整理第一节肉的形态结构及特性.docx

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整理第一节肉的形态结构及特性

肉的形态结构及化学组成

学院；食品与生物工程学院

专业：

食品科学与工程专业

班级：

食品11-3

姓名：

马惠

学号：

201106031097

第一节肉的形态结构及特性

肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。

这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。

肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）

一、肌肉组织

（一）宏观结构

肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。

肌肉的基本构造单位是肌纤维

肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）

（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）

1.肌纤维（musclefiber）

呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。

直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100㎜。

2.肌膜

由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。

3.肌原纤维

肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。

在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2㏕，浸润在肌浆中。

4.肌浆

肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。

5.肌细胞核

多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。

二、脂肪组织（adiposetissue）

（一）化学成分、结构

脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。

构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。

（二）脂肪组织与加工的关系

脂肪脂肪滴多，出油率高。

脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。

与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,提高风味；促进蛋白质吸收有重要作用。

三、结缔组织（connectivetissue）

（一）结构、作用和组成

1.结构：

由细胞和细胞间质构成

2.各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。

3.胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成

（二）结缔组织与加工的关系

1.影响肉的嫩度

2.是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

3.在加工中要除去淋巴结

4.胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品

四.骨骼组织

（一）成分、结构、用途。

1.化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。

2.结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。

3.食用和商用价值低，但可制成饲料添加剂的骨粉，熬成骨油、骨胶，骨泥是肉制品很好的添加剂，强化钙和磷。

第二节肉的化学组成

肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物和维生素等。

哺乳动物骨骼的化学组成列于下表中。

（一）水分

水分在肉中占绝大部分，可以吧肉看作是一个复杂的胶体分散系。

水为溶媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。

肉中水分的存在形式有三种分别为：

（1）结合水。

结合水（Boundwater）指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

占总水分的5%。

其特点为：

组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响

（2）不易流动水。

不易流动水（Immobilizedwater）存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水分的80%。

特点：

能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。

（3）自由水。

自由水（Freewater）存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的15%。

特点：

可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失。

（二）蛋白质

肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：

肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。

1.肌原纤维蛋白

（1）是肌肉的结构蛋白质

（2）占肌肉中蛋白质总量的40%~60%

（3）主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白少量的原肌球蛋白（tropomyosin）、肌钙蛋白、M蛋白和C—蛋白等。

2.肌浆蛋白质

（1）是肌肉中最容易提取的蛋白质

（2）约占肌肉蛋白质总量的20%～30%

（3）包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质、肌浆酶、肌质网蛋白。

3.肉基质蛋白质

（3）总经济价值的组成。

我们可以用下式表示环境总经济价值的组成：

（1）指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分，与肉的硬度有关。

（5）阐述划分评价单元的原则、分析过程等。

（2）为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分。

（3）包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。

四、安全预评价（三）脂肪

肉中化学成分以脂肪含量变化最大，它同动物的营养状况有密切的关系，也同胴体的不同部位有关。

脂肪可分为

（1）蓄积脂肪（depotsfats）：

皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主要成分为中性脂肪。

（五）建设项目环境影响评价文件的审批

（2）组织脂肪（tissuefats）：

肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂。

脂肪的分布：

腹腔皮下肌肉间

不同动物脂肪的脂肪酸组成不一致，如下表所示，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。

几种动物肉脂肪中脂肪酸组成（%）

（四）浸出物

1.环境的概念

（1）浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质。

（2）包括含氮浸出物:

核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽、胍类﹑肌酐。

无氮浸出物:

糖原﹑有机酸。

（3）含氮浸出物多以游离状态存在，是蛋白质代谢的降解产物，是肉品呈味的主要成分。

同肌肉的代谢有直接关系。

（4）无氮浸出物。

糖类化合物：

糖原含量影响肉的pH值、保水性、颜色和贮藏性等

有机酸：

主要有乳酸。

这些酸与增进肉的风味关系密。

环境影响评价工程师课主持进行下列工作：

（五）矿物质

1.筛选环境影响：

环境影响被筛选为三大类，一类是被剔除、不再作任何评价分析的影响，如内部的、小的以及能被控抑的影响；另一类是需要作定性说明的影响，如那些大的但可能很不确定的影响；最后一类才是那些需要并且能够量化和货币化的影响。

为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%~１.２％。

以游离状态（如镁、钙离子）或螯合状态（如硫、磷有机化合物）存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用，种类较丰富,尤其是Fe﹑P。

肉是磷的良好来源。

肉的钙含量较低。

4.广泛参与原则。

表肉中主要矿物质含量mg/100

C.可能造成较大环境影响的建设项目，应当编制环境影响报告书（六）维生素

肉中脂溶性维生素很少，但VB族丰富。

猪肉中VB1特别丰富。

动物肝脏中维生素特别丰富，而肌肉中VA、VC很少。

（5）公众意见采纳与不采纳的合理性；