中国的饮食文化解读3篇Word下载.docx

中国的饮食文化解读3篇Word下载.docx

《中国的饮食文化解读3篇Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国的饮食文化解读3篇Word下载.docx（22页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味。

中和之美是中国传统文化的最高的审美梦想。

　　对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅仅有助于饮食文化理论的深化，并且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的进取意义。

我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，能够概括成四个字：

精、美、情、礼。

这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

　　精

　　是对中华饮食文化的内在品质的概括。

孔子说过：

食不厌精，脍不厌细"

。

这反映了先民对于饮食的精品意识。

当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。

可是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。

选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个"

精"

字。

　　美

　　体现了饮食文化的审美特征。

中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。

这种美，是指中国饮食活动形式与资料的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。

首先是味道美。

孙中山先生讲"

辨味不精，则烹调之术不妙"

，将对"

味"

的审美视作烹调的第一要义。

《晏氏春秋》中说：

和如羹焉。

水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。

讲的也是这个意思。

美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

　　情

　　这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。

吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。

一边吃饭，一边聊天，能够做生意、交流信息、采访。

朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心境，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。

这是饮食活动对于社会心理的调节功能。

过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有"

抒情"

功能，是因为"

饮德食和、万邦同乐"

的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。

　　对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。

我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。

　　礼

　　是指饮食活动的礼仪性。

中国饮食讲究"

礼，这与我们的传统文化有很大关系。

生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。

《礼记礼运》中说：

夫礼之初，始诸饮食。

三礼"

中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。

礼指一种秩序和规范。

坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序......都体现着"

礼"

我们谈"

，不要简单地将它看作一种礼仪，而应当将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。

的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食礼貌的逻辑起点。

　　精、美、情、礼，分别从不一样的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。

精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。

可是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。

唯其"

，才能有完整的"

美"

；

才能激发"

情"

唯有"

，才能有合乎时代风尚的"

四者环环相生、完美统一，便构成中华饮食文化的最高境界。

我们仅有准确是把握"

精、美、情、礼"

，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。

　　中国的饮食文化解读

（二）：

　　中国饮食文化的特点

　　中国是礼貌是国，亦是悠久饮食文化之境地。

饮食文化有以下几个特点：

　　第一，风味多样。

由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就构成了许多风味。

　　第二，四季有别。

一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。

自古以来，我国一向按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；

冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

　　第三，讲究美感。

中国的烹饪，不仅仅技术精湛，并且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。

对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都能够雕出各种造型，独树一帜，到达色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

　　第四，注重情趣。

我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，并且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有必须的要求。

中国菜肴的名称能够说出神入化、雅俗共赏。

菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如"

全家福＇、"

将军过桥＇、"

狮子头＇、"

叫化鸡＇、"

龙凤呈祥＇、"

鸿门宴＇、"

东坡肉＇......

　　第五，食医结合。

我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有"

医食同源＇和"

药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，到达对某些疾病防治的目的。

　　古代的中国人还异常强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不一样性质的食物，甚至加工烹饪食物也要研究到季节、气候等因素。

这些思想早在先秦就已经构成，在《礼记·

月令》就有明确的记载，并且反对颠倒季节，如春"

行夏令"

行秋令"

行冬令"

必有天殃；

当然也反对食用反季节食品，孔子说的"

不食不时"

，包包含两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。

西汉时，皇宫中便开始用温室种植"

葱韭菜茹"

，西晋富翁石崇家也有暖棚。

这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。

这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。

　　"

阴阳五行"

说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。

人是"

三才"

之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。

所以，不仅仅把味道分为五，并产生了"

五味"

说（其实人能感觉到的"

不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），并且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入"

五谷"

五肉"

五菜"

五果"

的固定模式。

这使人感到荒诞。

更令人惊奇的是还有"

凡饮，养阳气也；

凡食，养阴气也"

（《礼记·

郊特牲》）。

并认为仅有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能"

交与神明"

，上通于天，从而到达"

天人合一"

的效果。

所以在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。

这种说法被之后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如"

五谷充体而不能益寿"

食气者寿"

等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走"

辟谷"

的境界。

　　中和之美是中国传统文化的最高的审美梦想。

中也者，天下之大本也；

和也者，天下之达者也。

至中和，天地位焉，万物育焉"

中庸》）。

什么叫"

中"

？

不能简单地用"

中间"

来概括它。

这个"

指恰到好处，合乎度。

有点像河南话中的那个"

和"

也是烹饪概念。

《古文尚书·

说命》中就有"

的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。

《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是"

，指出"

不是"

同"

，和是要建立不一样意见的协调的基础上的。

所以中国哲人认为天地万物都在"

中和"

的状态下找到自我的位置以繁衍发育。

这种审美梦想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。

这种经过调谐而实现"

中和之美"

的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

　　与"

相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些"

咸过头，辣过头，酸过头"

的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。

社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

　　如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，"

科学"

二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是"

二字所能说尽的吗？

如果我们再关注一下"

文化"

，那么研究中国人的饮食生活不仅仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至能够成为研究中国文化的一把钥匙。

　　目前，饮食文化还是个模糊概念。

有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎样做、怎样吃这三方面的问题；

有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；

有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。

本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。

我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。

所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

　　中国的饮食文化解读（三）：

　　中国饮食文化

民以食为天"

，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，构成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃地品尝。

一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。

　　第一节概述

　　中国饮食文化源远流长，素有"

烹饪王国"

之称。

中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。

《礼记·

礼运》篇记载：

古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。

　　从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。

而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志，也能够说是人类饮食文化的起点。

火的运用和控制促使了陶器的产生。

陶器发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。

　　公元前21世纪，原始社会解体，中国进入奴隶社会阶段。

从夏到秦，我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。

《吕氏春秋·

本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况，提出了烹饪理论的一些基本论点。

　　《吕氏春秋·

本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。

而黄河流域最早的名菜--周代八珍则标志着先秦烹饪技术到达必须水平。

八珍"

是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。

周代还盛行饮食疗法，我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的"

医食同源"

　　秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。

汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段，这一时期的烹饪技术日趋成熟。

张骞出使西域，开通了一条"

丝绸之路"

，发展了与西域各国的关系，既引进了西方食品，同时也将中国的饮食文化推向了世界。

魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期，同时也促进了我国饮食文化的发展。

这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。

隋唐五代在食疗方面有突出成就，主要体此刻唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》，这是现存最早的食疗专论。

　　宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的构成与发展空前繁荣，这能够从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。

从两宋到明清，我国烹饪理论已到达相当的水平，从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》，异常是袁枚的《随园食单》，更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。

莱系

　　第二节地方风味

　　一、菜系

　　中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。

历史悠久，原料丰富，口味鲜美，富有文化气息。

我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系构成的物质基础。

所谓菜系，是指在必须区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不一样，经过漫长历史的演变而构成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。

就中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。

　　地方风味菜是构成中国菜的主要部分。

关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的"

四大菜系"

：

源于长江上游的川菜，源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。

另

　　外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙"

八大菜系"

之说，后又增加京、沪两大菜系，成为"

十大菜

　　二、四大菜系

（一）鲁莱

　　鲁菜即山东莱。

起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。

鲁菜在北方很有影响，流传甚广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。

　　鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。

以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。

曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。

济南菜很多吸收了孔府莱的精华。

胶东菜盛行于烟台、青岛一带，那里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。

　　鲁菜的代表莱有：

糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐，等等。

（二）川莱

　　川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下构成的。

川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就构成的"

尚滋味"

好辛香"

的调味传统进一步发展。

晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

　　川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。

川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开"

三椒"

（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。

川莱的味历来以多、广、厚著称，构成"

一菜一格、百菜百味"

的风格，享有"

食在中国，味在四川"

的美名。

　　川莱的代表菜有：

宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片，等等。

　　（三）淮扬莱

　　淮扬菜即江苏菜。

江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。

远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地"

彭城"

（今徐州）。

商汤时期，太湖佳肴已有"

菜之美者，具区之菁"

的赞誉。

春秋时代，"

调味之圣"

易牙在江苏传艺创制美馔"

鱼腹藏羊肉"

，成为"

鲜"

字之本。

汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。

隋炀帝开辟大运河后，扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。

此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。

这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中构成了自我独特的风格。

　　淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。

其特点为：

用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。

其中南京菜以烹制鸭而著名。

扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。

苏锡（苏州、无锡）莱善烹河鲜、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而无锡菜尤甚。

　　淮扬菜的代表菜有：

金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡（叫化鸡）、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼，等等。

　　（四）粤菜

　　粤菜即广东菜。

粤菜的构成有着悠久的历史。

先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。

秦始皇南定百越，建立"

驰道"

后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的"

越"

字也渐为"

粤"

宇所代替，且成为广东的代称。

与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。

清末有"

食在广州"

之说。

　　粤菜由广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜三大部分组成。

它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。

粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓"

五滋"

（香、松、软、肥、浓）和"

六味"

（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。

还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。

潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。

东江菜又称"

客家菜"

，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。

　　粤菜的代表菜有：

龙虎斗、烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。

　　三、浙、闽、湘、皖风味

（一）浙莱

　　浙江菜历史久远。

《史记》记载，浙菜用鱼作羹由来已久。

南宋临安是著名都会，饮食业兴旺繁荣。

浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。

　　浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名。

杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。

近年来新杭州名菜得到迅速发展，杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。

宁波菜善于烹制海鲜，技法上以蒸、烤、炖见长，口

　　味鲜咸合一，注重坚持原味，鱼干制品成菜有独到之处。

绍兴菜人口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。

　　浙莱的代表菜有：

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡，等等。

（二）闽莱

　　闽菜即福建莱，是我国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。

闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注意吸取外来的饮食文化和坚持自我富有特色的地方饮食，构成闽地喜食河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。

　　闽菜起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。

福州菜为其主要代表，它以烹制山珍海味著称，口味偏重甜、酸，清淡，讲究调汤；

其显著特色是常用红糟调味，流行于闽东、闽中、闽北地区。

闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州

　　菜，调料讲究，善用甜辣。

闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品作原料，极富乡土气息。

闽菜的传统菜有：

佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌，等等。

　　（三）湘莱

　　湘菜即湖南菜，是我国中南地区的一个地方菜系。

湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，即有"

唯楚有材"

之誉，人杰地灵，名师辈出。

西汉时期，湖南的菜肴品种已达109种，这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中能够得到证明。

南宋以后，湘菜自成体系已见端倪。

明清两代是湘菜发展的黄金时期，湘菜的独特风格基本定局。

　　湘菜主要由湘江流域（长沙、衡阳、湘潭）、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域为主要代表。

由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势，人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。

湘菜的特点是：

常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。

　　湘菜的代表菜有：

红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心，等等。

　　（四）皖莱

　　皖莱即安徽菜，又称"

徽帮"

安徽风味"

皖菜是南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带）的地方风味。

皖菜的构成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。

　　皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成，以皖南菜为代表。

皖南菜起源于徽州，故又称"

徽菜"

，向以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，坚持原汁原味，比较实惠。

沿江菜善于运用烟熏技法。

　　皖菜的代表菜有：

红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖

　　甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐，等等。

　　四、京、沪、鄂、秦、豫风味

（一）京莱

　　北京是我国政治、经济、文化中心，是历史上著名的古都之一，又是汉、满、蒙、回等中华各民族聚居的地方，这使得北京菜具有鲜明的民族特色，并逐步发展为主要由当地风味和山东风味构成的北京菜系，同时也吸收了清代的宫廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和

　　西菜的精华。

所以，北京菜博采众长，精益求精，在全国居于重要地位，也是北方菜的代表。

　　北京菜的特点：

取料广泛，烹调方法独具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，口味以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。

　　北京菜的代表菜有：

北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁，等等。

（二）沪莱

　　沪菜即上海菜，也叫"

海派菜"

上海是我国最大的工商业城市，上海菜系的构成有着重要的历史渊源。

它是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础上发展起来的，同时又受西菜影响，所以上海莱具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息。

上海菜的主要特点是：

汤卤醇厚，浓油赤

　　酱，咸淡适口，坚持原味。

　　沪莱的代表菜有：

糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米，等等。

　　（三）鄂莱

　　鄂菜即湖北菜，又名"

荆楚菜"

湖北是楚文化的发祥地。

湖北菜发源于春秋时期楚国都城郢都。

它主要由武汉、莉州、黄州三个地方风味组成，以武汉菜为代表。

鄂菜的特点是：

工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，注重本色，以质取胜，擅长于烹制淡水鱼鲜、禽畜野

　　味，富有民间特色。

　　鄂菜的代表菜有：

冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼，等等。

　　（四）秦菜