时应尽量避免烧焦，对于已经烧焦的鱼肉，就不能再食用了。

7.哪些人应该少吃海鲜？

海鲜味美，但并不是人人都适宜吃。

患有痛风和关节炎的病人应少吃海鲜。

因为海鲜中嘌呤含量较高，病人吃了以后容易在体内形成尿酸结晶，加重病情，出现关节疼痛等症状。

甲状腺功能亢进的病人也应少吃海鲜，因为海鲜含碘量较高，过高的碘也会加重病情。

【小贴士】痛风：

是一种由于嘌呤代谢紊乱所导致的疾病。

人体能够代谢产生嘌呤，动植物体内也大多含有嘌呤，人体自身代谢产生的嘌呤，大部分会被组织细胞重新吸收，少部分生成尿酸；

而从食物中摄取的嘌呤则大多数生成了尿酸。

所以从食物中摄入的嘌呤对身体的尿酸含量具有比较大的影响，因此饮食不调是痛风产生的重要原因之一。

8.鱼翅是否有很高的营养价值？

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。

而研究表明鱼翅的主要营养成分仅仅是胶原蛋白，从现代营养学的角度分析，鱼翅并不含有人体必需的高价值的营养成分。

一碗鸡汤所含的脂肪、钙、碳水化合物、蛋白质和能量要远远多于等量鱼翅，与许多比鱼翅便宜得多的食物相比，其营养价值并没有特别之处。

现如今，人们对鱼翅的推崇也多是由于物以稀为贵。

实际上，鱼翅既没什么独特的营养价值，也没有什么独特的鲜美味道，鱼翅本身几乎没有味道，其味道是靠多种调料来实现的。

吃鱼翅不仅仅对人体没有太多的帮助，而且作为海洋生物链的顶端，鲨鱼体内还可能富集各种重金属元素，摄入过多的鱼翅，可能对人体造成危害。

没有买卖就没有杀害，现在全球每年平均要捕杀一亿条鲨鱼，而鲨鱼繁殖缓慢。

如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。

吃鱼翅更是一种亚洲特有的文化现象，且世界上大部分鱼翅消费发生在我国，有少数发生在世界的华人文化圈，这也使国人在国际上形成了不良形象。

吃鱼翅就像吃各种野味一样，是一种陋习。

在绿色环保已蔚然成风的当今，我们要养成绿色消费的习惯，逐步摒弃这一陋习。

所以，从各种角度说，我们都应该自觉抵制吃鲨鱼翅的行为。

9.黄鳝养殖中是否真的投喂避孕药？

黄鳝是雌雄同体的，一生中要经历性逆转的过程。

幼鳝鱼生下来是雌的，产完卵后经历性逆转逐渐变为雄性。

黄鳝在雌性阶段，生长缓慢，变为雄性以后，体重生长得相对较快。

而避孕药的主要成分是雌性激素，如果养殖户向黄鳝投喂避孕药，黄鳝吃了避孕药，那么受雌性激素影响，可能会持续停留在雌性阶段，光吃着饲料不长个儿。

因此，从获利角度出发，养殖户向黄鳝投喂避孕药乃百害而无一利之举。

黄鳝

另外，由于黄鳝的视觉较差，取食主要靠嗅觉，因此野生黄鳝能够捕到的食物很有限，长期处于饥饿状态，所以“苗条”。

现在人工饲养黄鳝都采用网箱养殖、强化投喂的方式，养殖户每天都会投喂大量的饵料。

加上运动空间有限，少动多吃，黄鳝长肥也就不奇怪了。

10.带鱼、小黄鱼、墨鱼有没有养殖的？

由于带鱼、小黄鱼的人工养殖技术尚不成熟，而且每年带鱼和小黄鱼的捕捞产量也较高，能够满足市场的需求，因此目前尚没有人工养殖的产品。

带鱼

小黄鱼

墨鱼又称乌贼，其中的金乌贼和曼氏无针乌贼已实现人工繁殖，可以在海水网箱和池塘中养殖，也可以进行增殖放流。

乌贼

11.吃养殖水产品好还是吃野生水产品好？

由于生长环境和所吃食物的不同，野生和养殖的水产品的营养成分和味道会有一定的差异，总的来说野生的营养价值稍微高于养殖水产品，但总体差异不大。

此外，野生水产品的生存环境不确定因素较多，与养殖水产品相比，接触污染物可能性更大，食用安全得不到有效的保证。

所以为了买到放心的水产品，那么可以去买正规养殖场养殖的水产品，特别是经过“三品一标”的认证水产品。

12.夏季生吃海鲜为何容易引起腹泻？

据调查，我国沿海地区海产品中副溶血性弧菌在气温较高的夏秋季检出率较高，相关的食物中毒也多发于沿海地区的7月~9月间。

主要是因为海鲜烹制时为保持其鲜味而没煮透，致使有一些致病菌仍然存在；

另外，大多数海鲜性味寒凉，又属于不大好消化的高蛋白，而有些人脾胃偏寒，很容易引起腹泻。

所以为了预防吃海鲜引起的胃寒、呕吐、腹痛、腹泻等不适，在吃海鲜时可以适当喝些生姜苏叶茶。

苏叶中含有多种具有抗菌效果的挥发油，如紫苏醛等对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种病菌有抑制或杀灭作用。

生姜性微温、味辛，既能缓和鱼蟹的寒凉之性，也能起到抑菌杀菌的功效。

方法是：

取苏叶6克，生姜9克，用开水冲泡后在食用海鲜前或是在进食期间饮用，在海鲜烹饪时加入适量苏叶和生姜丝也可以起到很好的预防效果。

【小贴士】副溶血性弧菌（VibrioParahaemolyticus）：

是一种嗜盐性细菌。

各种弧菌对人和动物均有较强的致病力，具有肠毒素、溶血活性和致死作用，其致病物质主要是致热性溶血素（TDH）和TDH类似溶血毒（TRH）。

副溶血性弧菌主要来自海产品或盐腌渍品，其食物中毒的临床症状以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主。

该菌对醋酸敏感且不耐热，在1%食醋中1至3分钟和90℃1分钟或75℃5分钟即可灭活。

13.食用哪些水产品容易引起过敏？

水产品中的鱼类、甲壳类、软体动物及其制品大多能够激发过敏人群的过敏反应。

这主要是因为水产品中含有大量的异种蛋白。

小淸蛋白是主要鱼类过敏原，含量较高的有金枪鱼、鲑鱼、鳕鱼、鲨鱼、鲭鱼、鲤鱼等；

原肌球蛋白是主要甲壳类过敏原，含量较高的是虾蟹类；

软体动物过敏原与甲壳类相似，其品种很多，包括鲍鱼、牡蛎、蛤蜊、香螺、鱿鱼、章鱼等。

水产品过敏人群一旦出现过过敏症状，则一生中很难消失，是一种较长期的过敏。

虽然水产品过敏原只影响一小部分特定人群，但它对这类人群会产生较大的潜在威胁。

因此水产制品生产中要防止交叉污染，生产者要在食品标签明确注明成分，而水产品过敏人群自身在消费时也应该注意食品标签中的内容，减少因误食带来的风险。

【小贴士】食物过敏：

蛋白质是生物体最重要的物质之一，也可能成为主要的过敏原。

过敏人群在食用异体蛋白后，体内免疫细胞被异体蛋白直接或间接激活，引起化学介质（如组胺、激肽等）释放等一系列复杂的生化反应让人体表现出过敏症状。

食品过敏反应包括肠胃、呼吸、中枢神经系统以及皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时会产生过敏性休克，甚至危及生命。

因食物过敏而产生不适反应可能在几个小时内到几天后才发生，症状主要有：

肠胃不适综合症、全身乏力、哮喘、偏头痛、湿疹、麻疹、鼻炎、关节炎、疼痛、儿童多动症等。

14.吃水产品会造成高胆固醇吗？

许多胆固醇数值较高的人因担心海鲜中虾蟹类的胆固醇过高而往往不敢食用海鲜。

其实，虾蟹的胆固醇值与去皮的家禽肉或瘦肉差不多。

况且，大多数水产品中脂肪含量不但很低，还含有大量的“多不饱和脂肪酸”，它们能增加机体的“好胆固醇”（HDL），减少体内的“坏胆固醇”，另外还含有陆上动植物油中一般不含有的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓等作用，是降低心脑血管疾病的“功臣”。

所以，要想抑制胆固醇，应该更注意饱和脂肪酸高的肉类以及其它脂肪的摄取。

虽然鱿鱼胆固醇含量较高，但其中还含有一种能抑制胆固醇在血液中蓄积的作用物质——牛磺酸，只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值在2以上，血液中的胆固醇就不会升高。

鱿鱼中比值为2.2，因此，在食用鱿鱼时，人体能正常利用胆固醇而不会积蓄在血液中。

高胆固醇患者在食用海鲜时需要注意的是，要坚决抛弃掉胆固醇集中的头部及卵黄，不要因留恋其美味而影响身体健康，同时还应该少食甚至忌食鱼肝油、鱼油类产品。

除此之外，大多数水产品对人体的健康还是有较大帮助的，何况胆固醇也是人体必须的营养物质，即使是胆固醇较高的人，也需要适量摄入。

因此，无须因为胆固醇的疑虑而刻意避免食用水产品。

【小贴士】胆固醇：

是一种环戊烷多氢菲的衍生物，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素、维生素D及胆汁酸的前体，是人体不可或缺的营养物质。

胆固醇来源分内源性和外源性两种，内源性来自人体自行合成，外源性来自每日膳食。

长期过量摄入胆固醇，会引发高血压、中风等疾病；

而过分忌食含胆固醇的食物，则易造成贫血，降低人体抵抗力。

因此控制膳食中胆固醇的摄入量，对预防心血管疾病有现实意义。

15.常吃海鲜的人群还需要食用加碘盐吗？

水产品中碘的含量很高，最高的是海带干，其次是紫菜干、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇及龙虾等，含量均高于6毫克/千克。

如果机体长期摄入的碘远远超过机体生理需要量则会引起高碘性甲状腺肿，近年来在我国沿海有所流行。

所以，沿海一带经常吃海鲜的人群不需要食用加碘盐补碘。

【小贴士】碘：

参与人体内最重要的激素之一的甲状腺激素的合成，而甲状腺激素一方面起到维持机体代谢和产热，另一方面促进体格和脑发育。

人体的碘90%来源于食物，缺乏会引起克汀病和地方性甲状腺肿，过量则会导致甲状腺肿大。

膳食碘推荐每日每人：

0-3岁为50μg，4~10岁为90μg，11~13岁为120μg，14岁以上为150μg，孕妇及乳母为200μg。

16.水产品中天然存在甲醛吗？

国内外研究指出甲醛是许多食物中一种正常的天然成分，分布广泛，尤其在水产品中它作为一种中间产物而普遍存在，但一般含量较低，不至于对人体健康造成危害。

不同种类水产食品不同程度地都存在甲醛，且本底差异很大。

一般来说海水鱼类要比淡水鱼类含量高，尤其是龙头鱼和深海鳕鱼的含量较高，其次还有鱿鱼、墨鱼等，大部分淡水鱼含量则很低。

水产品中甲醛的来源：

一是在冰鲜、冷冻和冷藏储藏过程中，水产品自身酶分解和微生物作用自身产生甲醛；

二是在加工过程如鱿鱼丝在高温加热时产生的；

三是市场上不法商贩用甲醛进行水产品保鲜的行为，这是严格禁止的。

龙头鱼

【小贴士】甲醛：

无色、有特殊刺激性气味的气体，通常以液体的形式出现，40%的甲醛水俗称福尔马林。

甲醛属于有毒化合物，主要危害表现为对皮肤粘膜的刺激作用，对人的神经系统、肺、肝脏均可产生损害。

我国食品卫生相关法规禁止在食品中添加甲醛。