小麦粉国家标准GB.docx
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小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准（2006-11-08）
2006年11月08日
《小麦粉》
（国家标准讨论稿）
前言
本标准为强制性标准。
本标准是对GB1355—1986《小麦粉》、GB/T8607—1988《高筋小麦粉》、
GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的
修订与合并。
本标准与GB1355—1986的主要技术差异如下：
本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T1.1—2000《标准化工作
导则第1部分：
标准的结构和编写规则》及GB/T1.2—2002《标准化工作导则
第2部分：
标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：
增加了术语和定义；
增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；
增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准Codexstan152—1985《小麦
粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，
修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：
国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB1355-1978、GB1355-1986。
小麦粉
1.范围
本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、
运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引
用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，
然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡
是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2715粮食卫生标准
GB5491粮食、油料检验扦样、分样法
GB/T5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法
GB/T5497粮食、油料检验水分测定法
GB/T5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法
GB/T5505
粮食、油料检验
灰分测定法
GB/T5506
粮食、油料检验
面筋测定法
GB/T5507
粮食、油料检验
粉类粗细度测定法
GB/T5508
粮食、油料检验
粉类含砂量测定法
GB/T5509
粮食、油料检验
粉类磁性金属物测定法
GB/T5510
粮食、油料检验
脂肪酸值测定法
GB/T5511
粮食、油料检验
蛋白质测定法
GB7718
预包装食品标签通则
GB/T10361
谷物降落数值测定法
GB/T14608
小麦粉湿面筋测定法
GB/T14614
小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法
粉质仪法
GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》
GB/T17109
粮食销售包装
LS/T3702
粮食包装
面粉袋
LS/T6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法
ISO5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：
用吹泡仪测定流变学特性
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1加工精度processingdegree
小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，
是反映面粉质量的标志之一。
3.2粉色、麸星colourandbranspeck
粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。
小麦粉粉色、
麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。
3.3灰分ashcontent
小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。
3.4粗细度granularity
小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。
筛上物
用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。
3.5面筋量glutencontent
小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。
3.6面筋指数glutenindex
小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量
与全部面筋质量的百分率。
它与面筋筋力强弱成正比。
3.7含砂量sandcontent
小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。
3.8磁性金属物magneticmetalcontent
小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示
（g/kg）。
3.9脂肪酸值fattyacidvalue
中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g
表示。
3.10降落数fallingnumber，FN
亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-PertenmethodFN）。
物体在（置
于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活
性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。
3.11稳定时间stabilitytime
面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下
降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。
4.质量要求
4.1质量指标
质量指标应符合表1和表2的要求。
表1
中筋小麦粉质量指标
名称
强中筋小麦粉
中筋小麦粉
等级
一级
二级
三级
四级
一级
二级
三级
四级
项目
灰分（干基），%≤0.55
0.70
0.85
1.10
0.55
0.70
0.85
1.10
面筋量（14%水分），%
≥28.0
≥24.0
面筋指数
≥60
—
稳定时间，min
≥4.5
≥2.5
降落数值,
S
≥200
≥200
加工精度
按实物标样
按实物标样
CB30全通过，CB36留存
CB30全通过，CB36留存
粗细度
≤10%
≤10%
含砂量，%≤0.02≤0.02
磁性金属物，g/kg
≤0.003
≤0.003
水分，%
≤14.5
≤14.5
脂
肪
酸
值，
mgKOH/100g
≤50
≤50
（以干物计）
气味、口味
正常
正常
注：
表中划有“—”的项目不检验。
表2
强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标
名称
强筋小麦粉
弱筋小麦粉
等级
一级
二级
三级
一级
二级
三级
项目
灰
分
（
干
0.60
0.70
0.85
0.55
0.65
0.75
基），%
≤
面筋量（14%水
≥32.0
＜24.0
分），%
面筋指数
≥70
—
蛋白质（干基），%
≥12.2
≤10.0
稳定时间，min
≥7.0
—
吹泡P值
—
≤40
吹泡L值
—
≥90
降落数值,
S
≥250
≥150
加工精度
按实物标样
按实物标样
粗细度
CB30全通过，CB36留存
CB30全通过，CB36留存
≤10%
≤10%
含砂量，%
≤0.02
≤0.02
磁性金属物，g/kg
≤0.003
≤0.003
水分，%
≤14.5
≤14.5
脂肪酸
值
，
≤50
≤50
mgKOH/100g
（以干物计）
气味、口味正常正常
注：
表中划有“—”的项目不检验。
4.2卫生指标
卫生指标应符合GB2715《粮食卫生标准》。
4.3添加剂和营养强化剂
小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾；添加营养强化剂应符合GB14880
《食品营养强化剂使用卫生标准》。
5.检验方法
5.1
加工精度检验
按GB/T5504执行。
5.2
灰分检验
按GB/T5505执行。
5.3
面筋检验
按GB/T5506或GB/T14608执行。
5.4
粗细度检验
按GB/T5507执行。
5.5含砂量检验按GB/T5508执行。
5.6磁性金属物检验按GB/T5509执行。
5.7脂肪酸值检验按GB/T5510执行。
5.8水分检验按GB/T5497执行。
5.9气味口味检验
按GB/T5492执行。
5.10
面筋指数检验
按LS/T6102执行。
5.11蛋白质含量
按GB/T5511执行。
5.12
稳定时间
按GB/T14614执行。
5.13
降落数值
按GB/T10361执行。
6.检验规则
6.1抽样
小麦粉抽样方法按GB5491执行。
6.2产品组批
同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。
6.3出厂检验
每批出厂产品应进行检验，产品合格后，方可出厂。
出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。
6.4型式检验
型式检验按本标准4.1和GB2715执行。
有下列情况之一应进行型式检验：
a）原料工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
b）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
c）国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。
6.5判定规则
6.5.1出厂检验时，面筋含量、面筋指数、稳定时间、吹泡P值、吹饱L值
有任一项目不符合质量指标规定的应归属下一类名称的小麦粉。
与划分等级有关
的指标有不合格，该批产品应作下一等级处理；低于基础等级、符合卫生标准的
产品判为等外产品。
6.5.2型式检验时，有一项指标不合格，应判为不合格产品。
6.5.3产品未标注质量等级时，按不合格判定。
7.标志、标签
7.1标志
产品的销售和运输应标注相应的标志，具
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