16、肉类商品经营指导书.ppt

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集团生鲜营运部集团生鲜营运部20082008年年1111月月肉类经营指导书肉类经营指导书集团生鲜营运部集团生鲜营运部内容提要内容提要一、肉类的分类销售与毛利一、肉类的分类销售与毛利二、肉类的订货、验收与库存二、肉类的订货、验收与库存三、肉类的鲜度管理三、肉类的鲜度管理四、肉类的加工管理四、肉类的加工管理五、肉类的陈列管理五、肉类的陈列管理六、肉类的毛利管理六、肉类的毛利管理七、肉类的后仓管理七、肉类的后仓管理集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、肉类的分类销售与毛利一、肉类的分类销售与毛利超市所销售的肉类商品主要有猪、牛、羊、狗、家禽这五大类，超市所销售的肉类商品主要有猪、牛、羊、狗、家禽这五大类，尽管这五大类同属于常规肉类，但在经营方面又存在许多不同：

尽管这五大类同属于常规肉类，但在经营方面又存在许多不同：

11、经营方式的不同、经营方式的不同猪肉类主要是以边猪现场分割为主、散货为辅；而牛肉因为分割猪肉类主要是以边猪现场分割为主、散货为辅；而牛肉因为分割技术的专业性和复杂性，往往在超市只有散卖或打包；羊肉和狗肉相技术的专业性和复杂性，往往在超市只有散卖或打包；羊肉和狗肉相对于牛肉而言，分割的技术相对简单，往往也是现场分割，但与边猪对于牛肉而言，分割的技术相对简单，往往也是现场分割，但与边猪不同的是，边猪会被分出多达十几个部位，每个部位的售价各不相同，不同的是，边猪会被分出多达十几个部位，每个部位的售价各不相同，但羊肉和狗肉就简单的多，比如羊体一般只分割为羊腿、羊排、羊肉但羊肉和狗肉就简单的多，比如羊体一般只分割为羊腿、羊排、羊肉这三个部位，而狗体所有部位都统称为狗肉；禽类在小超市保留有活这三个部位，而狗体所有部位都统称为狗肉；禽类在小超市保留有活禽现宰服务（这是不符合国家卫生要求的），正规的大型超市都是宰禽现宰服务（这是不符合国家卫生要求的），正规的大型超市都是宰好的鲜禽整只销售或现场分割服务，也有分割好的部位打包销售。

好的鲜禽整只销售或现场分割服务，也有分割好的部位打包销售。

集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、肉类的分类销售与毛利一、肉类的分类销售与毛利22、经营季节的不同：

、经营季节的不同：

在我国大部分地区，猪肉、牛肉和家禽都是一年四季比较旺销的肉在我国大部分地区，猪肉、牛肉和家禽都是一年四季比较旺销的肉类，而羊肉、狗肉却带有明显的季节性特征，只有当秋风萧瑟、寒气类，而羊肉、狗肉却带有明显的季节性特征，只有当秋风萧瑟、寒气袭人的时候，羊肉、狗肉才开始大量上市，成为秋冬季节人们滋阴壮袭人的时候，羊肉、狗肉才开始大量上市，成为秋冬季节人们滋阴壮阳、驱寒补暖的必备之选。

阳、驱寒补暖的必备之选。

33、毛利要求的不同：

、毛利要求的不同：

在正常售价的情况下，这五大类肉品目标毛利率有所不同：

猪肉类、在正常售价的情况下，这五大类肉品目标毛利率有所不同：

猪肉类、鲜禽类初始毛利率一般在鲜禽类初始毛利率一般在881010之间；牛肉、羊肉、狗肉初始毛利之间；牛肉、羊肉、狗肉初始毛利率一般都在率一般都在12121515之间，牛肉是因为目标顾客群消费层次要高于之间，牛肉是因为目标顾客群消费层次要高于其它肉类，所以定价的毛利率相对要高，借此来平衡部门整体毛利水其它肉类，所以定价的毛利率相对要高，借此来平衡部门整体毛利水平；而羊肉、狗肉则是因为无形损耗较之其它的肉类更大一些，所以平；而羊肉、狗肉则是因为无形损耗较之其它的肉类更大一些，所以定价时得相应提高初始毛利率。

定价时得相应提高初始毛利率。

集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、肉类的分类销售与毛利一、肉类的分类销售与毛利按加工和储藏的不同，肉类还分为：

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种。

按加工和储藏的不同，肉类还分为：

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种。

11、热鲜肉：

、热鲜肉：

是屠宰后未经降温和排酸处理是屠宰后未经降温和排酸处理,直接送往市场进行销售的直接送往市场进行销售的肉品肉品（俗称俗称“新鲜肉新鲜肉”）。

由于历史的传承，我国大多数地区和人民都。

由于历史的传承，我国大多数地区和人民都热衷于购买新鲜肉。

但由于私人屠宰的广泛存在，给国家的检验检疫热衷于购买新鲜肉。

但由于私人屠宰的广泛存在，给国家的检验检疫造成真空地带，因不良商贩利欲熏心而造成的病猪肉、死猪肉等有毒造成真空地带，因不良商贩利欲熏心而造成的病猪肉、死猪肉等有毒肉品也在市场上暗流涌动。

肉品也在市场上暗流涌动。

22、冷鲜肉：

、冷鲜肉：

是屠宰后迅速转入冷库经过是屠宰后迅速转入冷库经过2020小时的冷却排酸处理，使胴小时的冷却排酸处理，使胴体温度从体温度从3838降为降为0044，并始终保持在，并始终保持在0-40-4的环境下进行分割、储的环境下进行分割、储运、销售的肉品。

目前西方国家普遍食用冷鲜肉。

运、销售的肉品。

目前西方国家普遍食用冷鲜肉。

33、冷冻肉：

、冷冻肉：

是屠宰后经过简单的预冷，继而在是屠宰后经过简单的预冷，继而在1818以下的急冻以下的急冻,使使肉的中心温度达到肉的中心温度达到66以下的肉品。

这种肉品基本只是作为人民生活以下的肉品。

这种肉品基本只是作为人民生活的补充和国家肉品的储备。

的补充和国家肉品的储备。

集团生鲜营运部集团生鲜营运部一、肉类的分类销售与毛利一、肉类的分类销售与毛利热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉的对比：

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉的对比：

热鲜肉看似新鲜、美味，但是不易保存和保鲜，尤其是在细菌、热鲜肉看似新鲜、美味，但是不易保存和保鲜，尤其是在细菌、微生物的滋生和繁殖方面，安全隐患最大；冷鲜肉虽然卖相比热鲜微生物的滋生和繁殖方面，安全隐患最大；冷鲜肉虽然卖相比热鲜肉要差，但是营养价值更高；冷冻肉虽然保质期最长，但是卖相、肉要差，但是营养价值更高；冷冻肉虽然保质期最长，但是卖相、口感、营养是三种肉里面最差的。

此外，由于损耗的不同，三种肉口感、营养是三种肉里面最差的。

此外，由于损耗的不同，三种肉类初始毛利率也不同。

类初始毛利率也不同。

集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、肉类的订货、验收与库存二、肉类的订货、验收与库存订货管理：

订货管理：

由于顾客对肉类的鲜度要求非常高，所以，肉类的经营尽量要做由于顾客对肉类的鲜度要求非常高，所以，肉类的经营尽量要做到到“按销订货、日清日毕按销订货、日清日毕”，除重大节假日等特殊因素之外，正常情除重大节假日等特殊因素之外，正常情况下严禁有整条边猪或超过况下严禁有整条边猪或超过100KG100KG的散件过夜的散件过夜，否则长此以往造成隔夜，否则长此以往造成隔夜肉的恶性循环，势必会影响卖场的品质形象。

这就要求门店鲜肉部管肉的恶性循环，势必会影响卖场的品质形象。

这就要求门店鲜肉部管理人员必须熟练掌握生鲜管理工具之理人员必须熟练掌握生鲜管理工具之库存订货卡库存订货卡，尽可能做到订，尽可能做到订货准确，规避风险。

货准确，规避风险。

验收管理：

验收管理：

在我国，肉品历来是食品安全中最为敏感的在我国，肉品历来是食品安全中最为敏感的“事故多发带事故多发带”，所以，所以，我们必须格外重视，在供应商的选择、肉品的验收标准、肉品的索证我们必须格外重视，在供应商的选择、肉品的验收标准、肉品的索证制度等方面都要有严格的管理规定。

制度等方面都要有严格的管理规定。

集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、肉类的订货、验收与库存二、肉类的订货、验收与库存验收管理：

验收管理：

肉品的索证包括肉品的索证包括：

检查有无动物检疫部门开具的：

检查有无动物检疫部门开具的动物产品动物产品检验检疫合格证明检验检疫合格证明；有无政府法定屠宰场开具的；有无政府法定屠宰场开具的电脑出厂单电脑出厂单；动物胴体上有无检验检疫合格印章；边猪耳朵上有无检验条码的硬标；动物胴体上有无检验检疫合格印章；边猪耳朵上有无检验条码的硬标；肉品的数量是否与动物检验检疫合格证上的数量相一致；远程配送过肉品的数量是否与动物检验检疫合格证上的数量相一致；远程配送过来的外地肉品还要出示来的外地肉品还要出示产地非疫区证明产地非疫区证明、运输车辆消毒证明运输车辆消毒证明等等。

此外，必须制定肉品质量标准卡，并形成制度性文件要求门店等等。

此外，必须制定肉品质量标准卡，并形成制度性文件要求门店严格执行，以保障超市的肉品品质和安全。

严格执行，以保障超市的肉品品质和安全。

库存管理：

库存管理：

肉品的常规库存量较少，所以库存管理的劳动强度不大，但是不肉品的常规库存量较少，所以库存管理的劳动强度不大，但是不可疏忽的是：

肉品的储存必须遵循分类存放的原则，避免不同肉类之可疏忽的是：

肉品的储存必须遵循分类存放的原则，避免不同肉类之间的交叉感染，另外还需采取合理的措施维持鲜度、降低损耗。

间的交叉感染，另外还需采取合理的措施维持鲜度、降低损耗。

集团生鲜营运部集团生鲜营运部二、肉类的订货、验收与库存二、肉类的订货、验收与库存早上验收要严把早上验收要严把质量关质量关索证工作要索证工作要持之以恒持之以恒集团生鲜营运部集团生鲜营运部把关不严的后果：

把关不严的后果：

次品也能充好！

次品也能充好！

黑心凤爪，不知黑心凤爪，不知如何流入卖场如何流入卖场二、肉类的订货、验收与库存二、肉类的订货、验收与库存集团生鲜营运部集团生鲜营运部三、肉类的鲜度管理三、肉类的鲜度管理11、肉类鲜度管理的原理：

、肉类鲜度管理的原理：

肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。

肉肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。

肉易变色、易腐败主要原因如下：

易变色、易腐败主要原因如下：

（11）、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，）、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白数价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质。

当微生物量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质。

当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。

现绿色，表示肉品已经腐败。

集团生鲜营运部集团生鲜营运部11、肉类鲜度管理的原理：

、肉类鲜度管理的原理：

（22）、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。

如果）、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。

如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。

产生难闻的气味，完全失去食用的价值。

肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。

因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。

保鲜期就越短。

因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。

肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、延长肉品的保质期、保持肉品的正常鲜度和品质。

延长肉品的保质期、保持肉品的正常鲜度和品质。

三、肉类的鲜度管理三、肉类的鲜度管理集团生鲜营运部集团生鲜营运部三、肉类的鲜度管理三、肉类的鲜度管理22、肉类鲜度管理的措施：

、肉类鲜度管理的措施：

（11）、温度管理法）、温度管理法：

肉品容易发生腐败的最适宜温度是：

肉品容易发生腐败的最适宜温度是20-2520-25，在，在这个温度或