公共营养师培训课件 全套教案Word格式文档下载.docx
《公共营养师培训课件 全套教案Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师培训课件 全套教案Word格式文档下载.docx（123页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
胃有贮存和消化食物两方面的功能。
食物入胃后，经过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。
头区：
胃底、胃体上端
尾区：
胃体下端、胃窦
2.胃粘膜是一个复杂的分泌器官
3.胃的运动
①头区的运动
A.容受性舒张：
当咀嚼和吞咽时，食物对咽、食管等处感受器的刺激可反射性地引起头区肌肉的舒张，胃的容积增大。
B.意义：
使胃容积增大（50ml→1.5L），准备容纳食物，而胃内压力变化不大。
胃头区的主要功能是暂时储存食物。
②尾区的运动
Ａ.移行性复合运动：
人在空腹时，胃处于静止状态，但尾区和上段小肠可发生间断性的强烈收缩，即MMC。
Ｂ.收缩特点：
收缩起自胃体的中部，并向尾区推进，每隔90min发生一次，每次持续3～5min。
Ｃ.意义：
将上次进食后遗留的食物残渣和积聚的粘液推送到十二指肠，为下次进食作好准备。
进食后这种运动消失。
其功能减退易导致功能性消化不良及肠道细菌过度繁殖。
③蠕动
A.食物入胃后5min开始，起始于胃体中部，有节律地向幽门方向推进，频率3次/分，每次持续约1min。
B.作用：
向前推送食物。
胃窦可产生逆蠕动，研磨食物，有利于食物与胃液的充分混合以及食物的消化。
4.胃液
纯净的胃液是一种无色酸性液体，PH为0.9～1.5。
正常成人分泌量约为1.5-2.5L/d。
胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子
①盐酸包括游离酸（多）和结合酸（少），二者的总浓度称为胃液的总酸度。
②胃液酸度的临床单位：
临床上用中和100ml胃液所需0.1mmol/L的NaOH的毫升数来表示胃液的酸度。
正常人空腹胃液的总酸度为10～50临床单位（其中游离酸为0～30临床单位）。
③胃酸的作用：
A.激活胃蛋白酶原，并为之提供适宜酸性环境。
B.分解食物中的结缔组织和肌纤维，使蛋白变性，易于被消化。
C.杀菌
D.促进小肠对Ca和Fe的吸收
E.促进胰液和胆汁的分泌。
④胃蛋白酶原
A.有Ⅰ型和Ⅱ型两种，由主细胞和粘液细胞分泌，两型的功能相同；
B.胃蛋白酶原无活性，在pH＜5.0时可转变为有活性的胃蛋白酶，最适pH为2.0～3.0。
胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。
C.胃蛋白酶可将蛋白水解为月示、胨和少量多肽。
但胃蛋白酶缺乏者，蛋白消化仍正常。
⑤粘液和HCO3-
A.胃粘膜细胞分泌两种类型的粘液
B.迷走神经兴奋和ACh可刺激颈粘液细胞分泌可溶性粘液，润滑胃内食糜。
C.位于胃腺开口之间的表面粘液细胞分泌的大量粘液覆盖在胃粘膜表面，形成一个厚约0.5～1mm的凝胶层，同时表面粘液细胞分泌的HCO3-也渗入进来，形成一个粘液-碳酸氢盐屏障。
D.作用：
a.保护胃粘膜免受胃酸及胃蛋白酶侵蚀。
b.润滑作用，减少粗糙食物对胃粘膜的机械性损伤。
⑥内因子
A.壁细胞分泌的一种糖蛋白，分子量55000。
B.可与食物中VB12结合，保护其不被小肠消化酶所破坏而在回肠被吸收。
所以胃切除者必须由胃肠外补充VB12。
C.缺乏导致巨幼贫。
（四）小肠
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。
机械性消化：
化学性消化：
胰液、胆汁、小肠液
1.小肠的运动
（1）紧张性收缩
（2）分节运动：
肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。
（3）小肠运动的作用：
促进食糜与消化液充分混合以便消化。
（4）蠕动和蠕动冲：
一种强烈的快速蠕动，2-25cm/s，肠道感染或桓肠。
2.进入小肠的消化液
（1）胰液
是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，1.5L/d，PH7.8-8.4,具有很强的消化能力。
A.成分：
水
无机物：
Na+、K+、CI-、HCO3-等（小导管上皮细胞分泌）
有机物：
各种消化酶（蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等）
B.蛋白水解酶
包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶和羧基肽酶等。
胰腺腺泡细胞还分泌胰蛋白酶抑制物：
可抑制胰腺内胰蛋白酶原激活，避免自身消化。
C.胰淀粉酶
水解淀粉、糖原、碳水化合物为二糖和少量三糖，但不能水解纤维素，最适pH7.0。
D.胰脂肪酶
主要的胰脂酶（三酰甘油水解酶）可将脂肪分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油，最适pH8.0。
胆固醇酯水解酶：
水解胆固醇酯为胆固醇和脂肪酸。
磷脂酶A2：
水解磷脂为溶血磷脂和脂肪酸。
E.RNA酶、DNA酶：
胰液中还含有RNA酶、DNA酶，可使相应的核酸水解为单核甘酸。
正常情况下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶进入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可显著增高，所以测定血浆中这两种酶的浓度是诊断急性胰腺炎的一个有效指标。
（2）胆汁
A.胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。
B.肝管（胆汁→胆小管→胆管→肝管→出肝）
C.胆汁的作用
a.乳化脂肪：
胆盐和卵磷脂分子呈双嗜性，可作为乳化剂将脂肪分散成小滴，扩大胰脂肪酶的作用面积，促进消化。
b.促进脂肪分解产物和脂溶性维生素的吸收：
胆盐可以自发聚合形成微胶粒，作为运输工具携带脂肪分解产物及脂溶性维生素（混合微胶粒）通过肠粘膜表面的静水层到达小肠上皮细胞而吸收，胆盐仍留在肠腔反复使用。
c.刺激肝脏胆汁分泌
d.分泌到肠道的胆盐发挥作用后可在回肠吸收，经门静脉回到肝脏，重新合成胆汁，称为胆盐的肠肝循环，每次进餐循环2-3次，吸收95%左右。
e.回到肝脏的胆盐可以刺激肝脏胆汁的分泌：
胆盐利胆作用。
（3）小肠液
A.小肠内有两种腺体：
十二指肠腺和小肠腺，1～3L/d，pH7.5-8.0，无色等渗碱性液体。
B.成分：
水、粘蛋白、肠激酶
C.作用：
润滑保护小肠粘膜，肠激酶激活胰蛋白酶原，稀释食物，促进吸收，上皮细胞刷状缘存在各种消化酶（肽酶、脂肪酶和寡糖酶），可对刷状缘及进入小肠上皮细胞内的营养物质继续消化，但脱落至肠腔后无活性。
（五）大肠
1.运动形式：
运动少而缓慢
（1）袋状往返运动（类似小肠的分节运动，但又有所不同。
）
（2）分节或多袋推进运动：
由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。
（3）蠕动与集团运动（行进很快，向前推进很长距离的强烈蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠）
2.大肠内细菌的作用
占粪便干重的20～30％
作用：
（1）发酵糖与脂肪，腐败蛋白质
（2）合成B族维生素和Vit-K
（3）将胆红素转化为尿胆素原，初级胆红素转化为次级胆红素；
（4）分解胆固醇、药物和食物添加剂。
（5）使某些氨基酸脱羧生成胺；
还可将氨基酸转化为氨，95％吸收后转化为尿素。
四、食物的吸收
吸收：
食物经过消化后，各种营养物质的分解产物、水、无机盐和维生素，以及大部分消化液即可通过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程。
（一）吸收的部位
1.口腔与食管：
食物不被吸收。
2.胃：
少量酒精、某些药物（阿司匹林）、水分。
（因为胃粘膜无绒毛，且上皮细胞之间为紧密连接）
3.小肠：
吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠。
回肠可吸收胆盐和维生素B12。
4.大肠：
水分和无机盐。
（二）吸收的形式
1.被动转运-扩散
单纯扩散：
小分子、膜不让水通过与脂类物质组成，脂溶性小分通过膜，O2、CO2
易化扩散
2.主动运输（转运）
ATP
生理活动主要能量供应者
3.被动转运：
继发主动运输
Na+能促进葡萄糖吸收。
第一篇第二章能量
一、国际制单位
焦耳j
1j=1牛顿的力把100克的物体移动1米所需的能量。
二、卡cal
1kcal：
将100克纯水由15度升高到16度所需的能量
1kcal=4.418kj
1kj=0.239kcal
1000kj=1mj=239kcal
第二节
能量来源
1：
生物的能量来源：
太阳的辐射能
2：
对太阳能的转化：
由植物利用光和作用合成糖类，形成含碳的有机化合物。
3：
动物可利用的能量：
糖类、脂类、蛋白质、三类含碳有机化合物。
4：
能量代谢：
指体内物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移、储存、和利用。
产能营养素
（一）能量来源
1糖：
（主要70%以上）
脑组织所需能量则完全来源于糖的有氧氧化，缺氧和血糖水平过低，均可导致意识障碍，昏迷及抽搐。
2脂肪：
次之30%贮存能量
3蛋白质：
很少（长期饥饿或极度消耗时才能成为主要能量来源）
主要含氮
更新核酸
糖
↘
脂肪
→→CO2+H20
蛋白质
↗
Energy→ADP+PI
→ATP50%
→Heatenergy
（二）能量利用
能源物质释放的能量50%转化为热能，其余以自己能形式贮存与ATP除骨骼肌运动时说完成的机械外功，其余的自由能最终也转变为热能
二、食物的卡价
（一）能量代谢测定中的有关概念
1.食物的热价：
物理卡价：
指每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量
物理热价：
指每克产能营养素在体外燃烧时所释放的热量
生物热价：
指每克产能营养素在体内生物氧化时所产生的热量
糖与脂肪：
物理热价=生物热价
蛋白质：
物理热价
生物热价（因为蛋白质杂体内不能被彻底氧化分解，有一部分以尿素的形式由尿中排出。
2.食物的氧热价：
食物氧化时每消耗1L氧所产生热量称为该食物的氧热价。
3.呼吸商（RQ）：
指一定时间内机体呼出二氧化碳量（CO2）与吸入的氧气（O2）量的比值
RQ=CO2产生量/耗O2量
4.非蛋白呼吸商（NPRQ）
指一定时间内，机体氧化非蛋白食物时的二氧化碳产生量与耗氧量的比值
5.养物质氧化的几种数据
物质
耗氧量
产CO2量
（L/g）
物理热价
（KJ/g）
生物热价
氧热价
（kj/g）
呼吸商
（RQ）
糖
0.83
17.0
21.0
1.00
脂肪
1.98
1.43
39.8
19.7
0.71
蛋白质
0.95
0.76
23.5
18.0
18.8
0.85
三、能量来源分配
正常成人：
糖类55%—65%
第三节
基础代谢
一、基础代谢
基础代谢（BM）机体在维持生命的所有器官所需的最低基础状态的条件：
（1）清晨空腹禁食12-16h前一天清淡，不饱食以排除食物特殊动力效应的影响。
（2）静卧平卧半小时以上，全身肌肉放松，排除肌肉活动产生的能量消耗。
（3）清醒且情绪安闲。
以排除精神紧张的影响
（4）室温20-25度排除环境温度的影响。
基础代谢率（BMR）单位时间内的基础代谢
BMR的正常值+-10%~+-15%
大于+-20%
可能是病态
甲亢：
+25%~+80%
甲减：
—20%~—40%
发烧体温每升高1度BMR升高+13%
二、基础代谢的测量
1气体代谢法根据氧的消耗量推算能量的消耗量
2用体面积计算
基础代谢=体表面积m2ⅹ基础代谢率
[KJ/（m2.h）]
体表面积=0.00659身高（cm）+0.0126（kg）-0.1603
（三）影响基础代谢率的因素
1体表面积
越大
越高
2年龄
水年龄增大而减少
3性别
女性小于男性
4激素
有很大影响
甲亢
5季节与劳动强度
寒季大于暑季
高强度大于低强度
（四）静息代谢RMR
1在进食3-4小时后测量其余测量条件与基础代谢同
2测量状态接近人的正常生活状态。
3与基础代谢相同
相差10%
三、影响能量代谢的主要因素
（一）肌肉活动：
对能量代谢影响最大，全身剧烈活动时短时间内其产热量比安静时高出十倍
（二）精神活动人在平静地思考问题时能量代谢受到影响不大。
其产热量一般不超过4%，但精神紧张状态时能量增加。
（三）环境温度
1.20-30度环境中较稳定
2.大于30度能量代谢率增加
3.小于20度能量代谢率增加
（四）食物的特殊动力效应
（五）生长发育与孕期
第四节
能量消耗测定
人体总能量消耗（TEE）测定是研究能量需要的常用方法
一、直接测量法
1直接测量从机体体表呼出尿液和粪便排出的总热量
2测定能量消耗较精确的方法
二、直接测热法
原理；
是利用定比定率测算出一定时间内氧化的糖、脂肪、和蛋白质的多少。
（一）气体代谢法
利用化学方程式和呼出商（RQ）计算
C6H12O6=6CO2=6H2O
（二）双标计水法
同位素标记质谱仪测定
（三）生活观察法
跟踪观察计算
（四）心率检测法
误差较大
三林床应用的简便方法
产热量=氧热价*耗氧量
用代谢测定仪测定受试者一定时间内（6分钟）的耗氧量（VO2），将混合食物的呼吸商定为0.82此时氧热价是20.20KJ用氧热价乘以所测耗氧量即为时间内的产热量。
第五节
需要量及膳食参考摄入量
一、能量需要量的确定BMR×
PAL
1、WHO采用Schofielol公式估算BMR
2、我国采用Schofielol公式估算成年人的BMR应减5%
3、PAL体力活动水平表1-2-5
二、膳食能量推荐摄入量表1-2-6=BMR×
第六节
能量的食物来源
专业辅助材料：
每一种食品的原料测定
第一篇第三章
第三章
第一节
蛋白质的营养作用
恩格斯的《反社林论》中指出“生命是蛋白质体的存在方式”
从蛋白质的营养作用可以看出
第一蛋白质的生命的物质基础
第二生命是物质运动的特殊形式是蛋白质存在方式
第三这种存在方式的本质就是蛋白质与其外部自然界不断的新陈代谢
一、蛋白质是构成生物体的基本成分
蛋白质存在与所有的生物细胞中含量最丰富的组合
二、蛋白质具有多样性的生物学功能
1、催化作用:
酶的化学本质是蛋白质,有效的化学反应快速稳定有序
2、调节作用:
激素蛋白
3、免疫作用:
抗体是高度专一的蛋白质,蛋白质可能是能够区分自身和非自身的唯一分子蛋白质和多肽是机体免疫系统的绝对主力.
4、运载和储存---载体通道、泵等
氧气在血液中有血红蛋白运输，在肌肉组织中由肌红蛋白运输，铁在血浆中由转铁蛋白运输，在肝细胞内由铁蛋白储存。
5、运动与支持
蛋白质是肌肉的主要成分
皮肤骨骼的高抗张强度主要依靠其所含的胶原纤维蛋白
6、控制生长和分化
7、接受和传递信息作用
视网膜杆细胞中的光受体蛋白
8、生物膜的功能
9、保护功能—毛发、皮膜、粘蛋白、毒蛋白等
三、蛋白质营养的重要性
1、维持细胞组织的生长、更新和修补
2、参与多种重要的生理活动催化酶、免疫（抗原及抗体）运动（肌肉）物质转运（载体）凝血（凝血系统）
3、氧化功能
人体每日18%能量由蛋白质提供
组成和分类
一、蛋白质的元素组成
1、是一类含氮高分子有机化合物大量有C.H.O.N外还有少量的硫和磷。
某些还含有微量元素
2、蛋白质的含氮量
（1）氮占生物组织中所含氮物质的绝大部分
（2）由于大多数蛋白质含氮量接近16%
（3）蛋白质含量（克%）
（4）每克生物样品中含氮的克数（N）/16%
每克生物样品中含氮是克数（N）Х6.25
二、分类
（一）依据蛋白质的外形分类
1球状蛋白质：
功能蛋白
2纤维状蛋白质；
结构中的多为纤维状
（二）依据蛋白质的组成分类
1简单蛋白质由氨基酸组成
2结合蛋白质由简单的与其他非蛋白成分结合而成
（三）按蛋白质的营养价值分类
1完全蛋白
2半完全蛋白
3不完全蛋白
第三节
氨基酸
一、氨基酸蛋白质结构的基本单位
蛋白质→蛋白胨→多肽→二肽→氨基酸
1、在天然蛋白质中用于合成蛋白质的氨基酸有20种它们与其他氨基酸的区别都是有遗传密码称为编码氨基酸
2、20种以外后衍生
（一）氨基酸的结构
编码氨基酸的共同特点
1.组成
2.不同的a-氨基酸其侧链不同
3.氨基酸具有手性
互为镜像,不能重叠,称为手性.
称为L构形和D构形（同分异构体）
编码氨都是L-构形,故称为a-L-氨基酸
甘氨酸不含手性C原子
（二）氨基酸的分类
20种基本氨基酸按R的极性（与水的关系）分为
1.八种非极性（疏水性）氨基酸、脂肪族氨基酸
2.七种极中性氨基酸
O
‖
H2N-CH-C=OH
|
CH2
<
|
OH
（羟基-OH）
3.三种碱性氨基酸：
精氨酸
赖氨酸
组氨酸
4.两种酸性氨基酸：
天冬氨酸
谷氨酸
5.支链氨基酸：
缬氨酸
亮氨酸异亮氨酸
6.含羟基的氨基酸：
丝氨酸
苏氨酸
7.含硫氨基酸：
半胱氨酸（含硫基）
甲硫氨酸（含硫甲基）
（三）肽键与肽链
1肽键
一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基相连
2肽
氨基酸通过肽链相连称为肽
蛋白质的消化、吸收和腐败
一、蛋白质的消化
（一）生理意义：
1由大分子转变为小分子便于吸收
2消除种属特异性防止过敏毒性反应
（二）主要的酶类
据水解肽部位不同分为两类
内肽酶：
胃蛋白酶
胰蛋白酶
靡蛋白酶
弹性蛋白
外肽酶
（三）消化过程
1.胃中消化
2.小肠内消化
蛋白水解酶：
包括胰蛋红酶，糜蛋白酶，弹性蛋白酶和羟基肽酶、氨肽酶
①产生的肽在小肠黏膜刷状缘在经容肽酶如氨基肽酶
②及二肽酶的作用水解为氨基酸
③95%的食物蛋白质在肠中完全水解
二、氨基酸的吸收继发性的转运完成，多种载体
三、蛋白质的腐败（芳香族氨基酸对肝腹水病人少用）
1、主要在大肠中进行是细菌对蛋白质及其他消化产物的分解作用
2、腐败分解作用包括水解、氧化、还原、脱羧脱氨脱氨基等反应，可产生有毒物质如胺类（腐氨）酚类、吲哚类、氨基硫化氢等
3、这些有毒物质被吸收后由肝进行解毒。
氨基酸的一般代谢
一、氨基酸在体内的代谢动态
二、氨基酸代谢库
1、食品蛋白经消化吸收的氨基酸（外源性氨基酸）与体内组织蛋白降解产生的氨基酸（内源性氨基酸）混在一起分布于体内各处参与代谢称为氨基酸代谢库
食物蛋白的消化吸收↘
↗合成蛋白质和多肽
组织蛋白质分解-------→氨基酸代谢库
→脱氢基作用
非必须氨基酸合成
↘脱羧基作用
↘转变为其他含氮物
2、氨基酸的分解代谢概况
特殊分解代谢→特殊侧链的分解代谢
一般分解代谢→脱羧基作用:
CO2和胺
3、脱氨基作用:
氨化脱氨基、非氨化脱氨基、联合脱氨基
（一）氨化脱氨基作用
1．
2H
H2O
R—CH—COOH←→R—C—COOH←→R—C—COOH+NH
∣
‖
‖
NH2
NH
O
2．L—谷氨酸脱氢酶，是一种不需氧脱氢酶，以NAD+或NADP+
COOH
COOH
L谷氨酸脱氢酶
|
（CH2）2←———————→
（CH2）2
↙
↘
CHNH2
NAD
NAPH+H
C‖NH
L谷氨酸
（二）转氨作用
由转氨酶催化，将а氨基酸的氨基转移到а酮酸上，各种转氨酶均以磷酸吡哆醛为辅酶（VB6参与）
重要的转氨酶：
（1）丙氨酸氨基转移酶，又称谷丙转氨酶（GPT）
该酶在肝中活性较高，在肝的疾病时，引起血清中的ATP大量升高
（2）天冬氨酸氨基转移酶又称谷草转氨酶（GOT）
特点：
a:
只有氨基移，没有氨的生成
b：
催化的反应可逆
c：
其辅酶都是磷酸吡哆醛
（三）联合脱氨基作用
是体内主要的脱氨基方式
有氨生成，反应过程可逆
三、
氨的代谢
1．氨有毒性，血氨过高，可引起脑功能紊乱与肝性脑病发病有关。
2．体内代谢产氨或经肠道吸收的氨主要在肝合成尿素而解毒
（一）血氨的来源和去路
↗合成尿素
血氨→合成非氨基酸及其他
↘合成谷氨酰胺
↘经肾脏以铵盐
升级会员 