酿酒工艺学试题Word文件下载.docx
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白酒经过蒸馏，即为酒精。
高纯度酒精≥96.0﹪甲醇≤0.06%
精馏酒精≥95.5﹪甲醇≤0.12%
食用酒精≥95﹪甲醇≤0.16%
医用酒精≥95﹪甲醇≤0.25%
工业酒精≥95﹪，只限定酒精含量
配制酒：
也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。
2什么是酒体？
白酒的主要酯类有哪些？
酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。
酒的香味类型与香味成分的关系：
清香型：
醋酸乙酯+乳酸乙酯
米香型：
乳酸乙酯+β-苯乙醇+醋酸乙酯
浓香型：
己酸乙酯+丁酸乙酯
酱香型：
4-乙基愈疮木酚等
3红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？
白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。
白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。
红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。
4酒药生产中加辣蓼草、中药的作用是什么？
①辣蓼草中含有丰富的酵母及根霉生长素，培养这类菌时，有辣蓼草存在，定能生长茂盛。
②可起疏松作用。
中药的作用：
含有利于酵母菌繁殖的营养成分；
能抑制杂菌；
产生特殊香味；
疏松作用
5用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？
用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。
采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。
由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全
6啤酒酿造的原料有哪些？
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。
先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。
大麦适于酿造啤酒的原因：
1.大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量的水解酶类
2.大麦种植遍及全球
3.大麦的化学成分适合酿造啤酒
4.大麦不是人类食用主粮
辅助原料包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等，用于减少大麦用量
7论述上面发酵酵母、下面发酵酵母概念。
在啤酒酿造中易漂浮在泡沫层中进行发酵，发酵终了也很少下沉，称上面发酵酵母（TopFermentationYeast）。
此类酵母在制造Lager型啤酒时采用，在发酵时随产生的CO2在醪内上下对流，近发酵结束时凝集沉降，而聚于器底，所以称“下面发酵酵母”（BottomFermentationYeast）。
8啤酒的非生物稳定性包括哪些？
经过滤澄清透明的啤酒仍然是胶体溶液，还含有大分子胶体物质，它们在保存时会发生一系列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。
啤酒的澄清透明是暂时的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定大分子物质上，使啤酒在保质期内始终保持稳定。
但是，这些不稳定的大分子物质也是风味物质，非生物稳定性过长的啤酒并不一定口味最好。
①大分子蛋白质所致的混浊：
1）消毒混浊（又称杀菌混浊、热凝固混浊）：
过滤后澄清的啤酒，经过巴氏消毒，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒（肉眼可见的）悬浮性物质——“消毒混浊”。
主要是啤酒中存在大分子蛋白质或多肽（平均相对分子质量为6万以上）含量高，如大于30mg/L。
它们在啤酒消毒时，容易造成水化膜破坏、失去电荷（处于等电点），从而变性、絮凝，又易和多酚物质结合，结果以沉淀物而存在。
2）冷雾浊（可逆混浊）
麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋、δ醇溶蛋白（平均相对分子质量为3万左右）。
此类蛋白质在20℃以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20℃下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1μm颗粒（肉眼不可见）析出，造成啤酒失光，浊度上升。
如将此啤酒加热到50℃以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。
3）氧化混浊（永久混浊）
啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：
有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。
总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。
聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出（混浊），随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。
此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。
可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。
4）铁蛋白混浊
若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起铁蛋白混浊。
当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/L，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此时Fe2+氧化成为了Fe3+，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。
当啤酒中铁大于1.2mg/L，过滤后啤酒浊度也会在0.7EBC单位以上，消毒以后很快超过1.5EBC单位。
②多酚物质所致的混浊
9啤酒后酵的目的是什么？
1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳
2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液
3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟
4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量
10浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件如何根据季节变化？
11所讲述的三类酒品的主体香来源于什么？
1、传统型黄酒
以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。
2、清爽型黄酒
以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。
3、特型黄酒
由于原辅料和（或）工艺有所改变（如加入药食同源等物质），具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。
12串蒸
白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产，就是将食用酒精与预先发酵好的香醅（浓香，米香，清香，酱香等各种香型都可）一起在蒸酒锅中蒸馏，使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.
13热浸渍酿造法
在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。
14SO2在葡萄酒酿造中的作用？
如何使用？
S.O2能抑制微生物的活动。
细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。
2.澄清作用
由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。
3.溶解作用
添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
4.抗氧化作用
S.O2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。
5.增酸作用
①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；
②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。
1.添加量
取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
2.添加方式
液体——液体SO2、亚硫酸等。
（有效SO25%～6%）
固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO257.6%，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。
15澄清葡萄酒的方法和原理。
一.化学澄清：
添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。
澄清剂：
明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。
二.机械澄清：
硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤
三.热处理和冷处理
1.热处理
作用：
能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。
操作：
在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。
但酒色变褐、果香新鲜感变弱。
2.冷处理
加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。
高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：
-4~-7℃下冷处理5~6d。
16啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。
无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：
用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
17改善啤酒泡沫的措施？
（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15%，B分区25%，β-葡聚糖﹤250mg／L，最终发酵度75%-85%，啤酒的输送一定要稳，防止油类混入；
（2）提高啤酒中CO2含量；
（3）适当添加泡沫稳定性，镍盐或钴盐，高脂化的藻酸丙二醇酯等，都是使泡沫性得到改善。
18啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？
麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。
19大麦组成：
胚、（）、谷皮。
胚乳
20简述大麦的贮藏
新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。
提高大麦发芽率的方法：
A.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。
B.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。
C.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。
21简述啤酒辅料的特性
1、大米
大米淀粉含量高，含脂肪低，并含有较多泡持蛋白，用之酿造的啤酒色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，是一种优良的啤酒辅料。
但其颗粒小，结构紧密，糊化困难，需要较多的酶参与才能糊化、液化。
2、玉米
颗粒大，易糊化，直链淀粉含量较高。
但脂肪含量太高，影响啤酒的风味和泡沫，必须进行脱脂处理。
3、小麦
小麦是世界播种面积最大的谷物，我国也是世界小麦主要生产国，利用它作辅料麦汁总氮和α氨基氮均比大米高，发酵快。
但过滤和煮沸麦汁略混浊。
4、淀粉
可将玉米、木薯等制成淀粉再利用，但其价格高于原粮，不如原粮经济。
5、蔗糖和淀粉糖浆
用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单、使用方便。
特别适用于高发酵度、淡色、爽口型啤酒酿造中制造高浓度麦汁
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22不利于酿造的离子有哪些？
①二价铁离子若啤酒中含铁离子大于0.5mg/L，泡沫不洁，加速啤酒的氧化混浊，当大于1mg/L，使啤酒着色，形成空洞感，铁腥味。
洗涤酵母水会使酵母早衰。
②重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒混浊。
③亚硝酸离子是强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，在糖化时会破坏酶蛋白，抑制糖化。
④余氯是强烈氧化剂，破坏酶的活性，抑制酵母。
⑤硅酸盐：
会和蛋白质结合形成胶团吸附在酵母上，降低发酵度，并使啤酒过滤困难。
23简述大麦的休眠和水敏感性
（1）种子的休眠：
凡具有生活力的种子停留在不能萌发的状态中就称为种子休眠。
种子之所以具有休眠特性是植物适应环境的一种表现。
大麦同样具有特殊的休眠机制。
（2）水敏感性：
大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象
水敏感性和休眠现象都是发芽技术型阻碍出现此现象的直接原因之一是：
在大麦表面形成水膜，它阻碍了氧进入内部，因此，采用断水通风，既消除了水膜，也提供了氧，若配合喷雾则水氧齐备。
24简述浸麦方法有哪些。
1、湿浸法
将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只定时换水。
此法吸水较慢，发芽率低。
2、间歇浸麦法
浸水、断水交替进行，通风排CO2，能提高水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间，提高发芽率。
3、喷雾浸麦法
用喷雾浸麦法比较有效，特点是耗水量少，供氧充足，发芽速度快。
一方面保持了麦粒表面的水分，也带走了产生的热量和二氧化碳，还可以保持空气与麦粒的接触，明显缩短了浸麦发芽的时间。
25简述大麦发芽过程中物质的变化
1、物理及表观变化浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，此外由于大分子物质逐步被降解，麦粒由坚硬富于弹性变成松软。
合成新的组织：
根芽和叶芽。
2、糖类的变化最主要的是淀粉的相对分子质量有所下降，可溶性糖有所积累。
由于酶的形成和呼吸造成的淀粉损失为4～8%。
3、蛋白质的变化部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶芽，因此，蛋白质有分解也有合成。
但分解是主要的。
4、半纤维素和麦胶物质的变化实质上是β-葡聚糖和戊聚糖的降解，亦即细胞壁的分解，细胞壁溶解的好坏，影响到胚乳的溶解。
5、胚乳的溶解
26简述麦芽和谷物辅料的粉碎的目的
使整理谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
关键是麦芽粉碎度的控制：
麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解。
皮壳和原料中不容性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加。
淀粉等贮藏物质的粉碎细度，影响酶反应速度和深度。
27简述糖化过程的其他变化
1、β-葡聚糖的分解
要存在于胚乳细胞壁中（不溶性），部分存在于胚乳细胞之间和蛋白质交联（水溶性）。
分解不完全则会造成：
细胞壁溶解不足，麦芽醪过滤困难，麦汁粘度过大。
因此，在糖化过程中需促进β-葡聚糖的分解。
2、麦芽谷皮成分溶解
麦芽皮壳中含有谷皮酸、多酚类物质，由于它们的溶解会使麦汁色泽加深，使啤酒具有不愉快苦涩味、麦壳味，降低啤酒的非生物稳定性。
因此，需控制皮壳粉碎度、麦芽醪pH、糖化过程的浸泡时间、搅拌等因素的影响。
3、滴定酸度和pH的变化
28论述麦芽醪的过滤
1、糖化过程结束后，在最短时间内把麦汁（溶于水的浸出物）和麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离。
此分离过程称为麦芽醪的过滤。
麦芽醪过滤的三个过程：
1.残存的α-淀粉酶将少量的高分子糊精进一步液化
2.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”：
以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到的麦汁。
3.用热水洗涤麦糟，析出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。
工艺要求：
迅速和较彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β-葡聚糖等物质被萃取，尽可能获得澄清透明、口味良好的麦汁。
2、过滤
1.麦汁过滤最常用的是过滤槽法。
过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。
2.影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：
（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；
（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；
（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。
29简述麦汁的处理
1、热麦汁在进入发酵以前还需进行一系列处理，它包括：
酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等。
2、对麦汁处理要求是：
（1）把能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物尽可能分离
（2）麦汁处于高温时尽可能减少接触空气，防止氧化。
冷却后，发酵前，必须补充适量空气，供酵母前期呼吸。
（3）严格杜绝有害微生物的污染。
3、麦汁处理工艺
（1）酒花的分离
使用酒花球果加入煮沸锅的工艺，在煮沸后应尽快分离出酒花糟。
（2）热凝固物的分离
30简述麦汁的充氧
麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解状态，它是酵母前期发酵繁殖必需的。
31简述啤酒酵母的凝絮性
重要的生产特性，它会对啤酒酿造产生一系列影响：
影响酵母回收再利用于发酵的可能；
影响发酵速率和发酵度；
影响啤酒过滤方法的选择；
乃至影响到啤酒风味。
啤酒酵母凝絮性分类：
非凝絮性或“粉末型酵母”
凝聚性酵母
凝聚点：
发酵液中酵母细胞密度突然降低（开始形成凝块）时的发酵度。
“弱凝聚性”或“絮凝性”酵母
32简述酸、醇形成酯的规律
①酸与酸、醇与醇之间存在竞争性抑制作用；
②低碳链的羧酸和醇易形成酯，但低碳链脂肪酸酯积累对酵母有害；
③直链脂肪酸酯类合成后与细胞壁结合，且碳链越长，被细胞壁结合越多，因此啤酒中仅存在低碳链脂肪酸酯；
④有侧链的醇形成酯较困难。
33啤酒中酸类有什么用？
来自哪？
如何控制啤酒总酸
啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。
过量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、协调，同时过高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志。
啤酒中的酸来自制麦过程和发酵过程，非正常发酵、污染杂菌将导致啤酒的酸败。
控制啤酒总酸的措施有：
①控制麦汁总酸；
②选择适宜菌株发酵；
③加强工艺生产管理，防止杂菌污染。
34论述主发酵沉淀酵母收集和饲养
1、主发酵结束时，撇去液面泡盖，用位差法将嫩啤酒送入后发酵室。
主发酵池底靠酵母挡阻挡沉结一层酵母泥沉淀。
2、酵母泥→加无菌水（1～2℃）→振荡筛→除去夹杂酒花树脂和热凝固蛋白质→再用无菌水（1～2℃）漂洗2～3次→于无菌冰水中饲养1～3d
3、回收酵母泥作为酵母的条件：
包括镜检、肝糖染色、死亡率测定、杂菌检查和凝聚性检验等
35简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。
在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：
主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。
在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。
另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：
乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。
乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。
此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。
一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：
长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：
挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
36简述两罐法发酵
典型比尔森啤酒常称作LagerBeer，即陈贮啤酒。
此啤酒特点为有较长陈贮后熟期，啤酒风味特性有陈酿香味，口味柔和、纯厚、泡沫细腻和稳定，在啤酒中属高级酒。
大罐酿造LagerBeer，较多采用两罐法发酵技术。
37酿造业就是建立在利用（）的发酵和控制（）的污染基础上的。
有益微生物;
有害微生物
38现代啤酒生产的新问题有哪些？
①环境进一步的恶化，原料、空气、水中污染微生物更严重。
②啤酒风味的变化，添加酒花量大幅度减少。
③非热消毒，纯生型过滤除菌啤酒发展。
④工厂规模扩大，设备大型化，输送距离增加，微生物污染更容易。
⑤消费者对啤酒品质，更追求纯净等原因，啤酒生产中对微生物的污染控制应更严格。
39污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。
而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.
霉菌；
放线菌
40简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源
污染微生物的来源：
①冷却麦汁、酿造用水、空气
②各种酿造用具和操作人员
③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器
④种酵母
⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。
⑥包装容器、瓶盖
41啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求有哪些？
A.物理清洁度——被清洗表面不存在感观能感受到的污垢、酒石结晶等。
B.细菌学清洁度——被清洗表面或最后残余清洗水中，污染细菌浓度低于工艺控制允许
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