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有时也根据不同情况和来访国代表团人数的多少，选择在其它宴会厅。

承接国宴活动的厅室，其布置一定要庄重、美观、大方，设计上切忌张灯结彩、过多地装饰。

宴会厅的正面并列悬挂或竖立两国国旗。

悬挂国旗前要对旗帜的图案、标记作认真地鉴别、校对，防止倒挂或错挂，旗子一定要挂正挂牢，间隔和高度要一致。

由我国政府邀请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。

来访国举行答谢宴会时则互相调换位置。

我国国宴餐桌布置多采用圆桌。

主宾席的桌面大于其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根据出席人员的多少，摆成梅花形。

餐桌台面要布置花坛或插花。

各种鲜花的品种一定要根据来访国的国花和风俗习惯适当选择，在布置花坛时不要过于花俏，要保持严肃、庄重。

宴会厅内所有餐桌和工作台都要加台围。

在主宾席的左侧上方设讲台，讲台上摆设麦克风、台灯、茶盘，供两国领导人讲话用。

乐队的位置设在整个宴会桌区的下方，一般不要离宾客的座席过近。

国宴通常设有专门的休息区，也叫迎风酒会区，布置小圆桌，周围适当摆些椅子，在宴会厅周圈设贵宾休息厅，按会见的要求进行。

二、制定国宴菜单

制定国宴菜单是件严肃的事情，一定要与主办单位进行协商。

国宴选菜一般不以主人的爱好为准，要根据宴会标准、宾客的生活、习惯与忌讳，同时兼顾季节、食品原料、营养等诸因素进行科学安排。

如果宴会上个别人有特殊需要，也可以单独为其上菜。

菜肴的道数和份量都要适宜，不要简单地认为山珍海味是名贵菜而滥用。

其实，许多名贵的山珍海味，如鱼翅、燕窝、驼峰、熊掌等，不少外国人并不喜欢。

国宴一般在一个半小时左右，因此时间性较强，所以菜点不宜太多。

三、摆台

国宴摆台与中餐宴会摆台基本相同，但也有所区别，不同点主要是由实行分餐单吃的服务方式所决定的。

宾客前的食盘是用比一般食盘大一些的八寸装饰盘（此盘不是作食盘用，而是作为装饰垫盘用），盘上放有装饰垫。

除此之外，其它餐具和摆法与中餐宴会的摆台基本相同。

一般宴会前15分钟上冷菜盘。

国宴的冷菜是用几种冷菜组成一定图案的拼盘，用保鲜膜包好，将拼盘置于装饰盘上，将黄油、小菜放在点心盘的上方，面包摆在点心盘内。

在开餐前打开口布花，斟好酒，以备主宾辞词后敬酒用。

以上各项工作做完后，应认真检查一遍，然后准备迎接宾客。

四、服务规程

当宾主进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。

服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席，照顾入座。

当宾客入场就绪，宴会正式开始时，全场起立，乐队奏两国国歌。

这时，已经在现场的服务员，都要停止一切工作，原地肃立。

国歌奏毕，主、宾先后致词。

在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。

主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以供宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

主、宾致词结束后，首先递让热毛巾，客人用完应及时收回，保持桌面整洁。

接着开始让酒水、饮料。

以上工作做完之后，留下指定的服务员让酒水，其它服务员开始上汤，上热菜和点心。

国宴一般以第一道热菜为主菜，也是最为名贵的菜。

热菜一般是三荤一素，然后是甜品和水果。

国宴多采用分餐单吃的服务方式。

这种服务方式既卫生又方便客人，深受国内外贵宾欢迎。

具体操作方法是，在宴会厅后台，由厨师按宴会人数把菜分成若干盘，服务员用托盘端好相应数量的单吃份菜，列队进入宴会厅，上到每个宾客的装饰盘上，如果这道菜的餐具有盖，要随手帮助客人揭开，然后放入小瓷勺。

国宴餐具非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格。

中国菜点讲究配备器皿，“美味还须美器盛”，古来有之。

从古至今，中国菜点讲究一条龙，一条凤，非常重视菜点的形状。

近几年来，国宴实行分餐单吃，菜型受到了一定影响，所以选择合适的容器十分重要。

为此，我们不断进行改革，逐步形成了一整套国宴餐具器皿。

刀叉使用银质的，筷子选择象骨的，器皿选用象形餐具，如牛、鱼形罐，鱼形盘，海螺、苹果形碗等。

这些象形餐具不仅为菜点增色，同时又使国宴具有“色、香、味，型、器”俱佳的特色。

宴会的类型

所谓宴会，是指请人赴宴的聚会。

是国际国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。

人们通常把政府机关、社会团体举办的，具有一定目的和比较讲究礼节礼仪的酒席，称为宴会。

把私人举办的、规模较小的酒席称为筵席。

宴会和筵席的基本含义相同，都是请人聚餐，但宴会比筵席更讲究礼节礼仪。

　　宴会种类复杂，名目繁多。

从规格上分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴；

从餐别上分，有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；

按时间分，有早宴、午宴和晚宴；

按礼仪分，有欢迎宴、答谢宴会；

按性质分，有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶会、招待会等。

　　中餐宴会。

是中国传统的具有浓厚的民族色彩的宴会。

宴会遵循中国的饮食习惯，饮中国酒，食中国菜，用中国餐具，行中国的传统礼节。

　　国宴。

是国家元首或政府首欢迎外国元首、政府首脑来访或庆祝重要节日而举办的宴会。

宴会厅内悬挂国族，设东队，奏国歌，席间致词，菜单和席卡上印有国徽。

宴会的规格最高，盛大隆重，礼仪严格。

　　正式宴会。

通常是政府和人民团体有关部门，为欢迎邀请来访的宾客，或来访宾客为答谢主人而举行的宴会。

这种宴会无论是规格和标准都稍低于国宴，不挂国旗，不演奏国歌。

其安排与服务程序大体与国宴相同。

　　便宴。

即便餐宴会，用于非正式的宴请。

一般规模较小，菜式有多有少，质量可高可低，不拘严格的礼仪、程序，随便、亲切，多用于招待熟悉的宾朋好友。

　　家宴。

是在家中以私人名义举行的宴请形式。

一般人数较少，不讲严格的礼仪，菜式多少不限，宾主席间随意交谈，轻松活泼、自由。

　　晚宴。

是国宴的另一种表现形式，时间在晚上举行，其规格和标准与国宴相同，隆重、热烈。

有时普通的外交往来，也在晚上举行宴请活动，人们习惯上也称之为晚宴，但这是较低一级的晚宴。

　　招待会。

是一种规模可大可小、经济实惠的宴请形式。

有时用于隆重的宴请，如国庆招待会。

有的规模较小，如各地方政府和企事业单位举办的招待会。

　　茶会，又称为茶话会。

是一种比较简单的招待方式。

多为人民团体举行纪念和庆祝活动所采用。

席间一般只摆放茶点、水果和一些风味小吃。

宾主共聚一堂，饮茶尝点，漫话细叙，形式比较随便自由。

有时席间还安排一些短小的文艺节目助兴，使气氛更加喜庆、热烈。

西餐宴会。

是采用西方国家举行宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点而举办的宴请活动。

其主要特点是：

舞台西餐台面、吃西式菜点、多用刀、叉、匙进食，采取分食制，常在席间播放音乐。

　　鸡尾酒会。

是西方传统的集会交往的一种宴请形式，它盛行于欧美等国家和地区。

鸡尾酒会规模不限，灵活、轻松、自由。

一般不设主宾席和座位，绝大多数客人都站着进食。

各界人士可互相倾谈、敬酒。

鸡尾酒会有时与舞会同时举行。

　　冷餐酒会。

是西方国家较为流行的一种宴会形式。

其特点是用冷菜、酒水、点心、水果来招待客人。

它可分为立餐和座餐两种形式。

菜点和餐具分别摆在菜台上，由宾客随意取用。

酒会进行中，宾主均可自由走动、敬酒、交谈。

宴会和宴会类型文明知识

1。

国宴（statebanquet）是国家元首或政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、政

府首脑来访而举行的正式宴会，规格很高。

宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐。

席间致辞或祝酒。

2。

正式宴会（banquet，dinner）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余

安排大体与国宴相同。

有时亦安排乐队奏席间乐。

宾主均按身份排位就坐。

许多国家正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对客人服饰的要求。

外国人对宴会服饰比较讲究，往往从服饰规定体现宴会的隆重程度。

对餐具、酒水、菜肴道数、陈设以及服务员的装束、仪态都要求很严格。

通常菜肴包括汤和几道热菜（中餐一般用四道，西餐用二至三道），另有冷盘、甜食。

水果。

外国宴会餐前上开胃酒。

常用的开胃酒有：

雪梨酒、白葡萄酒、马丁尼酒、金酒加汽水（冰块）、苏格兰威士忌加冰水（苏打水），另上啤酒、水果汁、番茄汁、矿泉水等。

席间佐餐用酒，一般多用红、白葡萄酒，很少用烈性酒，尤其是白酒。

餐后在休息室上一小杯烈性酒，通常为白兰地。

我国在这方面做法较简单，餐前如有条件，在休息室稍事叙谈时通常上茶和汽水、啤酒等饮料。

如无休息室也可直接人席。

席间一般用两种酒，一种甜酒，一种烈性酒。

餐后不再回休息室座谈，亦不再上饭后酒。

3。

便宴即非正式宴会，常见的有午宴（lunch）、晚宴（supper），有时亦有早上举行

的早餐（breakfast）。

这类宴会形式简便，可以不排席位，不作正式讲话，菜肴道数亦可酌减。

西方人的午宴有时不上汤，不上烈性酒。

便宴较随便、亲切，宜用于日常×

×

交往。

4。

家宴即在家中设便宴招待客人。

西方人喜欢采用这种形式，以示亲切×

。

家宴

往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待

【小结】

1．宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动，具有自身的特点和不同的种类。

2．宴会预定主要有面谈和电话预订两种方式，宴会预定的程序包括热情迎接、仔细倾听、认真记录、礼貌道别等内容。

3．宴会前的组织准备工作是宴会成败的关键。

4．中餐宴会服务包括迎领服务、餐前服务、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、席间服务、结账服务、送客服务等环节。

5．西餐宴会服务包括迎领服务、鸡尾酒服务、拉椅让座、上头盆、上汤、上鱼类菜肴、上肉类菜肴、上甜点、结账服务、送客服务等环节。

6．冷餐就会和鸡尾酒会的服务有些相似，其内容主要有迎领服务、酒水服务、菜肴服务、餐桌服务等。

7．宴会的管理主要有工作安排与人员分工、准备工作的组织与检查、与厨房的沟通与协调、宴会过程的控制、宴会后的总结提高等内容。

【作业及指导】

1．宴会有何特点有哪些不同的分类

2．接受预定的程序有何内容

3．分组练习电话预订。

4．如何落实宴会预定

5．中餐宴会的宴前组织准备工作包括哪些内容分组练习宴会服务。

6．你认为该如何通过制定服务程序来控制宴会质量

7．宴会管理有何具体内容

第三章 

宴会管理

第一节 

宴会概述

宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

一、宴会的特点

1．规模和规格预先确定。

2．菜点、酒水的种类数量预先确定。

3．用餐标准预先确定。

4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。

5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。

二、宴会的种类与内容形式

（一）宴会的种类

根据不同的分类方式，宴会有如下种类。

1.按内容和形式分类

宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。

2.按进餐标准和服务水平分类

宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。

3.按进餐形式分类

宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。

4.按礼仪分类

宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。

5.按主办人身份分类

宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。

6.按规模分类

宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。

7.按菜肴特点分类

宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。

（二）宴会的内容形式

宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。

1.国宴

国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。

2.中餐宴会

中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。

中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。

菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。

3.西餐宴会

西餐宴会是按西方传统举办的一种宴会形式。

西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。

4.冷餐酒会

冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。

冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。

酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。

这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。

5.鸡尾酒会

鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。

鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。

鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。

第二节 

宴会服务与管理

一、宴前组织准备工作

（一）掌握宴会情况

1.宴会的基本情况

（1）宴会的时间和地点。

（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。

（3）宴会厅布置要求。

（4）宴会标准及付款方式。

（5）菜点、酒水情况。

（6）服务人员的分工。

（7）客人的特殊要求和禁忌。

（8）宴会举办者的其他要求，等等。

2.菜单情况

（1）菜点名称和出菜顺序。

（2）菜点的原料构成和制作方法。

（3）菜点所跟调配料及服务方法。

（4）菜点的口味特点和典故传说，等等。

3.服务要求

（1）摆台及台面布置要求。

（2）迎领服务要求。

（3）酒水服务要求。

（4）菜肴服务要求。

（5）撤换餐用具的要求。

（6）结帐送客要求。

（7）主桌服务要求，等等。

（二）宴会厅布置

1.休息室的布置

2.宴会厅的布置

（1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝×

公司成立”、“欢迎×

代表团”等。

（2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。

（3）如是国宴，应悬挂两国国旗。

（4）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。

（5）如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。

（6）宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。

（7）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。

（三）台形设计

宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。

1.突出主桌

2.统一规格

3.布局合理

（四）席位安排

席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。

在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。

高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。

（五）物品准备

1.瓷器

2.玻璃杯

3.金属餐具

4.棉织品

5.用具

6.其他

（六）摆台

按标准要求摆台。

（七）准备酒类饮料

宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。

饮料应事先冰镇。

在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。

此外，香烟、茶水也应备好。

同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会餐桌。

（八）摆放冷菜

（1）荤素搭配合理。

（2）色调分布美观。

（3）刀口逆顺一致。

（4）盘间距离均匀。

（5）最好的冷菜摆放在主位前。

（6）多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。

（7）应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。

（8）宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。

（9）宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。

（九）宴前检查

1.桌面餐用具的检查

2.卫生检查

3.设备检查

4.安全检查

宴会菜单的制定

宴会菜单在整个宴席菜点制作中起着重要的指导性作用,宴会的一切工作都是围绕菜单去进行的,故宴会菜单的制定不是各类菜点的简单拼凑,而是如同文学家构思一样,具有整体性。

根据笔者多年的实践,认为应遵循以下几个原则。

首先,要根据就餐对象、宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单。

就餐对象是我们服务的对象,制定菜单,应对客源做一番了解,如国籍、民族、宗教信仰等。

要充分尊重客人的饮食习惯,不同的国家有着不同的饮食习惯。

如日本人偏爱清淡、爽脆的菜肴;

俄罗斯人因气候条件偏爱浓香辣的菜肴。

不同的年龄,对菜肴也有不同的要求。

如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴;

而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。

制定菜单还必须根据宾客的具体要求,如设宴目的、宴饮要求、用餐环境,进行合理设计,只有这样,才能真正满足宾客的需要。

诚然,在考虑就餐对象时,还需考虑宴会标准、原料价格、就餐人数等情况。

宴会标准的高低是宴会内容的依据,标准高低只能在原料上进行选择,但宴会的效果不能受影响。

即在规定的标准内,把菜点搭配好,使客人满意,这是制定菜单的宗旨。

宴会标准高可选用高档原料,但也要考虑货源的因素。

高档原料要细菜精做,低档原料也要做到粗菜细做,标准高的菜品不宜过多,要体现精而细的效果。

标准低的宴会菜品也应注意份量,要体现丰满大方的要求,同时,还要注意原料价格。

其次,要根据季节变化、地方特色、风味特点制定菜单。

宴会菜单要突出季节性,力求将时令菜肴搬上餐桌,其中包括两个方面:

一是选料讲究季节;

二是菜肴口味、色彩、盛器等要适合季节。

夏冬两季的菜肴就必须有所区别,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要浓厚,色泽要深,盛器当用保温性能好的火锅、煲、砂锅之类的器皿。

同时,在制定菜单时要突出地方风味,突出本单位的特色菜肴,这是制定菜单应遵循的一项原则。

宴会菜肴应尽量利用当地的名特原料,充分显示当地的饮食习惯和风土人情,施展本地、本单位的技术专长,运用独创技法,力求新颖别致,显现风格。

最后,要根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。

因为一张好的宴会菜单需要厨师付诸实施,没有良好的厨房设备,没有过硬的厨师队伍,宴会菜单设计得再好,也是没有意义的。

在掌握了以上原则后,接下来就是要制定菜单,在制定菜单时要掌握以下几个关键性问题:

1.突出主题,命名雅致宴会主题一是反映在菜单上,二是反映在环境布置上,宴会菜单决定菜肴的制作。

宴会的主题如果是寿庆,那么宴会的菜名和制作都要与庆寿相联系,冷菜看盘可以设置“松鹤延年”或“寿满桃园”等。

如果结婚喜庆,可开设“双喜临门”、“喜上眉梢”等。

总之,突出宴会主题对宴会的气氛有很大的影响,但也不要为突出主题而牵强附会,造成喧宾夺主的现象。

2.用料多样,富于变化宴会菜肴无论在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面都应有所变化。

如果一桌宴席中有好几种同一料制作,就会使宾客感到重复、乏味。

故在制定宴会菜单时,要防止口味雷同、烹调方法单调、色泽不鲜明、质感无差异的现象。

另外,有句俗语“美食不如美器”,对器皿的选择也要做到杯、盘、碗、碟、蛊的合理搭配和使用。

3.讲究营养、注意卫生制定宴会菜单既要考虑到色、香、味、形、质感、盛器的合理搭配,还要注意营养成份的均衡,做到荤素搭配合理、恰当,并注重食品及环境的卫生。

宴会菜肴讲究围边点缀和造型,尤其要注意生、熟分开,艺术拼盘摆放时间不可过长,凡不合乎卫生要求的原料（特指围边点缀）一律禁止装盘上桌。

总之,在制定菜单时,除要掌握以上内容外,还要随其它因素而制定菜单,如客人采用分餐制,在制定时与传统的制定分量和形式上就有区别,要灵活掌握,才能制出更好的菜单。

宴会常识

宴请是国际交往中最常见的交际形式，是表示友谊的方式之一，是广交朋友、建立联系的媒介，是了解情况、解决问题的场所。

也是宣扬文明的机会。

各国宴请都有自