产品内控标准果冻.docx
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产品内控标准果冻
1 目的
确保公司生产的果冻产品符合食品安全及产品质量法律法规的规定、符合产品执行标准的要求、满足消费者及客户的需求、满足公司经营发展的需要。
2 适用范围
本标准适用于公司生产的果冻系列产品及外加工生产的果冻系列产品。
3 感官质量要求
3．1．1 感官质量内控要求
表1 感官要求（内控）
项目
要求
凝胶果冻（杯形果冻）
凝胶果冻（条形果冻）
可吸果冻（自立袋装）
可吸果冻（软瓶装）
色泽
具有该品种应有的色泽，且色泽均匀，符合设计颜色标准；同批产品的果冻、果肉无色差
风味
具有该品种应有的香气与滋味，酸甜适中，无异味
组织形态（口感）
口感细腻滑爽、有弹性
口感细腻滑爽
组织形态（成型度）
内容物具有与包装容器内形相同完整的形态以及应有的挺度
具有该产品应有的成型度，吸食时明显感觉有冻状物存在。
添加物（椰果、果肉、仿生果、钙粒等）
添加物的规格及数量符合相应产品工艺标准的要求。
分层、翻层、沉淀
无分层、翻层、沉淀现象
异物
无异物，如：
头发、蚊虫、塑料片、金属物、纸屑、线头、玻璃、砂石以及盖膜等
杂质
无正常视力可见外来杂质，如黑点
气泡
果冻内不可有单个大气泡（φ≤7mm）、多个散状气泡或密集性气泡（直径小于1mm）。
3．1．2 感官质量判定标准
1）色泽、风味、口感指标：
色泽、风味、口感异常的产品，判定为次品；未调香、酸、产品，判定为废品。
2）成型度（杯形果冻）：
内容物高度小于3/4杯高的产品，判定为次品；不成型产品，判定为废品。
3）添加物（椰果、果肉、仿生果、钙粒等）：
添加物品种使用错误、规格使用错误、数量添加不准确、形状不规则，判定为次品。
表2 添加物（钙粒）形状不规则判定
净含量
形状不规则情况
数量（粒）
＜30g
片状或带尾巴超过2mm
2
条状长度或带尾巴的长度超过5mm
1
≥30g
片状或带超过2mm尾巴
2
条状长度或带尾巴的长度超过7mm
1
4）分层、翻层、沉淀：
分层及沉淀（0.25mm≤可见的颗粒状物质≤0.5mm）、翻层（翻层料≤5mm）的产品，判定为次品；严重的分层、翻层、沉淀产品，判定为废品。
5）异物：
含有异物（头发、蚊蝇、塑料片、金属物、纸屑、线绳、玻璃、砂石、盖膜、桔皮、葡萄皮、葡萄蒂、籽实等）的产品，判定为废品。
6）果肉疵点：
疵点（包括桔子囊衣、果皮残痕、果蒂残痕等）长直径≤1mm的产品可以正常包装；疵点长直径大于1mm且小于3mm的产品允装比例为3％；疵点长直径≥3mm的产品判为次品。
7）黑点；正常检查距离60cm可见的黑点。
表3 黑点判定、接收标准（φ：
黑点直径）
黑点大小与个数
黑点比例无
φ≤0.1mm个数≥2个或0.1mm＜φ≤0.3mm
φ＞0.3mm
产品判定
正常包装
次品
废品
批量接收标准
正常接收
允收比例≤1％；超过2％，拒收、返工
拒收、返工
8）气泡
表4 气泡判定、接收标准【φ：
气泡长直径（含密集性小气泡）】
项目
气泡
果/肉味果冻
可吸/异形果冻
75g以下
75g以上
φ＜5mm
5mm≤φ≤7mm
φ≥7mm
φ＜7mm
7mm≤φ≤8mm
φ≥8mm
φ＜5mm
5mm≤φ≤7mm
φ≥7mm
产品判定
正常包装
次品
次品
正常包装
次品
次品
正常包装
次品
次品
批量接收标准
正常接收
允收比例≤7％；超过7％，拒收、返工
拒收、返工
正常接收
允收比例≤7％；超过7％，拒收、返工
拒收、返工
正常接收
允收比例≤7％；超过7％，拒收、返工
拒收、返工
注1：
果然心动气泡标准：
直径≤4mm且比例≤5％。
注2：
多个小气泡（φ≥1mm）汇总为一个大气泡计，仍按上述标准判定。
注3：
雾状密集性气泡（φ＜1mm）放置24小时以上仍按上述标准判定，如仍有多个小气泡，则判定方法：
个数小于或等于12个，可正常包装；个数大于12个判定为次品。
3．1．3 感官质量批量接收标准
1）过程抽查：
生产线随机抽查，依据3．2．1～3．2．3每一小时抽查一次、对抽查产品进行判定，根据实际情况采取相应措施。
2）产品进行入库前抽查、成品库存抽查：
按照“7．1．2 产品抽样检验标准”的要求进行抽查，依据6．2．1～6．2．3对抽查产品进行判定，根据表7对抽样批次产品感官质量进行总体判定及处理。
表5 感官质量批量接收标准
项目
总合格率≥98％
总合格率＜98％
果肉疵点、黑点、气泡都在批量接收标准内
果肉疵点、黑点、气泡其中一项不在批量接收标准内
批量接收标准
正常接收
拒收、返工
拒收、返工
4. 净含量
4．1. 净含量内控要求
1）单粒果冻净含量、单粒重不得低于相应产品净含量控制标准， 2）整件产品净含量：
①不得低于产品标识净含量；②不得高于标识净含量+一粒果冻的重量。
4．2 理化指标
4．2．1 理化指标基本要求（法定要求，按GB19883-2005《果冻》、GB19299-2003《果冻卫生标准》）
表6 理化要求
项目
指标
果汁型
果味型
果肉型
含乳型
其它型
蛋白质/（％）≥
－
－
－
1
－
可溶性固形物（以折光计）/（％）
≥15-16
果汁含量（果汁型果冻）/（％）≥
≥15
果肉含量（果肉型果冻）/（％）≥
≥15
4．2．2 理化指标内控要求；可溶性固形物及果汁、果肉、蛋白质含量等指标除满足4.2.1的要求外，还应满足产品包装标识含量及技术部编制的《成品理化指标内控标准》要求。
4．2．3 理化指标判定、批量接收标准；pH值、可溶性固形物及果汁、果肉、蛋白质含量等项目不符合的产品，判定为次品；二氧化硫残留、重金属（总砷、铅、铜）不合格的产品，判定为废品。
5．1 微生物指标
5．1．1 微生物指标基本要求（法定要求，按GB19299-2003《果冻卫生标准》）。
表7 微生物指标
项目
指标
菌落总数/（cfu/g）≤
100
大肠菌群/（MPN/100g）≤
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
5．1．2 微生物指标判定、批量接收标准
1）菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母检验不合格的产品，需重新杀菌；杀菌后检验合格的产品，让步接收，但必须做好标识并与其它正常产品分开单独存放；杀菌后检验仍不合格的产品判定为废品，不可再次重新杀菌。
6．1． 充填基本要求
1）最小食用包装应封口严密，在正常贮运、销售过程中不易破损、出水。
2）充填产品与包装材料品名、包装容器品种一致。
3）生产日期及追溯标识打（喷）码正确、清晰、完整，不可覆于条形码上。
4）封口强度判定（抗压）
表8 封口强度标准及判定（抗压）
品项
小杯（75g以下）、欢乐e族
大杯（75g以上）
果然心动、果秀
抗压标准
≥100
≥120
≥80
控制标准
90～100，无小于90，且比例≤10％
①90～100，无小于90，且比例＞10％；
②有抗压小于90
100～120，无小于100，且比例≤10％
①100～120，无小于100，且比例＞10％；
②有抗压小于90
70～80，无小于70，且比例≤10％
①70～80，无小于70，且比例＞10％；
②有抗压小于90
批量接收方式
让步接收
拒收、返工
让步接收
拒收、返工
让步接收
拒收、返工
注1：
封口检验：
使用静压仪或简易封口强度测试装置。
注意事项：
封口强度测试达不到标准时，半成品进行重封，不能重封的作次品。
2）粘有料液、灰尘、油污、糖水的产品判定为次品；经挑选、清洗干净后可作为正常产品；油污未清洗干净的产品判定为废品。
产品进行入库前抽查、成品库存抽查批量超过1％，拒收、返工挑选。
6．2 装箱质量
6．2．1 基本要求
1）纸箱、隔板、中包装（包装袋、盒）应与所包装产品一致，并符合相应质量要求。
2）每箱产品放合格证（果冻专用）一张，合格证正面打印生产日期或批号；生产日期或批号应与半成品、包装袋及包装箱一致；生产日期或批号打印清晰、完整。
3）封箱胶带长度要两端封住约5～7cm长度，且必须粘合牢固。
4）包装纸箱封箱后开口裂开不得超过1cm。
6．2．2 判定、批量接收标准
1）纸箱、隔板、中包装（包装袋、盒）使用错误，拒收、返工。
2）未放合格证、合格证使用错误，产品进行入库前抽查、成品库存抽查发现，拒收、返工处理。
6．3 生产加工过程的卫生要求；应符合GB14881的规定。
7 标签、贮存、运输要求
7．1 标签
7．1．1 判定、批量接收标准
1）产品标签标识（除打码、喷码）错误，拒收、报废。
2）打码、喷码
表9 打码、喷码控制标准
项目
控制标准
批量接收方式
无码
不允许
拒收、返工（挑出、重喷）
错码
不允许
拒收、返工（挑出、报废）
不清晰、不完整、重码
≤1％
让步接收
＞2％
拒收、返工
7．1.2 产品抽样检验标准
表10 产品抽样检验标准
每批生产包装件数（指基本包装箱）
抽样件数（指基本包装箱）
不合格品达到以下数量需做拒收、返工处理
200（含200）以下
3
2
201～800
5
3
801～1800
8
3
审批；
技术部；
生产部；
果冻车间；
品管部；
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