沈阳职业院校技能大赛中西餐面点赛项规程中职组.docx
《沈阳职业院校技能大赛中西餐面点赛项规程中职组.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《沈阳职业院校技能大赛中西餐面点赛项规程中职组.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
沈阳职业院校技能大赛中西餐面点赛项规程中职组
2017年沈阳职业院校技能大赛
中职组“中西式面点”赛项规程
一一、赛项名称
（一）赛项编号：
ZZ-20
（二）赛项名称：
中西式面点
（三）赛项组别：
中职组
（四）赛项归属产业：
现代服务业
二、竞赛目的
通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛内容与时间
（一）竞赛内容
本次大赛只设实际操作项目，内容由规定原料作品及规定方法作品两项组成。
中西餐面点：
1.规定原料作品：
蛋糕裱花
2.规定方法作品：
油酥类面点
（二）竞赛时间安排
中西餐面点赛项比赛时间：
2017年10月24日9:
00—11:
00（时长90分钟）
四、竞赛方式
（一）竞赛以个人赛方式进行。
每参赛代表队单个赛项限报3人，参赛选手不得兼报其它赛项。
每名参赛选手限1名指导教师，每名指导教师可指导多名选手参赛。
（二）竞赛组织机构
大赛成立执行委员会，下设仲裁委员会、评判委员会和大赛办公室等机构。
评判裁判组由有关烹饪专业行业大师专家组成，根据比赛人员情况建议由5-7人组成，设裁判长1名。
（三）抽签办法
1.考务组统一安排时间、地点抽取场次、工位号。
各代表队领队提前组织好学生进入抽签现场，由选手自己抽取场次、工位号。
抽签时选手要携带身份证和参赛证。
2.选手抽签结果，经工作人员确认后，将工位号填写在登记表上，并核对选手其他信息后在登记表上签字。
选手要妥善保存好抽取的工位号，以备检查。
3.为给选手创造良好的比赛环境，比赛进行时不安排现场观摩。
五、竞赛流程
（一）竞赛时间：
120分钟（2017年10月24日9:
00—11:
00）
（二）竞赛地点：
沈阳市外事服务学校烹饪实训楼三楼
竞赛具体流程如下：
时间
内容
地点
7:
30-8:
00
各参赛选手报到
沈阳市外事服务学校（南市校区）
8:
00-8:
30
参赛选手检录
沈阳市外事服务学校（南市校区）
烹饪实训楼东侧检录区
8:
30-8:
50
实操备考
沈阳市外事服务学校食堂
9:
00-11:
00
实操竞赛
面点制作实训室
（一）
（二）
11:
30-12:
30
午餐
沈阳市外事服务学校学生食堂
11:
00-11:
40
菜品展示
烹饪实训楼五楼多功能厅
13:
00-13:
30
成绩发布
烹饪实训楼五楼多功能厅
六、竞赛试题
内容由规定原料作品及规定方法作品两项组成，比赛时间为90分钟。
（一）规定作品
比赛内容为蛋糕裱花，时间40分钟，具体要求为：
1.现场统一提供植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸，选手自备转台、手动或充电搅拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。
2.成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度7厘米，成品高度不超过12厘米。
3.成品用果酱写上“生日快乐”四个字，用六朵白色玫瑰装饰，用齿型花嘴围边。
4.要求整体规整，奶油洁净无蛋糕学，花朵高度不低于整体高度的三分之一。
5.作品能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
6.在不影响蛋糕整体造型的基础上做八分之一切角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装送评。
（二）规定方法作品
比赛内容为油酥类面点制作，时间50分钟，具体要求为：
1.选手一律使用现场提供的干面粉（500克）、莲蓉馅心（200克）及起酥油备用，现场完成和面、开酥、成型、熟制。
2.成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，品种制作12个（其中2个放入品尝碟供评委品尝）。
3.成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
七、竞赛规则
（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。
各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。
所有参赛人员服装自备，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。
选手需按要求佩戴参赛证。
（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。
比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。
比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
（三）本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域，检录后不得擅自出入。
（四）比赛期间，除大赛办成员、裁判组成员、赛场允许的工作人员外，其余人员（包括各参赛队的领队、指导老师、随从人员和非允许工作人员等）一律不得进入赛场。
（五）新闻媒体等进入赛场必须经过大赛办允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。
（六）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
（七）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。
（八）参赛选手须服从现场裁判指挥。
如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。
选手不得与大赛工作人员直接交涉。
（九）组委会将对选手资格进行严格认证。
比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。
（十）大赛提供各类基本设备，包括炉灶、冰箱、蒸箱、烤箱、工作台等，特殊设备需经提前申请，批准后方可带入。
八、竞赛环境
（一）竞赛环境安静、整洁，需设立紧急疏散通道及卫生服务站。
（二）各分项比赛场地均可同时容纳20人进行比赛，设备设施满足各项比赛要求。
（三）大赛要求设立独立的评分室，满足裁判员的打分需求。
（四）大赛根据需要设立展示区供参赛单位及选手交流。
九、技术规范
（一）规定原料作品
1.操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
2.作品质量
①口味与质感（40分）：
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。
②工艺与火候（30分）：
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。
③形态与色泽（20分）：
褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。
④装盘与卫生（10分）：
摆放有序，盘面清洁。
（二）规定方法作品
1.操作过程
①操作流程（50分）：
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
2.作品质量
①口味与质感（40分）：
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。
②工艺与火候（30分）：
成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。
③创意与实用（20分）：
设计合理，创意突出，注重营养卫生。
④形态与色泽（10分）：
造型美观，色彩自然，摆放有序。
十、技术平台
现场提供满足省市级别大赛标准的场地及同时20个工位实操比赛，并配备专业木质面点操作台、灶具、工作台等专业设备设施。
中西餐面点赛项
序号
主要设备名称
数量（台/套）
1
蒸箱
2
2
木质面点操作台
10
3
双眼水槽
4
4
双层不锈钢工作台
10
5
六门冰柜
2
6
保鲜工作台
10
7
烤箱
2
十一、成绩评定
（一）评判规则
采取前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合形式。
其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由5位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。
在核分时取平均分保留小数点后两位。
（二）评分标准
1.面点赛项
（1）前场评分。
针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。
满分为100分。
①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：
操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。
②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：
操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：
操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。
④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：
不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。
（2）规定原料作品“裱花蛋糕”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。
满分为100分。
①味感（30分，扣分幅度1-12分）：
口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。
②质感（30分，扣分幅度1-12分）：
不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。
③观感（40分，扣分幅度1-16分）：
表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。
其他：
成品数量少于10个扣1～2分。
（3）规定方法作品“油酥类面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。
满分为100分。
①味感（30分，扣分幅度1-12分）：
口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。
②质感（30分，扣分幅度1-12分）：
用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。
③观感（40分，扣分幅度1-16分）：
形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。
4.其他事项说明
（1）迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。
（2）赛项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
（3）实践操作超时均在该赛项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：
超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。
（三）成绩计算
1.采用操作过程评判与作品质量评判相结合。
其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。
作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。
在结分时取平均分计算。
2.作品成绩分别由前场评分（操作过程评判）（20%）与后场评分（作品质量评判）（80%）组成，满分为100分。
其中作品质量成绩由规定原料作品（50%）、规定方法作品（50%）组成。
3.成绩审核方法：
各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。
成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。
（四）赛项打分单
中西餐面点打分单
1.规定原料作品—裱花蛋糕（前场打分单）
前场打分单
菜品名称：
ZXCMD—1（裱花蛋糕）
工位号：
评分标准
得分
操作流程（50分）
技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。
原料加工（30分）
用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
卫生安全（20分）
操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
总分
2.规定方法品种—裱花蛋糕（后场打分单）
前场打分单
菜品名称：
ZXCMD—1（裱花蛋糕）
工位号：
评分标准
得分
口味与质感（40分）
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。
工艺与火候（30分）
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。
形态与色泽（20分）
褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。
装盘与卫生（10分）
升级会员 