学校食堂员工培训方案培训计划及内容Word文档下载推荐.docx
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培训方式
1
学校食堂简介及管理特点
全体人员
1课时
课堂授课
现场察看
实地讲解
组织参观
2
公司人员组织架构设置、人员岗位职责和目标
3
食堂管理法规和相关法律知识
2课时
4
食堂经营验收接管的程序与标准
5
食堂相关规章制度培训
7
服务意识、职业道德和保密制度
8
服务技巧与案例
2谭时
9
档案、资料的建立和收集
10
食堂消防安全管理及注意事项
安全管理人员
案例分析
相结合
11
食堂安全管理的重点和注意事项
12
灭火器的使用
13
其它安防设备管理
3课时
14
固定岗工作程序及注意事项
15
卫生工作程序和质量标准
卫生人员
4课时
实操示范
现场讲解
模拟训练
16
食堂卫生的特殊要求和注意事项
17
卫生检查验收程序及考核
18
紧急突发事件防范与处理
19
烹调注意事项
厨师
20
食品安全培训
21
加工制作注意事项
22
备餐及供餐培训
2.培训内容
2.1岗前培训内容
一、培训的方式
培训主要采用以军训方式强化个人素质；
以理论讲解丰富业务知识；
以实践操作熟练动手能力；
制度学习强化自我管理意识。
理论联系实践，边学习，边实践以求得到从基本业务知识的掌握和服务能力技巧的综合提高。
统一培训，统一标准，考核通过，从而提高从业人员的综合能力和整体素质，塑造企业良好形象。
二、培训的意义
1、什么是培训工作
新入职员工在正式参加工作前集中进行学习上岗之前有关服务知识和服务技能。
在服务工作过程中继续学习新的服务知识，服务技能和技巧，给自身不断充电的过程。
2、培训的意义
（1）通过培训提高员工的业务知识，技术能力，拓宽知识面，了解和认识食堂，走向良好轨道。
（2）通过培训促进服务质量，提高服务标准，树立服务形象，提高员工修养和精神面貌，提高综合素质。
（3）通过培训降低损耗和劳动力成本，增强单兵作战能力，减少事故的发生，增强员工纪律性。
（4）通过培训增强人员职业安全感，创造晋升基础，增进团体合作，提高协调能力。
3、培训的目的
（1）懂得和善于运用餐饮服务中的基本的礼貌、礼仪和礼节常识。
（2）塑造个人形象，美化仪容仪表，提高综合素质，端正就业观念。
（3）熟练掌握餐饮服务基本知识、技能和规范，增强基本功功底，争做合格员工。
（4）遵守职业道德，培养社交能力，养成良好的礼貌待客的职业习惯。
（5）增强敬业精神，端正工作态度，增强服务意识。
（6）爱岗敬业，视学校为家，为公司的发展和壮大储备人才，从而树立企业优质服务形象。
三、主要培训内容
1、迎新演说。
项目经理应亲自向新服务人员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。
各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。
2、公司发展史、传统与规章制度等。
这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。
可以达到告知新员工本食堂的经营理念、价值观等目的。
规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。
3、组织结构及各部门基本职能介绍。
介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。
4、产品知识、经营信息。
新服务人员必须掌握食堂产品知识和经营信息。
产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。
5、仪表仪态、行为规范。
将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。
6、服务技能技巧。
这一部分是培训内容中最核心的部分，公司一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。
此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。
真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。
考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。
对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作；
对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。
四、员工在岗理论知识培训
理论知识培训是食堂服务人员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。
理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。
如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。
此外，让服务人员参与学习的过程，也是培训的好方法。
理论知识培训的方法和步骤主要如下：
1、制定培训目标。
培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。
培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。
2、课程介绍。
了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。
提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。
3、讲授内容。
将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住。
主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。
4、提出问题或发表意见。
有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛。
另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。
5、复习。
课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。
6、考核。
培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。
培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务人员注意力和兴趣的一个有效方法。
考核时应注意：
考核可以口鉴，也可以笔答；
考核可以随时进行，不一定等到课程结束；
只考核重点内容；
考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。
7、总结。
讲评考核结果，强调内容的重要性。
如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务人员参加培训的持续性热情。
五、其它培训内容
（一）从采购、保管、加工、等环节
科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂）把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。
（二）原材料采购
1、周期菜单计划：
根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。
2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，大米、调料品来自符合有关标准的单位。
食品实行“四不“制度;
A、采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;
B、保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;
C、加工人员不用、过期或三无原料;
D、服务人员不卖、过期或三无食品。
（三）食品验收每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;
荤菜不变质;
调料符合规格要求，保质期内。
（四）食品置放加工与清洗
1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。
肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。
按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。
食品存放实行“三隔离“
A、生熟隔离
B、食品与杂物、药物隔离
C、成品与半成品
品清洗荤、素菜清洗池分开;
蔬菜做到先浸泡30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
（五）食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。
严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A 、烹饪需注意煮透煮熟;
B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C 、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D 、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
E 、同类食品烹饪多样化。
（六） 食品留样
专人负责食品留样（取锅时提取）并做好记录，样品分量不少200 克，留样时间在48 小时。
（七）餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关 “ 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。
3、厨房卫生
（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害
（4）熟食盛器消毒后，方能使用。
（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
（九）冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
（十）安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。
经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用）正确使用消防器材。
2、采取制度化管理。
（十一）离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。
1,食堂工作人员须知---重点在卫生和操作规范上
2,用餐人员须知---卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。
让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。
由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。
早餐营养：
拥有专业的包点师傅，早点如：
特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。
卫生安全：
严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。
生、熟工具容器必须明显，严禁混用。
加强食物中毒事故报告制度，当自己或学生发现食物有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要讯速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损失。
要严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告。
2.2卫生知识培训内容
食堂的清洁卫生是维护员工的卫生健康的保证。
如果是在卫生条件欠佳、环境污染严重的场所内加工制作餐饮食品，不仅会对餐饮产品的卫生形成威胁，同样也会对食品加工人员的自身带来不安全的因素，甚至会影响餐厅员工的身体健康。
所以我公司尤其重视食堂的清洁卫生工作，对食堂各方面的清洁卫生做出如下要求：
一、食堂卫生
1、每天饭菜供应结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。
2、每天营业结束后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。
二、厨房卫生
1、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；
炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；
菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；
新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。
操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
2、食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；
每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；
重量形态规格不符合标准的拒收）。
4、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。
5、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。
三、环境、用具卫生
1、食堂卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。
2、保持餐具卫生标准"
四过关"
制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。
厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。
3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。
4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。
四、个人卫生
1.从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；
接触直接入中食品之前应冼手消毒；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
2.从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗;
新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
3.建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
4.实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
5.从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要求：
5.1从业人员应养成良好的卫生习惯，随时保持整洁。
个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：
勤洗手剪指甲；
勤洗澡理发；
勤洗衣服被褥；
勤换工作服。
“三不”：
不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；
工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；
不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：
上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；
加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；
直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：
坚持卫生操作规程，坚持公用物品消毒，坚持湿式清扫，坚持漱口刷牙防口臭。
5.2接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
（1）处理食物前；
（2）上厕所后；
（3）处理生食物后；
（4）处理弄污的设备或饮食用具后；
（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（6）处理动物或废物后；
（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
5.3非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
（1）开始工作前；
（3）处理弄污的设备或饮食用具后；
（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（5）处理动物或废物后；
五、食品库房管理的卫生要求
（1）验收登记
对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。
要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
（2）库房管理
①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。
②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。
③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。
④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。
（3）及时清理库房
①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。
②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。
特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。
六、操作卫生要求
各功能间：
蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；
各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。
七、冷藏卫生要求：
①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。
②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。
③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。
做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。
八、粗加工的卫生要求
①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。
食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。
②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。
④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；
洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。
⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。
⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。
九、切配卫生
①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。
②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。
③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。
④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。
⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。
不应放置过夜。
十、烹调加工卫生要求
（1）防止交叉污染：
加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。
熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。
不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。
（2）要烧熟煮透
饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。
如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。
①豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：
炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮5－10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。
②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5－10分钟才能食用。
③发芽土豆：
含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。
④鲜黄花：
含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。
⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：
含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。
⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。
⑦蛋类：
易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100％，加工时严禁使用。
粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。
⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。
（3）注意加工方法：
食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。
因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。
另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。
烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。
（4）调料卫生：
各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。
十一、餐具、饮具洗涤消毒程序
食堂的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。
一刷：
就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。
二洗：
每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；
第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。
三冲：
就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。
四消毒：
1、餐具消毒：
根据餐具、
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