学生食堂委托经营方案Word文档下载推荐.docx
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所以，将制度化变为每个员工自觉的行为规范和自身能力，这是对员工培训的最终目标定位。
xx有限公司是众多餐饮行业中的一部分，只有我们的服务人员都有了合格的服务理念，才能更好的服务每位xx校区全体师生。
所以公司的每一位工作人员都需具备良好的职业素养，必须要言谈举止文明有礼，并且把就餐者放在首位。
只有对服务人员进行不断的培训学习，提高公司员工的整体素质，才能使公司够走得更远更久，xx有限公司才会在社会中立足更有力。
3、管理服务定位、目标
3.1服务定位
本项目为学校餐厅管理项目，我公司有丰富的学校餐厅经营管理工作经验，已经充分了解学校餐厅经营的要求。
同时，我公司清楚了解做好本项目的重要性和必要性，因此我公司对本项目学校餐厅的经营定位为薄利、优质、卫生、安全，确保为就餐师生提供健康放心的饮食服务。
3.2服务目标
（1）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必要的浪费来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对学校餐厅卫生问题负全面责任。
（2）多品种服务，顾及不同就餐者之间不同口味；
每周五提供下周菜谱，并按xx校区规定的伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量，并做到卫生、味美，菜式多样化。
（3）全天式服务，风雨不改，不误工时；
逢节假日，可负责为师生加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。
（4）开放式经营，接受各方监督，xx校区有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量、数量、卫生进行监督，以促进工作。
我公司设有专业人员与xx校区协调日常生活改善事议，并不断听取多数就餐师生的意见。
4、管理模式及手段
学校餐厅是师生在工作、学习过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的大厨进行加工制作。
最后会通过已经过专业培训的服务员送达到每一个在餐厅进餐的师生的手中。
在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。
4.1餐饮结构多元化
在餐厅内，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同职工的饮食需求。
此外，我公司承诺设置特色风味小吃和付餐窗口。
尽最大努力满足师生不同饮食文化的需求。
4.2烹饪加工精细化
我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应师生们口味变化的要求。
其次，要对品种结构进行调整。
要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。
还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使师生吃的舒心、放心。
4.3产品价格大众化
学校餐厅很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。
当然，师生伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。
但是，我公司对本项目学校餐厅伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。
产品价格做到大众化，我们餐厅伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。
4.4经营管理规范化
全上公司配备有专业的餐饮服务团队，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。
而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。
4.5企业产品品牌化
品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。
而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。
因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。
5、质量保障体系
5.1建立餐厅管理、检查、监督的长效机制，制定餐厅管理办法。
5.1建立健全各种岗位责任制。
5.1加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。
要求餐厅张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有职工的监督与检查。
5.1加强内部管理。
有关领导、工作人员定期、不定期到餐厅抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。
5.1通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。
5.1与xx校区领导及员工代表做到随时沟通，以便了解实际需求，具体沟通包括：
（1）餐厅接管前，我公司高层管理人员与招标方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。
（2）餐厅接管后，我公司与就餐员工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。
了解员工及患者的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。
（3）双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。
（4）公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。
6、公司经营管理特点
6.1菜色多样化
（1）以公司餐饮部为中心统一为餐厅开具菜单，再予以改善与推出。
（2）以特色大众口味为主，不断更新。
（3）专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。
（4）定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提升师生就餐满意度。
6.2卫生、安全、高效
（1）自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房管理。
（2）所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。
（3）所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。
（4）企业化管理，充分授权餐厅经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。
6.3节约化管理
从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。
（三）管理制度及管理机构
1、项目管理机构、工作职能组织运行图
项目经理
行政部餐饮部财务部
主管
前厅主管后勤人员仓库保管人员厨房主管营养师
服务人员服务人员
我公司拟投入xx校区橘井餐厅委托经营人员将全部持证到岗，若xx校区临时增加要求或人数增加而是用餐量增大，我公司可酌情调增服务人数。
2、项目经理的管理职责
2.1组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立餐厅为教育服务的思想，提高工作人员政治素质和业务素质。
2.2做好餐厅考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好晨检及日常考核工作，提高服务质量和食品质量。
2.3合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人的劳动技术，不断完善餐厅岗位责任制。
2.4搞好餐厅环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。
2.5加强餐厅炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高设备利用率。
2.6对整个加工过程合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目操作和食品浪费。
2.7切实了解餐厅情况，在实际工作中善于发现问题，做到及时正确处理，以保证工作顺利进行。
认真做好月工作总结，并提出今后工作改进意见和措施。
3、内部管理的职责分工
3.1厨师职责
（1）负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。
（2）严格遵守餐厅卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。
（3）制订本班每日所需的原材料的申请单。
（4）制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。
（5）严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。
（6）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。
（7）服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。
（8）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。
（9）严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让师生吃有异味食品，防止食物中毒。
（10）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。
（11）自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。
（12）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
3.2采购员职责
（1）必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准，卫生管理办法及相关法规。
（2）采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的各类卫生证明应保存备查。
（3）采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照《食品卫生法》标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质期等，防止购进假冒伪劣食品。
（4）采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。
（5）及时掌握各类食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。
3.3仓管员职责
（1）进库各种食品要认真进行验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符。
（2）食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；
禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不准入库。
（3）各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原则使用，以防止食品发生变质。
但前提是食品的使用期限在其保质期之内。
（4）仓库内各类食品摆放整齐，表明进货日期和食品的生产日期及保质期，掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而发生不必要的损失。
（5）仓库要定时打扫卫生，保持仓库环境卫生、干燥，并防止四害。
如发现问题及时反映，以便于采取措施。
（7）经常与采购员和工作人员做好沟通，掌握食品的进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。
4、日常管理制度
4.1餐厅食品安全控制制度
（1）厨房管理表
项目
怎么做
标准
调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；
3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
码放整齐，无杂物，清洁。
配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物；
2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；
3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；
4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。
灶台
1、关掉所有的火；
2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；
灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
不锈钢器具
1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
器具光亮，无油垢、水迹。
冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料；
2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；
4、用清水擦干净所有原料；
5、为用的原料重新更换保鲜纸；
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；
7、外部擦至无油、光亮。
整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意要放托盘注意除霜。
恒温冰箱
1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；
4用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；
5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；
7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；
冰箱内无罐头制品和私人物品。
油古子
1、观察剩余的油是否变质；
2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；
3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
不锈钢台
1、用湿布沾洗涤灵擦洗；
2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；
3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
墙壁
1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；
、
2、细擦瓷砖的接茬；
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；
4、擦干。
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
地面
1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；
2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
水池
1、捡去里面杂物；
2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；
3、用清水冲净，外部擦干。
无油迹、无异味。
干货贮存柜
1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；
2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；
3、检查干货原料是否有虫。
无变质原料，干净、整齐、清洁。
蒸箱
1、关好蒸汽阀门；
2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
油烟罩
1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；
2、用干净的湿布反复擦至没有油污；
3、继续同样擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。
仓库
1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；
2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；
3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；
4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。
码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
刀
1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
刀锋利，刀面无锈迹。
墩子
1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；
2、用大锅沸水煮20分钟；
3、擦干后竖放，保持通风。
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
不锈钢柜子
1、取出柜内物品；
2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；
3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。
（2）冷菜间管理表
冷菜间内恒温冰箱
1、打开门，清理出前日剩余食品；
2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；
4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；
6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；
7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；
8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
消毒池
1、用洗碗机高温消毒消毒盒；
2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。
消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。
1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；
用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；
2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。
1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；
2、用前消毒，用后擦干净；
通风处定位存放。
无油、无铁锈、刀锋利。
装熟食器皿
1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；
2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；
3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。
消毒灯
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；
2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；
开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
灭蝇灯
1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；
2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用
灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。
冷菜间内所有操作台面。
1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；
2、用干净无油的布擦干；
3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；
4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。
干净，卫生光亮，整齐无油，利落。
冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子
1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；
2、把要放入的东西清理后依次放入；
3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。
柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。
4.2从业人员健康管理和培训制度
（1）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。
（2）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。
（3）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（4）食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（5）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。
（6）新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
（7）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
4.3从业人员个人卫生管理制度
（1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
专间人员需要佩带口罩。
（2）从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。
接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。
（3）直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：
①处理食物前；
②上厕所后；
③处理生食物后；
④处理弄污的设备或饮食用具后；
⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
⑥处理动物或废物后；
⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
（4）非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：
①开始工作前；
③处理弄污的设备或饮食用具后；
④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
⑤处理动物或废物后；
⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
（5）专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
（6）个
升级会员 