乳品评鉴师国家职业技能标准版Word格式.docx
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1.8.3监考人员、考评人员与考生配比
理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:
15，且每个考场不少于2名监考人员；
技能考核中的考评人员与考生配比1:
5，且考评人员为3人（含）以上单数；
综合评审委员为3人（含）以上单数。
1.8.4鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min，技能考核时间不少于120min，综合评审时间不少于30min。
1.8.5鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行；
技能考核在符合感官评鉴要求的场所进行。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）尚德守法，科学公正。
（2）程序规范，真实可靠。
（3）爱岗敬业，忠于职守。
（4）钻研技术，精益求精。
2.2基础知识
2.2.1乳品感官质量分析基础知识
（1）感官分析常用器具使用方法。
（2）感官分析样品采集与制备基本知识。
2.2.2乳品加工基础知识
（1）乳成分相关知识。
（2）乳品加工工艺相关知识。
2.2.3理化分析基础知识
（1）理化检验常用仪器、设备、设施使用方法。
（2）试剂的配制、使用和管理基础知识。
2.2.4微生物检验基础知识
（1）微生物检验室环境要求基本知识。
（2）微生物检验常用器具的使用、管理基础知识。
2.2.5安全生产与环境保护知识
（1）实验室安全操作知识。
（2）化学危险品管理知识。
（3）实验室环境保护管理要求。
2.2.6相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。
（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。
（3）《中华人民共和国产品质量法》相关知识。
（4）《中华人民共和国标准化法》相关知识。
（5）《中华人民共和国计量法》相关知识。
（6）《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识。
3.工作要求
本标准对三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3.1三级/高级工
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识要求
1.色泽评鉴
1.1生乳色泽评鉴
1.1.1能采集和保存生乳色泽评鉴样品
1.1.2能选择生乳色泽评鉴所需光源及器皿
1.1.3能描述生乳的色泽
1.1.1生乳色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项
1.1.2生乳色泽评鉴环境及设备、设施要求
1.1.3生乳色泽评鉴方法
1.2非发酵液态乳制品色泽评鉴
1.2.1能采集和保存非发酵液态乳制品色泽评鉴样品
1.2.2能选择非发酵液态乳制品色泽评鉴所需光源及器皿
1.2.3能描述非发酵液态乳制品的色泽
1.2.1非发酵液态乳制品色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项
1.2.2非发酵液态乳制品色泽评鉴环境及设备、设施要求
1.2.3非发酵液态乳制品色泽评鉴方法
1.3发酵液态乳制品色泽评鉴
1.3.1能采集和保存发酵液态乳制品色泽评鉴样品
1.3.2能选择发酵液态乳制品色泽评鉴所需光源及器皿
1.3.3能描述发酵液态乳制品的色泽
1.3.1发酵液态乳制品色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项
1.3.2发酵液态乳制品色泽评鉴环境及设备、设施要求
1.3.3发酵液态乳制品色泽评鉴方法
1.4乳粉色泽评鉴
1.4.1能采集和保存乳粉色泽评鉴样品
1.4.2能选择乳粉色泽评鉴所需光源及器皿
1.4.3能描述乳粉的色泽
1.4.1乳粉色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项
1.4.2乳粉色泽评鉴环境及设备、设施要求
1.4.3乳粉色泽评鉴方法
1.5干酪色泽评鉴
1.5.1能采集和保存干酪色泽评鉴样品
1.5.2能选择干酪色泽评鉴所需光源及器皿
1.5.3能描述干酪的色泽
1.5.1干酪色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项
1.5.2干酪色泽评鉴环境及设备、设施要求
1.5.3干酪色泽评鉴方法
2.组织状
态评鉴
2.1生乳组织状态评鉴
2.1.1能描述生乳的组织状态
2.1.2能分辨出生乳的分层、挂壁、浮油等异常现象
2.1.1生乳组织状态评鉴方法
2.1.2生乳组织状态常见异常现象及辨别知识
2.2非发酵液态乳制品组织状态评鉴
2.2.1能描述非发酵液态乳制品的组织状态
2.2.2能分辨出非发酵液态乳制品沉淀、凝块或分层现象
2.2.1非发酵液态乳制品组织状态评鉴方法
2.2.2非发酵液态乳制品组织状态常见异常现象及辨别知识
2.3发酵液态乳制品组织状态评鉴
2.3.1能描述发酵液态乳制品的组织状态
2.3.2能分辨出发酵液态乳制品乳清析出、起泡、结块等现象
2.3.1发酵液态乳制品组织状态评鉴方法
2.3.2发酵液态乳制品组织状态常见异常现象及辨别知识
2.4乳粉组织状态评鉴
2.4.1能采集及保存乳粉组织状态评鉴样品
2.4.2能选择乳粉组织状态评鉴所需光源及器皿
2.4.3能进行乳粉下沉性试验
2.4.4能描述乳粉的组织状态
2.4.1乳粉评鉴样品采集和保存的方法及注意事项
2.4.2乳粉组织状态评鉴环境及设备设施知识
2.4.3乳粉下沉性试验操作方法
2.4.4乳粉组织状态评鉴方法
2.5干酪组织状态评鉴
2.5.1能采集、制备及保存干酪组织状态评鉴样品
2.5.2能选择干酪组织状态评鉴所需光源及器皿
2.5.3能描述常见的干酪和再制干酪的组织状态
2.5.1干酪评鉴样品采集和保存的方法及注意事项
2.5.2干酪组织状态评鉴环境及设备设施知识
2.5.3常见干酪的组织状态评鉴方法
3.滋味、气味评鉴
3.1生乳滋味、气味评鉴
3.1.1能采集、保存生乳滋味、气味评鉴样品
3.1.2能选择生乳滋味、气味评鉴环境条件
3.1.3能描述生乳的的滋味、气味
3.1.1生乳样品采集和保存的方法及注意事项
3.1.2生乳滋味、气味评鉴环境及设备、设施知识
3.1.3生乳滋味、气味评鉴方法
3.2非发酵液态乳制品滋味、气味评鉴
3.2.1能采集、保存非发酵液态乳制品滋味、气味评鉴样品
3.2.2能选择非发酵液态乳制品滋味、气味评鉴环境条件
3.2.3能描述非发酵液态乳制品滋味、气味
3.2.1非发酵液态乳制品样品采集和保存的方法及注意事项
3.2.2非发酵液态乳制品滋味、气味评鉴环境及设备、设施知识
3.2.3非发酵液态乳制品滋味、气味评鉴方法
3.3发酵液态乳滋味、气味评鉴
3.3.1能采集、保存发酵液态乳制品滋味、气味样品
3.3.2能选择发酵液态乳制品滋味、气味评鉴环境条件
3.3.3能描述发酵液态乳制品滋味、气味
3.3.1发酵液态乳制品样品采集和保存的方法及注意事项
3.3.2发酵液态乳制品滋味、气味评鉴环境及设备、设施知识
3.3.3发酵液态乳制品滋味、气味评鉴方法
3.4乳粉滋味、气味评鉴
3.4.1能采集、制备和保存乳粉滋味、气味评鉴样品
3.4.2能选择乳粉滋味、气味评鉴环境条件
3.4.3能描述乳粉的滋味、气味
3.4.1乳粉样品采集、制备和保存的方法及注意事项
3.4.2乳粉滋味、气味评鉴环境及设备、设施知识
3.4.3乳粉滋味、气味评鉴方法
3.5干酪滋味、气味评鉴
3.5.1能采集、制备和保存干酪滋味、气味评鉴样品
3.5.2能选择干酪滋味、气味评鉴环境条件
3.5.3能描述常见的干酪和再制干酪的滋味、气味
3.5.1干酪样品采集、制备和保存的方法及注意事项
3.5.2干酪滋味、气味评鉴环境及设备、设施知识
3.5.3常见干酪品种滋味、气味评鉴方法
3.2二级/技师
1.1.1能分辨正常乳、异常乳的色泽
1.1.2能通过色泽分辨生乳、异常乳的种类
1.1.1生乳相关色泽要求
1.1.2色泽异常生乳辨别的知识
1.2.1能分辨非发酵液态乳制品的正常、异常色泽
1.2.2能分辨非发酵液态乳制品色泽异常的类型
1.2.1巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、炼乳等非发酵液态乳制品相关色泽要求
1.2.2非发酵液态乳制品色泽异常种类及鉴别方法
1.3.1能分辨发酵液态乳制品的正常、异常色泽
1.3.2能分辨发酵液态乳色泽异常的类型
1.3.1发酵液态乳制品相关色泽要求
1.3.2发酵液态乳制品色泽异常种类及鉴别方法
1.4.1能分辨乳粉的正常、异常色泽
1.4.2能分辨乳粉色泽异常的类型
1.4.1乳粉相关色泽要求
1.4.2乳粉色泽异常种类及鉴别方法
1.5.1能分辨常见干酪和再制干酪的正常、异常色泽
1.5.2能分辨干酪色泽异常的类型
1.5.1干酪相关色泽要求
1.5.2干酪常见色泽异常种类及鉴别方法
2.组织状态评鉴
2.1.1能通过加热或酒精试验等方法，判断出蛋白变性
2.1.2能根据生乳流动性和稳定性分辨出添加了非乳物质
2.1.1生乳加热或酒精试验方法及相关知识
2.1.2添加非乳物质生乳组织状态鉴别方法
2.2.1能分辨出巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳组织状态的异常现象
2.2.2能分辨出炼乳的稠化等异常现象
2.2.3能分辨出稀奶油黏度缺陷、脂肪附聚、乳清析出等组织状态异常的程度，以及对产品搅打特性的影响
2.2.1巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳组织状态异常特征及鉴别方法
2.2.2炼乳组织状态异常鉴别方法
2.2.3稀奶油组织状态异常鉴别方法、稀奶油搅打特性影响因素
2.3.1能确定发酵液态乳制品正常的组织状态
2.3.2能分辨出乳清析出、气泡、结块等组织状态异常的程度，以及对产品感官质量的影响
2.3.1发酵液态乳制品组织状态相关要求
2.3.2发酵液态乳制品组织状态异常的鉴别方法
2.4.1能分辨出乳粉正常的组织状态
2.4.2能分辨出乳粉中可见的焦粉粒、硬粒等异常颗粒
2.4.3能对乳粉冲调后团块情况进行描述,分辨挂壁或出现小白点等异常现象
2.4.1乳粉组织状态相关要求
2.4.2乳粉异常颗粒的鉴别方法
2.4.3乳粉冲调方法，冲调液组织状态异常鉴别方法
2.5.1能分辨常见的干酪和再制干酪的质地、软硬度、弹性、拉伸性等特征
2.5.2能分辨常见的干酪和再制干酪的气孔、纹理等特征
2.5.1常见干酪和再制干酪的质地、软硬度、弹性、拉伸性等的相关要求
2.5.2常见干酪和再制干酪的气孔、纹理的相关要求
3.滋味、气味评
鉴
3.1.1能分辨生乳正常的滋味、气味
3.1.2能分辨出生乳异味的种类
3.1.1生乳滋味、气味相关要求
3.1.2生乳异味种类及鉴别方法
3.2.1能分辨出巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳的蒸煮味、苦味等异常滋味、气味
3.2.2能分辨出炼乳的酸败、哈喇味、纸板味、金属味等异常的滋味、气味
3.2.3能分辨出稀奶油的油腻味、酸败等异常的滋味、气味
3.2.4能分辨出添加复原乳的非发酵乳制品
3.2.1巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳异常滋味、气味的鉴别方法
3.2.2炼乳异常滋味、气味的鉴别方法
3.2.3稀奶油异常滋味、气味种类及鉴别方法
3.2.4复原乳滋味、气味鉴别方法
3.3.1能分辨出发酵液态乳制品正常的滋味、气味
3.3.2能分辨出发酵液态乳制品的酸味不正、苦味、涩味、哈喇味、纸板味等异常的滋味、气味
3.3.1发酵液态乳制品滋味、气味的相关要求
3.3.2发酵液态乳制品异常滋味、气味的鉴别方法
3.4.1能分辨出乳粉存在外来的滋味、气味
3.4.2能分辨出乳粉的哈喇味、苦味等异味
4.4.1外来添加物质对乳粉滋味、气味影响的知识
3.4.2乳粉异常滋味、气味的鉴别方法
3.5.1能分辨出常见的干酪和再制干酪正常的滋味、气味
3.5.2能分辨出干酪中饲料味、异常酸味、霉味、苦味、氧化味等异味
3.5.1常见干酪的滋味、气味要求
3.5.2干酪异味的鉴别方法
4.培训与管理
4.1培训
4.1.1能编写培训计划和讲义
4.1.2能制作三级/高级工实际操作训练的样品
4.1.3能对三级/高级工进行培训和评鉴操作指导
4.1.1培训计划和讲义编写方法
4.1.2三级/高级工实际操作训练样品种类及制作方法
4.1.3三级/高级工岗位知识和技能要求
4.2管理
4.2.1能编制乳品感官评鉴活动方案并组织实施
4.2.2能根据产品感官评鉴结果撰写产品质量评价报告
4.2.1活动方案编写方法，感官评鉴活动程序、注意事项的知识
4.2.2产品质量评价报告编写方法、乳品质量评价知识
3.3一级/高级技师
1.1.1能确定生乳色泽的品质，按优劣排序
1.1.2能分析色泽异常的产生原因
1.1.1生乳色泽评价标准
1.1.2生乳色泽影响因素及色泽异常的分析方法
1.2.1能确定非发酵液态乳制品色泽的品质，按优劣排序
1.2.2能分析出巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和炼乳色泽不正常的原因
1.2.1非发酵液态乳色泽评价标准
1.2.2巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和炼乳色泽影响因素及色泽异常的分析方法
1.3.1能确定发酵液态乳制品色泽的品质，按优劣排序
1.3.2能分析出发酵液态乳制品色泽不正常的原因
1.3.1发酵液态乳制品色泽评价标准
1.3.2发酵液态乳制品色泽影响因素及色泽异常的分析方法
1.4.1能确定全脂乳粉、部分脱脂乳粉、脱脂乳粉和全脂加糖乳粉色泽的品质，按优劣排序
1.4.2能分析出全脂乳粉、部分脱脂乳粉、脱脂乳粉和全脂加糖乳粉色泽不正常的原因
1.4.1乳粉色泽评价标准
1.4.2乳粉色泽影响因素及色泽异常的分析方法
1.5.1能确定干酪和再制干酪色泽的品质，按优劣排序
1.5.2能分析出干酪和再制干酪色泽不正常的原因
1.5.1干酪和再制干酪的色泽评价标准
1.5.2干酪和再制干酪色泽影响因素及色泽异常的分析方法
2.1.1能确定生乳组织状态的品质，按优劣排序
2.1.2能通过生乳的流动性和稳定性判断出添加的非乳物质的种类
2.1.1生乳组织状态评价标准
2.1.2常见非乳物质对生乳流动性和稳定性的影响和鉴别方法
2.2.1能分析造成非发酵液态乳制品组织状态缺陷的原因
2.2.2能确定非发酵液态乳制品组织状态的品质，按优劣排序
2.2.1非发酵液态乳制品组织状态影响因素及组织状态异常的分析方法
2.2.2非发酵液态乳制品组织状态评价标准
2.3.1能判断出造成发酵液态乳制品组织状态缺陷的原因
2.3.2能确定发酵液态乳制品组织状态的品质，按优劣排序
2.3.1发酵液态乳制品组织状态影响因素及组织状态异常的分析方法
2.3.2发酵液态乳制品组织状态评价标准
2.4.1能分析出乳粉组织状态缺陷的原因
2.4.2能确定乳粉组织状态的品质，按优劣排序
2.4.1乳粉组织状态影响因素及组织状态异常的分析方法
2.4.2乳粉组织状态评价标准
2.5.1能分析出干酪组织状态缺陷的原因
2.5.2能确定干酪组织状态的品质，按优劣排序
2.5.1干酪组织状态影响因素及组织状态异常的分析方法
2.5.2干酪组织状态评价标准
3.1.1能分析生乳滋味、气味存在缺陷的原因
3.1.2能确定生乳滋味、气味的品质，按优劣排序
3.1.1生乳滋味、气味影响因素及异味产生的分析方法
3.1.2生乳滋味、气味评价标准
3.2.1能分析造成非发酵液态乳制品滋味、气味异常的原因
3.2.2能确定非发酵液态乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序
3.2.1非发酵液态乳制品滋味、气味异常的分析方法
3.2.2非发酵液态乳制品滋味、气味评价标准
3.3发酵液态乳制品滋味、气味评鉴
3.3.1能分析发酵液态乳制品滋味、气味缺陷产生的原因
3.3.2能确定发酵液态乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序
3.3.1发酵液态乳制品滋味、气味异常的分析方法
3.3.2发酵液态乳制品滋味、气味评价标准
3.4.1能分析乳粉滋味、气味缺陷存在的原因
3.4.2能确定乳粉的滋味、气味的品质，按优劣排序
3.4.1乳粉滋味、气味异常的分析方法
3.4.2乳粉滋味、气味评价标准
3.5.1能分析干酪滋味和气味缺陷存在的原因
3.5.2能确定干酪的滋味、气味的品质，按优劣排序
3.5.1干酪滋味、气味异常的分析方法
3.5.2干酪滋味、气味评价标准
4.1.1能制作一级/高级技师、二级/技师实际操作训练的样品
4.1.2能对二级/技师进行培训和评鉴操作指导
4.1.1一级/高级技师、二级/技师实际操作训练样品种类及制作方法
4.1.2二级/技师岗位知识和技能要求
4.2.1能编制相关质量管理类文件
4.2.2能制定产品感官质量评鉴标准
4.2.3能提出解决产品质量缺陷的方法
4.2.4能组织技术攻关，提出提升产品质量的建议措施
4.2.1质量管理文件编制方法
4.2.2乳品评鉴方法、操作程序、管理要求，标准制定方法
4.2.3乳品感官缺陷形成原因的相关知识
4.2.4乳品感官质量影响因素知识，乳品加工技术、前沿技术等相关知识
4.权重表
4.1理论知识权重表
技能等级
项目
三级/高级工
（%）
二级/技师
一级/高级技师
基本要求
职业道德
5
基础知识
20
10
色泽评鉴
15
组织状态评鉴
30
25
滋味、气味评鉴
35
培训与管理
—
合计
100
4.2技能要求权重表
升级会员 