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真题及答案
农业知识综合2010
一．名词解释
1．转基因食品：
是指用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等
2．风险分析：
是在已有数据的基础上，借助相关理论，运用某些方法和技术，评论风险发生的概率和损失大小，设定最适合保护水平，寻找、消除，规避或转移风险措施的过程和行为
3．食品可追溯性：
是指全球开放的物流信息标识和条码表示系统，可以有效的对食品供应链全过程进行跟踪与追溯，建立‘从农场到餐桌“食物供应链与追溯体系
4．标准化：
为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款活动，注：
1，上述活动主要包括编制，发布。
实施和修订标准的过程，2，标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作
5．食品标签：
是指预包装食品容器上的文字、图形、符号及一切说明物，食品标签的所有内容不得以错误的引起误解或是欺骗性的方式描述或是介绍食品，也不得以直接或是间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或是食品的某一性质与产品混淆，食品标签的所有美容必须通俗易懂，准确科学。
食品标签是依法保证消费者合法权益的重要途径。
6．菌落总数：
指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分，培养基温度和时间，ph，需氧性）培养后，所得1ml（g）检样中所含菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。
7．食源性疾病：
是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或是中毒性质的一类疾病
8：
细胞病变效应：
多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称谓细胞病变效应（cpe
二．简答
1.简述菌落总数和大肠菌群数的食品安全学意义
菌落：
1，食品被污染程度的标志2，预测食品存放的期限
大肠菌群：
1，判定食品被粪便污染程度2，推断食品中有无肠道致病菌
2.TBT协议主要规则有哪些
1，国际标准原则2，国际待遇原则3，透明度原则4，良好行为规范原则5，统一原则
3.食品质量安全认证含义及内容
答：
含义：
是为了保证食品无污染安全优质营养应有的质量和安全性，保障消费者的身体健康和生命安全，由国家认证认可监督管理委员会认可的食品质量认证机构针对食品的安全生产和流通环节质量体系和产品质量，依据安全性食品系列标准，通过安全食品证书颁发和标志许可二采取的一种食品质量管理手段。
内容：
1：
标志图形在产品上的使用，必须符合有关标志的设计规范
2：
标志使用已经核准的产品为限，不得扩大使用范围或将使用权转让
3：
对标志使用者产品的产量，质量和生产，生态环境条件进行抽查和监督，对抽查不合格的撤销使用资格
4：
发现假冒或侵犯标志专用权的，依法要求工商部门进行处理或起诉
4.SPS协定卫生或植物卫生措施包括哪些内容
答：
1、所有有关的法律、法规要求以及程序
2、加工生产方法3、检验，监督，出证以及审批程序
4、检疫处理5、有关统计学方法中采样方法和危险性评估的方法的规定6、与食品安全直接有关的包装和标示要求
1.在成员国领土范围内防止虫害、疾病、带病微生物的侵入、存在、或传播所带来的危险，从而保护动植物的生命或健康的措施。
2.在成员国领土范围内防止食物、饮料或饲料中食品添加剂、污染物、毒素或致病微生物所带来的危险，从而保护动植物的生命或健康的措施。
3.在成员国领土范围内防止因动物或其产品所携带的疾病以及害虫的侵入、存在和传播在成员国领土范围内防止所带来的危险，从而保护动植物的生命或健康的措施。
4.在成员国领土范围内防止因害虫侵入、存在你或传播所带来的其他危害的措施。
5.国际标准在国际贸易中的重要作用主要表现在哪几个方面
答：
1、国际标准已经成为建设市场秩序、发展国际贸易的重要手段
2、国际标准更加重视人类安全和健康
3、国际标准加强了环境保护，促进了人类的可持续发展
4、国际标准推动了信息化和经济全球化
1.标准是国际贸易规则重要组成部分。
2.标准是消除国际贸易壁垒的有效工具。
3.采用国际标准是企业提高产品竞争力的有效手段。
6.微生物检验样品取样与送检原则
答：
取样：
1、注意样品的代表性和均匀性2、防止取样容器及用具的污染3、避免人为倾向4、快速取样于送检5、做好详细记录
7.简述TTC法检测鲜乳中抗生素的原理
答：
微生物代谢可以产生NADH，脱氢酶，而抗生素可以抑制微生物的生命活动，而氧化性TTC是无色的，在NADH和脱氢酶的作用下变为红色的还原型TTC，含有抗生素的鲜乳活性收到抑制，不能产生NADH和脱氢酶，上述颜色反应不发生
往式样中加入4%菌液和TTC指示剂，当含有抗生素时，TTC不被还原仍为无色，当微生物大量繁殖TTC被还原显红色。
8.为什么检验食品是否符合卫生标准。
常以其所含大肠杆菌的数量作为一项指标？
答；大肠杆菌主要来自与人蓄粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有无污染肠道致病菌的可能，通常检出大肠杆菌群愈多，表示粪便污染愈严重，并间接表示可能有致病菌的污染
9.简述食品分析与检测的作用和特点
答:
作用：
运用物理化学生物化学等学科的基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保证产品质量特点：
1，质量控制，合格产品的生产2，监督食品卫生指标3，检疫进出口食品4，新食品资源利用开发
10.VA测定方法有几种？
并简述各自的工作原理
答：
UV三点校正法，正相，反相高效液相色谱法
1：
高效液相色谱法原理：
样品中的VA及VE经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中，用高效液相色谱法反相将VA与VE分离，经紫外检测器检测，并用内标法定量测定2：
UV三点校正法原理:
VA在325与328nm的波长范围内具有最大吸收，可用于含量测定，但VA原料中常混有其他杂质，干扰VA测定，为消除非VA物质引起的无关吸收所引起的测定误差，在三个波长处测得吸收度，根据校正公式校正后，再计算含量
补充：
比色法：
Va在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中Va含量成正比，在620nm波长下测定其吸光度。
11.钙的测定方法有几种？
并简述各自的工作原理
答：
原子吸收光谱分光分度计法，滴定法
1：
EDTA滴定法原理：
钙与氨羧络合剂定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为？
，在适当的PH范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到定量点时，EDTA就自指示剂络合物中提取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的终点，根据EDTA络合物剂用量，可计算钙的含量2：
原子吸收光谱分光光度计法原理：
每种元素的原子能够吸收其特定波长的光能，而吸收的能量值与该光路中该元素的原子数目成正比，用特定波长的光照射这些原子，测定该波长的光被吸收的程度，用标准溶液制成校正曲线，根据被吸收的光量求出被测元素含量
2、样品经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收波长422.7nm的共振线，其吸收量与Ca含量成正比，与标准系列比较定量。
12.什么是农药残毒？
其主要来源有哪几个方面？
答：
施用农药后，在粮油蔬菜水果及畜产品上或多或少存在的农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂志等叫农药残留
来源：
施用过量农药的粮油蔬菜水果及畜产品
农药使用后残存与环境，生物体和食品中的农药及其衍生物和杂物的总称，残留的数量称为残留量。
来源：
动植物在生长期间，食品加工和流通中均可受到农药的污染，导致食品中农药残留。
1、直接污染2、间接污染3、意外事故污染
三．论述
1.以框图形式表示国标法检验沙门氏菌的步骤
答：
检样——增菌——分离培养——生化试验初步鉴定——血清学反应最后鉴定——报告
生化试验初步鉴定（三糖铁鉴定）TSI
斜面颜色底层现象底层分析结果判断
红色蓝色分解葡萄糖产酸不产气不产硫化氢致贺氏菌
蓝色黄色和黑色分解葡萄糖产生硫化氢沙门氏菌
红色红色分解葡萄糖产酸产气不产硫化氢大肠杆菌
血清学鉴定:
先用多价血清鉴定再用单因子血清鉴定
2.简述PH计法和速测卡（纸片发）检测农药残留的工作原理
答：
1:
PH计原理:
有机磷农药能抑制乙酸胆碱酯酶的活性，使该酶分解乙酰胆碱的速度缓慢或停止，从而导致产酸量减少，再根据反应液的△PH值与残留量之间的相关性，即可定量检测农药残留量
2；速测卡原理：
靛酚乙酸酯在胆碱酯酶的作用下生成乙酸家靛酚（蓝），而有机磷，氨基甲酸酯类农药抑制其反应
补充：
3气相色谱法：
样品中有机磷农药用有机溶剂提取，在经液-液分配和凝结净化等步骤除去干扰物，用气相色谱氮磷检测器（NPD）或火焰光度检测器（FPD）检测，根据色谱峰的保留时间定性，外标法定量。
农业知识综合2011
一．名称解释（每题4分）
1.食品分析:
是运用物理化学生化等学科的基础理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段对各类食品的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测
2.色谱法:
利用不同物质在不同相态下的选择性分配，以其流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物种不同的物质会从不同的速度沿固定相移动，最终达到分离效果
3.样品的前处理：
食品中有害物质及其某些特殊成分的检验有许多共同之处，为排除食品本身对分析测定产生的干扰，而在分析测定前必须进行的样品处理
4.标准与标准化：
标准是为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件，标准化:
为在一定范围内获得最佳秩序，面对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动
5.食品法典：
是食品法典委员会按照一定的程序制定与食品安全相关的标准，准则和建议，并提出各国采纳《食品法典》标准的程序
6.合格评定程序:
直接或间接用来确定是否达到技术法规或标准的相应要求的任何程序，包括取样，测试和检查程序，评估验证和合格保证程序，注册认可批准以及他们的综合程序
7.大肠菌群：
是一群在37°能发酵乳糖产酸产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌
8.条件致病菌；有些细菌在正常情况下不致病，但不特定的情况下可以致病，这类细菌称为条件致病菌
9.食品污染物：
指不是有意加入食品中，而是在生产制造加工调制处理填充包装运输和保藏过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质
在食品中有超出一定限量能产生有毒有害等不良效果，且在一般动植物体内不能自然生成或非有意添加的物质。
10.食品污染：
食品中有害因素大都非食品正常成分，而是通过一定的途径进入食品。
二．简答题
1.简述液相色谱中对流动相的要求5
答;1；调解PH，酸度影响出峰时间
2:
过膜膜过滤，出去不容杂志，一般用0.45um
3:
超声脱气4:
除去流动相中的气泡
1.流动相纯度
2.应避免使用会引起柱效损失或保留特性变化的溶剂
3.对式样要有适宜的溶解度
4.溶剂的粘度小些为好
5.应与检测器相匹配
2.微生物检验样品取样与送检原则10
答:
1:
采样的样品要均匀具有代表性和均匀性，反应全部被检食品的组成，质量及卫生状况
2：
采样中避免成分逸散或者引入杂志，应保持原有的理化指标
3.简述三糖铁实验的原理10
答：
用于观察细菌对糖的利用和H2S的产生，如果细菌可以利用乳糖和蔗糖产生酸或是产酸产气，培养基全部变黄；如果只能利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成少量的酸，因接触空气二氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质生成碱性产物，故使斜面最后生成红色，底部由于在厌氧条件，酸类不被氧化，仍保持黄色
4，食品标准必须规定的内容7
答：
1、食品产品标准2、食品卫生标准3、食品分析方法标准4、食品管理标准5、食品添加剂标准6、食品术语标准
1.食品卫生与安全2.食品营养3.食品包装、储存、运输4.引用标准
5，标准化活动的基本原则8
答：
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