白酒考试 试题Word格式.docx

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　（C）董酒

（D）桂林三花酒

7、在甜味物质中加入酸味物质是（　　）。

（A）相乘作用

（B）相杀作用

8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是（　　）。

（A）温度

（B）阈值

9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（　　）。

（A）后效应

（B）顺效应

　（C）顺序效应

10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（　　）。

（A）香味柔和

（B）香味浓厚

11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（　　）大曲，作为糖化发酵剂。

（A）高温

（B）中高温

　（C）低温

（D）中温

12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（　　）对产、质量有利。

（A）35-38℃

（B）42-45℃

　（C）48-50℃

13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。

（A）

（B）

　（C）GB2757

（D）GB2760-86

14、苦味感的味觉神经分布在（　　）部位。

（A）舌尖

（B）舌根

15、香气物质多为（　　）和醇溶性。

（A）水溶性

（B）酯溶性

　（C）酸溶性

16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是（　　）。

（B）汾酒

　（C）五粮液

（D）董酒

（E）西凤酒

17、清香型白酒工艺最突出的特点是（　　）。

（A）高温堆积

（B）混蒸混烧

　（C）清蒸清烧

18、呈香呈味物质由（　　）检出的最低浓度为阈值。

（A）嗅觉

（B）味觉

　（C）感官

（D）色泽

19、空杯留香、持久不息这种评语往往描述：

（　　）。

（A）浓香

（B）米香

　（C）酱香

（D）豉香

20、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（　　）发酵。

（A）固态

（B）液态

　（C）半固态

21、芝麻香型白酒采用（　　）作为糖化发酵剂。

（A）高温大曲

（B）低温大曲

　（C）中、高温大曲

（D）小曲

（E）高温大曲、中温曲、强化菌混合使用

22、传统玉冰烧酒发酵容器是（　　）。

（A）窖池

（B）缸

23、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（　　）。

（A）窖泥和操作不当

（B）原料关系

24、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是（　　）。

（A）清香型

（B）米香型

　（C）特型

25、白酒典型风格取决于（　　）及量比关系。

（A）原料配比

（B）香味成分

26、评酒主要依据是（　　）。

（A）产品质量标准

（B）微量香味成分含量

27、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（　　）成份的重要仪器。

（A）口感

（B）风格

　（C）香味

28、食品及酒中的涩味，多是由酸、（　　）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

（A）甜味

（B）咸味

　（C）辣味

29、白酒中杂醇油是（　　）后经发酵而生成的。

（A）原料中蛋白质酶解成氨基酸

（B）淀粉酶解成还原糖

　（C）木质素酶解成阿魏酸

（D）纤维素酶解成还原糖

30、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（　　）。

（A）甲醇

（B）杂醇油

　（C）氰氢酸

（D）重金属

31、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（　　）臭造成的。

（A）甲酸

（B）乙酸

　（C）乳酸

（D）丁酸

32、酯香调味酒贮存期必须在（　　）以上，才能投入使用。

（A）1个月

（B）3个月

　（C）半年

（D）1年

33、白酒的涩味物质主要来自于是（　　）化合物。

（A）醛类

（B）醇类

　（C）酯类

（D）酚类

34、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（　　）以上。

（A）5min

（B）10min

　（C）20min

（D）30min

二、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×

”）：

（×

）（√）

1、品酒用什么杯都行。

（）

2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

（）

3、阈值大的的物质呈香呈味也大。

4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

（）

5、清香型酒色泽只能是无色。

6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。

7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。

（）

9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。

10、白酒贮存知识物理变化。

11、糠醛在酱香型酒中含量最高。

12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。

13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。

14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。

15、尝评白酒时，进口量越多准确率越高。

16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。

17、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。

19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。

20、米香型白酒以-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。

21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。

23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。

24、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。

25、董型白酒的特征成份可概括为：

一高三低。

26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：

1左右。

27、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。

28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。

29、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。

30、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。

31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。

32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，主要靠酱香。

33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

34、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。

35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。

36、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。

37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值量方面决定的。

38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。

39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。

40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

填空：

茅台（）老窖大曲（）西凤酒（）汾酒（）洋河大曲（）

董酒（）全兴大曲（）五粮液（）古井贡（）郎酒（）

剑南春（）酒鬼酒（）杜康酒（）竹叶青（）

小糊涂仙（）填写属于那个城市

我们公司叫什么名字：

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世界六大蒸馏酒：

举例说明鉴别真酒与假酒的方法（至少3种以上）：

白酒的概念：

白酒按生产方式分类：

白酒生产的原料包括：

制曲原料的基本要求：

制作大曲的原料有：

白酒生产用水包括：

对降度用水的处理方法有哪些：

简述原料蒸煮的目的：

在原料蒸煮过程中原料中的淀粉依次经过那些物理化学变化：

原料蒸煮应达到什么要求：

大曲的概念：

大曲的功能：

大曲的制作特征：

简述大曲制作的一般工艺：

正宗的大曲酱香酒是什么生产方式

简述浓香型大曲酒的基本特点：

白酒的评价包括哪四个方面：

简述酒精生产对酵母的要求：

中国白酒的制作方法;