西式面点四级理论练习题500Word文件下载.docx
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A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲
19.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。
A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源20.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、
鳃部、眼睛、卵巢、血液
21.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂
22.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
23.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量24.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。
A、串联B、并联C、相一致D、替换25.不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%27.红色与黄色混合能得到（）。
A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色28.不粘锅可在（）以下长期使用。
A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃29.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
30.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项D、原料31.“Tunneloven”是指（）。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉32.下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃33.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质34.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%
35.泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。
A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋
36.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。
A、周B、月C、年D、2年
37.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握（）的原则。
A、各种原料的形状搭配B、各种原料的色彩搭配C、各种原料的质地搭配D、各种原料的大小搭配
38.下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
39.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物40.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记
忆力减退
41.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠42.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间
43.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生44.调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。
A、铁B、铝C、不锈钢D、砂45.膳食中缺钙，可患（）。
A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大46.下列选项中属于个人卫生习惯的是：
坚持（）。
A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”47.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%48.成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费49.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺
50.（）是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、酸奶B、计司C、奶油D、炼乳51.印刷品上的油墨含有毒物质（）。
A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体52.“Walnut”是指（）。
A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃
53.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。
A、85元B、75元C、50元D、40元
54.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（）及艺术的成分。
A、美化B、装饰C、造型D、观赏55.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食56.“addalt”的意思是（）。
A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖57.“applepie”是指（）。
A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排
58.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、0.20%B、0.50%C、1%D、2%59.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来60.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉61.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
62.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
69.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金
70.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。
A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值71.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑72.坚持“四勤”是（）习惯的内容。
A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生73.泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。
A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团
74.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质75.膳食中缺铁，可患（）。
A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大76.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1
77.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房
78.（）材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。
A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜
79.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备80.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素81.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚82.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、
当压力锅稍冷却后强行打开锅
83.“Container”的中文意思是（）。
A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱
84.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素85.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素86.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电87.“honey”是指（）。
A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味88.淀粉、双糖的消化主要在（）。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部89.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷
90.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同91.（）不属于蛋糕烘烤模具。
A、塔形糕饼套模B、西饼圈C、花边饼圈D、高身圆形饼模92.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶
93.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致畸B、致癌C、致突变D、致病94.（）属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤95.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷96.“corntarch”是指（）。
A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉97.（）是定型用工具。
A、抽子B、滚刀C、粉筛D、搅拌棒
98.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部99.胡核用英文表示为（）。
A、natB、nutC、pecanD、peach
100.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机101.成本系数是指（）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本102.勺子的英文意思为（）。
A、poonB、cupC、tinD、mold
103.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900
104.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A、10B、20C、30D、40105.嗜盐菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌106.下面英文中没有烤盘的意思是（）。
A、bakingheetB、ovenheetC、panD、tin107.在食品造型过程中，应以（）为原则。
A、典雅精致、色彩鲜明B、简洁明快、主题突出C、色彩和谐、主题突出D、简洁明快、美丽直观
108.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。
A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零109.蛋中的脂肪含量约为（）。
A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%110.（）不是定型用工具。
A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀
111.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法112.“Eggyolk”是指（）。
A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉113.下列设备中工作时需有人值守的是（）。
A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱114.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。
A、48VB、36VC、24VD、12V
115.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点116.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻117.在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。
A、忽略食品的风味B、太繁琐C、主次不分D、只有一个主题118.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。
A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪119.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻120.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂121.雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累122.通心槌又称（）。
A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖123.中国居民膳食宝塔的最底层是：
（）。
A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类124.折叠面团，用英文表示为（）。
A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread125.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器126.“Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆127.“Oven”的中文意思是（）。
A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子128.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平129.下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒130.下列中属于完全性蛋白质的是（）。
A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆131.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点
132.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%
140.（）的一般计算方法是:
正常体重=（身高-100）±
10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重141.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打
142.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备143.（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃
144.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准
145.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料146.肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸147.（）是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺148.擀面杖的英文意思为（）。
A、SheetB、RollingpinC、TeapoonD、Knife
149.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
150.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
151.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:
01B、3:
1C、1:
02D、1:
03
152.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素
153.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。
A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下154.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子155.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性156.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝
157.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。
A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀158.蛋糕的英文名称为（）。
A、cakeB、breadC、cookieD、pie159.以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精
160.比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的（）。
A、30%B、35%C、40%D、50%
161.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。
A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠162.“Sauce”是指（）。
A、面条B、木司C、吐司D、少司
163.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
A、40%B、50%C、60%D、70%164.畜肉的最佳使用期为（）阶段。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败
165.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水
166.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平167.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
168.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本169.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用170.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长171.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点
175.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。
A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值176.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水
177.在构图时，要以（）为原则，在此基础上加以造型和装饰。
A、清新、自然B、色彩鲜明C、精美、高雅D、色彩和谐178.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧179.（）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类
180.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门
181.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。
A、30B、15C、10D、5182.水占成年人体重的（）左右。
183.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多184.不属于食物中毒特征的是（）。
A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻185.脂肪的日供给量一般应为（）克。
A、30B、50C、70D、90
186.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
187.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿
188.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网189.钙吸收的不利因素主要是（）。
A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多190.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
191.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂192.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器193.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格B、性质C、数量D、质地194.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、白糖C、醋D、酱油195.“pongecake”是指（）。
A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕196.（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。
A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀
197.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃198.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母199.“Margarine”是指（）。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油200.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸201.香料的英文名称为（）。
A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk
202.（）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。
A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋203.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数204.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4205.坚果用英文表示为（）。
A、natB、nutC、mintD、rum206.不适宜用氨基酸强化的食品是（）。
A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包207.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体
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