乳化剂在食品中的应用解读.docx

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乳化剂在食品中的应用解读

亲水性单甘酯在冰淇淋中的应用

       亲水性单甘酯系列产品是一种复合乳化剂，以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺添加亲水基团合成的，具有较强的热稳定性，在含水体系中具有优良的水解稳定性，具有很强的胶束形成能力，具有较高的HLB值（5～17），能够大大降低油/水界面体系的活性，无色，无味并具有良好生物降解性，无毒副作用，可以与其他乳化剂以任意比例配伍，对食品的色、香、味无任何影响，现已广泛应用在冰淇淋、乳制品、速冻食品等领域中。

       冰淇淋属水包油（O/W）型乳液，应选用亲水性水包油型乳化剂，亲水性单甘酯在冰淇淋生产中的作用，主要表现在凝冻工序中脂肪粒子发生附聚而形成三维网络结构作为冰淇淋骨架，使气泡保持稳定，形成保型性和贮藏稳定性以及口融性均良好的组织，口感细腻。

       因此选择亲水性单甘酯系列产品做乳化剂能通过控制冰淇淋料中脂肪球的附聚与凝聚而使冰淇淋具有较好的干性度、保型性、适宜的膨胀率、细腻的组织结构和口感、抗融化性好等特征。

       此外，灌模产品中在适度提高膨胀率的情况下能很好地改善料液的流动性，利于灌模，同时也能改善口感。

在水冰类产品中使产品口感更酥脆，透度提高。

亲水性单甘酯用量一般为脂肪百分含量的2～3%

脂肪含量%

 亲水性单甘酯用量%

4～6

0.1～0.2

6～8

0.2～0.3

8～12

0.3～0.4

       以上只是经验值，生产中通过高剪切或均质等适当手段，可减少乳化剂用量，最适宜用量须经试验来确定。

        在冰淇淋生产中最为常用的乳化剂为蒸馏单甘酯，因为它价格低、乳化能力强、使用方便、有适宜的膨胀率（80～100%），但试验中我们发现若单纯使用蒸馏单甘酯作乳化剂做出的产品表面粗糙，口感不细腻，而当蒸馏单甘酯与亲水性单甘酯系列产品复配使用，乳化效果更好，料液粘稠度适中，搅打起泡性好，在相同膨胀率下表面光滑，光泽度好，组织细腻，有咬劲，口感好。

亲水性单甘酯在液态奶制品的应用

       随着人们生活水平的提高，牛乳作为营养全价食品倍受消费者的青睐和喜爱，但牛奶在贮运过程中常会出现脂肪上浮而影响产品质量。

这就需要加入乳化剂来改善这种情况，减少脂肪上浮。

       牛乳在均质过程中，脂肪球破裂为小的脂肪球，脂肪球表面积增大6-10倍，原奶中的乳化剂（磷脂、酪蛋白）远不能满足脂肪界面膜的需要，这就需要加入较多的乳化剂与脂肪形成完整的界面膜，在水包油体系中，乳化剂与水的相互作用主要取决于亲水基团，当乳化剂的亲水基团大，亲油基团小即HLB值高的乳化剂是水溶性的，所以在均质过程中HLB值高的乳化剂迅速扩展到脂肪-乳聚浆界面处，迅速将剥离的脂肪球包围，形成完整的界面膜。

高HLB值的乳化剂能迅速修补不完整的界面膜，降低脂肪球在运动过程中附聚作用。

因此，HLB值高的乳化剂效果较好，而HLB值较低的乳化剂分子的亲水基团较小，与水的亲和力较弱，在水包油体系中的溶解度较小，扩散到脂肪-乳浆界面处较慢。

在均质过程中，剥离的脂肪颗粒不能及时被乳化剂包围形成完整的界面膜，对脂肪的乳化效果不好。

       乳饮料是一种O/W型乳状液，最适宜的HIB值为9～10，只有所选用的乳化剂的HLB与之相当，乳化效果和稳定效果都好，才能最大限度地减少脂肪上浮。

当乳化剂的HLB值为9.0左右时，乳化效果和稳定效果才能最佳。

亲水性单甘酯是一种复合乳化剂以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺合成的具有较强的热稳定性（120℃下经过较长时间，其酸值增加较小），耐酸耐盐性好，具有较高的HLB值（5～10），是最适宜的乳品乳化剂，在乳饮料中亲水性单甘酯可以使产品增香、增白、乳浊化，色泽更加洁白，从而能开发出多种品质优良、风味独特的饮品。

       传统乳饮料中一般使用蔗糖酯作乳化剂，但它是热不稳定化合物，加热时发生分子内和分子间的酰基化转化，致使酸值明显增加，同时导致不耐热的亲水部分蔗糖发生焦糖化而改变颜色。

蔗糖酯的水溶液因酸或盐的作用会发生凝聚现象出现沉淀。

而亲水性单甘酯完全避免了上述缺点，适用于纯奶、中性奶、花色奶（可可奶、花生奶、搅拌型酸奶、凝固型酸奶等）。

亲水性单甘酯添加量视乳饮料的脂肪含量而定，一般为脂肪含量的5%。

亲水性单甘酯在速冻汤圆中的应用

       汤圆是深受我国人民喜爱的传统食品，速冻汤圆以大商场为主要销售渠道。

走进了千家万户，然而由于速冻汤圆的龟裂现象影响了该商品的品质。

       汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力（内压）和蒸发失水。

由于制作汤圆的湿米团缺乏延展性、米团水份分布不均匀及汤团皮的厚度不均匀等原因，在冷冻过程中由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，持水能力不断减少，水分不断挥发，导致水分散失最终产生开裂。

若在汤圆皮调制中加入我厂生产的403，可完全解决这一问题。

       首先由于糯米粉缺少小麦所含的面筋蛋白，无法产生网状结构，其次糯米粉本身吸水性、保水性差在生产中易产生加水量大，粉团较软，在制作过程中容易偏心，速冻前及速冻过程中容易塌架，加水量小，则粉团松散，不易成型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中水分失散快而导致干裂。

而403内含特殊成份能够使蛋白质聚集与谷蛋白的酰基形成氢链，促进面筋网络形成。

形成的分子间的网状结构，对淀粉起束缚作用从而抑制了直链淀粉的老化，使面皮中的水分均匀分布，提高了糯米粉的糊化率和最大粘度，增强粉团的结构强度，对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用，减轻汤圆制作过程中的偏心、塌架等现象。

提高面团稳定性、机械加工性和耐震性，从而降低冻裂率。

       添加DG—403制做的汤圆，冷冻不开裂、表面光滑、耐煮不浑烫，口感爽滑有咬劲。

加工工艺（仅作参考）:

采用温水和面法，皮馅比：

3.5:

1皮馅水份分别约为40％及4％.

配方（仅作参考）:

水磨粉（过100目）：

100kg水：

75kg速冻油：

3kg

亲水性单甘酯：

0.2～0.3kg改良剂404：

0.5kg胶之素：

2kg

冷冻条件：

①冻结温度：

≤-30℃，冷冻0.5h后汤圆中心温度应低于-8℃。

②速冻后中心温度在-18℃以下。

亲水性单甘酯在面粉及其制品中的应用

       溴酸钾作为重要的面粉添加剂使用了大约70～80年，它能显著增加面团的面筋强度、良好的耐烤性能和更好的烘焙弹性，在面制品中发挥着极其重要的作用。

然而1992年世界卫生组织（WHO）确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。

我国卫生部正式颁布自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂在面粉中的使用。

溴酸钾的禁用对我国的烘焙业、烘焙辅料供应商是一个挑战，面临着开发溴酸钾的代用品，弥补溴酸钾特殊作用的问题。

目前世界上能完全替代溴酸钾的代用品的单体并不存在，业界一般采用复合制剂代替溴酸钾。

       我公司的科验人员经过长时间大量的反复实验证实，我公司生产的亲水性单甘酯与抗坏血酸（Vc）、生物复合酶及其它填充物等复配使用完全可以达到溴酸钾在面制品中所起到的作用。

       亲水性单甘酯系列产品是一种复合乳化剂，以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺添加亲水基团合成的，具有较强的热稳定性，在含水体系中具有优良的水解稳定性，具有很强的胶束形成能力，具有较高的HLB值（5～17），能够大大降低油/水界面体系的活性，无色，无味并具有良好生物降解性，无毒副作用，可以与其他乳化剂以任意比例配伍，对食品的色、香、味无任何影响，在面制品加工中能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物，抑制淀粉的膨润，延迟其糊化的起始温度，减慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉老化，并缩短面团搅拌时间，又能保持长时间新鲜及柔软性，此外，亲水性单甘酯能与面粉中固有酯类及面筋中的各种蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构，从而改进面团的加工性能使烘焙品具有细密组织结构，富有弹性，体积增大且不掉渣。

因此，亲水性单甘酯作为面团的柔软保鲜剂和面团的强化剂应用于面粉及其制品中。

现已在国内众多知名企业得到良好的应用，具有广泛的应用前景。

       亲水性单甘酯用于专用面粉的改良剂中，其添加量占改良剂的20～30%，用于面制品添加剂中占0.1%左右（以面粉计）。

具体情况可根据当地的面粉品质及产品要求做适当调整。

       非离子型食品乳化剂

性状：

       白色粉末状或颗粒状，可溶于温水、热油脂、乙醇、丙二醇等有机溶剂。

安全性：

       符合我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）

特性及应用：

       具有乳化、保水、保油、保鲜等作用，可用于加工各式火腿肠、大红肠、午餐肠、粉肠和各类肉灌制品。

       ⑴乳化、保水、保油性强，能使配料充分乳化，防止脂肪离析，提高肥肉利用率20%以上；

       ⑵提高组织的匀质性，有利于表面被膜的形成，降低与包装物粘连；

       ⑶可使制品形态完整，富有弹性，切面光滑、细腻，肉质细嫩，口感舒适；

       ⑷抗氧化、保鲜及延缓产品酸败时间；

使用方法及用量：

       每百公斤原料肉加亲水性单甘酯0.5～1.0kg。

       先在斩拌机中斩拌猪碎肉，然后加入肥膘斩成肉泥，再加入亲水性单甘酯及各种小料继续斩拌共计6～8分钟结束，灌肠，蒸煮，烟熏，冷却，包装，成品。

参考配方：

       猪碎肉：

80kg

       变性淀粉：

20kg

       肥膘：

20kg

       冰水：

50kg

       大豆蛋白：

2.0kg

       亲水性单甘酯：

0.5～1.0kg

       斩拌腌制剂：

2.0kg

       盐：

2.5kg

       糖：

2.0kg

       味精：

0.5kg

       香精：

0.3kg

       白胡：

0.1kg

       色素：

适量

DG—亲水性单甘酯在化妆品、药品中的应用

       DG—亲水性系列产品是以饱和单、双甘油酯为原料，经特殊工艺添加亲水基团合成的新型的非离子表面活性剂，其化学稳定性好，与其他表面活性剂有良好的配伍性，可以任意搭配使用，由于在其分子中引入了亲水基，大大增加了水溶性，亲水基的长度不同，其亲水性不同，其HLB值可高达17.0，可适应润湿、渗透、乳化、增溶等各种不同用途，因为其分子结构与人体皮肤的油脂成份相似，对人体无毒无害，安全性高，广泛地应用于食品加工工业，化妆品和制药等工业。

       在外用药中使用表面活性剂的目的与化妆品中使用表面活性剂的目的相似，主要起乳化剂的作用，作油、脂、蜡的乳化剂，以制备各种不同乳化性能的基质，能制成稳定细腻、耐高温的乳膏，有使药物增溶和促进吸收的作用。

       在片剂中加入亲水性单甘酯能降低药物的表面张力，改变固—液体系的润湿性，使水更易透过孔隙，增大药物的溶出速度，片剂加快崩解，被吸收而产生疗效。

一般用量：

0.2%～0.5%。

除此以外，亲水性单甘酯还可溶于丙酮，用于乳酸钙片等的润滑剂，具有抗静电和抗粘作用。

参考实例：

例1、滋润雪花膏

       硬脂酸：

16%甘油：

4.0%

       硬脂酸单甘油酯：

2.5%丙二醇：

1.0%

       十六十八醇：

2.0%DG—320：

0.8%

       羊毛酯：

3.0%氢氧化钠：

0.05%

       白矿油：

5.0%氢氧化钾：

0.7%

       尼泊金甲酯：

0.1%去离