草鱼鱼松加工工艺的研究Word文档下载推荐.docx
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1.4鱼研究存在的问题及本论文的目的和意义……..………3
2 材料与方法……………………..………………………..……………….....4
2.1实验材料……………………..………………………....……………....4
2.2实验设备……………………..………………………....……………....4
2.3工艺流程……………………..………………………....……………....4
2.4工艺要点……………………..………………………....……………....4
2.4.1原料要求与处理
……………………..……………………….....4
2.4.2卤制……………………..………………………..……………....4
2.4.3烘干……………………..………………………..……………....5
2.4.4油炸…………………………………………………………….....5
2.4.5拌料……………………..………………………..……………....6
2.4.6包装……………………..………………………..……………....6
2.5产品技术指标……………………..………………………..………...7
2.5.1感官指标……………………..………………………..………...7
2.5.2理化指标……………………..………………………..………...7
2.5.3微生物指标……………………..………………………..……...7
2.5.4产品保质期……………………..………………………..……...7
3分析与讨论……………………..………………………..………………….8
3.1烘干工艺对产品质量的影响……………………..…………………..8
3.1.1烘干时间对产品质量的影响……………………..……………...8
3.1.2烘干温度对鱼质量的影响………………………..…………....9
3.1.3小结……………………..………………………..…………...9
3.2油炸工艺对产品质量的影响……………………..…………………....9
3.2.1油炸鱼质量与油炸温度……………………..………………...9
3.2.2油炸鱼质量与油炸时间……………………..………………..10
3.2.3炸油使用次数的确定………………………………………....11
3.2.4小结……………………..……………………………………..12
3.3最佳拌料配方的确定……………………..………………………….12
4结论……………………..……………………………………………..15
参考文献……………………..………………………..……………………..16
致谢……………………..………………………..………………………....17
1绪论
2 材料与方法
2.1实验材料
公丁鱼辣椒油孜然粉麦芽酚香料麻油辣椒精味精粉食盐食用色素落日黄等
2.2实验设备
洗鱼机卤制锅JMJ-D低温烘干房油炸机真空包装机等
2.3工艺流程
原料处理（清选和清洗）→卤制→烘干→油炸→冷却→拌料→包装→
杀菌冷却→保温检验→入库贮存
2.4工艺要点
2.4.1原料要求与处理
目前国内市场上方便小鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多，也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。
冻鱼需先行解冻，咸卤鱼需先漂洗脱盐。
首先将鱼仔原料仔细挑选2遍，主要是除去石头贝壳等杂质，再用清水泡2小时左右，主要去除鱼鳞，再开启洗鱼机进行清洗，主要是将鱼鳞彻底清洗。
从洗鱼机清洗出来的鱼仔再经过一次冲洗和杂质挑选。
2.4.2卤制
配好卤水，加入味精、碘盐、食用色素日落黄,再将清洗好的原料放入调好的卤水中，进行卤制。
操作规程：
（1）清洗好蒸汽锅，捞子等工具，调节蒸汽压力为0.2±
0.05Mpa，待卤水沸腾。
（2）添加鱼料和相应的辅料味精碘盐食用色素日落黄等，确保鱼料全部浸没水中，持续用捞子翻动鱼料保证卤制均匀。
（3）关闭蒸汽阀，迅速捞出鱼，再进行自检和现场品控抽检。
（4）卤制完后，将卤水加盖防杂。
工艺标准：
（1）卤制记录要详细，包括产品批次、操作人、卤制时间、卤制压力、辅料添加、卤制前后重量
（2）辅料包括麻油、种子油、山梨酸钾、亚硝酸钠
山梨酸钾≤0.075g/kg
亚硝酸钠≤0.15g/kg
（3）鱼仔在卤水沸腾下煮5分钟左右，来回翻动，再关闭蒸汽3分钟左右，卤制后呈橙黄色,咸淡适中,香辣协调而有回味,无异味
2.4.3烘干
卤制后的鱼料不能直接拿去油炸,应先将其进行烘干处理,主要除去表面水分,有助于油炸等后工序的进行。
将卤制好鱼料放入烘干房中对前道工序的鱼料进行烘干，控制烘干时间,直至鱼料表面完整，呈多孔状，口感松脆,停止烘干。
2.4.4油炸
油炸设备是采用自制的油炸机,进行人工油炸。
将卤制后烘干的小鱼，按鱼体大、中、小分开油炸,控制油炸温度,时间,炸至鱼体呈橙红色为止,鱼肉有坚实感为宜,无炸焦段尾或炸不透现象。
每次鱼料投入量为油量的10%左右。
油温和油炸时间一定要控制好,油炸脱水率控制在40%～50%为宜。
油炸操作中注意事项:
（1）鱼块表面水分尽量烘干,投料后炸至鱼块上浮时,轻轻翻动,防止鱼块粘结和胀皮;
（2）控制好油炸温度和时间,油炸温度太高或太低既影响产品质量,又造成浪费,油温一般要加热到约180℃才投料,防止油温不到投料油温下降,影响油炸质量;
（3）经过长时间油炸用过的油,在高温和空气作用下,色泽会逐渐变暗和发黑、酸价增高、碘价降低以及油中聚积的氧化物和鱼屑结成颗粒,沉于锅底或附在鱼肉上,影响色泽和风味,因此每炸完一锅要清除一次锅内肉碎屑,相隔一定时间要掺入新油,必要时更换新油[18]。
油炸目的是:
脱去部分水分,使鱼块蛋白凝固,鱼肉组织变得紧密,具有一定的硬度,便于装袋;
鱼肉脱水后,能使调味液充分渗入鱼肉,并使成品的固形物含量有保证。
2.4.5拌料
油炸好的鱼料，冷却后进行拌料，
操作规程：
（1）清洗好拌料机、拌料锅及其它器具,并用1:
15～20的二氧化氯的消毒水进行消毒
（2）称取已炸鱼料并加入相应配料,并注意盖上配料桶盖子
（3）开启拌料机或人工进行搅拌
（4）拌料均匀后进行自检和现场品控抽检,检查合格后将搅拌好的产品分给内包操作人员,注意掉落地面的产品应及时清洗后拌料再用
（5）拌料完毕后,及时清洗整理好拌料机、拌料锅及其它工具
（1）鱼仔拌料可进行机拌或人工搅拌,机拌过程中注意正转和反转搭配,以保证拌料均匀,人工拌料时间控制在8min左右,机器拌料时间控制在6min左右,机器拌料主要采用真空辊揉机或拌料机
（2）搅拌均匀后的产品无可见未溶解配料,鱼仔颜色为橙红色,口味咸淡适宜、香辣协调而有回味
（3）拌料过程中注意在作业卡上做好拌料品种、耗时、数量和配料添加计录
（4）鱼仔拌料为每锅25公斤
（5）拌料机、拌料锅、电子秤及其它工具和操作人员手部用浓度为1:
15～20的二氧化氯母液每小时擦拭消毒一次
2.4.6包装
冷却至室温后，然后进行包装，用聚乙烯袋进行真空定量包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存3～6个月[19]。
（1）上班前30分钟打开紫外灯杀菌,关闭紫外灯后再清洗、整理好工作台等,操作人员手部剪刀、电子秤表面、秤盘严格用75%的酒精消毒。
（2）操作人员在分好产品之后,检查电子秤是否正常（是否在检查期间内,记数是否归零）,包装袋是否和包装的产品相符合,包装袋是否清洁,戴上消毒过的手套将产品装包。
（3）用二氧化氯消毒过的毛巾整理清理好袋口内外的油腻后进行真空定量包装。
（4）包装完后及时清洗整理好工作台面,并对车间进行消毒。
（1）净含量规格为+2克或-1克。
（2）无肉眼可见的杂质。
（3）产品排列整齐,美观,对不规则产品需做修剪。
（4）工作台面、地面用1:
15～20的二氧化氯母液每小时喷洒消毒一次,剪刀、电子秤、秤盘、筐子、操作人员手部用75%的酒精每小时消毒一次。
2.5产品技术指标
2.5.1感官指标
色泽：
呈橙红色，富有光泽。
组织：
鱼肉组织紧密，软硬适度，有弹性、有嚼劲
滋味及气味：
香味浓郁，美味可口，咸淡适中。
2.5.2理化指标
过氧化物质≤10mg/kg；
NaCl=1.5%～2.5%；
水=32%～36%
重金属:
Sn200≤mg/kg；
Cu≤5mg/kg；
Pb≤1mg/kg；
Se≤1mg/kg；
Hg≤0.5/mg
2.5.3微生物指标
菌落总数≤170个/g；
大肠菌群≤30个/100个
2.5.4产品保质期
常温下下180天（真空包装不破损）
3分析与讨论
3.1烘干工艺对产品质量的影响
3.1.1烘干时间对产品质量的影响
对前道工序的鱼料进行烘干，分别烘干时间为0h、0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h,并分别对烘干后产品品质,油炸后品质进行比较。
由表3-1可见：
2小时内水分均匀下降，水分汽化在鱼体表面进行，鱼体个体基本无收缩现象发生；
2小时后，水分蒸发量减少，鱼体表层收缩、结硬，油炸后口感变硬，故预烘时间应控制在2小时内。
但油炸过程中，只有原料有足够的水分时，并在水分迅速蒸发下，鱼体组织才能呈多孔状，而多孔状则有利于后道拌料工序，且口感松脆。
从结果发现预烘2小时后油炸，其制品多孔状变少，故烘干时间应控制在1.5小时左右,其品质最好。
表3-1烘干时间对产品质量的影响
烘干时间
（h）
烘后水分
（％）
预烘品质
油炸后品质
87.3
—
表面破裂，有大量碎屑
0.5
85.6
鱼体无收缩
表面完整，呈多孔状，口感松脆
1.0
83.2
1.5
80.1
2.0
75.4
表面完整，多孔性变少，口感松脆
2.5
68.0
鱼体略有收缩
表面完整，无细孔，口感变硬
3.1.2烘干温度对鱼质量的影响
鱼片在烘干过程中容易发生蛋白质变性收缩及脂肪氧化渗出,同时不同的烘干温度对鱼肉中水分蒸发速度也有较大的影响[20]。
分别控制烘干温度在30-35℃、35-40℃、40-45℃、45-50℃,烘干时间为1.5小时左右对其水分含量,产品感官评定做比较。
从表3-2不同烘干温度下鱼肉品质的感官评定来看,温度对鱼肉表面水分蒸发和内部水分扩散速度以及鱼肉的蛋白质变性和脂肪氧化渗出的影响是显而易见的。
烘干温度较低时,干燥时间较长,但鱼肉表面的水分蒸发和内部水分扩散的速度接近,烘干后鱼片的水分分布均匀,有光泽,呈半透明状,说明其对蛋白质凝固变性和脂肪氧化的影响较小。
而提高烘干温度虽能缩短干燥时间,但对脂肪氧化和蛋白质凝固变性影响较大,鱼片表面有脂肪氧化渗出,色泽变深。
同时,由于鱼肉表面水分蒸发的速度大于内部水分扩散速度,造成表里水分分布不均的现象。
因此,综合各方面的因素考虑,从保证产品的质量角度出发,烘干时间为1.5小时左右,烘干温度应控制在35～40℃左右较合适。
表3-2烘干温度对鱼肉品质影响的感官评定
温度
（℃）
水分含量
感官评定
30-35
85.5
鱼片表里水分分布均匀,有光泽,半透明
35-40
82.1
鱼片表面水分分布基本均匀,有光泽,稍透明
40-45
80.4
表面稍硬有油渍,中间稍软,光泽稍差
45-50
76.3
表面干燥较硬有油渍,中间肉质较软,光泽较差
3.1.3小结
烘干工艺主要是除去鱼表面的水分,使油炸工序能顺利的进行,即要保证水分的去除（水分含量保持在一定范围）,又不得改变其组织结构。
鱼料进行烘干的最适条件为:
采用水产品加工烘道,控制烘干温度在35～40℃,烘制时间为1.5小时左右,这样烘干的鱼料鱼体无收缩,表面完整，鱼片表面水分分布基本均匀,有光泽,稍透明,并有利于后工序的进行。
3.2油炸工艺对产品质量的影响
3.2.1油炸鱼质量与油炸温度
油炸方法是采用传统的开口油炸锅进行人工油炸,在不同的油炸温度下,对炸鱼质量颜色、脱水率、组织紧密程度、风味做记录,其油炸条件与结果如表3-3。
表3-3油炸鱼质量与油炸温度的关系
油炸过程的油温（℃）
油炸时间
（min）
炸鱼质量
颜色
脱水率
组织紧密程度
风味
160
1
-
2
3
+
4
170
2+
180
185
注：
“一”表示颜色或脱水率未达到要求或组织松散。
“+”表示可以。
“2+”表示颜色深,炸得过千或略带有苦味。
从试验结果,可得出以下结论:
（1）鱼在油炸过程中的油温控制在170～180℃之间比较理想,炸鱼质量较为稳定。
（2）油炸过程的油温超过185℃时,油炸时问稍长,炸鱼的颜色变深,并略带苦味,油温在190℃以上,炸鱼就会产生焦苦味。
（3）当鱼在低于160℃的油温中油炸时,随着油炸时间的延长,炸鱼的脱水率及颜色均能达到要求,但炸鱼的组织松散、不紧密。
3.2.2油炸鱼质量与油炸时间
控制温度在170～180℃,分别对鱼料油炸1min、2min、3min、4min、5min、6min,并记录其炸后品质及复水性。
表3-4油炸鱼质量与油炸时间的关系
复水性
（%）
78
76
90
92
5
84
6
86
注:
干制品的复水性：
新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
鱼块油炸后的复水性是衡量鱼块品质的重要指标[21]。
若复水性差其食用口感不佳,有发干和发柴的感觉。
从试验结果,可以看出,油炸温度在170～180℃时,油炸时间在3～4min时,其复水性最好,此时产品表面完整，呈多孔状，口感松脆。
3.2.3炸油使用次数确定
表3-5为按表参数进行油炸后所得的结果,炸油连续油炸80次其棕搁油的酸价仍在国家食用植物油卫生标准范围内。
但从感官评定中发现,制品口感已有改变,色泽变成浅黄色,考虑到生产过程的不可估计因素,炸油使用60次后应更换,以避免产品质量的下降。
表3-5油炸次数与炸油质量情况
油炸次数
油炸酸价（mgKOH/g）
炸油
制品
20
0.33
色泽较新鲜透明,少量浮游物
香酥可口
40
0.51
色泽一般,较透明,浮游物增多
60
0.67
色泽加深,浑浊,有少量泡沫
口感较好
80
0.83
色泽变深,浑浊,有较多泡沫
制品呈浅黄色,
口感略有改变
3.2.4小结
鱼的油炸过程主要是鱼的脱水过程。
它是通过油将热量传递给鱼体,使鱼体内水份受热,汽化而脱水由于油温较高（＞100℃）,汽化的水蒸汽在鱼体内进一步受热而成为过热蒸汽,这样在鱼体内产生了膨胀压力。
在这种压力的作用下,鱼体组织就可能受到破坏，在实际过程中，这种压力是难免的。
但严重时。
鱼体组织受到严重破坏,导致炸鱼组织松散。
另一方面,在高温下鱼体脱水、蛋白质凝固等,使鱼体组织变得坚硬紧密,具有了一定的抗压能力。
同时,鱼体组织形成了许多细微的小孔,有利内部蒸汽的挥发,减小了组织内的蒸汽压力。
这样鱼体组织不致被蒸汽压力所破坏或进一步破坏,从而使炸鱼的组织紧密而不松散[22]。
鱼的油炸过程中,油温较高时（≥170℃）,鱼体蛋白质的凝固、脱水等速度较快,同时组织迅速变得坚硬紧密,并形成了许多细微的小孔。
所以在进一步脱水的过程中,蒸汽压力就不致破坏鱼体组织,使炸鱼的组织紧密。
但是,温度不能太高,否则鱼体表层会焦化,使炸鱼颜色变深并有苦味。
相反,油温较低时（＜160℃）,鱼体组织不能迅速脱水变紧密,即鱼体组织抗压能力低,长时间在蒸汽压力的作用下而受到破坏,从而导致炸鱼的组织松散。
所以鱼的油炸温度控制在170～180℃的范围之间较好。
这样,不论炸鱼的颜色、风味和组织的紧密程度等都较理想。
采用人工油炸的最适条件为:
油炸温度为170～180℃左右,油炸时间控制在3～4min,且炸油使用次数应小于60次。
这样可油炸出营养丰富、风味独特、香味浓郁、香酥可口的产品。
另外,炸鱼的质量不仅与炸鱼的油温、油炸时间有关,还与操作方法,炸前鱼的处理过程,（经过盐渍脱去组织部分水份,油炸时汽化脱水的时间短了,不仅组织变硬速度快,而且相对蒸汽压力作用的时间又短,所以炸鱼组织紧密些）,鱼的新鲜度、冷藏条件（是否鱼体组织被冰结晶破坏）、以及鱼体或鱼块的大小等等因素有关,在实际生产过程中必须注意。
3.3最佳拌料配方的确定
拌料工艺在方便小鱼的生产制作过程中是最关键的一个工序，直接影响产品的风味质量等，所以拌料配方的确定是最关重要的。
按照传统小鱼配方加工出的小鱼口味平淡,在一定程度上影响了产品品质。
为此本研究在尽可能不使用或少用化学添加剂的前提下,选择了麦芽酚、味精、食盐、辣椒精作为小鱼拌料配方的主要配料,以感官评价为指标,进行了四因子三水平正交试验。
（见表3-6、表3-7、表3-8）
表3-6正交试验因子水平表
水平
因素
食盐A（g）麦芽酚B（g）味精C（g）辣椒精D（g）
120.132
240.244
360.356
表3-7感官品质评价标准
项目
评分标准总分100分
色泽及组织状态
香气
成品的滋味
形成鲜艳的褐红色20
有良好的气味40
口味咸淡适宜、香辣协调而有回味40
表3-8正交试验结果分析
实验号
因素与水平
感官评分
ABCD
1111168
2112271
3122276
4123173
5132165
6222278
7212374
8223172
9223282
10223177
11232275
12231164
13312271
14323367
15332271
16322372
在实验水平范围内,根据消费者的口味和爱好,经过多次试验筛选最终确定对鸭脖腌制配方的最优组合为A2B2C3D2,即单位质量的小鱼中,食盐4g,麦芽酚0.16g，味精4g,辣椒精4g,这种搭配腌制后的鸭脖风味最佳.
最后与传统拌料配方做比较，并结合湖南当地人的口味需求，最终确定了其最佳拌料配方，以每锅25kg小鱼原料最佳，如下：
配料名称
重量（kg）
小鱼
25
食盐
0.1
辣椒精
辣椒油
麦芽酚
0.04
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