全套餐馆酒楼卫生管理制度2.docx

全套餐馆酒楼卫生管理制度2.docx

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全套餐馆酒楼卫生管理制度2

厨师长职责

一、负责厨房的全面工作。

二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。

三、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒的发生。

四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。

五、有计划地安排厨房工作的技术培训工作，不断提高饮食质量和服务水平。

六、严格遵守财务制度，认真做好厨房的每月结算，制定厨房工作人员的工资。

七、主动深入饮食调查，并落实改进措施。

八、定期召开厨房各部门主管会议，不断完善厨房的各项规章制度和改进措施。

九、认真进行成本核算。

厨房各部门主管职责

一、认真贯彻《食品卫生法》，确保饮食安全。

二、合理安排厨房人员的工作，确保每天厨房任务的完成，保证员工准时开餐。

三、及时检查次日的各项准备工作的落实情况，发现未落实泊事情应及时反映或采取措施落实。

四、严格要求厨房工作员做到：

洗净食物、保持个人卫生。

五、经常对厨房人员进行业务培训，不断提高厨房人员的业务水平。

六、对厨房人员的工作饮食积极提出合理化建议，坚持节约成本、搞好生活。

七、对每天采购的食品进行入库验收、出库验收。

八、每天下班前，检查水电、门窗是否关闭或有异常情况的，请及时向有关人员反映。

九、与有关人员一起安排好下周的准备工作。

十、协助分管后勤的主管搞好后勤工作。

厨房工作人员职责

一、自觉遵守主管分配的各项任务。

二、发挥不怕艰苦不怕麻烦的工作精神，又要自觉的不断提高自己的思想素质。

三、工作上要虚心向老师傅和有经验的同志学习，不断提高自己的技术水平。

四、工作中要积极主动，任劳任怨，发扬协作精神。

五、自觉遵守劳动纪律，不迟到、不早退，维护内外团结。

六、严格执行消毒作业。

七、办理好健康的有关证件，定期进行体检。

八、爱护公物，不能吃拿厨房食物，注意节水节电。

采购员职责

一、负责采购厨房的主副食品、餐具、设备及其它用品。

做到采购的物品物美价廉，保质保量，购物时要考虑到成本核算。

严禁购买腐烂变质及假冒伪劣和“三无”商品。

二、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取生产者的卫生许可证，每批原、辅料检验合格证书或化验单、进口食品及其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。

肉禽类必须有兽医卫生检验合格证书。

采购定型包装食品的食品标识应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方法等，采购进口食品必须有中文标识，不得向未经许可的生产经营者订购隔餐的剩余食品。

三、采购员要大公无私、廉洁奉公，又要善于体察实际，待人接物机敏灵活，要勤跑多问常联系。

不准利用外出购物之便为私人购买物品。

四、每天的工作要心中有数，经常与厨师长、库管员商量，根据需要采购物品，做到适时适量。

五、购买回来的物品要及时通知库管员验收，严格遵守财务纪律，要及时登帐，及时报帐。

库管员职责

一、负责厨房所有物品和食品的检查、验收、保管，无商标、生产厂家、出产日期、保质期的食品不得入库。

二、工作要廉洁奉公，一丝不茍。

不得擅自动用和处理保管的物品。

三、每日出入库的物品做到心中有数，及时检查验收，及时登帐，根据需要提醒采购员购买短缺的物品。

四、要及时了解社会行情，学会成本核算，配合采购员把好进货关。

五、对购进不能入库保存的物品，要精心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。

六、库房内的物品要清洁整齐，摆放有序。

七、经常检查库内食品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用，避免浪费。

八、认真做好月底盘库、结帐工作。

白案间卫生管理制度

1、白案间专间专用，禁止在白案间与制作面点无关的食品加工操作。

2、面食的加工人员分开，使用器具原料与半成品分开，生熟分开。

3、禁止使用不符合食品卫生要求的原料、添加剂等加工制作面食。

4、工作人员制作面食前必须将手洗消，保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣帽。

5、保持环境和餐用具清洁，及时清除垃圾、原料残渣等，使用维护好“三防”设施。

6、妥善保存白案工具，定期清洗消毒。

7、面板做到三面（板面、底、边）光洁，板面禁止摆放有毒有害物品，使用安全无毒的洗涤剂和消毒剂。

厨房管理制度

1、要服从厨师长和主管的分配调动。

2、工作中要坚守岗位，若离开岗位要向主管请假，不准干私活。

3、开饭前五分钟做好一切准备工作，说话和气，一视同仁。

4、搞好团结，不准打架骂人，更不准发生争执。

5、不迟到、不早退，请事假要提前向领导汇报。

6、注意节水、节电、节煤气，凡造成浪费或损坏东西者，根据情节按比例赔偿和扣罚。

7、厨房人员不允许自带东西进出厨房。

8、严格遵守各项规章制度，不准将外人带进厨房。

9、使用各种厨房机械设备必须严格按照操作规程进行，专人使用，保养要责任到人，工作要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，杜绝人身事故的发生。

粗加工间管理制度

1、动物性食品与植物性食品分池清洗。

2、加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓的彻底溶解，不能热水溶解应急处。

3、洗涤池（肉类与菜类）要有标记。

4、每天工作前处理好使用的设施，清洗水池、地面、容器、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废物。

5、室内的垃圾桶应加盖，使垃圾保持有效控制。

6、要保持顶棚、四壁、地面的卫生清洁，加工原料应计划出库，采购缩短存放备用时间，防止腐烂变质、脱水和降低解度，所有加工食物都应严格验收检查及取样式检验。

不符合规定和标准的不予验收，并不能加工处理。

先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间的工具、用餐、工作服不得外借使用，并经常清洗，保持清洁。

饮食卫生制度

为保证食品卫生保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度：

一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加直接接触食品的工作。

四、要作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

更衣间管理制度

一、保持更衣室环境卫生，禁止私自带食品等与本岗无关的物品进更衣室。

二、厨房工作人员保管好个人物品，定置摆放物品。

三、禁止将食品及原料等拿到更衣室加工。

四、厨房工作人员上岗后，先洗消手，再更换穿戴工作衣、帽、鞋，更换好工作衣帽鞋后再洗消手进入加工间。

五、更衣室每天1-2次小扫，每周1次大扫除，保持更衣室内卫生。

六、更衣室的桌、椅、柜表面及地面每周定时消毒。