《牡丹花》实训手册任务3Word下载.docx

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要求花瓣波浪形扭转，外缘参差不齐。

（一）知识目标

1、食雕制作的基本步骤

2、食品雕刻的命名方法

3、牡丹花的雕刻要点

（二）能力目标

1．深刻领会内旋刻法，在花卉雕刻中的应用技巧，并用此技法雕刻出盛开的牡丹花

（三）情感目标

培养学生安全保护及讲究卫生的工作意识。

比较花卉由内至外，与由外及里不同

三、实训分组

为了方便管理，全班40人，共分5组，每组8人。

每个小组设组长1人，副组长1人，组长负责刀具的发放和回收清点工作，副组长负责组内同学原料的领取和发放。

四、实训设备和器材

实训场所：

食品雕刻实训教室

工具：

菜刀、砧板、磨刀石、主刻刀

材料：

心里美

五、环保和安全

1.小组成员要做好自己实训场地的卫生，体现安全、整洁、有序和绿色环保。

2.垃圾应根据可回收和不可回收的原则，进行分类处理。

3.严格遵守实训规则，安全意识和卫生意识，工作服、帽子等安全要求。

4.尽量减少废料的产生。

六、实训过程及要求

1.着装准备

按照要求，将工作服、工作帽等穿戴整齐到达实训场所站队，自查、组长检查着装是否整齐。

班长清点人数，在实训室使用记录本上填写人员到位情况。

2.工具准备

班长和任课老师领取刀柜钥匙，各组组长到班长处领取本组组员刀具。

3.原料准备

副组长到库房管理老师处按组领料，组员到副组长处领料进入工位。

5.练习直刀法的操作要领

1、刀具使用的安全问题

（1）使用刀具时应当注意力集中，不用刀具比划、打闹，更不能拿着刀具互相开玩笑，以免误伤别人或自己；

把刀递给别人时要注意不要将刀尖对着人。

（2）放置刀具时，将把手朝向自己，并确保放好后刀不会意外落下，千万不要让抹布等遮挡住刀，否则容易出现意外。

（3）刀具暂时不使用时，要妥善保存起来，放在安全稳妥的地方，不要使刀具的尖和刃部突出、暴露在外，以防止刀具被碰落而伤人或者有人不慎触碰而受伤。

（4）有实操课、进入实训室时，穿包脚的鞋，长裤。

2、雕刻刀的种类

（1）主刀：

主刀又名手刀，在雕刻中使用广泛，可灵活运用，是食品雕刻常用的工具，一般用于完成食品雕刻的切、削、片、刻、旋等方法。

（2）U形戳刀：

①大号U形刀主要用于制作较大的花瓣、鳞片。

②中号U形刀主要用于制作鸟类的羽毛、花朵、眼睛等。

③小号U形刀主要用于制作鸟类的腮部绒毛、鸟爪。

（3）V形戳刀

①大号V形刀主要用于制作大型的山石、衣褶等。

②中号V形刀主要用于制作各种鸟类的翅膀、菊花。

③小号V形刀主要用于制作花芯、人物的发丝及动物的细毛。

（4）拉刻刀（刻线刀）：

刻线刀有V形和U形，一般用于制作浮雕等立体线条，比如西瓜盅、瓜灯等。

（5）O形掏刀

①大号O形掏刀主要用于制作大型的树干、山石、浪花等。

②中号O形掏刀主要用于处理人物的衣褶，用这样的掏刀处理，更加飘逸自然，无痕迹。

③小号O形掏刀主要用于制作鸟类的鼻孔等不易处理到的死角地方。

（6）其他工具：

雕刻工具还有挖球器、削皮刀、模具、剪刀等，这些也是常用的工具，在雕刻中能起到辅助的作用，比如用挖球器挖出的圆形球体，不仅光滑圆润，效果很好，而且节省时间。

3、握刀手法

雕刻手法是指在执刀的时候，手的各种姿势。

在食品雕刻过程中，执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化，才能表现出预期的效果，符合主题的要求，所以，只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀法雕刻出好的作品。

现将几种常用雕刻手法介绍如下。

（1）横刀手法：

横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时，四指上下运动，拇指则按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的内侧，在原料上作削和旋的操作。

此手法适用于各种大型整雕及一些花卉的雕刻。

（2）纵刀手法：

纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧。

运刀时，腕力从右至左匀力转动，可左右、前后用刀，在原料上作划、削、挖的雕刻操作。

此种手法适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体，如各种花蕊的坯形、圆球、圆台等。

（3）执笔手法：

执笔手法是指握刀的姿势形同握笔，即拇指、食指、中指捏稳刀身，适用于精细部分的雕刻。

此种手法主要适用于雕刻浮雕画面，如西瓜盅等。

（4）插刀手法：

插刀手法与执笔手法大致相同，区别是雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保证运刀准确，防止出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。

在原料上作推、戳的雕刻操作。

4、牡丹花的雕刻要点

（一）创作流程

制坯→刻花心→刻花瓣-→去底坯→水浸

1.制坯

选一只白里透红的心里美萝卜，将两头切去少许，形成鼓形，并将棱边修圆滑。

若用其他原料，也须修成鼓形。

2.刻花心

以握笔法拿刀，在坯体一端垂直进刀， 

刻出一个小圆柱（小圆柱的直径和深度均为坯体最租处直径的1/3），将此小圆柱按照月季花花心的刻法刻成牡丹花花心。

3.刻花瓣

以握笔法拿刀，将刀伸到花芯与坯体交界处，保持刀尖紧贴花濉根部，刀柄往外倾斜，旋去一-块废料（刀口的行进路线为耳廓形，跨度为1/4~ 

1/3圆周），形成一个有起伏的波浪形斜切面，然后沿着此波浪形切面内侧旋刻出一-片花瓣（花瓣的边沿略低于切面的边沿）。

用同样的方法逐片刻出其他花瓣。

注意，同月季花相似，相的花瓣之间要重叠1/4~1/3。

花瓣要厚薄均匀，越薄越好。

4.去底坯

当花瓣有两三层朝下垂时即可去底坯。

将刀紧贴着最下面一层花瓣转圈，将底坯去除，加修整。

5.水浸

将刻好的花放到清水中浸泡片刻。

5.质量检验

（1）刻小圆柱时要让刀逆时针运动（若是左手持刀则反）。

否则，初学者容易将其刻成倒圆台（上大下小），导致花心太小。

（2）去废料时，一定要使刀尖的运动轨迹在上一层花瓣的根线上，否则废料不能一次性割断。

6.卫生清扫

按照要求清理实训室卫生并做好安全登记。

小组长检查操作台面卫生，对于不合格的同学要求重新打扫。

七、实训成果

实训结束后，学生以小组为单位分别撰写《荷花实训报告》，以小组形式，通过演示文稿、展板、海报、录像等形式，向全班展示、汇报学习成果（具体采用何种方式由实训指导教师提前安排）。

建议成果展示应包含以下主要因素：

1）刻小圆柱时要让刀逆时针运动（若是左手持刀则反）。

（3）要控制刀尖，任何时候都指向小圆柱的底线。

同时，去废料要逐渐增厚，不能舍不得去废料。

初学者往往不管刻了多少层，刀尖都始终朝下，导致花瓣太厚，而且永远也达不到往下垂的效果

八、实训成绩评价

（一）评分标准及分值

根据小组在规定时间内完成工作任务的情况进行评分。

满分为100分。

表3-1评分标准

评价

项目

评价内容

评价标准

得分

职

业

素

养

50

分

职业自检（7分）

工作服、帽穿戴整齐，不留长指甲、不戴首饰，刀具锋利无锈，工作用具清洁、整齐，仪态端庄

自我管理（10分）

原料摆放整齐，操作先后有序，过程井然有序，操作技能娴熟，程序合理规范。

操作时不大声喧哗，不做与工作无关的事

卫生习惯（8分）

工作前洗手消毒，刀具、砧板清洁卫生，抹布、餐具等清洁卫生

节约意识（10分）

原料加工正确，物尽其用，自行合理处理废脚料，充分利用下脚料

安全意识（5分）

正确使用设备，合理操作工作，无刀伤、烫伤、滑伤、电伤等，操作过程零事故

探究创新（10分）

团结、协作、互助，谦虚、好学、开拓创新意识强，遵循操作纪律

成

品

评

价

操作姿势（10分）

握刀姿势、站案姿势正确

成型规格（20分）

花瓣根部都要厚薄均匀，去废料

出品率（10分）

牡丹花花瓣要饱满，不能刻成瘦长形状

熟练度（5分）

操作熟练，连贯性好

操作卫生（5分）

操作过程中卫生习惯良好

合计

（二）违规扣分

学生有下列情形，需从实训成绩中扣分：

1.浪费烹饪原料，边角料未统一回收，扣3分。

2.实训工具（菜刀、雕刻刀等）遗忘在现场等不符合职业规范的行为，视情节扣3-5分。

3.个人不卫生，操作过程中卫生脏、乱、差，扣3-5分。

4.不服从指挥，顶撞管理人员或教师，不服从统一安排等扣5分。

5.未严格按照制作规程进行操作，未正确使用器具及设备，影响其他学生实训的，扣5-10分；

造成设备损坏或影响他人实训情节严重的，教师宣布终止该学生的实训，实训成绩以0分计算。