酸奶香肠果汁果酱蛋糕面包实习报告Word文档格式.docx

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90-95℃，5-10min；

120℃，3-5s

4.3.1.4冷却至发酵温度：

42-45℃短期发酵或30℃长期发酵

4.3.1.5发酵：

不同发酵剂发酵时间不同，发酵终点的判断方法如下：

①检验酸度；

②根据经验：

酸乳凝固并有薄薄乳清析出。

4.3.1.6冷却：

20℃→4℃，保持4℃过夜。

4.3.2手工生产：

4.3.2.1奶源：

广泽灭菌纯牛乳，本次实验没有使用散牛奶是因为该种奶的质量难以保证，包括微生物、杂质及抗生素含量不易控制，其中，若抗生素含量超标，会较大程度的影响酸乳的发酵。

4.3.2.2消毒：

用沸水对容器、盖子、搅拌用具等消毒，避免污染杂菌。

4.3.2.3化糖：

①加糖量一般在5%-8%，最高不超过10%，若过高则会抑制菌种的发酵，本次实验使用7%。

计算公式：

加糖量（%）=糖质量（g）/液体体积（ml）；

②将小部分纯牛奶（一袋广泽牛奶，约200ml）在电磁炉上微热，加入白糖搅拌至完全化开，注意温度不能过高导致出现奶皮。

4.3.2.4接种：

①待化糖后的牛奶冷却至室温，向牛奶中加入发酵菌种；

②本次实验使用北京川秀公司生产的枝头式菌粉，应在42℃下发酵9小时左右。

4.2.3.5发酵：

本次实验使用的菌种是经老师活化过的，故在42℃下发酵6h左右即可。

5、相关仪器设备及使用

5.1实验室的自动化生产设备：

冷热缸→均质机→配料缸→超高温瞬时灭菌机→真空脱气罐→无菌罐→包装机

5.2对应的生产过程:

预热→均质→乳预处理→热处理（→冷却至发酵温度→接种发酵剂）→灌装（→发酵→冷却→销售）

6、质量安全控制的注意事项：

6.1奶源：

应使用质量过关的奶源，保证其微生物、杂质及抗生素含量符合相关标准，奶源质量的好坏将直接影响到酸奶的品质。

6.2发酵粉：

优质的酸奶发酵粉菌种纯正，还采用密封包装低温保存，最主要是内部没有任何可供有害菌繁殖的营养物质。

6.3消毒：

要对生产用具进行消毒，包括容器、盖子、搅拌用具等，防止生产过程中污染杂菌影响发酵的进行。

6.4温度：

6.4.1控制化糖时的温度，避免温度过高产生奶皮；

6.4.2控制接种温度，避免温度过高使菌种失活；

6.4.3控制发酵温度（短期42-45℃；

长期30℃），避免因温度过高引起菌种失活，或温度过低减慢发酵速度。

6.5密封：

搅拌后的牛奶应密封好，避免与外界环境接触导致污染杂菌，然后再放入发酵箱中发酵。

6.6保质期：

自制酸奶营养更丰富，没有防腐剂，所以自制的酸奶在密封冷藏的条件下保质期却仍只有3天。

7、产品质量标准（品质评价）

7.1感官要求：

7.1.1色泽:

呈均匀一致的乳白色或微黄色

7.1.2滋味和气味：

具有酸牛乳固有的滋味和气味，无异味

7.1.3组织状态：

组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出

7.2理化要求：

脂肪（全脂≥3.1%、部分脱脂1.0～2.0%、脱脂≤0.5%），蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%、酸度≥70.0°

T

7.3卫生要求：

苯甲酸≤0.03g/kg、山梨酸≤0.001g/kg、硝酸盐（以NaNO3计）≤8.0（mg/kg）、亚硝酸盐（以NaNO3计）≤0.2（mg/kg）、黄曲霉毒素≤0.2（g/kg）、汞≤0.01（mg/kg）、砷≤0.2（mg/kg）、铅≤0.05（mg/kg）、铬≤0.3（mg/kg）、六六六≤0.01（mg/kg）、滴滴涕≤0.02（mg/kg）、倍硫磷≤0.05（mg/kg）、甲胺磷≤0.01（mg/kg）、交效磷≤0.002（mg/kg）。

7.4微生物学要求：

大肠菌群≤90（MPN/100mL）、致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出、乳酸菌≥1×

106（cfu/mL）

8、思考及讨论：

搅拌型酸乳与凝固型酸乳在工艺流程和操作要点方面的区别?

凝固型酸奶是发酵前灌装到小的容器中在发酵房里发酵，搅拌型酸乳是发酵（在发酵罐里发酵）后灌装

9、实习体会：

通过本次实验，感觉到酸奶的制作还是比较容易的，主要包括四个步骤，消毒、化糖、接种和发酵，经过几个小时的等待之后，惊讶的发现我们自己制作的纯天然酸奶味道还是很不错的，当然是小有成就感，以后有机会也会给爸爸妈妈做酸奶喝的。

只是可惜实验室的酸奶设备不能使用，小有遗憾吧。

1、实验原理：

以新鲜的猪肉为主料，辅以鸡蛋、香菇等，调味后充填于肠衣中，经烘烤、蒸煮、熏制等步骤制作成美味的香肠制品。

2.1通过亲手实践，增加对香肠生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。

2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考香肠生产的关键控制点。

3、实验材料及设备

3.1实验材料：

猪肉、香菇、马铃薯淀粉、鸡蛋、大豆蛋白、各种调味料、肠衣等

3.2主要工具：

菜刀、菜板、不锈钢盆、针、线等

3.3主要设备：

冷藏柜、绞肉机、斩拌机、灌肠机（TJS系列绞肉-灌肠双用机）、烟熏炉（RYX-25实验室用小型烟熏炉）

4、试验方法

4.1配方

4.1.1主料：

猪肉：

3.8kg

4.1.2辅料（百分比为占总肉量的百分比）

名称

香菇

白胡椒粉

马铃薯淀粉

食用香精

高粱红

红曲红

蒜

质量g

900

2.85

380

7.6

7.68

114

百分比%

23.7

0.75

10

0.2

2

3

味素

黑胡椒粉

猪肉香精

十三香粉

芝麻

辣椒面

水

15.2

7（ml）

95

26.6

304

0.4

1.8

2.5

0.7

8

食盐

保利磷

低聚异麦芽糖

大豆蛋白

鸡蛋

卡拉胶

姜

107

11

190

800

22.8

2.8

0.28

5

21.05

0.6

0.5

4.2工艺流程

原料肉修整→腌制→绞肉→制馅→灌制→烘烤→蒸煮→熏制→保藏

4.3操作要点

4.3.1原料肉修整：

原料肉修去淋巴、软骨、碎骨、筋腱等,切成边长为2cm的正方体，控制瘦肉中心温度0~6℃,肥膘0~4℃；

4.3.2腌制：

将原料肉与一定比例的硝酸盐、复合磷酸盐等混合均匀，密闭腌制24h以上；

4.3.3绞肉：

将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。

筛孔直径为5-7mm,使结缔组织等绞碎，增强保水性。

4.3.4制馅：

将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中，用斩拌机（拌馅机）和滚揉机充分搅拌均匀。

4.3.5灌制：

将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制，用猪或羊肠衣均可，灌制不可太满过粗，松紧适度。

灌完拧节，每节长为18-20cm,每杆穿10对。

4.3.6烘烤：

炉温70-80℃，时间20-30min。

4.3.7蒸煮：

水温95℃下锅，水温保持在85℃，肠的中心温度74℃，煮制时间30-40min。

4.3.8熏制：

熏制温度35℃-55℃-75℃，除掉部分水分，改变肠的颜色，赋予特殊风味，增加防腐能力。

4.3.9保藏：

4℃左右保藏。

5.1RYX-25实验室用小型烟熏炉使用步骤：

5.1.1准备：

检查电源、压缩空气、发烟器内的木粒。

5.1.2设参数：

设定温度、工作时间、风速、其余时间继电器（电控箱内发烟点火棒继电器、蒸煮时间歇喷水继电器）

5.1.3发烟器的操作：

①加木粒；

②固定闷烧进风口

5.1.4发烟器注意事项：

①在烟熏运行过程中，及时注意料斗至闷烧筒的木粒是否被架空；

②观察料斗中木粒是否消耗完毕；

③每隔20min清理一次积灰盒

5.2TJS系列绞肉-灌肠双用机使用步骤：

5.2.1拆开绞肉机头，换成一字形刀，大孔出肉板加上灌肠嘴，清洗干净后装好；

5.2.2肠衣（约2m）全部套在灌肠嘴上；

5.2.3把和好配料的碎肉用送料棒送入绞肉腔即可，注意用手把肠衣舒畅，速度均匀，以免肠衣崩裂；

5.2.4根据需要，用绳子把灌制的香肠结好

6.1原料：

采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉，冻猪肉采用自然解冻，15～18℃，20小时完成解冻。

解冻后的肉色应呈鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体、气味正常，后腿肌肉中心温度不高于7℃。

6.2原料肉整理：

应剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等，最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分，总的含肥肉量控制在60％以下，避免香肠过于油腻。

6.3腌制：

①配方：

精盐2.8%、复合磷酸盐0.28%；

②条件：

0—4℃，48～72h。

腌制后的肉块呈鲜艳的亮红色，气味正常，肉质有柔滑而坚实的感觉。

6.4灌肠：

肠衣为猪小肠肠衣。

由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重100g。

装填后用线绳扎口。

6.5制熟步骤及参数：

6.5.1干燥：

时间10分钟，箱内温度60、湿球温度60、肠心温度75，风速高速

6.5.2蒸煮（初蒸）：

时间20分钟、温度同干燥温度，风速低速

6.5.3高温蒸：

时间60分钟，箱内温度76、湿球温度76、肠心温度75，风速低速

6.5.4烟熏:

时间90分钟，温度同高温蒸温度，风速低速

7.1感官指标：

7.1.1外观饱满；

色泽：

呈淡粉红色。

7.1.2滋味与气味：

具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。

7.1.3组织及形态：

组织紧密细嫩，有弹性。

7.1.4杂质：

不允许存在。

7.2微生物指标：

无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

7.3化学指标：

水分（国标蒸馏法）、氯化物（国标福尔哈德法/电位滴定法）、蛋白质（凯氏定氮法）、脂肪（国标抽提法）、亚硝酸盐（国标离子色谱法/分光光度法）

8、思考及讨论

8.1腌制条件对香肠的质量有何影响?

腌制可以加强香肠的保存性，形成成熟风味，提高肉的发色和保水性，施加咸味。

8.2为什么肌肉腌制前后的色泽发生变化?

肉在腌制中所产生的变化主要有：

由蛋白质分解产生组织的柔软化，生成肽、氨基酸等呈成分；

由脂肪分解生成脂肪酸、醛等风味成分，由糖类分解生成有机酸、乙醇等。

通过腌制，组织、风味等特征都由生肉转化为加工品，这其中的变化之一就是肉的发色。

肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。

肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白。

9、实习心得

这个暑假我在学校参加创新实验，研究的课题是果蔬复合香肠的研制，其中制熟工艺采用的是水煮，煮熟后香肠的颜色是肠衣的白色透出肉的颜色，看起来没有工艺实习做的漂亮，工艺实习是采用干燥、蒸煮、烟熏的步骤，颜色呈棕红色，表皮有皱缩感且颜色诱人，而且口感上也有紧皱干燥的感觉，味道较好，与市场上卖的产品很相似，虽然在制熟过程中多花一些时间，但后者的成品是比较好的。

第三章果汁的制作

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

2、实验目的

2.1通过亲手实践，增加对果汁、果酱生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。

2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，由此思考果汁、果酱生产的关键控制点。

苹果、西红柿、葡萄、水、盐、白砂糖、柠檬酸等

3.2实验设备：

榨汁机、电磁炉、手持糖量计、天平等

3.3实验工具：

台秤、平底锅、烧杯、菜板、菜刀、剪刀、纱布、Ph试纸等

4、实验方法

4.1配方：

西红柿1.5kg、白砂糖1.0kg、柠檬酸3.5g

原料处理→软化→榨汁→熬糖→加糖浓缩→灌装→杀菌

4.3.1原料处理：

以清水将原料西红柿清洗干净，并摘除果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，再用清水冲洗一遍。

之后用热水浸泡西红柿5min左右，随后立刻放入冷水中，借助冷热交替从而将西红柿去皮，用刀去蒂、切成小块。

4.3.2软化：

将切成小块的西红柿加水后加热至沸腾，保持5-10min，加热至西红柿呈现瘫软的状态，有利于随后的榨汁，西红柿与水的比例约为2:

1。

4.3.3榨汁：

将软化后的果肉放入榨汁机，榨汁后果汁和果肉分开盛放，果汁做果冻，果肉做果酱。

4.3.4熬糖：

在平底锅中加入约250ml水，用电磁炉加热，逐渐放入1kg白砂糖，配成75%的糖浆，边加热边搅拌，直至白糖全部化开。

4.3.5加糖浓缩：

将糖液与西红柿泥混合入锅并加热，浓缩过程中应不断地搅拌,防止焦糊，并同时用手持糖量计检验糖浓度达到63%-65%为加热终点。

加热完成后立即加入柠檬酸，并同时用Ph试纸测量Ph达到2.8-3.3即为柠檬酸的添加终点。

4.3.6灌装：

制作完成后应快速灌装，并完成排气。

4.3.7杀菌：

巴氏杀菌（100℃、20-30min）

5、相关仪器设备及使用（WYT-4型手持糖量计）

5.1掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜拭净，注意不要划伤镜面。

5.2取含糖试液数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上盖板，使溶液遍布于棱镜表面。

5.3将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖量之百分数。

5.4当被测试液之含糖量低于50%时，转动旋轮，使得在目镜半圆视场中的分界划尺为0-50；

若含糖浓度高于50%，则应转动旋轮，使目镜视场中所见划线范围50-80。

6、质量安全控制的注意事项

6.1果源：

采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。

6.2实验用具的处理：

所使用的实验用具，如烧杯、勺子、铲子、小盆等应在使用前进行煮沸处理，进行彻底消毒。

6.3原料处理：

如使用苹果作为原果，则应用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心，用纱布将果皮包好；

如使用葡萄作为原果，则应手工去皮、去籽，用纱布将果皮包好。

6.4护色：

如使用苹果或葡萄作为原果，则应在原料处理后添加护色的步骤，即将果肉及1L水一同放入锅中，添加10-20g盐微热。

6.5软化：

如使用苹果或葡萄作为原果，则在软化时应把果肉及用纱布包好的果皮一同加热。

6.6清洗榨汁机：

在榨汁之后，应立即将榨汁机清洗干净，既方便下组同学使用，也避免因时间过久，果肉粘结到榨汁机上。

应注意将各部件拆开清洗，不可将主机一同清洗，以防止漏电。

6.7过滤果肉：

榨汁后的果肉应进一步过滤，将果肉及果汁更彻底的分开。

6.8熬糖及加糖浓缩：

此过程应持续地、慢慢地进行搅拌，以防糖或果肉糊在锅底。

6.9柠檬酸的添加：

应将柠檬酸用凉开水溶解，在果汁浓缩结束后，仍沸腾时加入。

老师介绍：

使用凉开水的目的是避免自来水中健康的细菌污染果汁，但我认为使用自来水即可，因为是在果汁沸腾时添加的柠檬酸溶液，此条件已可以达到杀菌的效果。

7、产品质量标准（果酱品质评价）

7.1感官指标

色泽：

产品呈红色。

组织状态：

均匀一致，呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。

风味：

具有西红柿酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。

7.2理化指标

铜≤10mg/kg

铅≤2mg/kg

锡≤200mg/kg

7.3微生物指标

大肠菌群近似值≤6个/100g

菌群总数≤100个/g

致病菌不得检出

8、实习体会：

在实验过程中有时会出现某些工具使用冲突的情况，如刀、手持糖量计、榨汁机，所以大家互相串换、互相谦让是一件很必要的事，轮到自己使用时应尽快，同学之间的互相体谅互相帮助能使实验更高效高质量的完成。

蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。

2.1通过亲手实践，增加对蛋糕生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。

2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考蛋糕生产的关键控制点。

低筋面、糖、鸡蛋、改良剂（泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、蜂蜜）等。

模具、刷子、秤、天平、量杯、操作台等

分层式烘烤箱、搅拌机（网杆式搅拌头）

低筋面1000g、白砂糖750g、鸡蛋1100g

4.1.2辅料：

泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油：

适量、蜂蜜：

适量

原辅料准备→混料→成型→烘烤→冷却

4.3.1原辅料准备：

①称量②面粉过筛③打蛋④模具底部刷上一薄层色拉油

4.3.2混料：

鸡蛋打发（3速15min）→糖（3速10min）→泡打粉、塔塔粉（3速5min）→牛奶、蛋糕油（3速5min）→低筋面粉（2速5min）→料液置于模具中（8分满）

4.3.3成型：

烘烤箱面火170度、底火140度，时间：

约20分钟。

4.3.4烘烤：

烘烤箱面火160度、底火180度，时间：

约10分钟。

4.3.5冷却：

将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。

5、质量安全控制的注意事项：

5.1制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

5.2蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打鸡蛋时，宜高速而不宜使用低速。

5.3搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5.4在清洗器具之后应晾干或将水擦干再接触面团或涂油。

5.5在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。

5.6制作结束后，立刻清洗设备及用具。

6、产品质量标准（品质评价）

6.1感官指标

6.1.1形态：

外形完整；

块形整齐，大小一致；

表面略鼓，底面平整；

无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。

6.1.2色泽：

外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。

6.1.3组织：

松软有弹性；

剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；

无糖粒，无粉块，无杂质。

6.1.4滋味气味：

爽口，甜度适中；

有蛋香味及该品种应有的风味；

无异味。

6.1.5杂质：

外表和内部均无肉眼可见的杂质。

6.2理化指标

水分：

15%～30%

总糖：

≥25.0%

蛋白质：

≥6.0%

7、实习心得

通过此次试验，我觉得蛋糕比面包更容易制作，打蛋及和面可由搅拌机一次性完成，且无需醒发。

这是我第一次制作蛋糕，感到很有趣的是鸡蛋被打出厚厚的泡沫，而且有一种很粘稠的感觉。

制作出炉的蛋糕与平时买到的形状和味道都很相似，可以得知我们的工艺实习是很接近实际生产的。

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。

面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。

2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。

高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等

菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等

电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱

高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g

面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤

4.3.1面团调制：

高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min

4.3.2面团发酵：

调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵；

4.3.3面团的分割及静置：

发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min；

成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。

时间约为8-10min。

5.1和面搅拌的时间不宜超过20min

5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中

5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。

因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一