《公共营养师》理论考核复习要点文档格式.docx
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1克营养素在体内完全氧化时所产生热能的焦耳数称为热能系数。
21.抗生酮作用：
碳水化合物在代谢时会产生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代谢的必需物质。
当碳水化合物供给不足时，机体就动员大量脂肪对人体供能，但脂肪在代谢中同时会产生大量酮体物质，酮体在体内不能完全氧化而累积到一定浓度时就会造成酮症酸中毒，出现肝昏迷症状。
22.呈酸性食物：
凡含硫、磷、氯等非金属元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮谷类及动物性食品）。
23.呈碱性食物：
凡含钾、钠、钙、镁、铁等金属元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH上升的食物（蔬果类、大豆及制品、奶类）。
24.可溶性纤维：
是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
25.营养调查：
了解个体或人群营养状况的一种方法，常由膳食调查、实验室检查和体格检查三个部分组成的调查。
26.营养咨询：
是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症调查以及试验室的检查等，并做出营养状况评价，然后提供营养咨询意见称做营养咨询。
理论要求
1
食物的生熟比值，营养成分含量的计算。
2
称重法的特点、优点、缺点称重法的注意事项。
3
记帐法的优点、缺点、注意事项。
4
人日数的定义，市品与食部。
5
24小时回顾法的优点、缺点、注意事项。
6
标准人的定义。
7
膳食结构评价的内容和方法
8
儿童体格测量评价的表示方法及意义
9
成人体质指数的计算和评价
10
膳食营养素参考摄入量的内容
11
用EAR评价个体和EAR评价群体营养素摄入量
12
用AI，UL评价群体营养素摄入量
13
应用DRIs评价膳食的注意事项
★生熟比=生食物重量/熟食物重量★生食品的摄入量=熟食摄入量×
生熟比
★某食物营养成分含量公式：
市品重量×
食部（％）×
营养成分含量（％）
★食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。
常用四种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
缺点
应用
称重法
准确
费时、费力
不适用大规模开展
家庭、个人、团体
记账法
简单易行，
省时、人、物力
时间短不够准确，
代表性有影响
账目清楚的机关
部队或学校
询问法
简单易行，
主观，不太
准确，回忆偏倚
家庭、个人
食物
频率法
应答者负担轻，
应答率高，
经济、方便；
可长期调查
量化不够准确
（一般偏高）易遗漏
调查个人膳食习惯
与某些慢性疾病的
关系
<
称重法>
的注意事项
（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：
进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。
（2）零食也要称重并记录：
三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。
（3）膳食调查的时间:
时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为4～7天为宜。
（4）在不同季节分次调查：
不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。
记帐法>
1．应详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态（如孕妇、乳母等）。
2．如果调查记录的某种食物为“市品”的重量（毛重），可利用“食部”转换成可食部分数量，计算食物营养成分时应按可食部分的重量计算。
3．还要注意详细了解和记录各种零食，如糖果、饮料等。
24小时回顾法>
（询问法）的注意事项
（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。
（2）调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。
（3）选用24小时回顾调查法（询问法）应连续进行3天。
（4）对年龄太小的儿童（七岁以下）或年龄太大（七十岁以上）老人不适合“24小时回顾法”的调查对象。
（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。
（一）标准人的定义
用成年男子，轻体力劳动者作为标准人，以查表得知其能量供给量2400kcal/d作为1，则其他各类人员按其能量供给量与2400kcal/d之比就得出各类人的折合系数。
★折合系数＝能量供给量（kcal）／2400（kcal）
（二）人日数的定义
人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数。
★就餐人日数=早餐人次×
早餐能量比＋午餐人次×
午餐能量比＋晚餐人次×
晚餐能量比.
膳食结构的评价内容
Ø
（1）膳食结构的评价
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。
——一般指提供的能量占总能量的比例。
膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。
膳食结构的评价要特别注意：
种类要求：
膳食食物是否多样化；
数量要求---差距描述：
平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；
适用条件：
平衡膳食宝塔只是作为指导性的长期营养模式使用，不适宜用于个人短期的营养评价!
（2）能量和营养素摄入量的评价
应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。
如何具体应用DRIs评价膳食营养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。
——不足？
充足？
过量？
（3）能量来源分布评价
能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。
食物来源：
我国推荐的2000年膳食目标要求总能量60％来自于谷类，动物性食物比为14％。
营养素来源：
蛋白质供能比：
11％～15％为宜。
（婴幼儿为12％～15％，成人为11％～14％）
脂肪供能比：
25％～30％
碳水化合物供能比：
55％～65％，
（4）蛋白质的来源分布评价
对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量，还要对其质量进行分析评价。
一般认为，合理膳食应在蛋白质数量足够（成人70g）的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白）应占总蛋白质的1/3以上。
（5）能量餐次分配的评价
一般认为三餐能量分配的适宜比例：
早餐30％
午餐40％
晚餐30％
（一）成年人体格测量
（1）标准体重，或称理想体重。
★理想体重（kg）＝身高（cm）－105
实际体重与理想体重相差10％以内的为正常，超过标准的10％以上属超重，超过20％以上属肥胖。
相反，低于理想体重10％者属于体重偏轻，低于标准20％者为消瘦。
【评价标准】
<
20％<
10～20％±
10%>
10～20％>
20％
严重瘦弱瘦弱正常超重肥胖
（2）体质指数（BodyMassIndex,BMI）★BMI=体重kg/身高m2
我国：
BMI正常值为18.5～23.9。
BMI<
18.5为体重过低
BMI24～27.9为超重，≥28为肥胖。
题型分析
解答：
方法一：
公式：
理想体重（kg）＝身高（cm）－105
实际体重／理想体重×
100％
评价标准：
体重正常：
90％～110％（±
10％）
体重偏轻：
80％～90％
＜80％属消瘦
体重超重：
110％～120％
＞120％属肥胖
计算：
该成年男性理想体重：
170－105＝65公斤
实际体重61公斤:
62／65×
100％≈95％
评价：
该成年男性体重正常，营养状况良好。
方法二：
公式：
BMI=体重kg/身高m2
评价标准：
BMI正常值：
18.5～23.9
蛋白质－能量营养不良Ⅰ级（轻度）＜18.5
BMI属超重：
24～27.9
蛋白质－能量营养不良Ⅱ级（中度）＜17.5
BMI属肥胖：
＞28
蛋白质－能量营养不良Ⅲ级（重度）＜16
该成年男性BMI＝62÷
1.702＝62÷
2.89≈21.5
BMI在正常范围内。
结论：
该男性蛋白质－能量营养摄入恰当。
（二）儿童营养状况测定和评价
1.能测量婴幼儿身长。
2.能测量婴幼儿胸围。
3.能测量成人身高，体重。
4.能识别能量－蛋白质营养不良基本体征并做出评价。
5.能识别维生素A、D、VB2、C、钙、铁、锌缺乏体征并进行评价。
儿童体格生长发育
头围和胸围:
胸围出生时比头围小,到6月—1岁，胸围和头围可基本相等，称之为胸围交叉。
胸围交叉的时间愈早，反映婴儿身体愈健康。
婴儿体重可按以下公式估算：
*前半岁体重（kg）＝出生体重＋月龄×
0.6
*后半岁体重（kg）＝出生体重＋3.6＋（月龄－6）×
0.5
“2岁--青春前期”体重、身高计算公式：
体重=年龄×
2+7（或8）
身高=年龄×
7+70
ERA、RNI（AI）、UL之间的关系
EAR（估计的平均需要量）:
用于结合摄入量变异值应用,确定一个特定群体的平均摄入量,检查摄入不足的可能性。
RNI（推荐摄入量）:
是健康个体膳食营养素摄入量的目标。
AI（适宜摄入量）:
作为限制过多摄入的标准,长期超过此限也可能产生不利影响。
UL（可耐受最高摄入量）:
用于检查摄入过量的可能性群体。
DRIs包括四个营养水平指标
1.估计平均需要量（EAR）：
50%。
2.推荐营养素摄入量（RNI）：
EAR+2SD，97.5%。
3.适宜摄入量（AI）:
替代RNI。
4.可耐受最高摄入量（UL）：
最高量。
重点掌握：
SOAP营养咨询
✩主观询问（Subjective）
✩客观检查（Objective）
✩评价（Assessment）
✩营养支持计划（Plan）
✩主观询问（Subjective）
✩指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况.
✩内容：
饮食史.饮食习惯嗜好.餐次和分配比例.有无偏食.烹调加工方法等情况.
✩客观检查（Objective）—指来访者的营养状况检查.
✩—内容:
✩①体格测量:
—身高、体重、三头肌皮摺厚度、上臂围
✩②实验室检查和辅助仪器检测:
—血液、尿液、头发检测、X光检测等.
✩③营养不良体征检查.
✩营养评价（Assessment）
✩—是根据主观资料和客观检查,对服务对象进行全面的评价。
✩—内容：
饮食调查结果进行评价,了解食物结构是否合理.各种营养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况
✩营养支持计划（Plan）
✩—是结合来访者的营养状况.生理特点.经济条件和饮食习惯等在饮食原则方面给予指导。
饮食禁忌;
食物种类的选择;
食物数量的调整;
食物的等价互换;
参考食谱及注意事项等.
✩个人健康与营养档案
✩1.个人的基本资料问题记录的内容：
✩①人口学资料：
年龄.性别.教育程度.职业.婚姻状况.种族.社会经济状况.身份证号码等。
✩②健康行为资料：
吸烟.饮酒.饮食习惯.运动.就医行为.滥用药物等
✩③生物学基础资料：
血压.脉搏.心率.身高.体重.腰围.臀围等。
✩④临床基本资料：
主诉.现病史.过去史.家族史个人史（药物过敏.生育史等）,及主要的既往医疗和生活事件。
✩⑤临床预防资料：
免疫接种.周期性健康检查记录。
✩2.相关的问题目录
✩①主要问题目录,必须记录
✩②暂时性问题目录,多放在日常健康记录中,定时小结和随时填写
✩3.问题描述和记录
✩*健康档案在记录上广泛采用以问题为导向的记录方式（POMR），其个人健康档案的主要内容一般包括：
个人的基础资料、问题目录、问题描述、病程流程表等项内容
✩*记录个人每次就诊情况多采用SOAP形式，它是POMR的核心部分。
*问题评估是重要一环，它可以是疾病、生理、心理或社会问题、未明原因的症状等全方位评估。
⏹封闭式答案设计的基本格式：
1.填空式
2.二项选择式
3.多项选择式
4.排序式
5.尺度式:
在适当位置
打“×
”
营养素
主要功用
食物来源
缺乏症状
蛋白质
Protein
构成身体组织必需的物质；
构成机体组织中酶、抗体、激素与其它调节生理机能的物质，促进生长发育，供给热量。
瘦肉、鸡蛋、鱼肉、奶类、豆类及豆制品。
生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，对疾病抵抗力降低，创伤、骨折不易愈合，病后恢复健康迟缓，呈营养性水肿。
脂肪
Fats
提供热量，供给必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，增加膳食的可口感、饱腹感。
植物油、动物油脂、肥肉。
必需脂肪酸缺乏病及脂溶性维生素缺乏病。
胆固醇
Cholesterol
是人体内的必需物质，维持人的脊髓、脑、神经细胞、肝、肾、皮肤的正常功能，胆固醇还有破坏肿瘤细胞和其它有害物质的作用。
动物脂肪、蛋黄、虾蟹、肝脏，除来自食物外，人体自身能够合成一部分胆固醇。
中老年人或脂肪代谢不良者宜少吃含胆固醇多的食物。
膳食纤维
DietaryFiber
能刺激消化液分泌和肠蠕动，并将体内一些有害物质排出，能使脂质代谢，降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病及糖尿病。
粗粮、豆类、蔬菜、水果。
可能引起肠道癌,心血管疾病
与便秘。
碳水化合物Carbohydrates
供给热量.帮助脂肪在体内氧化.帮助机体内蛋白质的合成.
谷类食物.薯类食物.根茎类食物如土豆等.
生长发育迟缓.体重减轻；
容易疲劳.
矿物质
常量元素
钙
Calcium
构成机体组织中酶、抗体、激素与其它调节生理机能的物质，促进骨骼生长发育。
牛奶与奶制品、鱼类、大豆与豆制品等。
骨骼牙齿发育不正常、佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、凝血机制障碍、肌肉痉挛。
钾
Potassium
维持体内的水平衡,酸碱平衡与渗透压，加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，参与蛋白质、碳水化合物与热能代谢。
苹果、杏、香蕉、柑橘、西红柿、牛肉、鸡、鱼、酵母、土豆、芝麻、葵花子。
倦怠、肌肉无力、嗜睡，严重缺乏时发生麻痹,心律失常与代谢性碱中毒.
钠
Sodium
维持体内的水平衡，渗透压与酸碱平衡，加强肌肉的兴奋性。
食盐、咸菜等食品。
一般不易发生缺乏，严重时可发生虚脱、昏迷。
镁
Magnesium
激活体内多种酶，抑制神经的兴奋性；
参与体内蛋白质合成，肌肉收缩与体温调节；
维持心脏、脑、肾、肝与其它器官的健康。
绿叶蔬菜、蜜糖、果仁、大豆与其它豆类。
神经反射亢进或减退，肌肉振颤，手足抽搐，心动过速，心律不齐，情绪激动，不安。
矿物质
磷
Phosphorus
构成骨骼牙齿的主要成分之一,是细胞核蛋白的主要成分；
体内所有的代谢反应都需要磷。
肉类、干果类、粗粮。
一般不易缺乏，牙齿、骨骼发育不正常,佝偻病、骨质软化症.
氯
chlorine
维持细胞外液的容量与渗透压，维持体液酸碱平衡，参与血液co2运输及胃酸的形成。
来源广泛，特别是食盐。
大量出汗、腹泻、呕吐、肾功能改变或使用利尿剂等引起氯的大量流失，可发生肌肉收缩不良，消化功能受损，且可影响生长发育。
硫
sulfur
某些维生素、氨基酸的组成成分。
有助于毛发、指甲和皮肤的刚性结构。
肉类、水产品。
（未见报导）
微量元素
铁
iron
构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶的主要成分。
动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、干果类。
缺铁性贫血,容易疲劳、头痛、对疾病的抵抗力降低。
锌
Zine
活化含锌金属酶；
维持皮肤健康；
促进伤口愈合；
维持血液维生素A的正常水平。
牛肉、乳酪、蛋、豆类、鱼、果仁,麦芽、粗粮。
生长迟缓；
少年期性腺不发育；
味觉降低或异常。
碘
iodine
构成甲状腺素的重要成分；
调节甲状腺的功能。
海产品、特别是海带。
单纯性甲状腺肿；
儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆。
硒
Selenium
构成谷胱甘肽过氧化合酶的成分；
参与辅酶Q与辅酶A的合成；
保护细胞被氧化。
麦麸、大蒜、洋葱、麦芽、金枪鱼。
与心肌坏死有关,与某些肿瘤有关。
铬
Chromium
激活胰岛素。
啤酒、酵母、黑胡椒、蘑菇。
葡萄糖耐量异常.
铜
Copper
催化血红蛋白的合成；
维持神经纤维的健康；
为血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白的主要成分。
杏仁、豆类、动物肝脏、水产、粗粮、核桃。
贫血,中性白细胞减少,生长迟缓,情绪易激动。
钼
molybdenum
黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸氧化酶的组成成分。
谷类、豆类、乳类及动物肝肾含钼较丰富。
钼缺乏很少见。
钴
cobalt
维生素B12的组分。
促进红细胞成熟，调节铁、铜、硒等微量元素的代谢。
肉类、海产品及绿叶菜中含量丰富。
钴缺乏很少见。
氟
Fluorine
牙齿与骨骼的成分.预防齵齿和老年性骨质疏松症。
动物性食物、茶叶及海产品含氟较多。
氟缺乏可使牙齿发育不全。
但摄入量过多可引起斑牙症。
锰
Manganese
活化硫酸软骨素合成的酶系统，促进生长，促进成骨作用。
果仁、粗粮。
锰缺乏很少见。
镍
nickel
促进红细胞再生，刺激造血；
参与构成胰岛素；
参与多种酶的组成，促进体内水解和氧化还原反应等。
动植物类食物。
镍缺乏很少见。
维生素
生理功能
缺乏症状
良好食物来源
A
视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能
儿童：
暗适应能力下降和干眼病，角膜软化症等。
成人：
夜盲症，干皮病
动物肝脏，红心番薯，菠菜，胡萝卜，核桃，南瓜，绿叶蔬菜。
D
调节骨代谢主要调节钙代谢
佝偻病成人：
骨软化症
可在皮肤经紫外线照射合成，食用强化奶。
E
抗氧化
婴儿：
贫血儿童和成人：
神经性病变，癌及白内障。
在食物中分布广泛，菜籽油，坚果是主要来源
。
K
参与凝血过程与骨骼代谢
新生儿出血性疾病成人：
凝血障碍
绿叶蔬菜、动物肝及奶酪。
B1
（硫胺素）
辅酶功能维持正常食欲
脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿
酵母，猪肉
豆类，葵花籽油。
B2（核黄素）
参与代谢及抗氧化
唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿
动物肝脏，瘦肉，蘑菇、奶酪，奶油，脱脂牛奶，贝壳类食物。
PP（烟酸）
电子（氢）传递
癞皮病：
腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑
金枪鱼，动物肝脏，鸡胸肉，牛肉，海鱼，蘑菇。
B6（吡哆醇吡哆醛,）
氨基转移反应
脱羧反应
皮炎，舌炎，抽搐
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉。
叶酸
充当一碳单位载体
巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐
菠菜，.萝卜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。
B12
（钴胺素）
甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA
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