酸奶香肠果汁果酱蛋糕面包实习报告Word文档格式.docx
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90-95℃,5-10min;
120℃,3-5s
4.3.1.4冷却至发酵温度:
42-45℃短期发酵或30℃长期发酵
4.3.1.5发酵:
不同发酵剂发酵时间不同,发酵终点的判断方法如下:
①检验酸度;
②根据经验:
酸乳凝固并有薄薄乳清析出。
4.3.1.6冷却:
20℃→4℃,保持4℃过夜。
4.3.2手工生产:
4.3.2.1奶源:
广泽灭菌纯牛乳,本次实验没有使用散牛奶是因为该种奶的质量难以保证,包括微生物、杂质及抗生素含量不易控制,其中,若抗生素含量超标,会较大程度的影响酸乳的发酵。
4.3.2.2消毒:
用沸水对容器、盖子、搅拌用具等消毒,避免污染杂菌。
4.3.2.3化糖:
①加糖量一般在5%-8%,最高不超过10%,若过高则会抑制菌种的发酵,本次实验使用7%。
计算公式:
加糖量(%)=糖质量(g)/液体体积(ml);
②将小部分纯牛奶(一袋广泽牛奶,约200ml)在电磁炉上微热,加入白糖搅拌至完全化开,注意温度不能过高导致出现奶皮。
4.3.2.4接种:
①待化糖后的牛奶冷却至室温,向牛奶中加入发酵菌种;
②本次实验使用北京川秀公司生产的枝头式菌粉,应在42℃下发酵9小时左右。
4.2.3.5发酵:
本次实验使用的菌种是经老师活化过的,故在42℃下发酵6h左右即可。
5、相关仪器设备及使用
5.1实验室的自动化生产设备:
冷热缸→均质机→配料缸→超高温瞬时灭菌机→真空脱气罐→无菌罐→包装机
5.2对应的生产过程:
预热→均质→乳预处理→热处理(→冷却至发酵温度→接种发酵剂)→灌装(→发酵→冷却→销售)
6、质量安全控制的注意事项:
6.1奶源:
应使用质量过关的奶源,保证其微生物、杂质及抗生素含量符合相关标准,奶源质量的好坏将直接影响到酸奶的品质。
6.2发酵粉:
优质的酸奶发酵粉菌种纯正,还采用密封包装低温保存,最主要是内部没有任何可供有害菌繁殖的营养物质。
6.3消毒:
要对生产用具进行消毒,包括容器、盖子、搅拌用具等,防止生产过程中污染杂菌影响发酵的进行。
6.4温度:
6.4.1控制化糖时的温度,避免温度过高产生奶皮;
6.4.2控制接种温度,避免温度过高使菌种失活;
6.4.3控制发酵温度(短期42-45℃;
长期30℃),避免因温度过高引起菌种失活,或温度过低减慢发酵速度。
6.5密封:
搅拌后的牛奶应密封好,避免与外界环境接触导致污染杂菌,然后再放入发酵箱中发酵。
6.6保质期:
自制酸奶营养更丰富,没有防腐剂,所以自制的酸奶在密封冷藏的条件下保质期却仍只有3天。
7、产品质量标准(品质评价)
7.1感官要求:
7.1.1色泽:
呈均匀一致的乳白色或微黄色
7.1.2滋味和气味:
具有酸牛乳固有的滋味和气味,无异味
7.1.3组织状态:
组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出
7.2理化要求:
脂肪(全脂≥3.1%、部分脱脂1.0~2.0%、脱脂≤0.5%),蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%、酸度≥70.0°
T
7.3卫生要求:
苯甲酸≤0.03g/kg、山梨酸≤0.001g/kg、硝酸盐(以NaNO3计)≤8.0(mg/kg)、亚硝酸盐(以NaNO3计)≤0.2(mg/kg)、黄曲霉毒素≤0.2(g/kg)、汞≤0.01(mg/kg)、砷≤0.2(mg/kg)、铅≤0.05(mg/kg)、铬≤0.3(mg/kg)、六六六≤0.01(mg/kg)、滴滴涕≤0.02(mg/kg)、倍硫磷≤0.05(mg/kg)、甲胺磷≤0.01(mg/kg)、交效磷≤0.002(mg/kg)。
7.4微生物学要求:
大肠菌群≤90(MPN/100mL)、致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)不得检出、乳酸菌≥1×
106(cfu/mL)
8、思考及讨论:
搅拌型酸乳与凝固型酸乳在工艺流程和操作要点方面的区别?
凝固型酸奶是发酵前灌装到小的容器中在发酵房里发酵,搅拌型酸乳是发酵(在发酵罐里发酵)后灌装
9、实习体会:
通过本次实验,感觉到酸奶的制作还是比较容易的,主要包括四个步骤,消毒、化糖、接种和发酵,经过几个小时的等待之后,惊讶的发现我们自己制作的纯天然酸奶味道还是很不错的,当然是小有成就感,以后有机会也会给爸爸妈妈做酸奶喝的。
只是可惜实验室的酸奶设备不能使用,小有遗憾吧。
1、实验原理:
以新鲜的猪肉为主料,辅以鸡蛋、香菇等,调味后充填于肠衣中,经烘烤、蒸煮、熏制等步骤制作成美味的香肠制品。
2.1通过亲手实践,增加对香肠生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.4通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考香肠生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料:
猪肉、香菇、马铃薯淀粉、鸡蛋、大豆蛋白、各种调味料、肠衣等
3.2主要工具:
菜刀、菜板、不锈钢盆、针、线等
3.3主要设备:
冷藏柜、绞肉机、斩拌机、灌肠机(TJS系列绞肉-灌肠双用机)、烟熏炉(RYX-25实验室用小型烟熏炉)
4、试验方法
4.1配方
4.1.1主料:
猪肉:
3.8kg
4.1.2辅料(百分比为占总肉量的百分比)
名称
香菇
白胡椒粉
马铃薯淀粉
食用香精
高粱红
红曲红
蒜
质量g
900
2.85
380
7.6
7.68
114
百分比%
23.7
0.75
10
0.2
2
3
味素
黑胡椒粉
猪肉香精
十三香粉
芝麻
辣椒面
水
15.2
7(ml)
95
26.6
304
0.4
1.8
2.5
0.7
8
食盐
保利磷
低聚异麦芽糖
大豆蛋白
鸡蛋
卡拉胶
姜
107
11
190
800
22.8
2.8
0.28
5
21.05
0.6
0.5
4.2工艺流程
原料肉修整→腌制→绞肉→制馅→灌制→烘烤→蒸煮→熏制→保藏
4.3操作要点
4.3.1原料肉修整:
原料肉修去淋巴、软骨、碎骨、筋腱等,切成边长为2cm的正方体,控制瘦肉中心温度0~6℃,肥膘0~4℃;
4.3.2腌制:
将原料肉与一定比例的硝酸盐、复合磷酸盐等混合均匀,密闭腌制24h以上;
4.3.3绞肉:
将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。
筛孔直径为5-7mm,使结缔组织等绞碎,增强保水性。
4.3.4制馅:
将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中,用斩拌机(拌馅机)和滚揉机充分搅拌均匀。
4.3.5灌制:
将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制,用猪或羊肠衣均可,灌制不可太满过粗,松紧适度。
灌完拧节,每节长为18-20cm,每杆穿10对。
4.3.6烘烤:
炉温70-80℃,时间20-30min。
4.3.7蒸煮:
水温95℃下锅,水温保持在85℃,肠的中心温度74℃,煮制时间30-40min。
4.3.8熏制:
熏制温度35℃-55℃-75℃,除掉部分水分,改变肠的颜色,赋予特殊风味,增加防腐能力。
4.3.9保藏:
4℃左右保藏。
5.1RYX-25实验室用小型烟熏炉使用步骤:
5.1.1准备:
检查电源、压缩空气、发烟器内的木粒。
5.1.2设参数:
设定温度、工作时间、风速、其余时间继电器(电控箱内发烟点火棒继电器、蒸煮时间歇喷水继电器)
5.1.3发烟器的操作:
①加木粒;
②固定闷烧进风口
5.1.4发烟器注意事项:
①在烟熏运行过程中,及时注意料斗至闷烧筒的木粒是否被架空;
②观察料斗中木粒是否消耗完毕;
③每隔20min清理一次积灰盒
5.2TJS系列绞肉-灌肠双用机使用步骤:
5.2.1拆开绞肉机头,换成一字形刀,大孔出肉板加上灌肠嘴,清洗干净后装好;
5.2.2肠衣(约2m)全部套在灌肠嘴上;
5.2.3把和好配料的碎肉用送料棒送入绞肉腔即可,注意用手把肠衣舒畅,速度均匀,以免肠衣崩裂;
5.2.4根据需要,用绳子把灌制的香肠结好
6.1原料:
采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉,冻猪肉采用自然解冻,15~18℃,20小时完成解冻。
解冻后的肉色应呈鲜红,富有弹性,无肉汁析出,无冰晶体、气味正常,后腿肌肉中心温度不高于7℃。
6.2原料肉整理:
应剔除全部硬骨和软骨,去皮、去肥,去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等,最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分,总的含肥肉量控制在60%以下,避免香肠过于油腻。
6.3腌制:
①配方:
精盐2.8%、复合磷酸盐0.28%;
②条件:
0—4℃,48~72h。
腌制后的肉块呈鲜艳的亮红色,气味正常,肉质有柔滑而坚实的感觉。
6.4灌肠:
肠衣为猪小肠肠衣。
由灌肠机将原料灌入肠衣,每根约重100g。
装填后用线绳扎口。
6.5制熟步骤及参数:
6.5.1干燥:
时间10分钟,箱内温度60、湿球温度60、肠心温度75,风速高速
6.5.2蒸煮(初蒸):
时间20分钟、温度同干燥温度,风速低速
6.5.3高温蒸:
时间60分钟,箱内温度76、湿球温度76、肠心温度75,风速低速
6.5.4烟熏:
时间90分钟,温度同高温蒸温度,风速低速
7.1感官指标:
7.1.1外观饱满;
色泽:
呈淡粉红色。
7.1.2滋味与气味:
具有肉糜制品应有的滋味及气味,无异味。
7.1.3组织及形态:
组织紧密细嫩,有弹性。
7.1.4杂质:
不允许存在。
7.2微生物指标:
无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
7.3化学指标:
水分(国标蒸馏法)、氯化物(国标福尔哈德法/电位滴定法)、蛋白质(凯氏定氮法)、脂肪(国标抽提法)、亚硝酸盐(国标离子色谱法/分光光度法)
8、思考及讨论
8.1腌制条件对香肠的质量有何影响?
腌制可以加强香肠的保存性,形成成熟风味,提高肉的发色和保水性,施加咸味。
8.2为什么肌肉腌制前后的色泽发生变化?
肉在腌制中所产生的变化主要有:
由蛋白质分解产生组织的柔软化,生成肽、氨基酸等呈成分;
由脂肪分解生成脂肪酸、醛等风味成分,由糖类分解生成有机酸、乙醇等。
通过腌制,组织、风味等特征都由生肉转化为加工品,这其中的变化之一就是肉的发色。
肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。
肌红蛋白如果和氧发生反应,就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+,变成红褐色的高铁肌红蛋白。
9、实习心得
这个暑假我在学校参加创新实验,研究的课题是果蔬复合香肠的研制,其中制熟工艺采用的是水煮,煮熟后香肠的颜色是肠衣的白色透出肉的颜色,看起来没有工艺实习做的漂亮,工艺实习是采用干燥、蒸煮、烟熏的步骤,颜色呈棕红色,表皮有皱缩感且颜色诱人,而且口感上也有紧皱干燥的感觉,味道较好,与市场上卖的产品很相似,虽然在制熟过程中多花一些时间,但后者的成品是比较好的。
第三章果汁的制作
高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。
2、实验目的
2.1通过亲手实践,增加对果汁、果酱生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.4通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,由此思考果汁、果酱生产的关键控制点。
苹果、西红柿、葡萄、水、盐、白砂糖、柠檬酸等
3.2实验设备:
榨汁机、电磁炉、手持糖量计、天平等
3.3实验工具:
台秤、平底锅、烧杯、菜板、菜刀、剪刀、纱布、Ph试纸等
4、实验方法
4.1配方:
西红柿1.5kg、白砂糖1.0kg、柠檬酸3.5g
原料处理→软化→榨汁→熬糖→加糖浓缩→灌装→杀菌
4.3.1原料处理:
以清水将原料西红柿清洗干净,并摘除果把,用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分,再用清水冲洗一遍。
之后用热水浸泡西红柿5min左右,随后立刻放入冷水中,借助冷热交替从而将西红柿去皮,用刀去蒂、切成小块。
4.3.2软化:
将切成小块的西红柿加水后加热至沸腾,保持5-10min,加热至西红柿呈现瘫软的状态,有利于随后的榨汁,西红柿与水的比例约为2:
1。
4.3.3榨汁:
将软化后的果肉放入榨汁机,榨汁后果汁和果肉分开盛放,果汁做果冻,果肉做果酱。
4.3.4熬糖:
在平底锅中加入约250ml水,用电磁炉加热,逐渐放入1kg白砂糖,配成75%的糖浆,边加热边搅拌,直至白糖全部化开。
4.3.5加糖浓缩:
将糖液与西红柿泥混合入锅并加热,浓缩过程中应不断地搅拌,防止焦糊,并同时用手持糖量计检验糖浓度达到63%-65%为加热终点。
加热完成后立即加入柠檬酸,并同时用Ph试纸测量Ph达到2.8-3.3即为柠檬酸的添加终点。
4.3.6灌装:
制作完成后应快速灌装,并完成排气。
4.3.7杀菌:
巴氏杀菌(100℃、20-30min)
5、相关仪器设备及使用(WYT-4型手持糖量计)
5.1掀开照明棱镜盖板,用柔软的绒布仔细地将折光棱镜拭净,注意不要划伤镜面。
5.2取含糖试液数滴,置于折光棱镜的镜面上,合上盖板,使溶液遍布于棱镜表面。
5.3将仪器进光窗对向光源或明亮处,调节目镜视度圈,使视场内分划线清晰可见,于视场中所见明暗分界线相应之读数,即为溶液含糖量之百分数。
5.4当被测试液之含糖量低于50%时,转动旋轮,使得在目镜半圆视场中的分界划尺为0-50;
若含糖浓度高于50%,则应转动旋轮,使目镜视场中所见划线范围50-80。
6、质量安全控制的注意事项
6.1果源:
采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果,成熟度八至九成。
6.2实验用具的处理:
所使用的实验用具,如烧杯、勺子、铲子、小盆等应在使用前进行煮沸处理,进行彻底消毒。
6.3原料处理:
如使用苹果作为原果,则应用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心,用纱布将果皮包好;
如使用葡萄作为原果,则应手工去皮、去籽,用纱布将果皮包好。
6.4护色:
如使用苹果或葡萄作为原果,则应在原料处理后添加护色的步骤,即将果肉及1L水一同放入锅中,添加10-20g盐微热。
6.5软化:
如使用苹果或葡萄作为原果,则在软化时应把果肉及用纱布包好的果皮一同加热。
6.6清洗榨汁机:
在榨汁之后,应立即将榨汁机清洗干净,既方便下组同学使用,也避免因时间过久,果肉粘结到榨汁机上。
应注意将各部件拆开清洗,不可将主机一同清洗,以防止漏电。
6.7过滤果肉:
榨汁后的果肉应进一步过滤,将果肉及果汁更彻底的分开。
6.8熬糖及加糖浓缩:
此过程应持续地、慢慢地进行搅拌,以防糖或果肉糊在锅底。
6.9柠檬酸的添加:
应将柠檬酸用凉开水溶解,在果汁浓缩结束后,仍沸腾时加入。
老师介绍:
使用凉开水的目的是避免自来水中健康的细菌污染果汁,但我认为使用自来水即可,因为是在果汁沸腾时添加的柠檬酸溶液,此条件已可以达到杀菌的效果。
7、产品质量标准(果酱品质评价)
7.1感官指标
色泽:
产品呈红色。
组织状态:
均匀一致,呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味:
具有西红柿酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。
7.2理化指标
铜≤10mg/kg
铅≤2mg/kg
锡≤200mg/kg
7.3微生物指标
大肠菌群近似值≤6个/100g
菌群总数≤100个/g
致病菌不得检出
8、实习体会:
在实验过程中有时会出现某些工具使用冲突的情况,如刀、手持糖量计、榨汁机,所以大家互相串换、互相谦让是一件很必要的事,轮到自己使用时应尽快,同学之间的互相体谅互相帮助能使实验更高效高质量的完成。
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料,经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软,较易消化的制品。
2.1通过亲手实践,增加对蛋糕生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.4通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考蛋糕生产的关键控制点。
低筋面、糖、鸡蛋、改良剂(泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、蜂蜜)等。
模具、刷子、秤、天平、量杯、操作台等
分层式烘烤箱、搅拌机(网杆式搅拌头)
低筋面1000g、白砂糖750g、鸡蛋1100g
4.1.2辅料:
泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油:
适量、蜂蜜:
适量
原辅料准备→混料→成型→烘烤→冷却
4.3.1原辅料准备:
①称量②面粉过筛③打蛋④模具底部刷上一薄层色拉油
4.3.2混料:
鸡蛋打发(3速15min)→糖(3速10min)→泡打粉、塔塔粉(3速5min)→牛奶、蛋糕油(3速5min)→低筋面粉(2速5min)→料液置于模具中(8分满)
4.3.3成型:
烘烤箱面火170度、底火140度,时间:
约20分钟。
4.3.4烘烤:
烘烤箱面火160度、底火180度,时间:
约10分钟。
4.3.5冷却:
将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后,立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜,以增加蛋糕表皮的亮度。
5、质量安全控制的注意事项:
5.1制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。
5.2蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打鸡蛋时,宜高速而不宜使用低速。
5.3搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。
5.4在清洗器具之后应晾干或将水擦干再接触面团或涂油。
5.5在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
5.6制作结束后,立刻清洗设备及用具。
6、产品质量标准(品质评价)
6.1感官指标
6.1.1形态:
外形完整;
块形整齐,大小一致;
表面略鼓,底面平整;
无破损,无黏连,无塌陷,无收缩。
6.1.2色泽:
外表金黄至棕红色,无焦斑,剖面淡黄,色泽均匀。
6.1.3组织:
松软有弹性;
剖面蜂窝状小气孔分布较均匀;
无糖粒,无粉块,无杂质。
6.1.4滋味气味:
爽口,甜度适中;
有蛋香味及该品种应有的风味;
无异味。
6.1.5杂质:
外表和内部均无肉眼可见的杂质。
6.2理化指标
水分:
15%~30%
总糖:
≥25.0%
蛋白质:
≥6.0%
7、实习心得
通过此次试验,我觉得蛋糕比面包更容易制作,打蛋及和面可由搅拌机一次性完成,且无需醒发。
这是我第一次制作蛋糕,感到很有趣的是鸡蛋被打出厚厚的泡沫,而且有一种很粘稠的感觉。
制作出炉的蛋糕与平时买到的形状和味道都很相似,可以得知我们的工艺实习是很接近实际生产的。
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。
2.1通过亲手实践,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.4通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考面包生产的关键控制点。
高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等
菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g
面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤
4.3.1面团调制:
高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌,酵母与余下的水混合后加入,低速搅拌15-20min后中速0.5-1min
4.3.2面团发酵:
调制好的面团在28℃,湿度50%条件下发酵;
4.3.3面团的分割及静置:
发酵后的面团,按每块60g分割,压成长条,折叠后由外侧拉起2/3滚圆,接缝朝下,静置50-60min;
成型发酵后,均匀涂上2g蛋液,上火210℃,下火190℃。
时间约为8-10min。
5.1和面搅拌的时间不宜超过20min
5.2酵母应先用凉水溶解,激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中
5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间,若温度过高易滋生杂菌,且蛋白易被破坏。
因发酵箱内湿度较大,发酵时应在烤盘上罩一