食品储存管理规定.docx

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食品储存管理规定

食品储存管理规定

1、目的

为了规范食品、食用农产品及食品相关产品的储存管理，满足法律要求特制订此管理规定。

2、适用范围

适用于店铺内储存的所有食品、食用农产品及食用相关产品。

3、定义

3.1食用农产品：

食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。

3.2食品相关产品：

用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具。

备销售者应当具有与其销售的食用农产品品种、数量相适应的销售和储存场所，保持场所环境整洁并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离。

4储存过程要求

4.1应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫污染不洁或者感官性状异常的食品，食用农产品。

4.2储存在常温仓、冷藏库及冷冻库内所有商品应与墙壁、地面保持适当的距离，防止虫害藏匿并于空气流通。

4.3不合格食品及食用农产品的退换货、报损要固定位置存放，必须与其他食品分分隔或分离至少的30cm，并设置明确标示，生产与熟食容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放并明确标示。

4.4存储生擒蛋类的区域必须与其他原材料储存区域严格区分，至少30cm，同一货架时应摆放在货架最底层

4.5待加工食品、半成品、即食食品严格分离放置，散装和简易性包装的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

4.6保存中成品、半成品以及已开封原料应妥善覆盖或封袋散装食品食用封闭容器存放，应有良好保护。

4.7无原包装的散装食品（含自行简易包装食品）应按照食品保存条件和保质期的要求储存食品。

具体要求应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定保存条件和保质期，并有日期标识

4.8各类产品不得堆积、挤压存放，食品数量不得超过储存库房、设备的转载限量；冷冻（藏）库和设备内食品摆放不得影响冷空气流通。

4.9储存散装食品时，应在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方等内容；储存食用农产品应当如实记录食用农产品名称、产地、储存日期、生产者或者供货者名或者名称，联系方式等内容。

并在储存产所保存记录，记录和保存凭证期限不得少于6个月、

4.10包装材料的储存区域应与其他产品的储存区域严格分开（30cm），不能混放，储存过程中的未使用的保鲜膜、托盘应密封保存。

4.11加工间的代用朔料托盘倒扣放置，包装材料应储存在常温条件下，禁止储存在冷藏区域或冷冻区域，或机械热源上。

4.12食品储存产所、设备不得存放灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂润滑剂等化学品及个人生活用品，化学品需单独上锁存放。

5.设备、设施要求

5.1食品储存场所、设备应定期清洁维护，做到无毒、坚固、无积尘、无霉斑、无食品残渣。

5.2储存产所地面应做到硬化，，平坦防滑并易于清洁、消毒并有适当的措施防止积水，储存产所应有良好的通风、排气装置，保持空气清新无异味，避免日光直接照射。

5.3队温度、湿度有特殊要求的食品，食品保存区域应确保储存设备、设施满足相应的食品安全。

5.4无腐烂或破损的纸箱、泡沫箱等存放在冷餐、冷冻的常温仓库中，专间内不得存放纸箱、泡沫、木制、纸制藤制的容器。

5.5储存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯）防止鼠类昆虫等侵入，若发现鼠类昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。

度管理要求：

冷藏（冻）库全年监测，保留《温度检查记录表》，发现温度异常及时进行纠偏。

参考文件：

《中华人民共和国食品安全法》

《中国农产品市场销售监督管理办法》

《食品经营过程卫生规范》

《销售者经营规范》

企业自查制度

目的

了保障食品质量安全，杜绝出现不符合食品安全法律法规现象和食品安全事故，特制订此自查制度。

适用范围

适用于直营、联营

职责与权限

1、各公司食品安全安心推进负责人、品质管理负责人：

推进企业自查制度，组织公司进行自查。

2、各店铺店长：

追踪店铺不合格项的整改进度，起到承上启下的作用。

3、中国总部品质管理部：

不定时不定区域对各公司的店铺进行抽查，出具抽查审核报告。

4、其他参与审核人员：

协助审核员进行审核

自查相关事项：

1、店铺自查：

高风险食品及经营过程：

1次/周

较高风险食品及经营过程：

1次/月

一般风险食品及经营过程：

1次/3月

文件制度（食品安全方面）及其他经营过程：

1次/半年

其他自查活动相关事项，由各公司按照实际情况做出自查计划并实施

高风险食品自查应作为店铺品质管理人员的日常管理工作进行，并做日常检查记录。

各公司自查：

高风险食品及经营过程：

1次/月

较高风险食品及经营过程：

1次/2月

一般风险食品及经营过程：

1次/4月

文件制度（食品安全方面）及其他经营过程：

1次/半年

审核方式：

100%店铺审核

其他自查活动相关事项，由各公司按照实际情况做出自查计划并实施

总部自查：

高风险食品及经营过程、较高风险食品及经营过程、一般风险食品及经营过程、文件制度（食品安全方面）及其他经营过程、各公司自查报告

自查频率：

1次/3月

审核员：

中国总部品质管理部人员

审核时间：

各公司对店铺审核完毕后

审核时限：

4小时/店铺

审核方式：

队各公司的店铺进行抽查

参见人员：

各公司的食品安全安心推进负责人，各公司总部品质管理人员1名，店长、商品部（采购部人员）

食品部经理、店铺品管、相关组别

参加人数：

除相关组别外的人员，其他人员必须参加（身兼数职者可以以数职的身份参加;实在无法参加者需找人代替参加），各公司可根据店铺实际情况确定参加审核人数。

及整改报告发送时间及发送人

发送时限：

每个店铺审核结束后3天内向下一环节发送自查报告，其他每一环节发送不得超过2天

发送人：

按照各公司自查制度执行

及整改报告传送顺序：

店铺对审核报告及整改报告的传送顺序，根据各公司相关制度发送。

部审核：

该员发送至中国总部品质管理部部长，再由中国总部品质管理部长发送至各公司总经理、食品公司安全安心负责人发送至各公司品质管理负责人，各公司品质管理负责人发送至被审核

推进负责人、品质管理负责人为同一人，则发送过程中可省略各公司食品安全安心负责人负责人步骤，由食品安全负责人将审核报告直接发送给被审核店铺店长

进行如食品安全安心推进负责人、品质管理负责人为同一人，品质管理负责人发送至各公司食品安全安心负责人步骤，由被审核店铺店长将整改推进负责人

法律自更新，则按照最新的法律法规执行

参考当地的法律法规要求，在本制度的基础上进行修改。

红色部分不得进行删减，可以增加，如与地方不一致，则按地方法规执行。

其他部分根据实际情况进行增加或更改

法律法规已制定《食品流通经营者食品安全合规性自查要点清单》及《食品流通经营者食品安全高风险要点清单》，并与奔制度提供的不一致，则以地方为准。

在中国总部进行抽查审核之前，需要及早进行沟通。

保存条件

或

是否高危险易腐

风险

等级

风险分析

（从风险产生的可能性和后果

的严重性分析）

产品举例

糖果蜜饯、膨化食品、方便面、饮料、糕点、干制菌菇类等

常温

一般

无外部污染，无需特殊控制

冰淇淋、雪糕、酱卤食品、速冻食品

乳制品等

冷藏冷冻

常温

需温度控制

糖果蜜饯、糕点、面包、粮食、干果、茶叶

非

高常温

危

易

腐冷餐

食冷冻

品

较高

运输、售卖产生交叉污染、全过程

需防护。

速冻汤圆等

较高

运输、售卖产生交叉污染、全过程

需温度控制、全过程需防护。

散装酱卤肉、散装豆腐、肉丸等

高危易腐食品

高

食品高危易腐，运输、售卖产生交叉污染、

全过程需防护。

熟食卤味、裱花蛋糕、生食海产品

自制饮品、包子、馒头

含高危易腐食品

高

加工过程污染、需温度控制

全过程需防护、售出后失控

常温

较高

加工过程污染、无需温度控制

全过程需防护

饺子皮、面条

冷餐冷冻

高

加工过程污染、需温度控制

全过程需防护、售出后失控

鱼丸、半成品菜肴等

食品报损销毁及废弃物处置制度

目的、范围

为了满足明湖给顾客提供安全、安心商品的要求，规范食品报损销毁及废弃物的环节特制订本制度。

本制度适用于集团各个公司

术语定义

食品销毁定义：

对于变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求或标准但有需自行销毁处理的食品，应当在不违反法律法规规定的情况下，以焚烧、掩埋、毁形、染色等方式进行有效销魂，确定销毁残余物不污染环境，并且无法再次食用和销售

现场制售食品：

指在不提供食品消费场所及设施的固定经营场所内从事即食食品的现场制作、现场销售，且不属于单纯加热、分装、分切、食品现调机等食品简单制作的加工经营方式加工的食品，如美食、缅甸。

意义

商品报损销毁的意义是凡不符合卫生条件的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法在销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损

商品报损销毁手续

1、报损商品由各部门清理、归类、统计数量打包，并如实填写报损单，务必完整填写明细资料内容

2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额

3、经主管部门负责人签字确认后，方可报废

4、报损商品必须送至指定位置（有监控摄像头）清倒并销毁。

保留销毁记录。

5、所有报损商品，建议当天报损，当天处理销毁，如当天不能报损销毁处理的一定要有防护的存放在PA区，防止滋生蚊蝇和虫鼠害以及对周围的环境产生污染。

销毁过程需商管监督并在销魂记录签字。

6、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。

7、废弃油脂类垃圾（如废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等）禁止直接倒入下水沟，应使用专用容器存放，定点回收处理，废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工，应回售给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订协议，注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。

附录

附录一

《商品报损销毁记录表》

食品全事故处置应急预案

1目的

为了出现发生食品安全事故时，集团各公司能够高效、有序的对食品安全事故作出合理有效的措施，妥当处理问题商品，将食品安全事故中造成的人员伤害及经济损失降到最低，特制订此应急预案：

2食品安全事故信息来源

2.1外部信息：

国家政府网站发布、消费者投诉、其他

2.2内部信息：

公司内部自查、从业操作人员发现

3食品安全事故汇报原则

食品安全事故不得谎报、瞒报、迟报和漏报，并以人文本、统一指挥、高效解决，将消费者及我司的损失降到最低为基本原则

4处置流程如例及时限：

时限：

从信息发现到如何解决方案的初步决定，再到店铺的商品部及客服部、品质管理部时间不得超过2小时，

沟通方式：

先以电话会议、视频会议或电话沟通，然后进行邮件补充

5其他

5.111级响应食品安全事故应每年进行一次演练，11级、111级响应食品安全事故应每季度（3个月）演练一次

5.2问题商品的处理按照《不合格食品处理制度》执行

5.3相关记录至少保存两年，记录内容至少包含以下内容：

时间、店铺名称、食品安全事故等级、参与人员、事故过程详细描述、原因分析、处理结果、记录人、审核人

5.4本制度食品安全事故分级中的重大食品安全事故分级包含国家食品安全事故分级的重大食品安全事故和特大食品安全事故，需要与国家监督部门沟通的食品安全事故，应按照国家食品安全事故应急预案及相关法规进行处置及上报。

5.5各地区如有相关法规要求则按照各地区法规执行。

6参照资料

中华人民共和国食品安全法（主席令第二十一号）

食物中毒事故处理办法（卫生部令第八号）

国家食品安全事故应急预案

卫生部食品安全事故应急预案（试行）

食品召回管理办法