饮料生产作业指导手册.docx

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饮料生产作业指导手册

饮料生产作业指导书

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饮料生产作业指导书

第一章总则

一．生产作业指导，是企业生产活动的最重要、最基础的管理之一。

生产作业活动是最直接关系到企业产品生产的产量、质量和成本。

为规范饮料生产作业的操作过程，特制定本生产作业指导书。

二．生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导、操作过程与工艺条件指导、质量控制指导和工艺环境卫生管理指导。

三．保障生产作业过程的先进性、合理性，充分发挥设备的效力，优质、高产、低消耗，确保生产作业过程的安全、高效率是生产作业指导的宗旨。

四．原辅材料的供应及水、电、汽的供应、运输，劳动组织、设备的维护保养、更新改造、技术改造等，都是为生产作业的高效、安全运行服务的。

因此，必须为保证生产作业的正常、安全运行，创造一个良好的环境和条件。

五．本指导书适用于永昌健源绿色食品有限责任公司、饮料生产车间及各管理部门。

六．本指导书由品管部提出，由总经理批准发布。

第二章工艺流程图

原料清洗

均质

去皮软化

杀菌

榨汁、打浆

排瓶

灌装

配料

管道过滤

定容

装箱入库

第三章操作过程和工艺条件

一、原料前处理

1原料

选用成熟度高（成熟度9成以上），新鲜度好，品相新鲜果蔬。

2挑拣

剔除病虫害，霉烂以及碰撞伤的不合格果，并去除混入的杂草等。

3冲洗

用流动清水冲净表面泥沙。

4捞出

胡萝卜捞出后，沥干水分。

二、去皮与打浆

1原料去皮，软化

1.1作业前准备

1.1.1领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽；

1.1.2清理并做好车间机器障碍物及工、器具卫生；

1.1.3检查预煮、破碎机、榨汁机、离心分离机等机器设备是否正常，以保证生产时运作正常；

1.1.4检查连接好管道，严格执行前处理车间CIP程序。

1.2去皮软化

1.2.1沥干后的胡萝卜进行热汤去皮

℃的沸水中热烫10分钟，捞出后用流动水冲洗，表皮会自然脱落，然后将去皮后的原料投入夹层锅，开启蒸汽冷伐煮沸10分钟捞出

1.3破碎

启动破碎机，将预煮好的胡萝卜通过提升机进入破碎机内，进行破碎，底部用低位锅进行盛接。

注：

破碎时可适当加水，以免堵塞。

三、配料、杀菌、灌装与包装

1备料

1.1按批生产指令领取原辅料，并核对。

1.2检查外观，发现色泽、风味不合格或有异物等及时报告有关部门，等待处理。

1.3核对领取的每包自配小料，应贴有品名代码、配料日期与操作者的签名。

2作业前准备

2.1领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽。

2.2检查机台工作环境卫生并清理机器障碍物。

2.3检查理瓶机、均质机、杀菌机、灌装机、喷码机、缩标机等机器设备，查看各种开关是否在正常状态，以保证生产时运作正常。

2.4检查连接好管道，严格执行CIP程序。

3配料

3.1按生产任务要求进行投料。

3.2投料时必须有二人在场，核对品名（或代码），投料人、复核人均应在生产记录上签字。

3.3化糖

3.3.1在高速混料缸内加入适量纯净水，加热至80℃后，加入砂糖和砂糖配料A预混合料，开动搅拌器，加热至95℃后，关闭蒸汽阀门。

3.3.2将糖浆倒入不锈钢移动槽车，加入适量热纯净水，搅拌溶解后，泵入高速混料缸。

3.3.3。

配料A应按如下操作：

开启胶体磨开关，将配料A缓缓的倒入胶体磨斗内，同时缓缓加入纯净水，调节胶体磨细度进行微磨，后将胶磨液打入移动槽车内，备用。

3.3.4开启阀门，经200目过滤，后泵打到调配缸。

3.3.5最后用纯净水冲净高速混料缸或化糖锅、过滤器和管道内残留料液，一并泵打到到配料缸内以备调配。

3.4调配定容

3.4.1将打浆后的原料按加入量泵打入调配缸内。

3.4.2在搅拌状态下，按顺序缓缓均匀加入各种辅料。

3.4.3最后用纯净水定容至所需的计量，搅拌时间应不少于10分钟。

注：

⑴各原辅材料添加前必须进行称量和目测。

⑵做好过程记录

⑶物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）内的积水要排尽；物料打入配料缸时，先打开配料缸底部的排放阀，待有物料流出5秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产。

3.5检测

3.5.1取少量混合均匀成品液，检验其色泽、滋气味，测定其总酸或PH值和折光度值，并做好记录。

3.5.2对指标不在标准范围内的成品液应进行调整，折光度用糖浆调整，总酸/PH值用柠檬酸调整，并做好记录，检测完毕成品液应挂牌标识。

3.5.3因停电或机器故障造成停机4小时以上时，应对物料重新感观及理化检验，检验合格后方可投入下道工序。

4管道过滤

4.1开启双联过滤器进行过滤，果蔬汁、余甘汁经200目过滤。

4.2过滤速度变慢时，检查过滤网是否堵塞或破损，并及时对双联过滤器内滤袋进行交替清洗或更换。

注：

每次开机前要检查管道过滤器内的过滤网是否按规定进行更换，同一品种饮料要求使用同种专用过滤网。

5均质

5.1打开均质机冷却水、出料阀及回流阀，并检查润滑油液位。

5.2启动均质机，待正常运转后，顺时针开1级阀，使压力表针略摆动。

5.3顺时针调节2级阀，使表压力至1/3～1/4工艺要求。

5.4再顺时针调节1级阀，使表压至工艺要求之压力。

5.5待表压稳定后，关闭回流阀，物料进行均质。

同时检查管道，确认物料状态。

注：

⑴开机时1、2级阀应处于松弛状态，油压表油压﹥0.1Mpa；

⑵关机时先逆时针松1级阀至无表压，再逆时针松2级阀，后关电源，关闭冷却水。

⑶均质压力为30-35Mpa或视其具体要求而定。

⑷做好运行过程记录

6杀菌◄

6.1按《杀菌机操作规程》启动UHT瞬时杀菌机。

6.2启动进料泵，对物液料进行杀菌。

6.3待杀菌温度升到121～130℃，出料温度70~75℃，并运转正常时，通知灌装机进行灌装。

注：

⑴物料杀菌前要确保杀菌机及灌装机CIP清洗完毕。

⑵物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）内的积水要排尽；物料将打入杀菌机物料缸时，先打开杀菌机物料缸底部的排放阀，待有物料流出5秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产；物料杀菌后，流入回流缸时，先打开回流缸底部排放阀，待有物料流出约15秒后，关闭排放阀，进行正常生产。

⑶整个过程应记录于“杀菌机运行记录表”。

7灌装与封口◄

7.1开动理瓶机，将PET瓶输送至灌装机。

7.2确保输送盖轨道充满已消毒的瓶盖。

7.3根据产品净含量标准，并综合其工艺因素，按“灌装机操作规程”开启灌装机进行灌装、封口。

7.4开始灌装时，前80瓶（300ml、500ml）不封口，40瓶（1000ml）不封口，并将此成品液料倒入回流罐回收。

7.5灌装机中途停机5分钟以上，50瓶（300ml、500ml），35瓶（1000ml）不封。

杀菌机停机按开始灌装时操作。

注：

⑴PET瓶倒入理瓶机料斗时应检查外观。

⑵灌装时要装满，灌装后瓶中心温度应控制在70-75℃。

⑶冲瓶口水温控制在≥65℃。

⑷定时检查冲瓶喷头，不能堵塞。

⑸消毒液配制要求:

A.按说明要求取相同重量（按200ppm的浓度取量）的A液和B液，混合5分钟后，加纯水配制成余氯浓度为200ppm的消毒液。

B.配好后，用试纸检测达到规定要求。

C.要及时根据用量进行调配补充。

9灯检1

检查瓶身至瓶盖顶部，将瓶盖未旋紧、断裂飞边、液位不足、漏瓶、瓶内杂物、瓶身黑点及其他机械损伤等不合格品检出。

10倒瓶杀菌

调节输送带速度，使倒瓶时间控制在≥45秒。

11喷淋冷却

按《喷淋冷却机操作规程》开启喷淋冷却机，调节传送带速度使冷却后瓶中心温度≤45℃。

注：

⑴楼上水塔与喷淋机水箱生产前、后要进行清洗消毒，使塔内及箱内保持清洁。

⑵每班生产前检查楼上冷却水塔及喷淋冷却机水箱内的水，保持清洁。

⑶确保冷却水余氯含量为3-8ppm。

⑷冷却水用含氯消毒剂进行配制。

12套标、缩标

12.1取出标签，核对标签品名、数量、与批包装指令是否相符。

12.2将破损、空白或字迹不清晰、内容不全的不合格标签挑除。

12.3开启传送带，打开蒸汽阀门，依缩标状况调节蒸汽量大小。

12.4标签从上部套入瓶子指定位置。

12.5套标过程中如发现瓶子变形及灌装不满时，将变形瓶挑选出，不能进行套标。

13喷码

调节喷码机使喷头感应器处于正确位置，调节生产日期及相关数字至规定要求，要求字迹清晰、大小均匀、位置准度，如无特殊要求，喷码一律按下列格式进行调节：

年.月.日

时：

分：

秒

例如：

2003年8月9日14时58分20秒应喷印成：

2003．08．09

14：

58：

20

14包装

14.1核对纸箱的品名、规格、批号、生产日期，要与批包装指令相一致。

14.2将纸箱从纸片状折叠成纸箱状,在折叠过程中，挑除印字不清、空白、内容不合、损坏、污染的不合格纸箱。

14.3用胶带把纸箱底封好。

14.4将中间产品放入纸箱，并用胶带封好纸箱顶部。

注：

⑴不允许将漏瓶、未满瓶、机械损伤瓶、旋盖不紧、无标、倒标、破标及喷码不良等不合格品装入。

⑵包装规格为24瓶/箱或按规定要求，不允许少装、倒装。

⑶箱内外日期保持一致，产品型号、规格、数量保持一致。

⑷每箱附一张合格证。

⑸包装箱上下封箱要求平整，不允许皱折；胶带长短适中，不允许参差不齐。

⑹包装成品依次整齐摆放垫板上，入成品库贮存。

16作业完成：

16.1作业完成后，按要求严格执行CIP程序。

16.2按要求做好各岗位卫生。

16.3检查设备，关水、电、冷。

第四章物料、成品质量标准及贮存、

注意事项

1原辅料质量标准

1.1原料质量标准

1.1.1果蔬原料

胡萝卜原料

标准依据：

企业标准

检查项目

色泽

滋、气味

组织形态

杂质

标准

桔黄色

具有新鲜果蔬的纯正滋、气味，无异味

均匀顺直、无残缺

表面光洁，无肉眼明显杂质

1.2辅料质量标准

1.2.1果葡糖浆

果葡糖浆

标准依据：

QB/T1216—2004

检查项目

色泽

滋、气味

标准

无色或淡黄色透明液体，

无肉眼可见杂质。

具有果糖、葡萄糖得纯正香气，

甜味纯正，无异味。

检查项目

固形物含量

PH值

果糖含量测定

重金属含量

标准

≥71.0%

3.5~5.0

≥42.0%

符合规定

1.2.2白砂糖

白砂糖

标准依据：

GB317—2006

检查项目

外观、色泽

滋、气味

标准

颜色洁白、无明显黑点，无异物，水溶液清澈透明。

水溶液味甜，无异味，无异臭。

2包装材料质量标准

2.1PET瓶

PET瓶

标准依据：

供方企业标准

检查项目

物理性能

外观质量

热稳定性

卫生检测

标准

符合规定

符合规定

符合规定

符合规定

2.2塑料防盗盖

PET瓶

标准依据：

供方企业标准

检查项目

物理性能

外观质量

热稳定性

卫生检测

标准

符合规定

符合规定

符合规定

符合规定

2.3标签

标签

标准依据：

企业标准

检查项目

材质

规格尺寸

文字内容

印刷质量

标准

与实样一致

符合规定

与批准一致

符合规定

2.4纸箱

纸箱

标准依据：

企业标准

检查项目

材质

外观