餐饮加工与服务的卫生要求叶慧Word文档格式.docx

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成品供应通道与原料进货通道，或与餐具回收通道混用或交叉。

ｂ．布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染。

２）正确的布局方法：

（１）应按原料进入-原料处理-半成品加工-成品供应的顺序合理设计各加工间的布局。

既要使各加工环节严格分开，又要使其相互连贯。

（２）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，后道工序的食品不得返回到前道工序。

（3）成品输送通道应与原料输送通道分开，还要与餐饮具回收通道分开。

（4）食品粗加工处理区应设置专用的场所。

（5）如凉菜制作、裱花、集体用餐配送的食品分装、集中备餐和快餐的备餐等的工作间应设置专间。

3．内部设计与建筑

１）地面：

应用无毒、无异味、不透水、不积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝、易于清洗；

需经常用水冲洗的场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，还应有一定的坡度（不小于1.5﹪），并有排水系统。

2）墙壁：

食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不积垢的浅色材料构筑或涂覆；

墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防积垢和便于清洗；

食品加工场所的墙壁应有1.5米以上高度的墙裙，并用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成；

凉菜间等专间的墙壁应以同类材料铺设到墙顶，表面要平整光滑、无缝隙。

3）屋顶与天花板：

易于清扫，能防止害虫藏匿和灰尘积聚；

选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修。

烹调场所离地面高度宜在2.5米以上，反之则应采用机械通风；

在水蒸气集结处要安置抽排设施。

4）排水沟：

不得设置明沟，有盖板；

沟底有坡度；

表面须平整光滑；

流向为由高清洁操作区向低清洁操作区流动，有防污水逆流的设计；

出口处安置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

5）门：

应有防蝇、防尘、防鼠设施，与外界直接相通的门能自动关闭。

6）窗户：

应装配严密且易清洗，不宜设置室内窗台，能防蝇、防尘，纱窗应易于拆洗且不易生锈。

7）卫生间：

不得设置在食品加工处理区，有明显标志，洗手设施设在出口处，厕所采用水冲式，地面、墙面、便槽等采用不透水、易清洗、不宜积垢的材料，室内设有排气（臭）设施，外门应能自动关闭。

（二）餐饮加工与服务场所的环境卫生

1．常见的环境卫生问题

1）．外环境：

垃圾容器密闭性差，清运不及时，造成地面脏乱；

食物残渣、油垢沉积，排水不畅，污水外溢；

圈养并宰杀畜、禽动物，污染周边环境；

废弃油脂随意处置；

有“四害”孳生场所；

周边有“三废”污染，或25米内有垃圾堆（场）、粪池、坑式卫生间污染源。

2）．内环境：

（1）厨房：

a．墙面：

瓷砖破损、缺失；

墙皮脱落；

墙体受潮、有霉菌斑；

有食物残渣、碎屑；

有油垢、泥污；

墙角有蜘蛛网。

b．地面：

破损或凹凸不平；

有食物残渣、油垢、泥污；

地面积水；

有鼠粪、鼠迹；

有苍蝇、蟑螂等有害昆虫。

c．天花板：

有缺损或有较大缝隙；

涂料或墙皮有剥落现象；

有蜘蛛网；

有霉斑；

有明显的油污、积尘。

d．通风排气（烟）：

无排烟、排气设施或排烟排气效果差，油垢沉积较多，出风口无防昆虫、老鼠的金属网。

e．排水沟：

表面不平整，有瓷片缺损，无坡度，排水不畅，无可拆卸的盖板，沟内有较多食物残渣，出口处无金属隔栅或网罩，沟内有异味。

f．门（与外界相通）：

无防蝇、防尘设施或设施有损坏现象，经常冲洗或易潮湿的场所使用了木制门，在其下端未安装金属防鼠板，门上有较多油垢、泥污，防蝇门未保持关闭状态。

j．窗（与外界相通）：

无防蝇、防尘纱窗或纱窗有破损，玻璃和纱窗上有明显的油污和积尘，纱窗未保持关闭状态。

（2）餐厅：

室内微小气候不符合要求，空气中有毒有害物质超标，室内采光照明不符合要求，室内通风系统不符合要求，未采取有效的防蝇、防昆虫措施。

（3）库房：

无防鼠设施，地面未做防潮处理，通风不良，无机械通风设施或室内通风窗面积不够，无食品存放架和离地隔板，存放有毒有害物品或非食品。

（4）卫生间：

位置及朝向设置不当，未采用水冲式马桶或蹲位等。

2．环境卫生的正确处理方法

1）正确使用废物箱：

加盖，密闭性好，能满足需求，内外壁光滑且保持清洁，专间内的垃圾桶为非手动式开启式。

2）及时清运垃圾：

一般场所日产日清，凉菜制作间、洗消间、餐厅等部分较清洁区要一餐一清。

3）每天清扫、定期疏通排水沟，防止污水外溢。

4）正确处置废弃油脂

5）每天清洗厨房墙面、灶台、操作台、地面、通风排气（烟）设施。

（三）餐饮加工设施与设备的基本卫生要求

1．餐饮加工用的设施、设备、用具、容器的结构应表面光滑，易于拆洗、消毒和检查。

2．设施、设备的摆放位置须便于操作、清洗和维修。

3．所有加工处理食品的设备、工（用）具、案台等直接与食品接触的部分，应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可重复清洗、消毒的符合食品包装材料与容器卫生标准的材料制成。

4．烹调用和供餐用的用具、容器应标识明显，做到原料、半成品、成品分开使用，定位存放。

5．配备大小和数量足够的消毒、保洁设施，保洁设施结构密闭且定期清洗消毒，外贴标识。

6．餐（用）具洗涤和消毒的水池应采用不透水材料制成，不易积垢易于清洗，且数量足够，有明显标识。

7．配备足够容量的食品冷藏设施，能满足食品原料、半成品和成品分开存放的要求，设有能便于查看和正确指示内部温度的温度显示装置。

8．不得使用以回收材料为原料制成的餐（用）具、容器、包装材料等与食品直接接触。

二．如何保证烹饪卫生

（一）食品的采购、验收和贮存

1.食品的采购

（1）定点采购，并签订购销合同，对供货商的诚信、生产及经营资格进行考察，实地走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉、废弃油脂和潲水回收等）。

（2）采购食品及食品原材料时严格执行索证制度（食品流通或生产许可证、检验合格证、肉类检疫证明、购物凭证等），并仔细查验后存档备查。

（3）严禁采购禁止生产经营的食品。

（4）严禁大量采购临近保质期的食品。

（5）采购食品及食品原材料时进行感官检查。

（6）以销定购。

遵循用多少购多少的原则，以确保食品的新鲜和卫生质量。

（7）防止运输过程的污染，特别是散装直接入口食品。

２、食品的验收和贮存

（1）食品入库前要进行严格验收。

严禁验收不符合要求的食品入库。

（2）对索取的各类证件及材料进行确认，同时进行台账登记，并将材料存档保存，保存期不少于二年。

（3）严格按照卫生要求贮存食品，使用遵循先进先出原则，定期检查库内食品。

避免在贮存期间造成食品过期变质，产生新的食品安全隐患。

（4）食品冷藏、冷冻贮藏时应做到原料、半成品和成品分开存放，冰箱（柜）定期除霜、清洁和维修。

（二）食品原料的初加工

是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的加工处理，也就是食品原料的“净化”过程。

1．初加工场所的卫生要求

（1）应在固定区域或专间内进行。

大中型餐饮单位分别设置畜禽类原料、果蔬类原料的初加工场所；

（2）地面、墙裙采用不透水、不渗水、不吸潮的材料筑成，地面及排水沟应有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗和排水；

（3）洗涤池数量能满足加工需求，做到动、植物食品及水产品分池清洗，设有专用的拖把等清洁工具的清洗水池，所有水池均要有明显的分类标志。

（4）有足够的供水，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

（5）直接与食品原料接触的设备及工用具应由无毒、无臭（异）味、耐腐蚀、不易发霉且可重复清洗的材料制成。

（6）用于处理畜禽类原料、水产品原料及果蔬类原料的工作台、砧板、刀、盛装容器等工用具应分开使用并有明显标志。

（7）应有足够的食品原料货架和隔地台板。

（8）应设置足够的带盖垃圾桶，能防止有害动物侵入、散发不良气味或污水溢出，内外壁光滑易清洗。

2．初加工操作卫生

应符合以下要求：

1）首先进行感观检查。

重点检查：

是否混有有毒有害的非食品原料；

是否混有影响食品卫生安全的掺杂掺假物质；

是否有需要剔除的有毒有害部分；

有无腐败变质现象；

确定需要重点整理清洗的部分。

2）腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害的食品原料均不得用于餐饮加工。

3）冷冻的食品原料必须完全解冻。

4）彻底清洗各种食品原料，尤其是可能携带有大量泥沙、致病微生物、寄生虫及其虫卵的果蔬类、畜禽肉、蛋类等食品原料。

5）注意工用具的卫生。

砧板、刀、案板、操作台、水池及盛装容器要按照加工种类分开使用，用后立即洗刷干净，砧板洗刷揩干后竖起存放，防止发霉。

6）抹布要经常清洗，用后及时洗净晾干。

7）各类洗净待烹饪的食品原料不得直接搁置在地面。

8）及时清运垃圾，保持室内及周边环境清洁卫生。

3．常用的初加工方法

1）冷冻食品的解冻：

有自然解冻法、液体解冻法和微波解冻法。

肉类解冻主要用自然解冻法，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡；

鱼的解冻主要用液体解冻法（流动水），冻鱼片、鱼糜制品则不宜采用本方法。

2）家禽的初加工：

鸡鸭等活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后应脱净羽毛，剥除嘴壳与脚衣，除净内脏，洗净后送入厨房。

3）禽肉类的初加工：

加工前应确认是经过兽医检疫合格的肉品，然后先清除伤痕、病灶，摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴结等有害腺体，将黏附的毛、血污清洗干净，放于清洁的容器内，肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。

4）水产品的初加工：

先应逐条检查质量，挑拣出有毒鱼及某些鱼的有毒内脏；

死的黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能作为食品原料使用；

鱼刮鳞、去鳃和内脏清洗干净后，应尽快进行加工烹调，或放入冰箱冷藏保存。

5）禽蛋的初加工：

应逐只检查，剔除变质禽蛋，应用流动水逐只清洗干净后才能进入厨房备用。

6）果蔬类的初加工：

加工流程是一拣二洗三切。

带叶菜类应先浸泡（宜用流动水）后洗。

可使用果蔬洗涤剂去除有害物，但要注意避免长时间浸泡，使用后一定要用清水彻底冲洗干净。

（三）．食品原料的切配

1．切配场所的卫生要求

（1）应在固定且功能分区明显的区域或专间内进行。

（2）地面、墙裙、操作台采用不透水、不渗水、不吸潮的材料筑成，地面平整干燥。

（3）分别设荤、蔬菜切配台，分别配备砧板、刀具和容器，区域内设有1—2个洗涤池，用于清洗工具用。

（4）配有数量足够的净菜架。

2.切配操作卫生规范

（1）切配荤、蔬类食品原材料的操作台要分开，有明显标识，未经粗加工处理的食品原料不得摆放在切配台上

（2）为防止净菜放置的时间过长而发生变质，切菜时应注意食品原材料的质量，如发现有腐败变质、有毒有害、污秽不洁或可疑时，应马上处理。

（3）切配生肉、禽、水产品或蔬菜时，为防止交叉污染，故每切配完一种食品原材料，应刮（洗）去砧板上的污物。

（4）配菜时若用熟食或半成品，拿取时洗净双手，用多少取多少，剩余的及时放回冰箱。

3.工具、用具卫生要求

切（配）菜用的工具、容器、盛器保持清洁干净。

刀、砧板用后立即清洗；

抹布要专用，在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干；

盛放生（荤、蔬类）食品、半成品、熟食品的容器、盛具必须分开使用并有标记，每次用后洗净，盛放熟食品的容器、盛具用前消毒且保洁存放；

在专用的洗涤池清洗。

（四）．餐饮食品的热加工

1．食品热加工的正确做法：

1）原料要新鲜。

2）冷冻食品解冻要彻底。

3）加热温度与时间要足够：

食品的中心温度一般达到70℃以上比较安全。

4）食品的体积、厚度要合理。

5）食品加热效果的判断要准确。

6）做到计划提前，准备充分，不超过接待能力承办群体性宴会。

2．影响热加工效果的主要因素

酸碱度（PH值），食品的营养成分，食品的盐份，呈香物质，热加工的传热介质。

3．食品中难以受热破坏的致病性微生物和有毒有害物质

化学性有毒有害物质，物理性异物，细菌毒素，真菌毒素，胆汁毒素，水生物毒素。

（五）．食品热加工后的保藏

1．食品热加工后的保藏方法

1）低温保藏：

是指将食物在10℃以下条件存放。

适合需要存放时间较长的食品。

但不得超过24小时，低温保藏食品在食用前应经高温重新彻底加热。

2）高温保藏：

是指将食物在高于60℃的温度条件下存放。

适用于需要保藏时间不长而且高温不影响口感和风味的食品。

如糕点、汤、米饭等。

3）常温保藏：

是指将食物在10—60℃温度下存放。

适用于那些立即食用（烧熟到食用时间不超过2小时）的食品。

2．食品热加工后的正确做法

1）防止热加工后食品的再污染：

（1）生、熟食品要分开放置。

（2）加工用的容器和用具应标上生、熟标记，防止混用。

（3）盛过生食的容器绝不允许直接用来盛放熟食品。

（4）不立即食用的成品尽可能放在备餐间等相对洁净的场所。

（5）避免人员双手、衣物接触热加工后食品。

（6）对热加工后食品的分派及整理造型时，要用经清洗消毒的工用具、纸巾或毛巾等，不得直接用手接触食品。

2）选择正确的保藏方法：

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。

（六）凉菜的制作

1．凉菜加工场所与设施

1）凉菜加工场所的要求：

（1）应为独立专间。

（2）有专人加工。

（3）有专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏设施

（4）专间门能够自动关闭，专间内外食品传送为可开合的窗口形式，大小以可通过传送食品的容器为准。

（5）有空气、工具（用具、容器）及手等消毒设施，有独立的空调设施。

（6）入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

2）加工用具与容器的要求：

（1）应根据凉菜制作的品种和数量需要配备足够的专用工（用）具、容器。

（2）制作凉菜的工（用）具、容器严禁与其他部门的工（用）具、容器混用。

（3）加工工（用）具、容器用前应严格清洗和消毒，并有保洁设施存放。

3）冷藏设施的要求：

（1）设有专用的冷藏设施，能满足存放的需求。

（2）熟食冰箱（柜）内不得存放其他杂物或生食品。

（3）应按食品原料、半成品和成品分类摆放，冰箱（柜）门上有明显标志。

4）洗手设施的要求：

（1）必须在凉菜间的预进间设置洗手消毒设施。

（2）洗手消毒设施由两部分组成：

一是清水池，二是消毒池。

消毒池可以是活动的盆，但必须能浸下双手。

（3）水龙头采用非手动式开关，如脚踏式、感应式等。

（4）配备完整的洗手消毒用品，如肥皂、消毒液、烘干机或纸巾等。

5）凉菜间的室温

（1）配备冷量充足的空调制冷设备，保持室温恒定在25℃以下。

不得采用中央空调，应为独立式空调。

（2）室内安装温度计。

（3）检查室内有无其他热源，如有，则去除。

6）紫外线杀菌灯

（1）安装在操作台的正上方，高度在1.5—2米之间。

（2）每天上岗前开启紫外线灯对室内空气杀菌30分钟以上。

（3）紫外线灯开关应设置在室外。

（4）从业人员上岗时禁止开启紫外线灯。

2．凉菜加工场所的其他卫生要求

1）应当配备固定厨师专门加工凉菜，非凉菜加工人员不得擅自进入凉菜间。

凉菜加工人员有良好的卫生习惯，上岗时应穿戴好工作衣帽（工作时要戴口罩），按要求洗手消毒后进入凉菜间，先对使用的砧板、刀、抹布、容器、操作台面进行消毒。

中途离开及回来，要二次更衣并重新洗手消毒。

2）加工食品时，先检查食品质量，凡发现食品有腐败变质、隔夜食品未回烧或食品不新鲜等现象，均不应用于制作冷盘。

3）加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒后方可入内，不得在凉菜间内进行食品原料的初加工。

4）切配好的凉菜应立即食用，要求当餐制作当餐供应，常温存放不超过2小时，反之则要低温贮存。

5）制作好的凉菜应放在专间或冰箱（柜）内内，盘与盘不得直接重叠摆放，放入冰箱时容器应加盖或用保鲜膜包覆。

（七）几种易引发食物中毒原料的正确处理和加工方法

1）扁豆：

一年四季都有，多见于秋季，常发于集体食堂。

含红细胞凝集素或皂甙，如未加热煮透，毒素不被破坏，引起食物中毒。

中毒症状：

吃后30分钟到5小时发病，先胃部不适，然后出现恶心、呕吐、腹痛，轻者可自行恢复，重者需到医院治疗。

预防方法：

彻底加热破坏其毒素。

2）黄花菜：

又名金针菜，夏季收获，新鲜黄花菜含秋水仙碱，它本身无毒，能在胃肠道内缓慢吸收，变成有毒的氧化二秋水仙碱，可刺激胃肠道和损害肾脏。

使用新鲜黄花菜，摘掉菜基，先用冷水浸泡几十分钟（秋水仙碱很容易溶解在水中，受热被破坏），捞出控干，再用煮沸的开水焯几分钟，过凉水控干备用，烹调时最好再加些食醋，可以破坏残留的毒素。

3）豆浆：

含胰蛋白酶抑制素等抗营养物质，容易引起消化系统不适，尤见于儿童和老人，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，伴有腹痛、头晕、乏力等症状。

一定要烧开，加热时适当搅拌，受热均匀，豆浆“假沸”以后，应拂去泡沫，继续加热至滚沸5—10分钟后食用。

4）毒蘑菇：

又名毒蕈，主要有胃肠毒素，神经、精神毒素，血液毒素，原浆毒素及其他毒素，中毒表现：

较为复杂，常常以某一系统的症状为主，兼有其他症状，常常分为胃肠炎症状：

潜伏期较短，0.5—6小时，轻者有剧烈的腹痛、腹泻、恶心、呕吐，重者可因剧烈的腹泻、呕吐引起严重脱水、电解质紊乱、血压下降，甚至休克、昏迷或急性肾功能衰竭，死亡率很低；

神经、精神症状：

又分副交感神经症状：

潜伏期短，10分钟—2小时，除腹痛、腹泻外，还流口水、大汗、瞳孔缩小、对光反射消失、脉缓、血压下降、呼吸困难、急性肺水肿、发生幻觉等，死亡率低；

精神症状：

：

潜伏期1小时左右，出现幻视、幻觉唱歌跳舞、狂笑、行动不稳、昏迷、精神错乱，也可有瞳孔散大、心跳过速、血压升高、体温上升等症状；

溶血症状：

潜伏期较长，6—12小时，多见于胃肠炎症状后发生黄疸，血红蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等，严重时发生死亡；

实质性脏器损害症状：

潜伏期较长，10—24小时，也可数日，主要出现肝、脑、心、肾等损害的症状，病程长，病情复杂凶险，死亡率高达90％；

类植物日光性皮炎症状：

身体露出部分出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇外翻形如猪嘴唇，还有指尖剧痛，指甲根部出血等。

不采购、不加工、不吃野生蘑菇。

5）发芽马铃薯：

又名土豆，含有难溶于水而溶于薯汁的龙葵碱经水解后生成茄啶及鼠李糖、半乳糖、葡萄糖各一分子。

主要对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血、对红细胞有溶血作用。

潜伏期1—12小时，先有咽喉抓痒感和烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，后出现胃肠炎症状，剧烈吐、泻可致脱水、电解质紊乱、血压下降，头晕、头痛轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭，呼吸中枢麻痹而致死。

马铃薯储藏在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽；

不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；

生芽较少的马铃薯，应彻底挖去芽和芽眼及周围的皮。

这种马铃薯不宜炒丝或片吃，宜红烧、炖、煮吃，应龙葵碱遇醋易分解，故烹调时可加些食醋，以加速龙葵碱的破坏。

三．如何保证餐饮服务的卫生

（一）餐厅卫生

1．地面卫生

2．餐桌卫生

3．台布和席巾卫生

4．餐巾卫生

5．工作台卫生

6．餐巾纸卫生：

外包装上必须标注省级卫生行政部门发放的消毒产品卫生许可证证号。

如：

赣卫消证字［XXXX年］第XXXX号

7．室内空气卫生

（二）餐饮服务卫生

1．摆台卫生

2．进餐前后的卫生服务

3．上菜的卫生服务

（三）餐饮服务人员的个人卫生

1．餐饮服务人员每年要经健康体检和培训合格后，持健康证上岗。

凡是患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得接触直接入口食品工作。

2．个人卫生习惯的培养：

做到不留长发、长指甲，不戴首饰制品，不涂指甲油，头发要梳理整齐，女同志可戴发网，防止头发掉入食品中，要勤洗澡、勤换衣、勤洗手、勤理发、勤剪指甲。

3．工作衣帽的卫生：

工作服、围裙、帽子必须干净整洁，穿戴整齐的工作衣帽上岗，头发要置于帽内。

4．洗手卫生：

工作前、大小便后去卫生间后、接触不洁物生肉（菜）及接触现金后再为顾客提供服务前要认真洗手，保持手的干净。

5．上岗卫生：

在工作时间不吸烟、不喝酒、不吃零食；

不用指头挠头、挖鼻孔、抠耳朵、擦嘴巴等；

工作前不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；

不随地乱扔果皮、纸屑等废弃物；

试尝菜肴口味时，应用小汤勺取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手、勺尝盐味的陋习。

6.操作卫生：

（1）用手拿（放）干净的餐具、烹饪用具时，不可用手与其内缘直接接触

（2）手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘

（3）用于加工、准备菜品的用具，不可与身体的任何部位接触

（4）一般情况下，手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具

（5）传递菜品时，手指不得直接接触菜品

（6）餐具、器皿掉落地上后，应回收清洗

（7）熟菜掉落地上后，应完全丢弃

（8）不使用破裂的餐具、器皿盛装菜品