某餐馆营运部经理工作职责.docx

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某餐馆营运部经理工作职责

粥全粥到

营运部经理

工作手册

2007年9月3日—9月9日

一、粥全粥到厨房营运部经理工作职责

粥全粥到以把家常口味的菜品做到卫生、精细、极致为品质管理的目标。

保持统一的家常口味，维护厨房正常的营运秩序，为厨房开展必需的培训工作，为顾客不断地推出新菜品是厨房营运部经理重要的本职工作。

厨房营运部经理应围绕菜品质量展开：

一、确保粥全粥到各连锁店的菜品“四一致”

1、菜单种类数目一致：

各店面实现同步化、统一化的挂牌销售机制，达到菜品同步销售。

2、原材料一致：

严格的审购制度、统一的采购形式、定期的市场调查、健全的三证手续。

3、加工方法一致：

按照已定的标准制作比例、制作步骤，完善的半成品监督检查机制。

4、成品外观口味一致：

熟练的操作技能，娴熟的操作技巧，标准的用料投放量是关键。

二、维护粥全粥到各连锁店正常及高质量的营运秩序：

1、厨房内的各项检查表及时、正确的填写；

2、为维护正常的营运需要做好厨房的人事安排；

3、为保障菜品卫生及品质质量，创造一个良好的、卫生的工作环境；

4、保障各连锁店厨房员工，严格按照本岗位观察表标准操作。

5、建立主管与领班的管理依从关系，确立一个中心多个基本点的管理模式，基本点（领班）的服务围绕着一个中心（主管）去做。

致力于教导领班的处事原则，建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度和工作方法，言传身教胜于批评训斥

三、厨房营运部经理为确保菜品的“四一致”，维护正常及高质量的营运秩序，订立、实施周密的培训计划，不断的对菜品“推陈出新”，高密度的监控设备的使用与维护保养服务。

1、检查：

检查餐料收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。

通过有效的沟通和追踪确保培训的质量，检查是管理的一半。

2、督导：

检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。

检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系，能反映出管理者的敏锐的洞察力和执行力。

3、计划：

在日常的厨务中应做到长计划，短安排，贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。

4、组织：

出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。

尤其是人力资源，提倡一专多能，合理调节资源安排。

5、培训：

培训过程中准备足够的，并且保证每一个受训员工严格按照标准工作；激励抓好厨房员工日常的专业技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工的队伍素质。

并且健全完善的激励机制，保持高昂的士气。

6、成本控制观念：

实现合理化成本利用；原料的合理使用与再利用；控制物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法，是实现最大盈利目标的有效手段。

7、安全成本：

保障安全的工作环境，定期执行消防及设备使用的培训，日常工作中遵照《设备、用具安全操作程序》步骤标准操作。

将危险带降到最低限直至完全排除，保障正确的操作和员工的人身安全，控制不可预见的安全成本也是营运部经理的重要责任。

8、推陈出新：

时令创新菜统一做法，召集部门员工，现场示范操作、讲解，以求效果一致。

对低榜菜式的改良、更新，已达到重新获得市场或及时淘汰。

跟踪市场变化，捕捉市场信息。

厨房营运部经理本周工作计划表

星期

工作计划

星期一

卫生检查

星期二

市场原料调查、主持主管会议

星期三

严抓延吉路菜品划点问题

星期四

严抓上菜慢

星期五

餐具破损检查（缺口两个以上不用）

星期六

招聘员工

星期日

原料切配检查、营运抽察、营运会议

厨房营运部经理本周工作计划追踪结果

星期

工作计划追踪

鉴定

星期一

卫生检查

优

差：

星期二

市场原料调查、主持主管会议

优

差：

星期三

严抓延吉路菜品划点问题

优

差：

星期四

严抓上菜慢

优

差：

星期五

餐具破损检查（缺口两个以上不用）

优

差：

星期六

招聘员工

优

差：

星期日

原料切配检查、营运抽察、营运会议

优

差：

厨房营运部经理下周工作计划表

星期

工作计划

星期一

《》培训、卫生检查

星期二

市场原料调查、《》培训、主持主管会议

星期三

《》培训、整改上菜慢问题、菜品质量检查

星期四

炒锅考核、员工招聘、菜品质量检查

星期五

检修冰箱、保鲜、炒锅考核

星期六

炒锅考核、菜品质量检查

星期日

原料切配检查、营运抽察、营运会议

厨房营运部经理下周工作计划追踪结果

星期

工作计划

鉴定

星期一

《》培训、卫生检查

优

差

星期二

市场原料调查、《》培训、主持主管会议

优

差

星期三

《》培训、整改上菜慢问题、菜品质量检查

优

差

星期四

炒锅考核、员工招聘、菜品质量检查

优

差

星期五

检修冰箱、保鲜、炒锅考核

优

差

星期六

炒锅考核、菜品质量检查

优

差

星期日

原料切配检查、营运抽察、营运会议

优

差

厨房营运部经理本周培训计划检查追踪

目标：

使每一位砧板员工熟练掌握抓码及刀工技能

培训地址：

闽江路、延吉路、江西路

训练人：

武常刚、温培刚、齐空军、陈飞

考核人：

武常刚

门店检查

计划项目

闽江路店

江西路店

延吉路店

优

差

优

差

优

差

培训砧板抓码

培训砧板刀工

餐具消毒

物码摆放

厨房营运部经理下周培训计划追踪

目标：

提高岗位工作效率

培训地址：

闽江路、延吉路、江西路

训练人：

武常刚、温培刚、齐空军、陈飞

考核人：

武常刚

门店检查

计划项目

闽江路店

江西路店

延吉路店

优

差

优

差

优

差

厨房值班检察表

店凉菜岗

□台面卫生，水池清洁

□调料无结块

□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁

□抹布洁净充足、专用具装盛，整车消毒使用

□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放

□凉菜员仪容仪表合格

□玻璃明档整洁、明亮

□自检表填写正确

原料：

□心里美萝卜鲜艳

□使用绿瓤黄瓜

□凉粉切配细致

□肉丝拉皮拼盘美观、田园时蔬备料新鲜

□花生米酥脆、蒸茄子、鲜豆角合格

□所有青菜原料清洗干净、保持新鲜

□蒜泥细腻、当餐备置、带皮大蒜自扒使用

□腌制原料的成品质量

□干老板鱼、干比管鱼符合质量要求

□摆档质量标准、摆放整齐、菜牌放置规范

□海蜇头（皮）咸淡适中、切配标准

□刀墩专用，生肉原料未进入凉菜间内加工

□凉开水准备充足

□风干肠的切备符合标准

□猪头肉、猪肝、腱子肉符合标准

□酱猪冷、酱猪蹄结冻正常

□严格按照《》岗位标准操作

□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制

度保鲜、无变质、积压

□果盘制作方法多样，专用刀、墩使用

□一次性手套的规范使用

炒锅、粥部、烧鱼、炸锅岗

□地面无水渍、油渍及碎屑

□灶台、调料车清洁无水渍、油渍碎屑

□调料无结块，干湿调料放置合理，料勺清洁

□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放

□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁

□高压锅按照安全使用章程正确使用

□煤气、阀门、管道完好按照安全使用章程

正确使用

□自检表填写正确

粥部原料：

□粥备料新鲜、符合使用标准，备量准确

□原味粥备有量充足，粥底符合要求

□地瓜、山药、皮蛋切配大小均匀

□香菇涨发、切配达到用量要求

□肉粒、猪肝、滑鸡切配均匀，按用量切配

□莲子先涨发、去芯再煮

□五仁、葡萄挑拣干净、无杂质

□严格按照《》岗位标准操作

□炒鸡备有量充足，半成品、成品符合要求

□烧鱼料、青椒备料到位，切配准确

□炸锅正确使用油温，炸制菜品符合标准

□岗位操作熟练、标准、流畅的出菜速度

□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜

制度保鲜、无变质、积压

□出品质量达到洁净、饱满、色香味形器要求

砧板、水台、勤杂岗位

□台面卫生，水池清洁

□所有设备清洁、运转正常

□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁

□抹布洁净充足、专用码斗装盛

□码斗洁净、无水

□物品工具按照标识位置正确摆放

□自检表填写正确

□青菜放置整齐全部入架，先进先出

□青菜根茎切除无浪费，清洗合理

□青菜无腐烂、无变质，以酒店标准购进

□各岗位无常流水现象

□刀墩用具清洁，定期消毒

□鱿鱼、比管宰杀去净墨袋及背筋

□内脏翻脂、盐醋搓洗法处理

□原料加工标准合格

□肉类原料分量符合标准及操作步骤

□配份符合主辅料配比要求

□鱼类宰杀无血污、符合使用标准及操作要求

□煮制、蒸制原料达到要求

□下脚料收集合理使用不浪费

□原料处理得当无浪费

□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜

制度保鲜、无变质、积压

□原料保鲜、冷藏小袋包装，平铺薄放

□严格按照《》岗位标准操作

洗刷、面食、海鲜岗

□地面、台面卫生，水池清洁

□设备清洁、运转正常

□垃圾桶、泔水桶盖盖、保持外壁清洁

□蒸车、热水器清洁、水阀打开

□抹布洁净充足、专用码斗装盛

□面食员、海鲜员仪容仪表合格

□米饭蒸制软糯可口

□葱油饼制作合格

□检查海鲜盘点表的填写情况

□海鲜存有量充足、无腐坏不可用

□检查小海鲜、海参的质量

□摆放海鲜整齐、按营业状况备有量充足

□制冷、循环系统运转正常

□称具干净、称重单位准确、清楚

□餐具洗刷干净、无存水现象

□泔水桶清洁，有盖

□洗刷池水质符合要求

□回撤餐具及时洗刷、撤出工作台

□餐具有消毒处理步骤，正确使用二氧化氯

□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制

度保鲜、无变质、积压

□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放

□严格按照《》岗位标准操作

□自检表填写正确

□完善的交接班程序

打荷岗

□台面卫生，水池清洁

□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁

□餐具到位、洁净无水

□抹布洁净充足、专用码斗装盛、无水使用

□煤气、阀门、管道完好，按照安全使用章

程正确使用

□高压锅按照安全使用章程，正确使用

□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放

□打荷人员到位

□自检表填写正确

□调料到位、齐备

□豉油汁充足、11：

20前放在前厅处

□虾酱充足，稀释好用

□肉类原料加工11：

30前完成

□香菜、料头准备充足

□大棒骨头汤煮制质量

□酱棒骨质量

□炒蛤蜊不翻锅、防止有沙

□小海鲜煮制加盐

□蒸鱼腌汁调备到位、腌鱼时间不少于三分钟

□水煮鱼腌制准确

□原料拍粉标准、规范

□挂糊上浆标准、规范

□花饰多样、鲜艳无腐烂

□菜形整理、盘边洁净

□土豆盒制作标准、规范

□蒸豆腐制作标准、规范

□严格按照《》岗位标准操作

□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制

度保鲜、无变质、积压

□煎鸡蛋、炸虾仁质量标准、油温掌握得当

库房/更衣室

□更衣室清洁有序整齐

□鞋摆放整齐地面无垃圾

□库房物码标签明确，调料对应摆放整齐

□原调料摆放严格执行6-2-1原则

□通风良好，环境整洁，库门有锁

□关灯

观察记录：

观察总结：

二、粥全粥到前厅营运经理工作职责

粥全粥到前厅经理以把友好、周到的服务、保持优秀的服务质量、提供干净雅致的就餐环境、维护前厅正常及高质量的营运秩序、为前厅开展必需的培训工作、始终让顾客享受到高品质的服务等是前厅营运部经理