餐饮许可证管理制度Word文件下载.docx

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3、应建立从业人员健康档案。

食品安全管理员制度

第一条为了加强对餐饮服务行业食品安全管理员的管理，保证食品安全，保障人民健康，根据《中华人民共和国

食品安全法》等相关法律法规规定，特制定本规定。

第二条本规定适用于餐饮服务行业。

第三条餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，设立专（兼）职食品安全管理员。

食品安全管理员的设置要求：

大型及特大型餐馆、学校和幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的机关和企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业的总部必须配备专职的食品安全管理员，其他可为兼职，但不得由加工经营环节的人员担任。

第四条餐饮服务单位设立的食品安全管理员必须符合以下条件：

（一）高中以上学历，具有从事食品安全管理工作的经验；

（二）参加食品安全管理员培训并取得食品安全管理员资格证；

（三）身体健康并取得食品从业人员健康合格证明。

第五条食品安全管理员应掌握下列知识：

（一）食品安全法律、法规和标准；

（二）常见的食品污染及其预防控制措施；

（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；

（四）餐饮场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工制作、销售等过程的食品安全要求；

（五）个人卫生要求；

（六）其他相关内容。

第六条食品安全管理员应履行以下职责：

（一）组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训；

（二）制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；

对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见；

（四）对食品检验工作进行管理；

（五）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位；

（六）对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；

（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，并定期向卫生监督机构报告本单位食品安全工作情况；

（八）建立食品安全管理档案，保存各种检查记录；

（九）与保证食品安全有关的其他管理工作。

第七条餐饮服务单位应当为食品安全管理员提供必需的工作条件，不得妨碍食品安全管理员履行职责。

第八条餐饮服务单位应向监管的卫生监督机构报送食品安全管理员设立情况。

食品安全管理员发生变动时，餐饮服务单位应向监管的卫生监督机构备案，并及时配备具备资质的食品安全管理员。

第九条各级卫生监督机构应加强对餐饮服务单位的监督检查，对未设立食品安全管理员或食品安全管理员无食品安全管理员资格证的餐饮服务单位，不得发放（换发）餐饮服务许可证。

对食品安全管理员未履行职责，责成其所在单位作出处理，并取消其食品安全管理员资格。

第十条市卫生监督所负责制定食品安全管理员培训教材和试题，负责食品安全管理员资格证书的发放，食品安全管理员实行网络培训或者是集中培训等方式进行。

第十一条食品安全管理员资格证书有效期4年，每年应接受培训一次，资格证书在全市范围内有效。

第十二条本规定自下发之日起实行。

食品安全自检自查与报告制度

为了强化食品安全工作，增强卫生安全意识，确保饮食安全，根据安全工作规定的指示精神，我们针对自身情况进行了详细周密的自查。

现将自查情况汇总如下：

一、重视食品卫生工作

我们召开食品卫生安全工作会议，明确职责和具体分工，成立食品卫生安全工作领导小组，针对各项具体食品安全工作制定计划明确责任。

学习上级颁发的文件，要求工作人员提高食品卫生安全工作意识，增强食品卫生安全常识，切实认识到食品卫生安全工作的重要性。

二、健全卫生、食品管理制度，做到责任到人。

建立健全的卫生管理制度及责任追究制度，责任到人，搞好食品卫生宣传，由工作人员做好每周一次的卫生大扫除，做到清洁，通风、除尘、除害。

调整厨房内部布置，做到物品摆放整齐、干净。

加强了各种设备的安全检查。

食堂配属的炊事机械、用电设备、电路、开关插座的安全状况都比较好，管理比较规范、到位，操作规程明确。

三、检查内容及情况

食品采购专人负责，保证了每天食品的新鲜及健康。

1、学习食品卫生工作方面的法律法规，强化食品卫生安全意识，让每个人都意识到食品卫生安全的重要性，做到防患于未然。

2、在日常工作中给大家灌输食品卫生常识，培养良好的卫生习惯。

3、建立健全有关食品卫生方面的规章制度，从食品加工到用餐等方面都做到了有章可循。

4、证件齐全有效，有《卫生许可证》，从业人员有《健康证》。

5、食品采购严把进入关，能定点采购的食品全部定点采购，不能定点采购的食品在购买时都进行严格细致的检查，并问明出处。

不购变质食物和野生菌、四季豆等有中毒可能性的食物。

6、食品储存和餐具消毒工具、食品加工工具齐全，餐具做到餐餐消毒，地面每天定时进行优氯净清洗消毒，食品加工工具即用即洗。

7、厨房卫生每日定时打扫和随时保持干净双重目标同时进行。

8、生熟食品分类存放，隔餐剩食不食用，未加工熟的食物不食用。

9、灭四害工作随时发现随时进行。

四、整改措施

（1）、加大宣传教育力度，增强食品卫生、安全意识。

通过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。

（2）、加大管理力度，生产加工加强卫生监管，严格操作规程，加大监管力度。

（3）、不使用一次性碗、筷和塑料袋，杜绝白色污染和食源性疾病的发生。

我们相信在各级管理部门的领导和督导下，严格循规加工食物和正确食用食物，严把餐、饮具和食物加工场地与餐场地的消毒关，没有出现食物安全事件，这是我们应保持的。

在卫生部门的指导下，相信我们今后在食品安全卫生工作方面会越来越做得好。

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。

要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。

与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。

向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。

具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。

食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。

在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。

销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。

确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。

不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。

销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处置。

与供货商有合同约定的，按照约定执行。

政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验

场所及设施设备清洗消毒管理制度

（一）加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；

设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;

地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;

排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：

纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

场所及设施设备维修保养制度

一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

各功能间标识明显，操作流程规范。

二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。

定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

食品进货查验或进货查验记录制度

第一条　为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

第二条　凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：

食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。

应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

第三条　对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

第四条　法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。

法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条　经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条　按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

第七条　做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

第八条　在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

餐厨废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

食品安全突发事件应急处置预案

食品安全突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。

为了增强餐厅人员的食品安全与法律意识，强化食品安全监督管理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维护员工身体健康，以及此类突发事件发生后，能有效地采取紧急措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程度和降低损失，确保全体员工的身体健康，结合本公司的实际情况，制定食品安全

突发事件的预防及处理预案。

具体内容如下：

一、成立食品安全突发事件的预防及处理领导小组

切实加强组织领导，对食品安全突发事件的预防应常抓不懈，建立领导机构，做好突发事件预防及应急处理准备，组建公司食品安全突发事件的预防及处理领导小组。

二、食品安全突发事件的积极预防

公司坚持“规范管理，科学配餐，安全第一，预防为主”的工作方针，重视食品安全的防控工作，做到食品安全无小事，始终把食品安全放在第一位，切实加强食品安全工作的监督管理，制定加强食品安全的保障措施，做到防患于未然。

（一）大力宣传《中华人民共和国食品安全法》及食品安全“五〃四”制等有关卫生法律法规，搞好食品安全知识的宣传工作，提高餐厅人员卫生法制意识及自我保护能力。

（二）建立健全食品安全工作制度和岗位责任制度，设立食品安全管理机构和组织机构，组织餐厅人员认真学习并督促落实，加强对全厂员工的食品安全教育。

（三）餐厅设备与环境卫生要求

1、保持餐厅环境整洁，确保餐厅无积水、无油垢，无杂物、无卫生死角；

及时清运垃圾，严禁餐厅存放生活垃圾和杂物。

2、餐厅的设施设备布臵应当合理，设立相对独立的食品原料存放间、食品安全加工操作间、食品出售场所及进餐场所。

配备足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备。

3、制售冷荤、面点必须设独立的卤菜间、面点加工间，加工制作程序严格做到“六专”，即专用操作间、专人制作、专用不锈钢工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施。

4、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂设立固定的存放场所，并设臵明显的分类标记。

5、未经消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

6、执行食品安全法的有关规定，餐具严格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”，所有餐具（用具）当餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具（用具）分类存放保洁柜，已消毒和未消毒的餐具（用具）应分开存放，并在餐具（用具）贮存柜上设明显标记，餐具（用具）保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

7、餐厅设臵供用餐者洗手的自来水装臵。

8、保持餐厅内环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件。

（四）餐饮物资采购、验收、运输、贮存的卫生要求

1、严把餐饮物资采购关，物资采购员必须到持有食品流通许可证的经营单位采购伙食物资，应相对固定食品采购的场所，实行定点、定人、定品种、定品牌采购，以保证其质量，并按照国家有关规定进行索证，执行伙食物资索证制度，主要索取产品经营许可证、食品流通许可证、产品检验合格证、产品销售人员健康证等相关资质证件。

2、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，以及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

3、严格执行伙食物资验收制度，不收腐烂变质的原料，不收“三无”物资（即无生产日期、无保质期、无生产厂家）；

不收证件不全的物资（即无产品经营许可证、卫生许可证、产品合格证等相关资质证件）。

4、伙食物资及食品的运输工具、盛装容器做到专用，并经常清洗消毒，定专人负责，保持卫生。

5、设立独立的食品贮存场所、设施和设备，保持食品贮存场所清洁卫生，应有良好的通风、灭蝇、灭鼠等设备设施。

6、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品、原料。

保存食品的设备（如冷库、冰箱）必须贴有明显标志，将生食品、熟食品分开存放，避免交叉感染。

7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、易挥发物品及个人生活物品。

（五）食品粗加工、精加工及销售的卫生要求

1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必须标志明显，做到分开使用、分开存放、一用一洗，保持清洁。

2、动物性食品与植物性食品严格做到分开清洗，分开切配，分开加工；

加工场所按原料、半成品、成品的顺序加工制作，并实行分开存放，