食品原料学复习题Word文件下载.docx

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③果蔬类；

④粮谷类。

第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：

水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。

因此总共可细分为六小群。

3、食品原料学研究的内容

（一）食品原料的生产、消费和流通

（二）食品原料的性状、成分和利用价值

（三）食品原料的品质、规格和鉴定

（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

4、食品的品质构成

食品品质基本特征营养特征：

热量，脂肪，蛋白质，糖等

安全卫生性：

霉变，变质，农药残留

商品特性流通性：

鲜度，性状，贮藏性，运输性

嗜好性：

色，香，味，形

加工性：

加工处理的难易程度，对加工工艺的影响

5、食品的品质标准

保证品质的方法①法律保证：

依据《食品卫生法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》等制定的国家标准和行业标准。

比如“GB”、”GB/T”、NY、SC、QB、ZB、LY、SN

②商标保证：

生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。

因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。

6、HACCP管理

HACCP卫生管理步骤：

（1）成立HACCP管理机构；

（2）制定产品说明书；

（3）设定消费者可能的使用方法；

（4）构建工艺流程图,分析潜在的危害物

第二章粮谷类原料

1、谷类的特征

1．营养丰富；

2．常食不厌、供应充足；

3．成本较低、便于流通；

4.可以转化为动物性食品

2、谷类的构造与成分组成

1．构造与组织1）胚芽；

2）种皮；

3）胚乳

2．成分组成与营养

（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。

一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。

粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。

主要粮食中的蛋白质：

①小麦面筋蛋白质；

②玉米蛋白质；

③大米蛋白质；

④豆类蛋白质

（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。

（3）碳水化合物①单糖：

葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等

②低聚糖：

粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖（以上三者为双糖）、棉子糖（三精）、水苏糖（四糖）。

③多糖：

淀粉、纤维素、半纤维素

（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。

3、稻米的分类

一、按植物学分类：

粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。

二、按生长条件分：

普通水稻和陆稻。

三、按淀粉构成分类：

普通大米和糯米。

四、按生育期长短分：

早、中稻和晚稻。

五、按米粒形状分类：

粒长：

超长米，长粒米，中长粒米，短粒米

形状：

细长形，中长形，短粗形，圆形

六、我国按生长期和外观把稻谷分为五类：

早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。

4、我国稻米的消费特点

①占粮食消费中的比重大。

②口粮消费比重大，深加工产品少。

③地域差异明显。

南方消费比重大。

④农村消费比重大。

我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。

5、谷粒的构造及其化学性质

水稻谷粒颖（谷壳）外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）

颖果（糙米）皮层、胚乳和胚

蛋白质：

稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。

稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

脂肪：

稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。

经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。

但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。

淀粉：

稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。

矿物质：

稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。

粗纤维：

稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。

粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。

稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。

维生素：

维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。

为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。

同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。

6、稻米的贮藏方式及特性

常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏、化学贮藏等。

稻谷的贮藏特性：

稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。

因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。

糙米的贮藏特性：

稻谷去壳后，剩下的是糙米。

糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。

因此，在日本大都是以糙米贮藏的。

大米贮藏特性：

由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。

在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。

7、小麦子粒的结构、成分组成

小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚。

麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；

将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。

胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。

胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚是雏形的植物体。

8、小麦的化学、物理性质及其在食品加工中的应用

小麦的物理特性

（1）色泽、气味与表面状态：

正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。

硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；

软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。

但在不良条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。

（2）粒形、粒度与均匀度

①粒形与粒度

小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。

麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。

所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞粘宽＞粒厚。

表1—2为我国小麦的粒度范围。

小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。

大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。

所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。

②均匀度

麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度。

子粒的均匀度可用两种方法表示。

a用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。

b两个相邻分级筛面上留存的谷粒最大质量，如留存在两相邻的筛面上的数量在80％以上者均匀度最好；

70％~80％为中等；

小于70％的均匀度最低。

（3）比重、容重与千粒重

①比重

比重是指小麦子粒单位体积的质量、不同类型的小麦其比重不同。

即便是同一品种的小麦．其比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。

比重的大小还与子粒的化学成分有关、由表1-3可见，小麦子粒中各种化学成分的比重是有差别的，其中矿物质的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。

谷物子粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故比重大；

而胚中富含蛋白质和脂肪，故比重小。

比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟度和胚孔结构。

因为胚乳占全谷粒的绝大部分，而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例是影响谷粒比重的主要因素。

一般而言，凡是发育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较多的胚乳，其比重必然较大；

而发育不良、成熟不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多，其比重就较小。

如上述条件相同，比重则取决于胚乳的结构。

胚乳角质率大的子粒，结构紧密，比重较大；

胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比重较小。

我国小麦的比重为1.33~1.45g/cm3．是谷物中比重较大的一种。

稻谷的比重为1.27~1.22g/cm3，玉米的比重为1.2g/cm3左右，大麦的比重为1.10~1.23g/cm3、燕麦的比重为1.13g/cm3左右，荞麦的比重为1.06g/cm3左右。

②容重

容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。

容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。

一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。

小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。

一般为680—820g/L之间。

软麦的容重偏低。

容重大的小麦一般出粉率较高。

所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。

③千粒重

千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。

由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物质为基础的千粒重，称为“干物千粒重”或‘绝对千粒重”。

通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。

小麦的品种和生长条件的不同，对千粒重有很大的影响。

千粒重的大小取决于谷物的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构。

一般粒大、饱满、成熟而结构紧密的谷物，千粒重较大，反之则小。

我国小麦的千粒重一般为17~47g。

随着小麦品种和成熟条件的差异，千粒重的差别比较大。

千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。

在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒粒区大、饱满、充实、含淀粉多。

（4）硬度

小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内部产生相应的抵抗力。

当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度（又称强度或刚度）。

小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。

小麦的硬度与小麦子粒的组织结构有关，它直接涉及子粒的吸湿性、粉碎能耗、筛理效率和出粉率等工艺指标以及决定磨辊技术参数的选配。

9、小麦及小麦粉的贮藏

贮藏性好，贮藏时应注意：

吸湿性强；

后熟期长；

防止过热；

易受虫害。

根据上述特点，小麦贮藏首先应以干燥防潮为主。

小麦收割后应及时干燥，防止穗发芽。

小麦的相对安全水分见表2—19。

其次，如新麦感染虫害，可采取曝晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫效果，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。

但小麦在于燥和贮藏过程中要防止过热，使得面筋蛋白变性，成为热损害粒

符合GB135l-1999规定的小麦的水分是符合储藏要求的安全水分。

粉厂接收的小麦一般来说都应达到安全水分的要求。

但是在大批合乎条件的小麦进仓时，有时会混进少量末被发现的水分较高的小麦；

有时进仓时大气的相对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。

具有安全水分的小麦，长期暴露在相对湿度大、温度高的空气中，会重新吸收水分而使其水分上升，使呼吸作用加强，放出一定量的水和热，加速周围麦粒的呼吸作用，促进粮堆中害虫和微生物的生长繁殖，导致仓中小麦由局部到全部霉烂变质。

小麦无外壳保护，皮层较薄，组织松软，是一种抗虫性差、染虫率高的粮食品种，几乎所有储粮害虫均能侵蚀小麦，其中以玉米象和麦蛾危害最为严重。

小麦在田间、晒场、仓库各个环节都有感染害虫的可能性。

如果小麦要在库或仓中存放较长时间，就要注意防虫。

发现小麦生虫了，就不宜再存放，应尽快加工用掉。

新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。

小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在13．5％以下，没有害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法处理。

但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。

小麦在储藏期间有一特殊劣变现象是褐胚，特别是含水量偏高、感染霉菌、储藏条件不善的情况下胚部会变成棕色、深棕甚至黑色。

褐胚的发生与酶促褐变、非酶促褐变及霉菌的感染有关。

小麦出现褐胚对工艺品质有一定的影响，制出的面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品质下降。

10、什么叫面粉的熟成★

面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成（也叫陈化）。

11、玉米的构造及成分组成

成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。

果皮又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。

胚芽位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。

其中胚盘约占胚芽重量的90％。

胚乳由角质部分与粉质部分组成。

普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：

1；

而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；

粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。

胚根鞘又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。

胚根鞘常与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。

12、大豆分类及区域分布

集中在三个地区：

一是东北春大豆区，产量约占全国总产的40~50%；

二是黄淮流域夏大豆区，产量占25~30%；

三是长江流域夏大豆区，产量占10~15%。

一般东北大豆产地多种植油脂含量较高的油用大豆，南方多种植蛋白质含量较高的食用大豆。

11、大豆的形态结构、成分和营养

大豆种子结构大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。

成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。

1）蛋白质；

2）脂质；

3）碳水化合物

第三章油脂原料

1、什么叫油脂，油脂的分类

可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。

液态的叫油，呈固体状态的叫脂。

在食品加工中有着非常重要的地位。

从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪。

（一）按原料分类油脂油植物油干性油；

半干性油；

不干性油

动物油海产动物油；

淡水动物油；

陆地动物油

脂植物油

动物油乳脂；

体脂肪

（二）按脂肪酸组成分类1月桂酸型；

2油酸、亚油酸型；

3芥酸型；

4亚麻酸型；

5共轭酸型；

6羟基酸型

（三）商品分类天然油脂和加工油脂。

2、什么叫加工油脂、起酥油、人造奶油

加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。

起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。

人造奶油人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3、食用油脂的性状与成分（概念与应用）

其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。

除了三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。

通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。

4、油脂的物理特性

1．颜色：

大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。

空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。

2．比重：

所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。

油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。

油脂越陈旧比重稍增加.

3．熔点：

成分不单一，熔点不是一个定值。

即它是在一定温度范围内软化熔解。

熔点可规定为透明熔点和上升熔点。

透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。

含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。

4．凝固点、脂肪酸凝固点与雾点：

凝固点：

是指熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。

油脂的凝固点比熔点稍低一些。

脂肪酸凝固点：

是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。

雾点：

也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。

雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。

雾点以下油会失去流动性，因此它也是对要求流动性的油脂的一个特征值。

5.粘度：

流体在流动过程中的阻滞力。

液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。

6．稠度与固体脂指数（SFI：

SolidFatIndex）：

稠度是测量固体脂的硬度的指标。

影响稠度的是固体脂指数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。

7．比热容：

单位质量的某种物质温度升高（或降低）1℃时所吸收（或放出）的热量,叫做这种物质的比热容.油脂的比热容约为水的1/2，1.84~2.15J/（g·

K）.

8．发烟点、引火点、燃烧点：

当油加热到200℃左右,由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见,开始冒烟,这时的温度称为发烟点；

如果继续加热,油表面挥发物浓度大到当接进明火时,开始点燃的温度称为引火点；

当温度再升高,在无火点燃,自己燃烧时的温度为燃点。

5、油脂的可塑性、起酥性、融和性、乳化分散性

可塑性：

所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。

起酥性：

就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。

融和性：

在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。

其衡量尺度叫融和价。

融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。

Bailey测定法规定：

把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。

乳化分散性：

油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，油脂的这种性能称为乳化分散性。

6、油脂的贮藏

（1）温度对各种油脂氧化有很大影响。

温度升高，油脂氧化速度加快，一般情况下，温度每降低10℃，诱导期延长1倍左右，温度升高10℃，氧化速度增加1倍。

所以，油脂应低温度保存。

对于固体油脂，一般储藏温度20℃左右较好，温度升高会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性；

温度若太低，要恢复原有性质，必须使温度慢慢回升以免破坏组织。

（2）储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。

（3）应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。

（4）天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除的VE外，个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。

常见的合成抗氧化剂有十多种。

主要为BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等，其中最常用的是BHA和BHT，但由于毒性问题，其使用开始受到限制。

目前抗氧化效能较好的合成抗氧化剂是TBHQ，但由于价格较高，其使用也受到一定限制。

（5）避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。

铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏抗氧化剂的功能。

油脂中加入增效剂可减少金属的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。

第四章园艺产品的特点与利用

1、园艺产品的作用

果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状；

新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品；

果蔬为上市集中，产量大的园产品；

果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；

果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用；

果蔬是食品工业的重要原料。

2、蔬菜的露地栽培、保护地栽培、无土栽培

1.露地栽培：

是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜的一种栽培模式。

是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。

2.保护地栽培：

是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产的一种栽培模式

无土栽培：

将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质（如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等）中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。

一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。

3、蔬菜的营养功能

1．维生素的来源

2．热能的来源

3．矿物质的来源

4．纤维素的重要来源

5．中和胃酸

6．其他方面的作用。

4、蔬菜的分类

1、根菜类以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。

又可分为肉质根类：

萝卜、芜菁、胡萝卜、根用甜菜、根用芥菜等；

块根类：

甘薯、豆薯等。

2、白菜类白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等，以叶球为主要食用部分。

3、绿叶菜类绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。

4、葱蒜类我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。

包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。

5、茄果类茄果类蔬菜供食用的部分为果实。

主要有番茄、茄子和辣椒。

6、瓜类瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。

7、豆类豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。

8、多年生蔬菜类多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。

9、薯芋类薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等

10、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。

11、食用菌类食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。

5、蔬菜保鲜因素及防止措施

保鲜因素：

（1）防萎蔫

（2）防变色（3）防发芽与抽薹（4）防霉烂（5）防后熟和衰老

防治措施：

（1）蔬菜的简易贮藏：

利用自然降温的方法来尽量维持蔬菜所要求