营养概述1_精品文档.ppt

营养概述1_精品文档.ppt

《营养概述1_精品文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养概述1_精品文档.ppt（131页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

chapter1chapter1营养学基础营养学基础Section1Section1蛋白质蛋白质第一节第一节蛋白质蛋白质概念概念生理功能生理功能氨基酸和必须氨基酸氨基酸和必须氨基酸蛋白质在体内的消化、吸收和代谢蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价食物蛋白质营养评价蛋白质的营养不良蛋白质的营养不良蛋白质来源及供給量蛋白质来源及供給量一一.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1.1.是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分2.2.是构成体内各种重要生理活性物质是构成体内各种重要生理活性物质增加免疫功能增加免疫功能维护神经系统的正常功能维护神经系统的正常功能遗传信息的控制遗传信息的控制维持毛细血管的正常渗透压维持毛细血管的正常渗透压运输功能运输功能维持血液的酸碱平衡维持血液的酸碱平衡参与凝血过程参与凝血过程3.3.供给热能供给热能二.氨基酸和必需氨基酸1.1.氨基酸和肽氨基酸和肽2.2.必需氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）essentialaminoacid,EAA）概念：

概念：

种类种类异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸赖氨酸蛋氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸苏氨酸色氨酸、色氨酸、缬氨酸、缬氨酸、组氨酸组氨酸氨基酸膜式和限制性氨基酸氨基酸膜式和限制性氨基酸氨基酸模式氨基酸模式（pattern）pattern）限制性氨基酸限制性氨基酸（limitingaminoacid）limitingaminoacid）优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质优质蛋白质参考蛋白质参考蛋白质（referenceprotein）referenceprotein）蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（supplementaryaction）supplementaryaction）1.02.71.85.12.71.54.42.3面粉面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0缬氨酸缬氨酸2.33.03.52.72.72.14.0苏氨酸苏氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸2.42.82.52.43.92.33.5蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸2.35.85.75.44.33.15.5赖氨酸赖氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0异亮氨酸异亮氨酸大米大米牛肉牛肉猪瘦肉猪瘦肉牛奶牛奶鸡蛋白鸡蛋白全鸡蛋全鸡蛋人体人体氨基酸氨基酸几种食物和成人氨基酸模式几种食物和成人氨基酸模式三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢摄入的蛋白质在体内经酶的水解摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：

即的血浆中存在两种氨基酸的来源：

即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。

后被机体吸收再利用的氨基酸。

食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠道道分分解解AA吸收吸收氨基酸代谢氨基酸代谢池池血血液液组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血酶、抗体、血红蛋白、激素红蛋白、激素等等尿内源性氮尿内源性氮食物中未被利用食物中未被利用氮氮合成合成分分解解皮肤氮皮肤氮未被吸收氮未被吸收氮肠道代谢废物肠道代谢废物氮氮蛋白质体内代谢过程蛋白质体内代谢过程粪氮粪氮尿氮尿氮氮平衡氮平衡（nitrogenbalance）nitrogenbalance）摄入氮与排出氮的关系。

摄入氮与排出氮的关系。

表达式表达式:

NB=I-NB=I-（U+F+SU+F+S）I=I=摄入氮摄入氮U=U=尿氮尿氮F=F=粪氮粪氮S=S=皮肤损失氮皮肤损失氮零平衡零平衡摄入氮摄入氮=排出氮排出氮氮平衡氮平衡正平衡正平衡摄入氮摄入氮排出氮排出氮负平衡负平衡摄入氮摄入氮1414个碳原子个碳原子脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不含双键不含双键不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含有双键含有双键不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-3（-3（n-3）n-3）脂肪酸脂肪酸-6（-6（n-6）n-6）脂肪酸脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸双键的数目双键的数目双键的位置双键的位置构型不同构型不同（三）必需脂肪酸（三）必需脂肪酸（essentialessentialfattyacid,EFA）fattyacid,EFA）定定义义:

体体内内不不能能合合成成，必必须须由由食食物物供供给给的的多多不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸。

包包括括:

亚亚油油酸酸（十十八八碳碳二二烯烯酸酸）、亚亚油油酸。

酸。

n-3n-3和和n-6n-6系系列列中中的的许许多多脂脂肪肪酸酸，如如花花生生四四烯烯酸酸、二二十十碳碳五五烯烯酸酸、二二十十碳碳六六烯烯酸酸等等，都都是是人人体体不不可可缺缺少少的的脂脂肪肪酸酸，但但可可由由亚亚油油酸酸和和亚油酸合成。

亚油酸合成。

22必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能是是磷磷脂脂的的重重要要组组成成成成分分磷磷脂脂是是细细胞胞膜膜的的主主要要结结构构成成分分，故故与与细细胞胞膜膜的的结结构构和功能直接相关和功能直接相关是是合合成成前前列列腺腺素素的的前前体体前前列列腺腺素素扩扩血管和收缩、神经传导等血管和收缩、神经传导等22必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能与与胆胆固固醇醇的的代代谢谢有有关关体体内内大大约约7070的的胆胆固固醇醇与与脂脂肪肪酸酸酯酯化化成成酯酯。

在在LDLLDL和和HDLHDL中中，胆胆固固醇醇与与亚亚油油酸酸形形成成亚亚油油酸酸胆胆固固醇醇酯酯，然然后后被被转运和代谢。

转运和代谢。

缺缺乏乏时时，可可引引起起生生长长迟迟缓缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损损伤伤等等；但但过过多多也也可可使使体体内内有有害害的的氧氧化化物物、过过氧氧化化物物等等增增加加，同同样样对对身身体体可可产产生生多多种种慢慢性损害。

性损害。

3.3.必需脂肪酸的来源必需脂肪酸的来源植物油，豆油、玉米油、芝麻油植物油，豆油、玉米油、芝麻油等等二、脂肪代谢二、脂肪代谢脂肪酸脂肪酸三羧酸三羧酸循环循环甘油三酯甘油三酯脂脂肪肪合合成成脂脂肪肪分分解解食物食物脂脂肪肪酸酸合合成成-氧氧化化碳水化合物氨基酸碳水化合物氨基酸乙酰辅酶乙酰辅酶A胆固醇合成胆固醇合成胆固醇胆固醇CO2酮体酮体酮酮体体合合成成脂肪的消化率脂肪的消化率熔点熔点饱和度饱和度必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量三、三、膳食脂肪营养价值的评价膳食脂肪营养价值的评价四、食物来源及供给量四、食物来源及供给量来源：

来源：

动物脂肪、动物脂肪、植物油植物油目前较有前途的产品有：

目前较有前途的产品有：

蔗糖聚酯（蔗糖蔗糖聚酯（蔗糖+脂肪酸、燕麦素脂肪酸、燕麦素供给量供给量202025%25%P:

S=1:

1P:

S=1:

1动物脂肪与植物油营养价值比较动物脂肪与植物油营养价值比较备注备注鱼肝油是动物脂肪富含不饱和脂肪鱼肝油是动物脂肪富含不饱和脂肪酸椰子油是植物油富含饱和脂肪酸酸椰子油是植物油富含饱和脂肪酸VEVE无无脂溶性维生素脂溶性维生素多多少少EFAEFA含量含量3737CC45455050熔点熔点98%98%90%90%消化率消化率植物油植物油动物脂肪动物脂肪常见食物胆固醇含量常见食物胆固醇含量（mg/100g）97带鱼带鱼93鲫鱼鲫鱼1705鸡蛋黄鸡蛋黄429鸡肝鸡肝257牛肝牛肝323羊肝羊肝85猪油猪油168奶油奶油89牛油牛油13牛奶牛奶101鸭肉鸭肉117鸡肉鸡肉83鲤鱼鲤鱼81草鱼草鱼680鸡蛋鸡蛋634鸭蛋鸭蛋173羊肉羊肉194牛肉牛肉368猪肝猪肝107猪肉猪肉含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称Section3Section3碳水化物碳水化物carbohydratecarbohydrate一概念：

碳水化合物（碳水化合物（carbohydratecarbohydrate），），也也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来的一大类化合物，是人类能量的主要来源源。

二碳水化合物的分类单糖单糖葡萄糖：

葡萄糖：

果糖：

果糖：

半乳糖半乳糖其它单糖：

其它单糖：

双糖双糖蔗糖：

蔗糖：

麦芽糖：

麦芽糖：

乳糖：

乳糖：

低聚糖低聚糖海澡糖：

海澡糖：

麦芽低聚糖麦芽低聚糖杂低聚糖杂低聚糖多糖多糖可利用多糖可利用多糖糊精糊精不可利用多糖不可利用多糖纤维纤维淀粉淀粉糖原糖原三碳水化合物的功能提供热能。

提供热能。

是机体重要组成物质。

是机体重要组成物质。

参与营养素的代谢，具有节约蛋白质参与营养素的代谢，具有节约蛋白质的作用。

的作用。

碳水化合物具有解毒作用。

碳水化合物具有解毒作用。

抗生酮作用抗生酮作用提供膳食纤维提供膳食纤维概念概念:

膳食纤维又称食物纤维，是植物性食膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中有的一些不能为人体消化分解的食物成分，物中有的一些不能为人体消化分解的食物成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。

它们虽不能被机体吸收进入新陈代谢，琼脂等。

它们虽不能被机体吸收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必需但为维持身体健康所必需,而具有其独特功能。

而具有其独特功能。

分类分类:

分为不溶性纤维和可溶性纤维。

分为不溶性纤维和可溶性纤维。

四四.膳食纤维膳食纤维（aa）增强肠道功能，有利于粪便排出。

增强肠道功能，有利于粪便排出。

（bb）控制体重和减肥。

控制体重和减肥。

（cc）可降低血糖和血胆固醇。

可降低血糖和血胆固醇。

（dd）膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

膳食纤维的功能膳食纤维的功能膳食纤维种类、食物来源和主要功能可溶性纤维可溶性纤维延缓胃肠排空时间，减缓葡萄延缓胃肠排空时间，减缓葡萄糖吸收，降低血胆固醇糖吸收，降低血胆固醇柑橘类、燕麦制品和豆柑橘类、燕麦制品和豆类类果胶、树胶、粘果胶、树胶、粘质及少数半纤维质及少数半纤维素素促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动小麦、黑麦、大米、蔬小麦、黑麦、大米、蔬菜菜半纤维素半纤维素增加粪便体积增加粪便体积所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）纤维素纤维素正在研究之中正在研究之中所有植物所有植物木质素木质素不溶性纤维不溶性纤维主要功能主要功能主要食物来源主要食物来源种类种类五五碳水化合物的消化、吸收碳水化合物的消化、吸收碳水化合物（主碳水化合物（主要指淀粉）要指淀粉）胰淀粉酶胰淀粉酶双糖双糖麦芽糖、蔗麦芽糖、蔗糖和乳糖酶糖和乳糖酶单糖单糖主动运输主动运输吸收入血吸收入血在肝脏进行相应在肝脏进行相应代谢或被其它器代谢或被其它器官直接利用官直接利用糖原糖原CO2CO2食物食物葡萄糖葡萄糖磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖磷酸戊糖途径磷酸戊糖途径磷酸丙糖磷酸丙糖磷酸核糖磷酸核糖甘油酯甘油酯丙酮酸丙酮酸氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质33CO2CO2氨基酸氨基酸乙酰辅酶乙酰辅酶AA乳酸乳酸脂肪酸脂肪酸胆固醇胆固醇三羧酸循环三羧酸循环22CO2CO2酵酵解解主要来源主要来源:

谷类谷类70-75%薯类薯类20-25%蔬菜水果蔬菜水果豆类豆类50-60%宜占膳食总热能的宜占膳食总热能的55-65%六六.碳水化物的来源和供给量碳水化物的来源和供给量Section4Section4热能energyenergy一、概述：

一、概述：

热能单位热能单位焦耳焦耳（JouleJ）JouleJ）国际通用单位国际通用单位千焦耳千焦耳（kiloJoulekiloJouleKJ）KJ）兆焦耳兆焦耳（megaJoulemegaJouleMJ）MJ）千千卡千千卡（kcalorieskcalorieskc