食品科学概论试题Word文件下载.docx
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1.冷冻保藏的温度一般要求在（C）摄氏度
A1B-10C-20D-5
2.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代生命科学为基础，用全新的技术来（B）
A改变食品状态B设计新型的食品和食品原料
C创造新个体D改变食品的形态
3.工业发酵中一般都采用（A）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。
A高压蒸汽灭菌B火焰灭菌C干热灭菌D常压灭菌
4.下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（C）
A凝胶发酵B固体发酵C液体发酵D乳液发酵
5.煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸（B）
A10—30minB15—30minC5—50minD10—20min
6.盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（C）以上
A15%B20%C10%D25%
7.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（CD）
A葡聚糖酶B纤维素酶C菠萝蛋白酶D木瓜蛋白酶
8.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（ABC）
A天然油脂B高级醇类C脂肪酸D甾醇类
9.衡量食品工业废水污染程度的最重要指标有（ABCD）
A总固体B悬浮物C有机物DPh
10.目前发酵工业大多数采用（C）来制备大量的无菌空气
A加热灭菌B静电除菌C介质过滤除菌D射线灭菌
1.干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。
2.在发酵工程里，培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法（√）
3.使用高压蒸汽灭菌锅时，必须先将锅内的冷空气完全排除，灭菌完毕应立即减压（×
）
一.单项选择题
1.不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（D）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感。
2.果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（A）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合。
3.苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（C）。
A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素
4.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D。
A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白
5.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：
C
A消石灰
B碱溶液
C高锰酸钾
D碳酸钾
6.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：
A
A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌
7.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。
A.赖氨酸
B.精氨酸
C.酪氨酸
D.色氨酸
多项选择题
1.属于呼吸跃变型水果的是（AE）。
A.苹果
B.葡萄
C.菠萝
D.甜瓜
E.猕猴桃
2.在食品生产中所用到的重要的酶有那些（ABCD）
A.糖酶B.蛋白酶C.氧化还原酶D.溶菌酶
三.判断题
1.酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白质中的质量百分比高达80%左右。
2.黄油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。
3.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。
）
4.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
（√）
5.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。
四.简答题
1.为了防止果蔬中水分的过度蒸发，防止萎蔫现象的发生，提高保鲜效果，在果蔬贮藏保鲜中常采那些措施：
答：
（1）保持贮藏场所有一定的湿度，通过喷雾、洒水等方法提高库内环境的湿度。
（2）采用低温贮藏。
（3）进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。
（4）尽量减少库内空气的流动，降低通风换气的次数和时间。
第五章
一、选择题（共十道）
1可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热
2以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝
3在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（）A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油
4锌在人体内的主要生理功能是（）A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢
5食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%
C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%
6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。
A.三羧酸循环B.鸟氨酸循环C.乳酸循环
7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。
A.磷酸果糖激酶B.己糖激酶C.丙酮酸激酶
8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。
A.腺嘌呤核苷酸B.黄嘌呤核苷酸C.次黄嘌呤核苷酸
9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。
A.黄曲霉毒素B.亚硝胺C.赭曲霉素
10.被动运输是（）。
A.顺浓度梯度，不消耗能量B.顺浓度梯度，消耗能量C.逆浓度梯度，消耗能量
二判断题（共十道）
1人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇:
另一个是存在于植物性食物中的ß
-胡萝卜素
2脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒。
3食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
4我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。
5血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响。
6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用
7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。
8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。
9.脂肪酸β氧化的反应历程：
脱氢、水化、再脱氢、硫解。
10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。
三综述题
1简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.
2代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？
一1-5DACBB6-10BACAA
二1-5√×
×
√6-10√×
√√×
三1.膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。
膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；
蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；
畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品，每天应该吃125~225g其中畜、禽、肉类50~100g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g
奶类和豆类食物合居第四层，每天应当吃相当于300g鲜奶的奶类及奶制品和相当于30~50g干豆的大豆及制品；
第五层塔顶为烹调油和食盐，烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。
2
（1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。
（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。
（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。
（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；
不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；
在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。
一、判断题
6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用。
二、选择题
A.三羧酸循环B.鸟氨酸循环C.乳酸循环
A.磷酸果糖激酶B.己糖激酶C.丙酮酸激酶
A.黄曲霉毒素B.亚硝胺C.赭曲霉素
三、简答题
代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？
答案:
一、√×
二、BACAA
三、
（1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。
第六章.食品安全学
一、选择题
1.下列影响我国食品安全主要的因素不正确的是（）
A.生物性污染B.化学性污染
C.物理性污染D.转基因污染
2.水质的微生物检测主要的依据是（）
A.大肠杆菌B.菌落总数
C.沙门氏菌D.志贺氏菌
3.下列细菌不能引起的人畜共患病的是（）
A.炭疽病B.结核病
C.布氏杆菌D.金黄色葡萄球菌
4.小麦、面粉、面包、玉米粉中可能出现的霉菌毒素为（）
A.黄曲霉毒素B.棒曲霉素
C.桔青霉素D.T-2毒素
5.对人危害存在的可能性及其程度的估算为（）
A.暴露评估B.风险评估
C.食品安全状态D.残留监控
6.下列不属于食品可持续性安全指数的是（）
A.人均耕地B.森林覆盖率
C.人均水资源量D.粮食储备水平
二判断题
1.现代食品安全问题为:
营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。
（）
2.液相色谱溶剂消耗量少，检测器种类较气谱多，灵敏度比气谱高，液谱柱制备较气谱柱容易。
3.兽药残留快速检测方法有：
抗生素快速筛选法，快速涂抹实验，磺胺现场实验法，免疫检测技术.（）
4.汞、铅、砷、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、苯并芘都属于食品中化学性污染。
5.二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。
6.化学物的危险性评估包括食品添加剂、农药残留和其他农业化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素，但微生物细菌毒素不包括在内。
简答题
1.防止霉菌毒素中毒的措施有哪些？
2.简述食品标准的分类。
答案
一．1.C2.A3.D4.A5.B6.D
二．1.√2.×
3.√4.√5.√6.√
三．
防止霉菌毒素中毒的措施：
（1）选用抗病品种
（2）作物收获时要及时晒干、脱粒（3）粮食的储存管理（4）食品加工前应测定毒素含量（5）不吃霉变食品。
（1）按级别分类：
国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级。
（2）按性质分类：
推荐性标准和强制性标准（3）按内容上分类包括：
食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。
第七章
单项：
1以下哪个个选项是构成肉的主要组成部分（A）
A肌肉组织B脂肪组织C结缔组织D骨骼组织
2以多糖为原料的可食性包装技术主要是利用它的以下么性质（A）
A凝胶作用B溶解性C稳定性D多糖的黏度
多项：
1以下属于天然色素的是（ACD）
A辣椒红B胭脂红C胡萝卜色素D焦糖色素
2以下哪些是豆制品原料的加工特性（ABCD）
A吸水性B热变性C凝胶化性D蒸煮性
判断：
1真空包装就是在包装内造成无氧条件，从而防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。
（错）
2蛋的乳化性主要表现在卵黄上，卵黄具有优异的乳化性，起泡性主要表现在卵白上。
（对）
3肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少。
（对）
简答题：
1引起果蔬类产品发生色变的方式有哪些？
引起果蔬制品发生变色的方式主要有以下几个方面：
1.果蔬中原有色素在加工制造过程中因Ph、O2、光照等条件发生变化会导致变色；
2.果蔬中的多酚物质因多酚氧化酶和氧气而发生褐变；
3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的热处理过程发生非酶褐变；
4.果蔬的某些无色成分受金属离子等因素的影响而呈色等。
一．单选题：
1.臭氧杀菌目前主要用于（B）杀菌。
A果蔬制品的原材料B饮用水C肉类制品
D液态乳
2涂膜保鲜处理中，食品表面除了涂膜外还要加
（D）
A杀菌剂B抗氧化剂C防腐剂
D保鲜剂
二．多选题：
1.下列属于食品储藏保鲜技术的是（AB）
A低温保藏B生物酶保藏C物理保藏D脱水保藏
2.澄清果蔬汁生产操作要点有（ACD）
A制汁B过滤C澄清D杀菌
判断题：
1.米饭需要冷藏保鲜，因为可以防止米饭中淀粉老化。
（错）
2.椰子汁，杏仁露等饮料通常是不用易拉罐灌装。
（对）
3.巴氏杀菌对酸性食品，不仅要杀死致病菌，还要杀灭腐败菌和钝化酶。
1简述焙烤食品发展趋势和新技术。
A新材料在焙烤制品中的应用
高纤无糖糖浆是以精制糖——玉米淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。
塔塔糖具有低热量，降血糖，抗龋齿，改善肠道功能和促进血液健康的作用。
大豆低聚糖可发生美拉德反应，用于食品，可产生宜人的色泽。
膳食纤维是一种崭新的食品配料，它在人体内不被消化吸收，所以它是一种极低能量的食品原料，将它应用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量。
B新技术广泛应用于焙烤制品中
1）微胶囊技术为焙烤制品中某些营养素的强化提供了可能。
2）油脂替代技术
3）面包等焙烤食品中的酶解技术。
2简述超微粉碎技术及应用。
一般将加工0.1~10μm的超微粉体的粉碎和相应的分级技术成为超微粉碎。
1.在中药加工中的应用
中药的超微粉碎，当前主要指细胞级粉碎，即指以动植物类药材细胞壁为目的的粉碎作业。
运用现代超微粉碎技术，可将原生药粉碎到5～10μm以下，在该细度条件下，一般药材细胞的破壁率≥95%，从而表现出增加药物吸收率，提高药效，节省原料等优势。
2.在食品加工中的应用
在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工行业、巧克力生产、调味品加工等领域都有应用。
经超微粉碎技术加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等产品具有易于吸收、口感好等优点。
3.在生物制品中的应用
如用聚山梨酯-80修饰的纳米粒，能促使多肽类药物透过血-脑脊液屏障。
4.其他方面的应用
如磁带用磁粉，涂料用TiO2等的超微粉已引起人们的重视。
第八章
单选：
1.在三个主要的致癌阶段都表现出癌症的化学预防活性，可以从废弃的葡萄皮中提取获得的物质是（A）
A、白藜芦醇B、木糖醇C、类黄酮D、甘露醇
2.杀虫剂对水生生物和人类饮用水的影响，其污染河流和湖泊的程度受到了极大关注。
饮用水标准规定在可饮用水中各种杀虫剂最大含量为（B）
A、0.5μg/LB、1μg/LC、2μg/LD、4μg/L
多选：
3.发酵工业的废水具有以下特点（ABC）
A、排放有季节性
B、有机污染物含量高
C、生物需氧量和化学需氧量高
D、PH高
4.焚化是一种可以用于多种废弃物的处理方式。
比之垃圾填埋，废弃物焚化有如下一些缺点（ABC）
A、成本较高和资金回收期较长
B、缺少灵活性
C、焚化时散发出的物质可能仍然对健康有副作用
D、废弃物焚化后可以作为低成本的能源资源
6.全世界最主要的七种谷物包括小麦、玉米、稻米、大麦、燕麦、黑麦和高粱。
7.沼气属于可再生能源。
（√）
简答：
8.食品废弃物处理的目标是什么？
①确保废弃物被回收或被处理，不会危害人类健康，不使用可能污染环境的处理操作和方法；
②建立一个完整而全面的废弃物处理网络平台，选用最恰当的技术，但不会造成过于高昂的使用成本；
③确保足够的废弃物处理能力；
④鼓励采用洁净生产技术，尽可能阻止或减少废弃物的产生和危害；
⑤鼓励使用再循环、再利用、或改造等方法回收废弃物，鼓励将废弃物作为能源来利用。
第九章
1.职业精神对于任何一个行业，都具有通用的被广义认可的一些定义和内涵，包括（ABCD）
A、诚信、良好的职业能力、责任感
B、采用正确的手段来维持职业水准
C、尽量扩大影响力
D、职业能力的自我提高意识等
2.食品科学家由于其职业的特殊性，更需要具备非趋利性，自我约束，自我支持的特性。
3.着手进行创业的一些基本点包括哪些？
答:
（1）对产品进行设计
（2）对市场和经营行为进行设计
（3）确定产品标签
（4）确定详细的市场策略
（5）确定生产启动的步骤并着手执行
食品科学概论复习题
一名词解释
1.食品科学：
将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
2.绿色食品：
无污染、安全、优质、营养丰富的食品。
3.有机食品：
国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。
4.膳食纤维：
是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
5.硬水：
由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。
6.软水：
指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。
7.DRIs：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
8.稻谷精、深加工
9.肉制品：
利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。
10.肉制品加工：
对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。
11.肉的成熟：
畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
12.PSE肉：
俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
13.DFD肉：
是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
14.乳制品：
原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
15.（果实）成熟：
果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。
16.（果实）衰老：
果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。
17.气调贮藏：
指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。
18.食品卫生学：
研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
19.食物中毒：
由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。
20.危险性评估：
指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。
21.HACCP：
危害分析与关键控制点（HACCP）是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。
22.食品感官评价：
凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的
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