方便食品Word下载.docx
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近期Scholliers等人在本杂志发表一篇文章，笔者从学术层面对“方便食品”的历史进行了相关探讨与研究，时间追溯到19世纪20年代，在描述1970年代时作者引用了迅速增长的概念，而在2000年间，则形容为“暴风雨增加”。
文中作者引用的对“方便食品”的早期定义，来自于英国农业部、渔业和食品等相关部门，其中指出：
方便食品是指在烹饪处理阶段已达到高级阶段并且产品可作为节省购买劳动力的精加工产品（MAFF1959年，引证Scholliers2015年）。
文中指出：
需要重视概念含义的多样性，包括方便的购物、存储、烹饪、饮食和清理等方面。
Scholliers强调了在需求即其概念上的共同点，同时指出，方便食品定义的更改从侧面反映了其特征性的历史阶段。
本文基于理论引用的综合学术分析，对近期人们在方便食品研究工作方面进行了学术评论，主要侧重于自2000年以来英语文化的起源，强调了方便食品在其定义上的复杂性，并提出了一种针对日常消费者以经验为出发点的理论性概念。
方便食品包括各种各样的加工和半加工食品，经常用于“新鲜”食物的原材料与煮熟产物的对比方面，其定义是多方面的且有争议的。
方便食品往往被视为最不健康且最不可持续的饮食选择，原因在于其营养价值低，包装的浪费以及严重依赖进口原料等方面。
例如，发表在《英国医学杂志》的一份研究显示，对100家超市的即食食品进行检测，没有一个完全符合世界卫生组织膳食指南（Howard,Adams,&
White,2012），而另一项研究则将即食食品的组成描绘成“营养混乱”（格拉斯哥大学，2012）。
与此同时，英国环境、食品和农村事务部就关于绿色食品项目所得出的结论为：
方便食品如超市熟食餐，通常包括资源密集型成分，负责大量温室气体的排放，消耗众多能源、土地、水，且运输成本较高（Defra，2012），而废弃物及资源行动计划研究发现方便食品的浪费是英国家庭最常见的餐厨垃圾（WRAP2007）。
本研究是食品、方便和可持续发展（FOCAS）的一个子项目，由ERA-Net可持续粮食计划署（SUSFOOD）对项目进行资助。
FOCAS项目旨在了解“方便”食品如何被消费者所定义，以及消费者对它的使用涉及健康饮食和环境可持续性的理解；
涉及何种具体的制作方法（购物、做饭、吃饭、处置）与“方便”食品相关；
此类食物在不同的家庭背景和家庭生活中有和影响；
以及当前的消费层面在何种程度上可以进行改变（向更加可持续和健康做法上发展）。
此研究的英国组成部分，包括当前的文献综述，是由英国环境、食品和农村事务部（Defra）事务部资助，重点在于关注健康和超市即食餐的可持续性。
此后，将在家庭层面与消费者层面在英国和德国（即食食品高消费的欧洲国家）的人类学研究，由英国环境、食物和农村事务部与德国联邦食品农业部（BMEL）资助。
1.1概念的混乱
“方便食品”是一个高度争议的范畴，受制于多种解释以及不同用途（Halkier，2013）。
例如，Szabo（2011）所使用的概念则是指快餐、包装零食、罐装、冷冻、预调食品以及食物供应方面的便利想法，不需要消费者在食物准备、制作和成品过程直接参与。
方便食品广度方面也强调了一个类别Halkier（2014），包括新鲜水果切成方块，加油站烤香肠，有机萝卜汤和超市冷冻炸鸡的反式脂肪酸。
这些评论表明，“方便”应用到食品是则是一个问题术语，具有多重不稳定的含义（杰克逊2013），Bava等人描述为“一个复杂的多维结构“（2008）。
即使在一个特定的领域，如食品营销和零售，“方便食品”仍是一个很宽泛的类别，涉及大众消费的食品加工与制造，包括冷冻、冷藏、干燥和罐装食品；
糖果、点心和饮料；
肉类加工、面食和奶酪；
外卖食品和熟食。
对方便食品的限制类定义问题仍然存在，如“熟食”更受限制类别的考虑。
例如，Howard等人（2012）将即食食品定义为那些被设计为吃起来较热的食物，而不是专指特殊场合餐饮或早餐。
它们排除了汤，但包括超级市场自有品牌的饭菜，购买含容器在内可用于烹饪的产品，并可在15分钟或更短的时间内制作完成，且推荐至少包含225克的份量。
此外，市场调研公司AC尼尔森（2006）将开袋即食食品定义为冷冻或新鲜、热或冷、预处理充分以及在店购买后可在任意地点享用的餐饮，不包括罐头，外卖和快餐。
比较研究欧洲范围内“方便食品”的含义，有助于阐明长期社会和文化的复杂性。
在丹麦，例如英文术语“方便食品”翻译为sammensatfø
devare（混合食品）或便利疯了（方便食品），相对于其他丹麦美食类别，包括fæ
rdigmad（现成的食品），hurtigmad（快餐）NEMmad（休闲食品），halvfabrikat（加工食品）和tage-med-mad（基础食物）。
在瑞典，英文术语翻译为lä
ttlagadmat，snabbmat，bekvä
mmat或fä
rdigmat（分别是容易获得的食品，快餐食品，舒适的食物或现成的食物），而在德国，最常见类似条款包括Fertig-Gericht（就绪/即时餐），Schnell-Gericht（快餐），Fertig-Essen（熟菜）和Fertig-Fraβ（准备GRUB）。
同样需要注意的是，方便食品也不能作为日常消费面一个独立类别，而是与其他种类的食品频繁结合，从“低便利的产品”，如冷冻菠菜，需要额外的劳动力和进一步的成分；
以“高便利性的产品”（Ernä
hrungsnetzwerk，2011），如现成的面酱可以加入到新鲜的食物或者冷冻比萨中，增强其他配料。
进一步的复杂性来源于其与“传统”食品频繁两极分化，根据原料都是从最初开始烹饪，即食食品其他类型的“方便”食物消费的区别，格林内尔Wright等描述为“未必有益”（2013）。
马歇尔和Bell（2003）坚持认为，方便和自制食品是连续体的一部分，而不是两个单独的类别，通过上下文的内容区分开来。
而沃德等采用类似的观点认为方“方便食品不仅仅是一种食品属性，但是......社会环境的问题”（1999）。
一篇开创性的论文，Grunert（2003）承认，“便捷”并不是一个明确的概念，但通常包含简易的制造，时间的节省和备餐的用心度等各个阶段，包括规划、准备、饮食和后期清理。
（seealsoScholdererandGrunert,2005andJaegerandMeiselman,2004）。
Grunert进一步表明，方便食品可能在日常三餐方面成为内用或外出取餐的替代品（当消费者使用方便食品作为便宜的替代品在餐馆消费或他们的精力会影响他们选择特定种类的便利食品）。
方便食品的另一个例子是AndrewSayer（1992）所说的“混乱的概念”，将不可分割、或不相关的和无关紧要的混为一谈。
萨耶尔指出，这样的概念是在日常使用中相对不成问题，然而在科学论述中使用类似描述，用以解释说明性的重心则成为问题。
鉴于这种复杂性的定义，其余分析用来区分方便食品的一般与特殊性，如即食食品，但这种区别并不能在文献或者消费者的日常生活中予以清晰的区分。
例如奥尔森，Prebensen和拉森（2009）定义“便利”延续分类混乱的概念，感叹食品购买，省时省力（即食食品）的目标性消费，而科斯塔等人认为便利决定为：
何时、何地、如何，甚至是我们吃什么（2007），表明了“便捷”一词可以承受相较如此混乱的概念有一个更强的解释优点。
1.2方便食品市场的结构和增长
自20世纪70年代开始，方便食品行业在整个欧洲地区，特别是在英国呈现快速增长趋势。
在对即食食品的特别关注中，市场研究人员估计，它在英国产业的整体价值超过了30亿英镑，远高于冷冻产业，占比约为5：
1。
2011年，据德国数据统计显示，便利食品行业主要是冷冻食品，特别是约占即食食品销售37%的冷冻比萨（MinisterofAgricultureandAgri-FoodCanada2012）。
英国即食食品的消费量估计为法国的两倍，西班牙的六倍（Mintel2010）。
Mintel公司还报道称，整个欧洲即食食品的需求在1998年至2002年间增长了29％，英国市场在同期暴涨了44％。
在英国，超市自有品牌与特易购（24％）和玛莎百货（23％）占据了即食产品的主要市场，具有大致相等的市场份额（Mintel2013）。
至于对爱尔兰即食食品日益增长的需求现状研究表明，该行业以拥有自有品牌的零售商为主导，约占90％的市场份额（ReedMcIlveen&
Strugnell2000seealsoReedMcIlveen&
Strugnell2001）。
众多冷藏和冷冻产业链在不同的价格区间得到迅猛发展，包括广泛的“民族”美食，如印度、中国和意大利菜相继被开发出来。
英国在19世纪70年代推出了更为“高档”的冷冻产品，用来替代50年代由美国斯旺森等公司引入的美国式冰冻电视晚餐。
冷冻即食食品的出现是冷藏链（促进新鲜与冷冻鸡肉等产品的广泛应用）等产业创新发展和英国零售商和消费者之间相互尝试相对陌生成分（如鸡基辅大蒜黄油）的共同作用结果，正如Salter（2010）和winterman（2013）所描述。
High-street零售商如Marks＆Spencer公司热衷于利用在国外度假期间于外国餐馆内品尝过外国美食的消费者（Warde&
Martens2000）。
即食食品占家庭消费的小部分，却有着餐厅品质，且还是一个“体面”的冷冻电视大餐的替代品（Usborne2009）。
随着市场的日益饱和，新产品开发的重点逐渐转变为健康的选择（低盐或低糖含量），通过增加廉价、中档和高档品牌之间差异的手段来针对特定的消费群体（如儿童或寻求低热量的替代品）。
新闻最近的一份报告表示（2013年4月），英国即食食品的销售量不但停滞不前，还可能下降，侧面反映出市场的不利条件（经济衰退），以及最近发生的事件，如2013马肉事件，在众多的品牌超市被发现掺假（Jackson，2015）。
在最近的一篇文章中，Daniels和Glorieux（2015）提出了一个有用的类型，用来区分不方便、半方便和方便食品，前两类覆盖食物原料和配件，后者指正餐。
他们分类非常清晰，提供并帮助识别不同类型的食品彼此之间的关系，我们认为公司对便利和半方便食品的分隔（见图1）是模糊的，实际上消费者在他们的日常生活中经常违背这些类别的界限。
然而这种类型对指导我们的审查很有帮助。
1.3原料、方法和用途
我们近来对便利食品的检查采用类似系统文献检索的原理，通过在精炼搜索前设定参数的关键术语来检索出所有相关内容的综合数据库，并通过我们的理论审判选择一种对细节检索的精简文库。
我们的搜索主要集中于英文出版物和一些少量的丹麦语、法语和德语出版物。
我们使用“便利”、“食品”、“环境”、“可持续性”和“健康”等术语（这些术语存在紧密联系）。
相关的“灰色文献”（如政府报告，报纸文章和市场研究报告）也包括在内。
搜索主要集中在2000至2015年间发表的文学作品，以及一些少量的早期的研究的“经典”论文。
我们最初使用谷歌学术、知识和科学指引网站、关键的政府报告（环境、食品与农业部2009和2013）和相关资料（格林奈尔赖特，威尔逊和唐宁等人2013）检索出上千篇文献。
通过基于标题和摘要的手动筛选程序可以缩小至约300篇文献，这些文献是基于上述搜索目标，与其显著相关的50-60篇出版刊。
根据消费者会将便利食品纳入他们日常生活中的社会实际情况，在提出一种便利食品的替代方案之前，我们在基于大量的主旨性标题下总结了我们的研究报告。
1.4节省时间和调节时间
沃德（1999）叙述了便利食品消费的增加与竞争性需求和越来越程式化的社会的调度问题之间的关系（cf.Jabs&
Devine,2006对时间稀缺和食物选择之间的关系进行了概述）。
沃德叙述了调节时间以及节省时间装置的吸引力包括冰箱、冰柜、微波烤箱，认为家用器具的创新在厨房内的实际花费的时间可能不会减少，因为新的技术会提高舒适和清洁的标准（cf.Cowan1983,Shove,2003）。
英国卫报声称“没有人会否认苦差事、浪费时间，单调已被便利食品去除”时，沃德也表明“方便”只呈现出其与当前“便利食品”和“便利店”增加的时态关联（December1968）。
尽管这般乐观和明显的共识，沃德认为，“便利食品仍然面临相当大的矛盾”（1999）。
奥尔森，sijtsema和霍尔进行了更详细的探讨。
除了食品行业的技术创新，如‘冷链’（低温运输系统）的创新（上述），便利食品的商业成功也依赖于一系列国内技术的发展，包括对制冷和微波烹饪日益广泛使用。
例如，在上世纪60年代，英国40%的家庭没有一个冰箱，而现在冰箱无处不在（Defra2009）。
同样，ShoveandSoutherton（2000）报道，30年前英国消费者只有3%的消费者拥有一个冷冻室，到1995年有超过96%的家庭拥有一个或多个冷冻室。
汽车持有率和超市购物的增长对便利食品的兴起，同时也对微波烹调的广泛应用产生了积极的影响（Watkins2006;
ShoveHandIngram&
Watson2007也这么认为）。
有一些有趣的证据证明了一点，“便利”是在各国之间的便利食品的感知优势不同的食品消费的过程中寻求的。
例如，对于看重获取和储存便利性的荷兰消费者，在便利食品的消费中存储似乎发挥了更大的作用（CostaSchoolmeesterDekker&
Jongen2007）。
对于英国消费者来说，这一点是比较少见的，他们更喜欢在家里冷冻的冷冻食品，但在几天内就购买了一些食物，主要用于烹饪和食用，而不是获取和储存食物。
在焦点小组对爱尔兰消费者的调查中，参与者被给予许多购买熟食的原因，包括由于工作承诺的时间压力，饮食的需求，不同的家庭成员的喜好，他们可能不吃相同的食物（包括素食者）或在不同的时段食用以及和适合在工作食用或只作为备用。
许多消息来源报道家庭准备食物的时间在减少，并引用了2002UK研究结果：
在烹饪的晚餐上平均花费的时间为8分钟。
他们也报告了在2001欧睿信息咨询研究中，晚上做饭的平均次数大致为一周一顿。
而change-4-life研究报告说，‘只有’16%的英国母亲每天烹饪。
市场研究者以消费者的忙碌生活和不断变化的生活阶段为参考，将其作为英国食品市场变化的关键驱动因素。
Brunner,vonderHorst和Siegrist的研究认为这与德国的瑞士消费者对便利食品消费的驱动因素一致，以及Buckley,Cowan,andMcCarthy对英国人生活方式细分和便利食品消费的研究一致。
Celnik等人讨论如何营销可能创造或增加感知上时间的稀缺和对便利的需求：
对便利食品的感知效应延伸到可以留下更多的社会活动（它们包括压力的减少，更放松的生活方式，以及举办社会活动的便利化）时间。
他们认为，这些信念可能会反映出市场信息，市场信息依赖于，或者说可能产生于时间的稀缺与健康和方便，口味之间的权衡。
缺乏技能或对烹饪的厌恶，对金钱的感知价值和可变的家庭饮食时间可能会促成“解决方案”如便利饭食。
营销便利膳食实际上可能提倡一种时间的稀缺与“食品相关的生活方式”的共鸣，BrunsandGrunert等人还表明，倡导“方便”可能使人们更加意识到时间的流逝，现实的不可逆性，对能看到生活中的自我发展和以死亡为终结的个人主义的那些人的价值。
1.5家务劳动和家庭生活
Scholliers（2015）认为，社会变革与技术发明在方便食品的日益增长过程中一样重要。
他指出增加方便食品消费的以下“驱动力”：
改变家庭结构，在劳动力中女性的参与量，创造性的制造商，吸引人的广告，厨房技术的所有权，个人主义，使用时间，以及缺乏烹饪技能。
Szabo（2011）特别指出了女性劳动力的参与和女性长时间的外出工作造成了对方便食品需求上升的现象。
她得出结论，在妇女日益忙碌的工作生活的情况下，采用预先准备好的（方便）食品是准备食物的有效途径（同上）。
这些社会动态都很好地捕捉到了斯旺森早期为方便食物做的广告（“我很晚了，但晚餐不会！
”）这意味着美国家庭主妇可以在不牺牲家庭烹饪的食物的味道和价值的同时，保持忙碌的工作和社会生活。
食品营销和广告是针对工作的妇女和繁忙的家庭主妇，通过方便餐的解决方案来帮助他们应对时间不足和恢复他们的工作与生活的平衡（RNR市场研究，2013）。
然而，O'
Connell等人建议对另一种方便食品解决方案的解读是实际上可能有助于保护现状，而不是推进男女平等，使妇女在没有显著改变或者设置要求的情况下把母亲和有偿就业联合起来（O'
ConnellKnight&
Brannen2015seealsoO'
Connell&
Brannen2016）。
同时，工作的母亲继续被指责忽视孩子的营养需求和饮食健康——看，例如，雀巢德国（2011）公开阐述其家庭饮食文化对女性就业负增长的影响。
Szabo（2011）采取了不同的观点，呼吁消费者重新认知食品（重点在于对味觉的愉悦、生物多样性、环境的共生和生活质量），忽视劳动需求，食品供应和制备时间密集型的性质。
从美国和加拿大劳工统计局统计的证据表明北美女性比她们的男性同行花更多一倍的时间，烹饪和洗涤，准备食物和打扫卫生，这就要求研究人员承认在就业模式和社会性别分工中那些涉及影响家用食品（cfBavaJaeger&
Park2008）。
Szabo（2011）还指出，近期的国内分工的变化可能导致在白人中产阶级家庭中，现代食品制备的时间和劳动力的需求转移到较低的阶级或种族的工厂、农场或商店的工人中而不是代表着女性工作时间净减少。
在瑞典的即食食品的消费研究中，AhlgrenGustafsson和Hall（2006）表明，对方便食品的需求的影响是由购买者的性别和买家最终是否消费决定的。
在相关的研究中，AhlgrenGustafsson和Hall（2005）强调即食食品的含义是如何与社会环境相关。
在他们消费的过程中，经常单独吃，当消费者太累了或不想做饭，几乎一半（47%）的受访者称，他们制作和吃食物的时间少于10分钟。
这就将给予方便食品负面道德含义与独立性快食联系了起来。
也有证据表明，烹饪和烧饭的规范本质受媒体的影响，形成了男女在使用方便食品上的区别。
例如Halkier认为，在近几年中，Denmark已目睹了一个在大量杂志，新媒体的生活区，电视秀，咖啡厅桌上的书，网站增长，内容是赞美每天具有多样化女性气质的传统行为，包括切菜，烘焙，保养，洗碗，做衣服，缝补，装饰家里，修剪花园。
Halkier暗示了这些论文的核心是烹饪是一门精进的艺术，你烧得越多，菜就做的越好吃。
在超过700爱尔兰顾客的调查中，ReedMcleen-Farley和Strugnell发现根据性别和婚姻状况，在食物上的消费，男人比女人更喜欢吃快餐，单身人士比夫妻或情侣更喜欢吃速食。
在受教育程度和社会地位上也有一些积极的关联，接受高等教育和有更高经济能力的人吃饭的消费水平更高。
与此相反，没有超过40岁，来自农村或者低经济水平的女人会购买速冻食品。
相同的结果出现一篇1000瑞士人的调查中，证明了男人比女人，年轻人（17-39）比老人，单身狗，胖子比其他人，方便食品要吃得更多。
然而相反的是，瑞士教育水平较高的人吃饭消费较少。
鉴于在历史上，在英美等国家，负责在家烧饭的主要是女人。
不难得出方便食品的购买者主要是妈妈。
尽管婴儿食品的广泛使用，例如Warde指出，这些产品的广告从来不强调它们的便利性。
同样的，他指出“方便”和“关爱”原本就是自相矛盾的两件事。
相对应的还有健康与放纵，新奇与传统，经济与奢侈。
重要的感情联系依赖于家庭聚餐和方便食品的崛起经常与共同生活的下降有关。
在Bugge和Almasis关于25岁的挪威母亲的研究中，所谓的家庭聚餐的减少（尤其指热食，从原材料制作）与家庭生活的解体有紧密联系。
在这篇研究中的女人认为，烧一顿合适的晚餐对于一个家庭是一门重要的学问，关乎女人对自己身份的定位以及一个理想家庭的潜在部分。
那些不会做饭，很少烹饪或者过分依赖方便食品的女人通常是被瞧不起的。
尽管主题是关于阶级与性别差异，女人如果不能做出一顿合适的饭便是一种耻辱。
这种外界的评价已经深入女人的内心，四分之一的德国女人表示对孩子的营养很内疚。
Brembeck质疑其中的一些假设，她研究了瑞典麦当劳的文化意义。
她认为，在某些情况下，吃快餐可以把紧凑的时间陪伴家人，它的意义与在家吃一样。
这说明，Bugge和Almass不能判断晚餐的好坏，只能说明它是否值得。
在新西兰的定性研究也说明在练习烹饪与忙碌女性依赖速食节约时间在国内的认知意义。
时间上约束，不可预知的日常工作和缺乏烹饪技巧都被认为局限了女人的时间，限制了她们实现烹饪的理想。
这些想法在Carrigan和Szmigin和Leek的一系列文章中探索进了新的深度。
在第一篇文章中，作者指出了方便食品总是不如其他烹饪食物。
他们引用了一些证据证明了方便食品的共同文化特异性。
包括荷兰的一档电视晚餐，作为自己的一顿饭是可以接受的，但是拿来招待客人就不合适了；
一项研究称，爱尔兰母亲用便携食品招待家人和朋友，意大利人用现成的食品被认为是可接受的捷径应付传统家庭聚餐。
他们得出结论，一位母亲使用方便食品与使用原材料做饭同样是一种对家庭爱与关心，而且使用这些食物可能会加强（并非减少）母亲对家庭的贡献。
他们认为，女人开发了新的策略去拥抱、接受和适应方便。
用新的方式去付出关心和培养。
对一些人而言，这些实践是不靠谱的，然而对另一些人来说，他们接受这是成为优秀母亲的策略。
他们暗示了，存在许多种类的方便食品，这些允许女性通过巧妙的务实结合不同的食物，锻炼她们作为母亲的身份。
这或多或少的多样化的方便食品的认同被Carrigan等人发展了，通过制作了女性合适带回家做成食物和合适的晚餐的方便食品手册，做出了必要的让步和承认了使用这样的食物在情感上是复杂的。
这篇文章指出，方便食品可以帮助女性缓解对食品选择的纠结，保持家庭的凝聚力已经面对现代生活的压力。
类似的妥协来自美国Mosiso等人的报道，建议食品公司已经试图在加工食品上灌输成有性格，传统的，家庭自制的意义，方便消费者在方便，随便喝效率的基础上去面对传统的压力。
他们的研究显示中西部消费者重视家庭制作食品的感官质量和其帮人联想童年回忆的能力，小心翼翼地忽略掉部分“自制”食品都至少部分制造，生产，打包，通过市场的感觉。
他们也承认，某种程度的“自制”食品提供一定程度的奉献和努力，使用“真实”新鲜的食材原料和固定食谱。
1.6便利食品的道德化
追溯到“方便”的词源学的起源，戈夫顿（1995）认为传统上这个词与懒惰、不道德和不健康相关联。
戈夫顿断言，这些消极的含义使得方便成为维多利亚时代的女性家庭理想生活的轻蔑和社会秩序的潜在威胁。
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