全西式面点师初级证模拟考试题库附答案Word文档下载推荐.docx

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9、【判断题】

（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

10、【判断题】

（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

（√）

12、【判断题】

（）“Darkcherry”是指黑樱桃。

13、【判断题】

（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

14、【判断题】

（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

15、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

16、【判断题】

（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

17、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。

18、【判断题】

（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

19、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

21、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

23、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

（C）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

24、【单选题】下列行为不正确的是（）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

25、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

26、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

27、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

28、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

29、【单选题】

（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

30、【单选题】清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

31、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

32、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

33、【单选题】“Strawberry”是指（）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

34、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

35、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

36、【单选题】擀制混酥面团时，应做到（）。

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

37、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

38、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

39、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

40、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

41、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

42、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

43、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

44、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

45、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；

又使面筋得到扩展，成为（）。

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

47、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

48、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

49、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

50、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付