果蔬品质及贮藏加工实验指导书Word文件下载.docx
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将果蔬原料去除非可食用部分（去皮、去柄、去核）后置于研钵中研碎，或组织捣碎机中捣碎备用。
（2）样品测定：
称取捣碎并混合均匀的样品20.00～25.00g于小烧杯中，用150mL刚煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品转入250mL容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，摇匀后用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL三角瓶中，加入1％酚酞指示剂2～3滴。
用标定的氢氧化钠滴定至至终点（粉红色在30s之内不退色为终点），记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。
有些果蔬易于榨汁，而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量，可以取定量汁液（5mL或10mL）稀释后（加蒸馏水20mL），直接用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定。
五、结果计算
V×
c×
K×
F
X＝──────────×
100
W
式中：
X——样品中总酸的质量分数，％或g/100mL；
V——滴定消耗标准溶液的体积，mL；
c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；
F——稀释倍数，按上述操作，F＝5；
m——样品质量，g；
K——折算系数；
即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmoL），果蔬中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中—种主要有机酸计量。
果蔬中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数如下：
苹果酸————0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣）；
醋酸—————0.060（蔬菜罐头）；
酒石酸————0.075（葡萄）；
草酸—————0.045（菠菜）；
柠檬酸————0.070（柑橘类）；
六、注意事项
1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。
特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。
此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。
2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。
实验五果胶含量测定
果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。
它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。
它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。
果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。
果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。
山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。
柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量（质量分数，％）分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。
测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。
下面介绍前两种测定方法。
一、重量法
㈠基本原理
在一定条件下，果胶物质与沉淀剂CaCl2作用生成果胶酸钙而沉淀析出，而后分别用乙醇、乙醚处理沉淀以除去可溶性糖类、脂肪、色素等干扰物，所得残渣再用酸或水提取总果胶或水溶性果胶。
果胶经皂化，酸化、钙化后生成的果胶酸钙沉淀物，干燥至恒量。
由所得残留物的质量即可计算出果胶物质的含量。
果胶沉淀剂依果胶酯化程度不同分两类，果胶酯化程度在20％-50％时，可用电解质沉淀剂，如氯化钠、氯化钙等。
果胶酯化程度大于50％，则用有机溶剂为沉淀液，如乙醇、丙酮等，且随酯化程度的升高，醇的浓度也应加大。
㈡实验材料、仪器与试剂
苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝卜等。
烘箱、称量瓶、分析天平、研钵、烧杯（1000mL）、三角瓶（250mL）、量筒（50mL、100mL）、容量瓶（500mL）、漏斗、滤纸等。
（1）0.1mol/L氢氧化钠溶液。
（2）1mol/L醋酸溶液：
量取58.3mL化学纯乙酸，加水稀释至1000mL。
（3）0.05mol/L氢氧化钠溶液。
（4）1mol/L氯化钙溶液：
称取110.99无水CaCl2，加水溶解后，稀释至1000mL。
（5）0.05mol/L盐酸溶液。
（6）乙醇（分析纯）。
（7）乙醚（分析纯）。
㈢操作方法
1、样品处理：
新鲜样品应尽量磨碎，干燥的样品应磨细后过60目筛。
样品中存在有果胶酶时，为了钝化酶的活性，可以加入适量热的95％乙醇，使样品溶液的乙醇最终浓度约为70％，然后于沸水浴中沸腾回流15min，使果胶酶钝化，冷却过滤后，以95％乙醇洗涤多次，再用乙醚洗涤，以除去全部糖类、脂类及色素，最后风干除去乙醚。
2、果胶提取：
⑴总果胶提取。
磨碎的新鲜样品50g，放入1000mL烧杯中，加入0.05mol/LHCl400mL，置沸水浴中加热lh，加热时应随时补充蒸发损失的水分。
冷却后，移入500mL容量瓶，定容摇匀，过滤，滤液待用。
磨细的干燥样品5g，置于250mL三角烧瓶，加入0.05mol/LHCll50mL，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流lh，取出冷却至室温，用水定容至200mL，摇匀，过滤，滤液待用。
⑵水溶性果胶的提取。
将样品研碎，新鲜样品准确称取30～50g，干燥样品准确称取5～10g置于250mL烧杯，加入150mL水。
加热至沸腾，并保持此状态1h。
加热过程随时添补蒸发损失的水分。
取出冷却，将杯中物质移入250mL容量瓶，用水洗涤烧杯，洗液并入容量瓶，最终定容至刻度，摇匀过滤，记录滤液体积。
3、测定：
取一定量提取液（其量相当于能生成果胶酸钙约25mg）于1000mL烧杯中，用0.05mol/L氢氧化钠中和后，加水至300mL，加入0.1mol/L氢氧化钠100mL，充分搅拌，放置0.5h，进行皂化。
加入1mol/L醋酸溶液50mL，静置5min后，边搅拌边缓慢加入0.1mol/L氯化钙溶液25mL，然后再滴加1mol/L氯化钙溶液25mL，充分搅拌后，放置lh（陈化）。
加热煮沸5min，趁热用烘干至恒量的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止（用10％硝酸银溶液检验）。
滤渣连同滤纸一起放入称量瓶中，置于105℃烘箱中干燥至恒量。
㈣结果计算
0.9233×
（m1-m2）
X＝────────×
100%
m×
（V1／V）
X——果胶酸含量，％；
m—样品质量，g；
m1——果胶酸钙和滤纸的质量，g；
m2——为滤纸质量，g；
V1——测量时取用提取液的体积，mL；
V——果胶提取液的总体积，mL；
0.9233——由果胶酸钙换算成果胶酸的系数，果胶酸钙的实验式为C17H22O16Ca，其中钙含量约7.67％，果胶酸含量为92.333％。
㈤说明
本法分析结果准确可靠，但操作烦琐费时，由于果胶酸钙中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。
二、咔唑比色法
㈠基本原理
果胶经水解，其产物——半乳糖醛酸可在强酸环境中与咔唑试剂产生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色深浅与半乳糖醛酸含量成正比，由此可进行比色定量测定果胶。
㈡实验材料、仪器与试剂
分光光度计、恒温水浴锅、标准坐标纸。
（1）化学纯无水乙醇或95％乙醇。
（2）精制乙醇：
取无水乙醇或95％乙醇1000mL，加入锌粉4g，硫酸（1：
1）4mL，置于恒温水浴中回流10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000mL加锌粉和氢氧化钾各4g，并进行重蒸馏。
（3）0.15％咔唑乙醇溶液：
称取咔唑0.150g，溶于精制乙醇并定容至100mL。
（4）半乳糖醛酸标准溶液：
先用水配制成浓度为1g/L的溶液，再配制成浓度分别为0、10、20、30、40、50、60、70mg/L的系列半乳糖醛酸标准溶液。
（5）优级纯浓硫酸。
（6）0.05mol/L盐酸溶液。
同重量法。
2、果胶的提取：
3、标准曲线的制作：
取Ф25mm×
200mm试管8只，各加入12mL浓硫酸，置冰水浴中冷却后，分别将各种浓度的半乳糖醛酸2mL徐徐各加入一只试管中，充分混匀后，再置冰水浴中冷却，然后置沸水浴中加热10min，迅速冷却至室温，各加入lmL0.15％咔唑试剂，摇匀，与室温下静置30min，用0号管中的溶液调仪器零点，在530nm波长下测定各管溶液的A530nm值，以A为横坐标，半乳糖醛酸浓度为纵坐标绘制标准曲线。
4、测定：
取果胶提取液用水稀释至适量浓度（含半乳糖醛酸10～70mg/L）。
移取12mL冰水冷却的浓硫酸加入试管中，然后加入2mL样品稀释液，充分混合后，置于冰水冷却。
取出后在沸水浴中加热10min，冷却至室温，加入lmL0.15％咔唑试剂，摇匀，于室温下静置30min。
用空白试剂调零，在530nm波长下测定A530nm值，与标样对照，求出样品果胶含量。
K
X＝─────×
106
X——样品中果胶物质（以半乳糖醛酸计）质量分数，％；
V——果胶提取液总体积，mL；
K——提取液稀释倍数；
c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg／mL；
m——样品质量，g。
1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。
2、硫酸浓度对显色有影响，操作时必须保持硫酸浓度一致。
实验六单宁含量的测定
单宁，通常被认为是一些水溶性的多酚类化合物，其分子量为500～3000。
单宁除了具有酚类化合物的性质以外，还能沉淀生物碱、明胶和蛋白质等。
单宁具有涩味，普遍存在于未成熟的果品中（果皮部分的含量多于果肉），蔬菜除了茄子、蘑菇等外，含量较少。
在果蔬成熟过程中，经过一系列的氧化或与酮、醛等进行反应，失去涩味。
由于单宁物质具有收敛的涩味和易变色等特性，使其与果蔬制品的风味与外观有密切的关系。
测定单宁的方法有很多，常用的有比色法和高锰酸钾滴定法。
比色法：
这是一种快速测定单宁含量的方法，操作较为简便，结果也比较准确，食品分析中经常采用。
果蔬原料中的维生素C对测定方法有干扰，结果需进行校正。
高锰酸钾滴定法：
此法是利用单宁容易被氧化的特性进行测定，操作也较为简便，但当样品中存在有具还原性质的非单宁物质时，将导致测定结果偏高。
高锰酸钾滴定法
单宁可被高岭土（或活性炭）吸附和被高锰酸钾氧化，根据单宁被吸附前后的氧化值之差计算样品中单宁的含量，指示剂靛红（靛蓝二磺酸钠）能被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色，从而指示终点。
茄子、蘑菇、柿子、香蕉、葡萄、苹果等。
三角瓶（100mL）、烧杯（100mL）、量筒、容量瓶（1000mL）、移液管（10mL，5mL）、滴定管及滴定管架、研钵、漏斗、滤纸等。
（1）0.0lmol/L高锰酸钾标准溶液：
将1.58g高锰酸钾溶于100℃沸水中，移入1000mL容量瓶，冷却后定容至刻度。
用草酸标定（具体见附件）后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。
（2）0.1％靛红溶液：
称取靛红（C16H8N2O8S2Na2）1.0g，溶于50mL浓硫酸中，如难溶，可在水浴中加热到60℃，保持4h，然后稀释至1000mL。
（3）粉状活性炭或高岭土。
高岭土应符合下述要求，1％高岭土水悬液的pH值在5.0～6.0。
称取5g高岭土，加入200mL0.01mol/L醋酸中，振摇，过滤，多次洗涤，直至最后一次洗液蒸干后残渣不超过5mg，然后将土干燥。
干土研磨后全部过200目筛。
检查土中是否有铁离子存在，如有则加入10％盐酸煮沸2h，再用蒸馏水洗至无氯离子时将土干燥。
㈢操作步骤
（1）样品试液制备。
取样品5～10g放入研钵中磨成匀浆或称取捣碎均匀的样品5～10g，用70mL蒸馏水稀释后通过漏斗小心地移入100mL容量瓶中，充分振摇后加水至刻度混匀。
用干滤纸过滤得到澄清的滤液（否则需要重新过滤）。
（2）测定。
准确吸取澄清样品溶液10.0mL于100mL三角瓶中，准确加入靛红25.0mL，蒸馏水150mL，用0.0lmol/L高锰酸钾溶液快速滴定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为终点，记录所消耗的标准溶液的体积（V1）。
另取样品溶液10.0mL，加入活性炭（或高岭土）2～3g，置水浴上加热搅拌约5min，以吸附单宁。
趁热过滤，并用100mL热水洗涤数次，滤液和洗涤液收集于三角瓶中，准确加入靛红25.0mL，蒸馏水50mL，按上述方法滴定至终点，记录所消耗的标准溶液的体积（V2）。
b×
（V1－V2）×
0.04157
X＝──────────────×
a
X——样品中单宁的质量分数，％；
C——高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L；
V1——样品滴定消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；
V2——样品吸收单宁后滴定所消耗高锰酸钾溶液的体积，mL；
m——样品的克数，g；
a——滴定所用样品毫升数，mL；
b——制成样品液的总毫升数，mL；
0.04l57——换算系数，g/mmol。
㈤注意事项
1、由于单宁是一种复杂的混合物，无法用准确的分子式表示，测定结果以没食子单宁表示，用经验数据代入计算，即每毫升0.0lmol/L高锰酸钾标准溶液相当于4.157mg单宁。
2、因为被滴定溶液的体积较大，指示剂用量较多，而靛红本身是一种还原性物质，能消耗高锰酸钾溶液。
此外，试样中也可能还存在其他能被高锰酸钾氧化的有机物，因此必须进行空白实验，即用活性炭吸附单宁后，再用高锰酸钾溶液滴定，从试液吸附前后所消耗高锰酸钾溶液的体积之差来计算样品中的单宁含量。
实验七硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定
食品中硝酸盐、亚硝酸盐是一类常见的化学有害物。
它们进入人体，会引发急性食物中毒和慢性毒害，因此硝酸盐、亚硝酸盐的检测对保证食品安全具有特别重要的意义。
一、硝酸盐含量的测定——水杨酸消化法
采用水杨酸消化法。
在浓H2SO4存在时，NO3—能与水杨酸反应，生成硝基水杨酸。
少量
所生成的3-硝基水杨酸在碱性（pH值>
12.0）条件下，于410nm波长处有最大吸收峰。
在一定范围内所生成的3-硝基水杨酸与被测溶液中NO3—的含量呈正比，故可以进行比色测定该物质。
此外，NO2—、NH4、Cl—基本上无干扰影响。
新鲜果蔬或风干样品。
751分光光度计、容量瓶、移液管、烘箱、铜筛（60目）、分析天平、恒温水浴、剪刀、三角瓶、研钵或粉碎机。
3、试剂
（1）标准氮溶液取KNO30.7217g溶于少量无离子水，并稀释至200mL，含N量为500μgNO3/mL。
（2）5％水杨酸—硫酸溶液取水杨酸5g溶于100m1浓H2SO4（比重量1.84）中，搅拌溶解后贮于棕色瓶内，冰箱中至多保存1周，最好现用现配。
（3）2mol/LNaOH溶液取NaOH80g放入500mL硬质烧杯中，加入无离子水200mL，溶解后稀释至1000mL。
1、标准曲线制作取50mL容量瓶7只（编号），按下表分别加入各试剂。
容量瓶编号
1
2
3
4
5
6
7
标准氮溶液（mL）
10
15
20
25
30
无离子水（mL）
50
45
40
35
含氮量（μg/mL）
150
200
250
300
三角瓶编号
吸入上述溶液（mL）
0.2
5％水杨酸—硫酸溶液（mL）
0.8
上述各容量瓶中溶液摇匀，静止20～30min（显色），最后分别加入2mol/LNaOH溶液。
2mol/LNaOH溶液（mL）
19
每瓶含氮量（μg）
60
OD值
将上述各容量瓶中溶液摇均匀，冷却后，于分光光度计410nm波长下比色测定，记录OD值，以OD值为纵坐标，含氮量为横坐标，绘制出标准曲线。
2、NO3—提取取新鲜果蔬组织1～2g研成匀浆，或取样品干粉[样品经70℃烘干，研磨并通过60目（0.25mm）筛子的干粉]100mg，置入20mL具塞试管，加入无离子水10mL（鲜样可加20mL），盖紧塞子，置于45℃恒温水浴浸提1h，并不断摇动，然后过滤或离心（如含色素需脱色），滤液备用。
3、NO3—的测定取50mL三角瓶，加入样品滤液0.2mL，以后操作方法与标准曲线相同，分别加入各种试剂，进行显色与比色测定。
C×
V1
A＝────
W×
V2
式中A——硝态氮的含量，μg/g；
V1—样品溶液总体积，mL；
V2—样品反应溶液体积，mL；
W——样品重，g；
C——样品溶液中的含N量，g。
实验八果蔬含糖量的测定
果蔬主要的糖为葡萄糖、果糖和蔗糖。
除此外，还有少量的核糖、木糖及阿拉伯糖等。
不同的果蔬种类含有不同的糖，一般情况下，仁果类以果糖含量为多；
葡萄糖和蔗糖次之；
核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；
浆果主要是葡萄糖和果糖；
柑橘类则以蔗糖为主；
葡萄、樱桃和番茄则不含蔗糖。
除果实类外，叶菜类和茎菜类等含糖量较低，加工中也不显重要。
糖是成熟果蔬体内储存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素。
糖的甜度、溶解度、水解转化、吸湿性和沸点等均与加工有关。
还原糖是产生非酶褐变的重要物质，糖本身在高温下易发生焦糖化作用。
因此，含糖量的测定是果蔬原料的主要分析项目。
总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）
利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
清水糖水
菱镜镜头组屏幕刻度低浓度读值高浓度读值
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
保护盖
菱镜
接目镜护罩
橡胶握把
通过测定果蔬可溶性固形物含量，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
同还原糖测定。
烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪。
3、试剂：
蒸馏水。
㈢操作方法
1、打开手持式折光仪盖板（a），用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
2、于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
3、打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致
含量）。
重复三次。
㈣结果与计算
汁液种类
总可溶性固形物含量（%）
平均（%）
读数1
读数2
读数3
测定时温度最好控制在温度20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
若测量时在非标准温度下，则需进行温度校正。
实验九果蔬呼吸强度的测定
呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温贮藏、气调贮藏、果蔬贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
果蔬呼吸强度的测定方法有静止法和气流法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
静止法
呼吸强度的测定通常是用一定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用已知浓度的酸滴定剩余的碱，由消耗酸的数量与对照数量之差，计算出呼吸所释放CO2的量，求出其呼吸强度。
苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
真空干燥器、CO2吸收管、小烧杯、滴定管、移液管、三角瓶、培养皿、天平、铁架台等。
0.4mol/LNaOH、0.1mol/LH2C2O4、饱和BaCl2溶液、碱石灰、酚酞指示剂等。
静置法比较简便，不需特殊设备。
测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。
用移液管吸取0.4mol/L的NaOH10mL放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1kg果蔬，封盖，测定1h后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4～5次），加饱和BaCl25mL和酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L草酸滴定。
同时按上述步骤作对照测定，即干燥器内不放样品，由对照和样品消耗草酸溶液体积差，计算呼吸强度。
计算公式：
（V1-V2）×
44
呼吸强度（CO2mg/kg·
h）＝────────
t
V1——对照所消耗草酸溶液的体积，mL；
V2——样品所消耗草酸溶液的体积，mL；
C——H2C2O4浓度，mol/L；
44——CO2毫摩尔质量
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