中餐海鲜知识.ppt

中餐海鲜知识.ppt

《中餐海鲜知识.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐海鲜知识.ppt（52页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮中餐菜肴知识会所餐饮理念v会所将引进世界各地的美食，打造一个美食的天堂v注重食物本身特有的味道v菜肴集时尚与养生为一体海鲜：

鱼类东海野生大黄鱼东海野生大黄鱼1.黄鱼含有丰富的蛋白质、黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果好的食疗效果2.黄鱼含有丰富的微量元素硒，黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

治功效。

东星斑产产自中国东部的东沙群岛。

自中国东部的东沙群岛。

东星斑因为头部细小，肉较东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白多，而且颜色雪白东星斑东星斑一等品：

通体淡红，或红色一等品：

通体淡红，或红色斑块（红东）斑块（红东）二等品：

红中带黑，色泽较二等品：

红中带黑，色泽较暗（澳东）暗（澳东）三等品：

略带粉色（养东）三等品：

略带粉色（养东）四等品：

通体黑色或黑色斑四等品：

通体黑色或黑色斑块（黑东）块（黑东）老鼠斑原料简介：

老鼠斑因为头原料简介：

老鼠斑因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得长嘴尖，形状酷似老鼠而得名，其体扁平，背鳍棘名，其体扁平，背鳍棘10枚，枚，无大牙，一般在无大牙，一般在45厘米以上，厘米以上，体白色，布满黑点，成鱼体体白色，布满黑点，成鱼体色较深，体上斑纹特别明显，色较深，体上斑纹特别明显，由于其肉质细嫩，味道特别由于其肉质细嫩，味道特别鲜美，为海产品的名贵鱼之鲜美，为海产品的名贵鱼之一，在市场上的价格特别昂一，在市场上的价格特别昂贵，它是一种高级观赏鱼类，贵，它是一种高级观赏鱼类，老鼠斑菜肴老鼠斑菜肴（3张张）又是一种高又是一种高级食用鱼类级食用鱼类龙趸鱼龙趸鱼是海洋中的龙趸鱼是海洋中的一种名贵珍馐，它一种名贵珍馐，它的肉质鲜美，营养的肉质鲜美，营养丰富，他的药理功丰富，他的药理功效也不错，高血压，效也不错，高血压，高血脂，冠心病等高血脂，冠心病等心血管疾病心血管疾病青斑产于：

产于：

大西洋热大西洋热带地区带地区体征：

蓝色为体征：

蓝色为基色，蓝绿条纹基色，蓝绿条纹垂直分布全身。

垂直分布全身。

肉质细嫩，鲜美肉质细嫩，鲜美石斑鱼石斑鱼，属鲈形目，体长石斑鱼，属鲈形目，体长椭圆形稍侧扁。

口大，具椭圆形稍侧扁。

口大，具辅上颌骨，牙细尖，有的辅上颌骨，牙细尖，有的扩大成犬牙。

体被小栉鳞，扩大成犬牙。

体被小栉鳞，有时常埋于皮下。

背鳍和有时常埋于皮下。

背鳍和臀鳍棘发达。

尾鳍圆形或臀鳍棘发达。

尾鳍圆形或凹形。

体色变异甚多，常凹形。

体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹呈褐色或红色，并具条纹和斑点，为暖水性的大中和斑点，为暖水性的大中型海产鱼类。

石斑鱼营养型海产鱼类。

石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有似鸡肉，素有“海鸡肉海鸡肉”之称。

石斑鱼又是一种低之称。

石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为我国鱼，被港澳地区推为我国四大名鱼之一四大名鱼之一苏眉鱼苏眉鱼学名波纹鱼，苏眉苏眉鱼学名波纹鱼，苏眉鱼属隆头鱼科鱼属隆头鱼科。

主要分布在我国的南沙群主要分布在我国的南沙群岛和东南亚海域。

岛和东南亚海域。

蛋白质的含量高，而脂肪蛋白质的含量高，而脂肪含量低，除含人体代谢所含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素；鱼皮胶以及各种维生素；鱼皮胶质的营养成分，对增强上质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。

用，被称为美容护肤之鱼。

尤其适合妇女产后食用。

尤其适合妇女产后食用。

娃娃鱼主要集中在：

湖南张家主要集中在：

湖南张家界、江永、岳阳和湘西界、江永、岳阳和湘西名贵药用动物。

现代临床观名贵药用动物。

现代临床观察发现，大鲵具有滋阴补肾、察发现，大鲵具有滋阴补肾、补血行气的功效，对贫血、补血行气的功效，对贫血、霍乱、疟疾等有显着疗效。

霍乱、疟疾等有显着疗效。

其皮肤分泌物具有止血的效其皮肤分泌物具有止血的效果，同时，大鲵也是一种食果，同时，大鲵也是一种食用价值极高的经济动物，其用价值极高的经济动物，其肉质细嫩、风味独特、营养肉质细嫩、风味独特、营养价值极高，其肉蛋白中含有价值极高，其肉蛋白中含有17种氨基酸，其中有种氨基酸，其中有8种是种是人体必需的氨基酸。

人体必需的氨基酸。

鱼类的作法v广式作法：

清蒸，过桥，生焖，生唰，炒球，v本地作法：

家烧，红烧，葱油，虾类大青龙大青大青虾，也称彩龙虾。

原产虾，也称彩龙虾。

原产地在越南，现在中国广东海地在越南，现在中国广东海岸也有大量养殖。

体长为岸也有大量养殖。

体长为20-40厘米之间，主要生长于海厘米之间，主要生长于海底，体大肉多，底，体大肉多，花龙虾营养丰富，且其肉花龙虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是弱以及病后需要调养的人是极好的食物，不仅含有丰富极好的食物，不仅含有丰富的镁，镁对心脏活的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，能很好的保护心血管系统，还富含磷、钙、对小儿、孕还富含磷、钙、对小儿、孕妇有很大益处。

妇有很大益处。

大青龙刺身澳洲龙虾澳洲龙虾也叫澳洲龙虾也叫澳龙澳龙名贵海水经济虾种，名贵海水经济虾种，通体火红色，爪为金通体火红色，爪为金黄色，肉质最为鲜美。

黄色，肉质最为鲜美。

主要产地大洋洲主要产地大洋洲营养丰富，肉质细嫩、营养丰富，肉质细嫩、滑脆、味道鲜美香甜，滑脆、味道鲜美香甜，风味别具一格风味别具一格澳龙刺身大花虾大花虾属于海虾的一种，野大花虾属于海虾的一种，野生，盛产于海南省、广东省生，盛产于海南省、广东省等沿海地区等沿海地区营养丰富，且其肉质松软，营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死于预防高血压及心肌梗死牡丹虾全球海虾之极品，因其鲜红全球海虾之极品，因其鲜红色泽而在华人区誉为色泽而在华人区誉为“牡丹牡丹虾虾”。

牡丹虾以生食为主，虾肉肥牡丹虾以生食为主，虾肉肥硕，极富弹性，鲜爽无比，硕，极富弹性，鲜爽无比，甘甜浓郁，余味悠长。

牡丹甘甜浓郁，余味悠长。

牡丹虾是做刺身的绝佳美味虾是做刺身的绝佳美味牡丹虾含有丰富的蛋白牡丹虾含有丰富的蛋白质，营养价值很高，同时含质，营养价值很高，同时含有丰富的矿物质如钙、碘、有丰富的矿物质如钙、碘、磷、铁等）对人类的健康极磷、铁等）对人类的健康极有裨益有裨益。

牡丹虾刺身虾类的常用作法v蒜蓉粉丝蒸，刺身，白灼，盐焗，椒盐，v煎扒，芝士焗，咖喱焗（位上，跟烤面包）蟹类阿拉斯加蟹阿拉斯加沿岸浅水中阿拉斯加沿岸浅水中，为最大的蟹类之一为最大的蟹类之一带有淡淡的甜味和极带有淡淡的甜味和极为润口的肉质，是上为润口的肉质，是上等的佳肴。

阿拉斯加等的佳肴。

阿拉斯加蟹低脂肪，低热量，蟹低脂肪，低热量，是高品质蛋白质的极是高品质蛋白质的极佳来源。

佳来源。

大花蟹产于我国南方沿海产于我国南方沿海，色彩艳丽、背壳上色彩艳丽、背壳上的花纹清晰美观，的花纹清晰美观，所以红花蟹被称为所以红花蟹被称为蟹族中的蟹族中的“美人美人”肉质鲜甜，肉量饱肉质鲜甜，肉量饱满，常用作冻蟹，满，常用作冻蟹，味道极佳味道极佳膏蟹产于东海产于东海脂膏金黄油亮，脂膏金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，犹如咸鸭蛋黄，脂膏几乎整个脂膏几乎整个覆于后盖，膏覆于后盖，膏质坚挺。

质坚挺。

三门青蟹产自浙江中部沿海的三门产自浙江中部沿海的三门三门湾青蟹为高蛋白低三门湾青蟹为高蛋白低脂肪食品，含脂肪食品，含18种氨基酸。

种氨基酸。

除可食用价值外，还具有除可食用价值外，还具有极高的药用价值，肉和内极高的药用价值，肉和内脏可治疥癣、皮炎、漆疮、脏可治疥癣、皮炎、漆疮、湿热、产后血闭，长期食湿热、产后血闭，长期食用具有利水消肿，去斑美用具有利水消肿，去斑美容，滋阴壮阳之功效，亦容，滋阴壮阳之功效，亦为优良美容保健之食品。

为优良美容保健之食品。

蟹类的作法v日式烤，酒炖，芙蓉蒸，冰镇，盐焗，生唰，姜葱炒龟类鳄龟原产北美洲和中美鳄龟原产北美洲和中美洲，又叫小鳄鱼龟洲，又叫小鳄鱼龟鳄龟肉细腻香酥鲜美且鳄龟肉细腻香酥鲜美且无异味，滋补作用十分无异味，滋补作用十分明显，可通任脉助阳道、明显，可通任脉助阳道、补阴血、益精气，凡久补阴血、益精气，凡久病后精血亏虚、疲劳乏病后精血亏虚、疲劳乏力、久瘫痿弱、虚痨咳力、久瘫痿弱、虚痨咳嗽均有显效，也特别适嗽均有显效，也特别适合产后进补、贫血失眠合产后进补、贫血失眠和脑力衰退者食用。

和脑力衰退者食用。

甲鱼1.甲鱼肉及其提取物能有效地预甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症；减少等症；2.甲鱼亦有较好的净血作用，常甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；血压、冠心病患者有益；3.甲鱼还能甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，补劳伤，壮阳气，大补阴之不足大补阴之不足”；4.食甲鱼对肺结核、贫血、体质食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效疗效。

山瑞产地：

云南，贵产地：

云南，贵州州，越南，越南山瑞全身各部分山瑞全身各部分均可入药，具有均可入药，具有滋阴清热，平肝滋阴清热，平肝益肾和破结软坚益肾和破结软坚与消淤等功效，与消淤等功效，其血还能治疗贫其血还能治疗贫血病，肺病、心血病，肺病、心脏病、气喘、神脏病、气喘、神经衰弱等。

经衰弱等。

龟类的作法v红焖，家烧，鲍汁扣，清炖，生炒鲍鱼类澳洲鲜鲍产自澳洲海域一带产自澳洲海域一带营养成分：

蛋白质、营养成分：

蛋白质、维生素维生素A、碳水化合、碳水化合物、无机盐。

物、无机盐。

营养功效：

鲍鱼营养功效：

鲍鱼具有平肝潜阳，除热具有平肝潜阳，除热明目，通淋作用。

久明目，通淋作用。

久服益精明目，滋阴强服益精明目，滋阴强阳之功效。

自汉唐以阳之功效。

自汉唐以来，奉为宫廷御宴之来，奉为宫廷御宴之必备佳品必备佳品澳鲍刺身大连鲍鱼产地：

大连产地：

大连鲍鱼功效可平肝潜鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出障，高血压眼底出血等症。

血等症。

墨西哥冻鲍墨西哥急冻野生墨西哥急冻野生鲍鱼，采用新鲜鲍鱼，采用新鲜活鲍鱼速冻制成，活鲍鱼速冻制成，保全鲜美，便于保全鲜美，便于运输和储藏运输和储藏吉品鲍产于产于：

日本青森日本青森县县鲍中极品，营鲍中极品，营养价值最高养价值最高，干干制后通过一年以制后通过一年以上干燥而成，鲍上干燥而成，鲍身结白霜，底边身结白霜，底边阔大而平，鲍身阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，清晰珠粒之状，色深啡。

色深啡。

毫皇鲍汁扣吉品鲍极品关东辽参产地：

日本关东产地：

日本关东含有丰富蛋白质、碘质、含有丰富蛋白质、碘质、铁质、磷质、钙质及氨基铁质、磷质、钙质及氨基酸等多种营养成分，属低酸等多种营养成分，属低脂肪、低胆固醇的食品。

脂肪、低胆固醇的食品。

辽辽参功效可媲美参功效可媲美“人参人参”，故又称故又称“海上人参海上人参”，具降，具降血压及壮阳之效，对甲状血压及壮阳之效，对甲状腺胀大病