E3管理专场培训(沧州).ppt

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E3管理专场培训(沧州).ppt

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主讲：

闫主讲：

闫海海餐饮企业餐饮企业E3管理体系管理体系思路决定出路、学习思路决定出路、学习改变未来！

改变未来！

探索，探索，才会发现要求，要求，才能得到敲门，敲门，门才会为你而开！

思想思想行为行为习惯习惯性格性格命运命运自我实现需要自我实现需要发展自身潜能、发展自身潜能、实现理想的需要。

实现理想的需要。

包括尊重、认可、关注、地位、成就感等。

尊重需要尊重需要包括友谊、爱情、归属及接纳方面的需要。

包括友谊、爱情、归属及接纳方面的需要。

社会需要社会需要保护自己免受身体和情感伤害的需要。

保护自己免受身体和情感伤害的需要。

安全需要安全需要食物，住所以及其他方面的生理需要。

食物，住所以及其他方面的生理需要。

生理需要生理需要需要层次理论：

需要层次理论：

餐饮企业的餐饮企业的“三个俱进三个俱进”：

与时俱进、与时俱进、与事俱进、与事俱进、与市场俱进与市场俱进酒店行业竞争现状酒店行业竞争现状:

由硬件过渡到软件，向管理要效益；由硬件过渡到软件，向管理要效益；不断不断给力给力、学会、学会借力借力、展示、展示实力实力企业需要企业需要的人财？

的人财？

滴水不漏的滴水不漏的财会专家！

财会专家！

灵活应变的灵活应变的服务能手！

服务能手！

一技在手的一技在手的优秀厨师！

优秀厨师！

诡计多端的诡计多端的营销精英营销精英！

独挡一面的独挡一面的部门主管！

部门主管！

餐饮业提供产品分为两种：

一种是有形产品：

能看到的一切东西，又叫硬件设施。

（设备设施，出品、就餐桌椅，就餐工具。

）（设备设施，出品、就餐桌椅，就餐工具。

）一种是无形产品：

一种是无形产品：

无法看到的，却是一直在做的，又叫软件设施。

（问候，端茶倒水，微笑，仪容仪表。

）（问候，端茶倒水，微笑，仪容仪表。

）酒店销售内容：

酒店销售内容：

产品、服务、文化、产品、服务、文化、技术、行为、语言、环境。

技术、行为、语言、环境。

发自内心发自内心的关切与的关切与微笑微笑保安部：

形象式服务保安部：

形象式服务专门的泊车服务生，免费擦车专门的泊车服务生，免费擦车无车型歧视，标准军礼和动作无车型歧视，标准军礼和动作迎宾部：

礼仪式服务迎宾部：

礼仪式服务仪表：

服饰、容貌、姿态三个方面。

仪表：

服饰、容貌、姿态三个方面。

仪容：

人的容貌。

仪容：

人的容貌。

重要性：

是员工素质的体现。

是企业形象的展示。

是讲究礼貌、礼节的一种表现。

是吸引客人有再次光临印象。

餐饮七种服务方式：

等候区：

免费棋牌、擦鞋、美甲、免费棋牌、擦鞋、美甲、上网、图书、儿童乐园上网、图书、儿童乐园就餐区：

就餐区：

手机套、橡皮筋、眼镜布、手机套、橡皮筋、眼镜布、洗手间：

洗手间：

开水龙头、摁洗手液、递开水龙头、摁洗手液、递毛毛巾、备美发美容护肤品巾、备美发美容护肤品感人事：

感人事：

冰激凌、生日面、姜汤冰激凌、生日面、姜汤服务部：

感动式服务服务部：

感动式服务出品部：

责任式服务出品部：

责任式服务出品限时标准：

出品限时标准：

零点、宴会上第一道凉菜：

5分钟内分钟内零点、宴会上第一道热菜：

零点、宴会上第一道热菜：

10分钟内分钟内零点上齐菜品时间：

零点上齐菜品时间：

30分钟内分钟内宴会上齐菜品时间：

宴会上齐菜品时间：

40分钟风分钟风主食：

米饭主食：

米饭：

3分钟分钟面食：

面食：

5分钟分钟上齐上齐营销部：

秘书式服务营销部：

秘书式服务1、酒店宴情销售：

、酒店宴情销售：

婚宴、寿宴、庆功宴、年夜宴、谢师宴、满月宴、团圆宴、乔迁宴、婚宴、寿宴、庆功宴、年夜宴、谢师宴、满月宴、团圆宴、乔迁宴、招待宴、退休宴、升职宴、旅游宴。

招待宴、退休宴、升职宴、旅游宴。

2、酒店菜单销售：

、酒店菜单销售：

固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、本月新菜、固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、美食节单。

双休日菜单、美食节单。

3、具体的数字指标、具体的数字指标销售任务划分表销售任务划分表客户需求档案表客户需求档案表客户考勤表客户考勤表管理团队：

走动式热情服务管理团队：

走动式热情服务后勤部：

保障式服务后勤部：

保障式服务您经常为这些问题头疼吗您经常为这些问题头疼吗？

生意起伏不定；前场光洁明亮，后场龌龊杂乱；东西生意起伏不定；前场光洁明亮，后场龌龊杂乱；东西杂乱、找件东西，翻遍抽屉杂乱、找件东西，翻遍抽屉；库存物满，积压浪费，账物；库存物满，积压浪费，账物不符；仪表不统、着装不整，难登大雅；设备积尘、保养不符；仪表不统、着装不整，难登大雅；设备积尘、保养不够，延误事务不够，延误事务；招工难，留人更难，菜品无量化、品质；招工难，留人更难，菜品无量化、品质无保障，道路堵塞、无法通过，工作不便，有流程，无保障，道路堵塞、无法通过，工作不便，有流程，没量没量化？

有目标，化？

有目标，没方法？

有开源，没方法？

有开源，没节流？

没节流？

以上种种的不良，均造成浪费：

11、场地的浪费、场地的浪费、场地的浪费、场地的浪费22、效率的浪费、效率的浪费、效率的浪费、效率的浪费33、资产的浪费、资产的浪费、资产的浪费、资产的浪费44、形象的浪费、形象的浪费、形象的浪费、形象的浪费55、品质的浪费、品质的浪费、品质的浪费、品质的浪费66、成本的浪费、成本的浪费、成本的浪费、成本的浪费快乐上班、平安回家，真的吗？

快乐上班、平安回家，真的吗？

线圈老化了吗？

职安有保障吗？

线圈老化了吗？

职安有保障吗？

老鼠、臭虫、蟑螂很舒服，你舒服吗？

卫生能做到前场后场一个样吗？

原料安全卫生吗？

品质能保证吗？

盘子有缺口，工用具不见了？

谁夺去了你的利润！

鞋味、袜味、脚臭味，鞋味、袜味、脚臭味，别有一番滋味！

员工能不走吗？

别有一番滋味！

员工能不走吗？

吧台能展示企业形象吗？

选择选择选择选择EE33管理？

酒店老总有话说管理？

酒店老总有话说“E3管理管理”对传统餐餐饮企企业向向现代化企代化企业转变将起到将起到积极作用。

极作用。

中国中国中国中国饭饭店店店店协协会会会会会会会会长长韩韩明明明明几十年来我一直希望摸索出一种全新的厨房管理模式，直到看到几十年来我一直希望摸索出一种全新的厨房管理模式，直到看到E3现场我才我才发现这就是我多年来一直追求的。

就是我多年来一直追求的。

全国人大代表、中国烹全国人大代表、中国烹全国人大代表、中国烹全国人大代表、中国烹饪饪大大大大师师、湘菜大、湘菜大、湘菜大、湘菜大师师许许菊云菊云菊云菊云环境境变好了，食品安全了，好了，食品安全了，员工自律了，工自律了，实现企企业效益和社会效益双丰收效益和社会效益双丰收。

山山山山东东知味知味知味知味斋饮斋饮食文化有限公司食文化有限公司食文化有限公司食文化有限公司杨杨军军E3管理管理实现了由了由经验管理到管理到现代代规范化管理的跨越。

是范化管理的跨越。

是执行科学行科学发展展观的具体体的具体体现韶山韶山韶山韶山宾馆书记宾馆书记、总经总经理理理理罗罗荣荣荣荣军军1、安全事故安全事故“零零”目标目标提供一个安全放心的工作、就餐场所提供一个安全放心的工作、就餐场所3、企业现场、企业现场全员目视化全员目视化物品有名有家，提高工作效率物品有名有家，提高工作效率2、实现企业无卫生死角，一尘不染实现企业无卫生死角，一尘不染前场与后场一个样前场与后场一个样5、达到岗位、达到岗位“零零”库存库存管理管理直接降低企业综合投入成本直接降低企业综合投入成本4、分工明确、责任到人、分工明确、责任到人整洁有序场所令人工作愉快整洁有序场所令人工作愉快7、全员参与、配合协作、共同提高、全员参与、配合协作、共同提高提升了企业团队精神提升了企业团队精神6、制度、流程、标准等上墙、制度、流程、标准等上墙使管理更为简单使管理更为简单8、全员养成自律工作习惯、全员养成自律工作习惯树立品牌提升竞争力树立品牌提升竞争力E3管理的好处：

管理的好处：

餐饮管理的三个过程：

前期准备过程前期准备过程“物物”就餐服务过程就餐服务过程“人人”后期整理过程后期整理过程“事事”E3E3管理含管理含管理含管理含义义:

是提高企是提高企业物的使用物的使用效能效能、人的工作人的工作效率、效率、企企业的的经济和社会和社会效益效益的的现场管理方法。

管理方法。

英英文文中中文文意意义义Effectiveness效效能能天天整理天天整理天天整理清洁现场环境、安全使用维护设备、确定所天天整理清洁现场环境、安全使用维护设备、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。

原物料的使用效能。

Efficiency效效率率事事规范事事规范合理划分现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将合理划分现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。

的措施，以提高工作的质量和效率。

Economy效效益益人人自律人人自律热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。

企业有建设团队的理念制度和方新，提高自我素质。

企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。

法，以持续提高企业经济和社会效益。

E3E3管理的特点管理的特点管理的特点管理的特点:

E3E3管理管理管理管理实实施方法施方法施方法施方法:

采用采用采用采用现场现场目目目目视视化管理。

化管理。

对对企企企企业业管理管理管理管理者的意者的意者的意者的意图图、物品管理、安全控制点、人、物品管理、安全控制点、人、物品管理、安全控制点、人、物品管理、安全控制点、人员员上上上上岗岗及及及及责责任分工、任分工、任分工、任分工、环环境境境境卫卫生要求、重点流程控制生要求、重点流程控制生要求、重点流程控制生要求、重点流程控制环节环节等以等以等以等以图图文的形式在文的形式在文的形式在文的形式在现场现场直接体直接体直接体直接体现现出来将工作公正透明，以推出来将工作公正透明，以推出来将工作公正透明，以推出来将工作公正透明，以推动动和达到提高效率和达到提高效率和达到提高效率和达到提高效率。

“五到位五到位五到位五到位”管理管理管理管理11、整理到位、整理到位、整理到位、整理到位22、责任到位、责任到位、责任到位、责任到位33、标准到位、标准到位、标准到位、标准到位44、培训到位、培训到位、培训到位、培训到位55、执行到位、执行到位、执行到位、执行到位主观管理主观管理客观管理客观管理的理论的理论培训前培训前培训前培训前:

不懂标准不懂标准不懂标准不懂标准被动工作被动工作被动工作被动工作?

培训后培训后培训后培训后:

懂标准懂标准懂标准懂标准主动工作主动工作主动工作主动工作!

（E330E330）E3管理现场标准管理现场标准理念理念详解详解:

“E3E3管理管理管理管理”天天整理天天整理天天整理天天整理主要是主要是对企企业环境、境、设备设施、工具用具、易耗品和原物施、工具用具、易耗品和原物调料等方面，从整理、清料等方面，从整理、清洁、储存、保存、保管、使用等方面作了管、使用等方面作了规定。

定。

原原则：

精精简为要要、分、分层管理管理方法：

方法：

1、低用度的物品：

、低用度的物品：

抛掉抛掉或或回回仓2、中用度的物品：

、中用度的物品：

储存在存在中中间区域区域3、高用度的物品：

、高用度的物品：

储存在工作存在工作现场附近或附近或随身随身携携带天天整理的天天整理的天天整理

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