食谱编制的方法与步骤6.docx
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食谱编制的方法与步骤6
食谱编制
根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。
一、食谱编制的目的
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的.
二、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法
（一）、营养成分计算法
（二）、食品交换份法
（三）、电脑软件进行编制
四、用营养成分计算法编制食谱
（1）确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）
（2）按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量
（3）确定主食的需要量
（4）确定副食的需要量
（5）确定蔬菜水果的需要量
（6）精纯食品的供给量:
包括精纯糖类、食盐、植物油.
（7）编制食谱
应用举例：
如为一位20岁的男大学生设计食谱.
（1）查出热能供给量：
从“膳食营养素参考摄入量"中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：
以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%;碳水化合物供热比为63％计.
蛋白质=2400×12％÷4=72（g）
脂肪=2400×25%÷9=67（g）
碳水化合物=2400×63％÷4=378（g）
（3）计算主食用量：
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：
2400×63%÷3.5=432g.可暂定为400g。
（4）计算副食用量：
先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1~2个（每个50g左右）,肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱.
（6）调整食谱：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大,则应进行调整,直至基本符合要求.
（7）编排一周食谱：
一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱。
（二）、食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。
每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换.
应用举例:
某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg，理想体重为64kg,体重属正常范围。
此患者每日所需能量：
25kcal×64（kg）=1600kcal三大营养素:
1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。
这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量，用简易公式找出患者的理想体重，参考表18－2，计划患者每日所需能量。
在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2
表18－2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔kJ（kcal）〕
劳动强度
消瘦
正常
肥胖
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
146（35）
167（40）
188（45）
126（30）
146（35）
167（40）
84~105（20~25）
126（30）
146（35）
蛋白质占15％,脂肪占30％,碳水化合物占55%.
蛋白质1600×15％÷4=60g（近似值）
脂肪1600×30%÷9=53g（近似值）
碳水化合物1600×55％÷4=220g（近似值）
2、按”食品交换份”中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18－3）.
表18－3食品交换份表四大类（八小类）食品的能量及三大营养素含量
组别
类别
每份重量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
主要营养素
一
谷薯组
1。
谷薯类
25（1/2两）
90
2。
0
－
20。
0
碳水化合物
膳食纤维
二
菜果组
2.蔬菜类
3.水果类
500（1斤）
200（4两）
90
90
5。
0
1。
0
－
－
17.0
21.0
矿物质、维生素、膳食纤维
三
肉蛋组
4.大豆类
5。
奶类
6.肉蛋类
25（1/2）两
160（3两）
50（1两）
90
90
90
9.0
5。
0
9.0
4。
0
5.0
6.0
4.0
6。
0
蛋白质
四
油脂组
7。
硬果类
8.油脂类
15（1/3两）
10（1汤匙）
90
90
4。
0
－
7.0
10.0
2.0
－
脂肪
不同热能所需的各组食品交换份数
热能（kcal）
1200
1400
1600
1800
2000
2200
2400
2600
2800
3000
交换份
13。
5
16
18
20。
5
22。
5
25
27
29.5
32
34
谷薯组
8
10
12
14
15
17
19
20
22
24
蔬果组
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
肉蛋组
1.5
2
2
2.5
2。
5
3
3
4
4。
5
4。
5
供热组
2
2
2
2
3
3
3
3.5
3。
5
3。
5
表18－4该患者全日可用食品类别及份数
食品类别
交换份数
重量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
奶类
1
160
5.0
5.0
6。
0
蔬菜类
1
500
5。
0
—
17。
0
水果类
1
200
1。
0
-
21。
0
谷薯类
9
225
18.0
-
180.0
肉蛋类
3。
5
175
31。
5
21。
0
—
烹调油
2。
5
25
—
25。
0
-
总计
18
60。
5
51。
0
224。
0
3、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例,分配于三餐及加餐：
早餐:
牛奶160g咸面包25g拌莴笋50g
午餐：
瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭（米100g）烹调油10g
加餐:
橘子（带皮200g）
晚餐：
卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头（面50g）小米粥（小米50g）烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18－5至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。
"交换表"中各类食品的每1份”交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18－5等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大米小米糯米薏米
25
绿豆红豆芸豆干碗豆
25
高梁米、玉米碴
25
干粉条干莲子
25
面粉米粉玉米面
25
油条油饼苏打饼干
25
混合面
25
烧饼烙饼馒头
35
燕麦片莜麦面
25
咸面包窝头
35
荞麦面苦荞面
25
生面条魔芋生面条
35
各种挂面龙须面
25
土豆
100
通心粉
25
湿粉皮
150
鲜玉米（1中个带棒心）
200
表18－6等值蔬菜交换表每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大白菜园白菜菠菜油菜
500
白萝卜青椒茭白冬笋
400
韭菜茴香茼蒿
500
倭瓜南瓜菜花
350
芹菜苤蓝莴笋油菜苔
500
鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗
250
西葫芦西红柿冬瓜苦瓜
500
胡萝卜
200
黄瓜茄子丝瓜
500
山药荸荠藕凉薯
150
芥蓝菜瓢儿菜塌棵菜
500
茨菇百合芋头
100
蕹菜苋菜龙须菜
500
毛豆鲜碗豆
70
绿豆芽鲜蘑水浸海带
500
表18－7等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉
50
鸡蛋粉
15
肥瘦猪肉
25
鸡蛋（1大个带壳）
60
带骨排骨
70
鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）
60
鸡肉鸭肉鹅肉
50
鹌鹑蛋（6个带壳）
60
兔肉
100
鸡蛋清
150
熟火腿香肠
20
带鱼
80
熟叉烧肉（无糖）
35
草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼
80
午餐肉
35
大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼
80
大肉肠
35
对虾青虾鲜贝
80
熟酱牛肉
35
蟹肉水浸鱿鱼
100
熟酱鸭
35
水浸海参
350
表18－8等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
腐竹
20
北豆腐
100
大豆
25
南豆腐（嫩豆腐）
150
大豆粉
25
豆浆（黄豆1份加水8份磨浆）
400
豆腐丝豆腐干
50
油豆腐
30
表18－9等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
25
羊奶
160
乳酪（企司）
25
无糖酸奶
130
表18－10等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
柿香蕉鲜荔枝
150
李子杏
200
梨桃苹果
200
葡萄
200
桔子橙子柚子
200
草莓
300
猕猴桃
200
西瓜
500
表表18－11等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
花生油香油（1汤匙）
10
猪油
10
玉米油菜籽油（1汤匙）
10
牛油
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