营养与食品卫生学精编Word文档格式.docx

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10、营养不良：

是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

11、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：

A、平均需要量（EAR）；

B、推荐摄入量（RNI）；

C、适宜摄入量（AI）；

D、可耐受最高摄入量（UL）；

12、平均需要量（EAR）。

A、EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

B、摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

C、EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。

针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。

13、推荐摄入量（RNI）

A、RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。

B、长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。

C、RNI是以EAR为基础制订的。

如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。

如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×

1.2。

14、适宜摄入量（AI）

A、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

B、AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

C、AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。

如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。

15、可耐受最高摄入量（UL）

A、UL是平均每日摄入营养素的最高限量。

B、当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。

C、鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。

对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

16、营养素摄入过多或过少的危险性

A、当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。

B、当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。

C、摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。

D、摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。

E、RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。

第二节分子生物学在营养学中的应用

1、营养素对基因表达的作用特点：

A、一种营养素可调节多种基因的表达；

B、一种基因表达又受多种营养素的调节；

C、一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其他营养素代谢途径所涉及的基因表达；

D、营养素不仅可影响细胞增殖、分化及机体的生长发育的有关基因表达，还可对致病基因的表达产生重要的调节作用。

2、环境因素与基因相互作用的五种模式：

A、基因型决定了某种营养素是危险因素，然后该种营养素才导致疾病；

B、营养素可直接导致疾病，基因型不直接导致疾病，但可在营养素导致疾病过程中起促进或加重作用；

C、基因型可直接导致疾病，营养素不直接导致疾病，但可在基因型导致疾病过程中起促进或加重作用；

D、营养素与基因型相互作用，共同导致疾病，而且两者均是导致疾病危险性升高所必需的；

E、营养素与基因型均可单独影响疾病的危险性，若两者同时存在，可明显增加疾病危险性。

第四节蛋白质

1.必需氨基酸：

必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2.条件必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。

3.非必需氨基酸：

非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

4、氨基酸模式：

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

5、限制氨基酸：

含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。

6、蛋白质的功能：

A、人体组织的构成成分；

B、构成体内各种重要的生理活性物质；

C、供给能量；

D、肽类的特殊生理功能。

7、蛋白质消化吸收的主要场所在小肠。

8、氨基酸通过小肠黏膜细胞是由三种主动运输来进行的。

它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。

具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制，这种竞争的结果使含量高的氨基酸相应地被吸收多一些，从而保证了肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。

如果在膳食中过多的加入某一种氨基酸，这种竞争作用会造成同类型的其他氨基酸吸收减少。

9、氨基酸池：

吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸统称为氨基酸池。

10、蛋白质食物来源：

A、动物性和植物性食物；

牛奶和大豆；

B、蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源；

C、奶类3.0％～3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源；

D、新鲜肌肉蛋白质15％～22％，是蛋白质的重要来源；

E、大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源；

F、优质蛋白质占膳食蛋白质30％～50％。

第五节脂类

1、脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%。

2、体内脂肪的生理功能：

A、贮存和提供能量：

1g脂肪＝9.46kcal能量；

B、保温及润滑作用；

C、节约蛋白质作用；

D、机体构成成分：

细胞膜；

E、内分泌作用：

瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。

3、脂肪酸的分类：

A、按碳链长度：

长链（≥14）、中链（8～12）、短链（≤6）；

B、按饱和程度：

饱和（如棕榈酸）、单不饱和（如油酸）、多不饱和（如亚油酸和α-亚麻酸）；

C、按空间结构：

顺式、反式；

D、按双键位置：

通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。

如油酸：

C18:

1，ω-9。

4、氢化：

不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合形成饱和键。

5、反式不饱和脂肪酸：

A、不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。

B、增加心血管疾病的危险。

C、可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。

D、人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。

6、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：

n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。

7、必需脂肪酸（EFA）：

人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

8、必需脂肪酸的生理功能：

A、磷脂的组成成分→构成细胞膜；

B、合成前列腺素的前体→血管舒缩、神经传导等；

C、与胆固醇代谢有关；

D、参与类二十烷酸合成：

PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。

9、必需脂肪酸的缺乏和过量

A、机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。

B、缺乏：

发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。

C、影响：

生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。

D、过多：

氧化物、过氧化物、能量

10、n-6多不饱和脂肪酸包括亚油酸、花生四烯酸；

n-3脂肪酸包括DHA。

11、中链脂肪酸（MCFA）的特点:

A、可直接与甘油三酯酯化；

B、水溶性好，可直接被小肠吸收；

C、无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；

D、在细胞内快速氧化提供能量。

E、但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。

12、磷酸甘油酯：

即甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷脂或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。

13、磷脂的生理功能：

A、提供能量

B、细胞膜成分：

双重特性→利于细胞内外物质交换。

C、乳化剂：

脂肪悬浮→促进脂肪吸收、转运、代谢。

D、改善心血管：

防止胆固醇沉积、降低血黏度→预防心血管疾病。

E、改善神经系统功能：

释放胆碱→乙酰胆碱→促进和改善大脑组织和神经系统的功能。

14、脂肪主要消化场所在小肠。

15、膳食脂肪的营养学评价

A、脂肪的消化率：

熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>

动物脂肪；

B、EFA的含量：

植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高；

C、提供的各种脂肪酸的比例：

饱和：

单不饱和：

多不饱和；

D、脂溶性维生素的含量：

植物油：

E；

肝脏：

A、D；

奶、蛋：

E、某些有特殊生理功能的脂肪酸含量：

EPA、DHA。

第六节碳水化合物

1、食物血糖生成指数（GI）：

简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，GI＝某食物食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积×

100。

2、碳水化合物的消化吸收分为两个主要形式：

小肠消化和结肠发酵，消化吸收主要在小肠中完成。

单糖直接在小肠消化吸收；

双糖经酶水解后再吸收；

一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。

在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再吸收。

第七节能量

1、基础代谢能量消耗：

又称基础能量消耗（BEE），即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

2、食物热效应（TEF）：

是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，在摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其他代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。

第八节矿物质

1、钙的生理功能：

A、构成骨骼和牙齿的成分；

B、维持神经和肌肉的；

C、促进细胞信息；

D、血液凝固；

E、调节机体酶的活性；

F、维持细胞膜的稳定性；

G、其他功能。

2、影响钙吸收的因素

A、机体因素：

钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；

在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。

B、膳食因素：

植物酸形成钙盐沉淀钙磷比例不适宜抑制钙吸收膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂碱性药物

C、其他因素：

一些抗生素有促进钙吸收的作用。

3、蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出增加，但是由于其尿钙排出与钙吸收增加相抵，蛋白质不会降低净钙贮留。

4、磷的生理功能：

A、构成骨骼和牙齿的重要；

B、参与能量代谢；

C、构成细胞的成分；

D、组成细胞内第二信使；

E、酶的重要成分；

F、调节细胞因子活性；

G、调节酸碱平衡。

5、一般情况下，来自食物中的磷主要是通过被动吸收，只有当磷摄入量较低或机体需要量大幅度增加时才会需要主动吸收。

6、镁的生理功能：

A、多种酶的激活剂；

B、对钾、钙离子通道的作用；

C、促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；

D、促进胃肠道功能；

E、对激素的调节作用。

7、镁的吸收与代谢：

A、人体摄入的镁30%～50%在小肠吸收。

B、当镁摄入量高时其吸收率低，而在摄入量较低时，其吸收率可明显增高。

C、肾脏是镁排泄的主要途径。

8、腹泻可作为评价镁毒性的敏感指标。

9、铁的生理功能：

（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程；

（2）维持正常的造血功能；

（3）参与其他重要功能：

A、铁参与维持正常的免疫功能；

B、催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成；

C、铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒；

D、与抗脂质过氧化有关。

10、食物中铁分为血红素铁和非血红素铁两种。

11、影响铁吸收的因素：

A、膳食铁的存在形式：

血红素铁的生物利用高，而非血红素铁则需先被还原成二价铁才能被吸收；

B、机体因素：

机体铁营养状况、生理与病理改变；

C、其他膳食成分的作用：

主要影响非血红素铁的吸收；

D、其他，肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。

12、体内缺铁可分三个阶段：

A、第一阶段为铁减少期（ID）：

储存铁减少；

血清铁蛋白浓度下降；

无临床症状。

B、第二阶段为红细胞生成缺铁期（DE）：

血清铁蛋白下降；

血清铁降低；

铁结合力上升；

游离原卟啉浓度上升。

C、第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）：

血红蛋白和红细胞比溶下降。

缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。

13、锌的生理功能：

A、金属酶的组成成分或酶的激活剂；

B、促进生长发育；

C、促进机体免疫功能；

D、维持细胞膜结构。

此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；

锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

14、影响锌吸收因素：

A、高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收；

B、膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；

C、铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；

D、动物性食物中锌的生物利用率较高；

E、某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收。

15、人体锌缺乏的常见临床症状为生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退等。

16、硒的生理功能：

A、抗氧化功能；

B、保护心血管和心肌的健康；

C、增强免疫功能；

D、有毒重金属的解毒作用；

E、其他：

促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能。

17、硒的缺乏：

克山病（心肌损害）；

大骨节病。

18、锰与生殖功能有关，缺锰可使生殖功能紊乱，精子减少，性欲减退。

第九节　维生素

1、分类

A、脂溶性维生素：

维生素A、D、E、K

B、水溶性维生素：

B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C

2、脂溶性维生素易贮存于体内（主要在肝脏），而不易排出体外（除维生素K外）。

3、维生素A的生理功能：

A、视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）；

B、细胞生长和分化；

C、维护上皮组织细胞的健康；

D、免疫功能；

E、抗氧化；

F、抑制肿瘤生长。

4、暗适应：

人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。

5、当维生素A不足时，暗适应时间会延长。

6、维生素A缺乏的危害：

A、暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；

B、干眼病，进一步发展可致失明；

C、引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；

D、血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。

7、儿童维生素A缺乏最重要的临床体征是毕脱班。

8、维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。

9、维生素D的生理功能：

A、促进小肠对钙吸收的转运；

B、促进肾小管对钙、磷的重吸收；

C、对骨细胞呈现多种作用；

D、通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡；

E、参与机体多种功能的调节。

10、维生素D的缺乏症状：

A、佝偻病；

B、骨质软化症；

C、骨质疏松症；

D、手足痉挛症。

11、维生素D的中毒症状：

食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。

12、维生素D主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

13、随着维生素E的摄入量增加，吸收率降低。

14、维生素E的生理功能：

A、抗氧化；

B、预防衰老；

C、与动物的生殖功能和精子生成有关；

D、调节血小板的黏附力和聚集；

E、抑制体内胆固醇合成限速酶；

F、抑制肿瘤细胞的生长和增殖等。

15、维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类。

16、维生素Bl也称抗脚气病因子和抗神经炎因子。

16、成人脚气病一般分为三型

A、干性脚气病；

B、湿性脚气病；

C、混合型脚气病。

18、长期酗酒的人群极易由于酒精中毒而引起维生素B1缺乏导致脑型脚气病。

18、婴儿脚气病多是由于乳母维生素B1缺乏所致。

20、维生素B2缺乏主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。

21、烟酸的缺乏与过量

A、烟酸缺乏症——癞皮病。

其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓“三D”症状。

B、烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。

C、过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。

22、植物性食物中存在的主要是烟碱，动物性食物中存在的主要是烟酰胺。

23、泛酸的吸收有两种形式，低浓度时通过主动转运吸收；

高浓度时通过简单扩散吸收。

24、维生素B6在空气和酸性条件下稳定，在碱性条件下易被破坏，各种形式对光均较敏感。

25、维生素B6含量最高的食物为白色肉类，其次为肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等。

26、胃酸缺乏者可使生物素吸收减少。

26、生物素缺乏主要有以下原因：

A、饮食习惯为生吃或开水冲吃鸡蛋；

B、长期服用抗生素；

C、长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生物素；

D、长期服用苯妥英、苯巴比妥等抗惊厥药物。

28、生物素缺乏的早期表现有口腔周围皮炎、结膜炎、脱毛、舌乳头萎缩、黏膜变灰、皮肤干燥、麻木、精神沮丧、疲劳、肌肉痛，甚至出现共济失调等症状。

29、生物素含量相对丰富的食物有肝、肾、大豆粉、奶类、鸡蛋（蛋黄）等。

30、叶酸缺乏表现：

A、巨幼红细胞贫血；

B、对孕妇和胎儿的影响；

C、高同型半胱氨酸血症；

D、叶酸与某些癌症。

31、叶酸良好的食物来源有肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。

32、维生素C的生理功能：

A、抗氧化作用；

B、作为羟化过程底物和酶的辅助因子；

C、改善铁、钙和叶酸的利用；

D、促进类固醇的代谢；

E、清除自由基；

F、参与合成神经递质；

G、其他作用。

33、维生素C缺乏的临床表现：

A、前驱症状；

B、出血；

C、牙龈炎；

D、骨质疏松。

第二章食物中的生物活性成分

1、黄铜类化合物及其衍生物主要经尿液和胆汁排泄。

2、类胡萝卜素分类：

A、胡萝卜素类：

不含氧原子；

B、叶黄素类：

含氧原子。

3、类胡萝卜素的生物学作用：

但过高剂量的β-胡萝卜素具有促氧化的作用，显示了β-胡萝卜素对健康影响的双向调节作用。

B、抗肿瘤作用；

D、保护视觉功能；

叶黄素是视网膜黄斑的主要色素，增加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变。

4、植物固醇的生物学作用：

A、降低胆固醇作用；

B、抗癌作用；

降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险；

C、调节免疫功能；

D、其他作用。

5、植物固醇与冠心病发生的关系：

A、植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防；

B、植物固醇血症：

过量吸收植物固醇，冠状动脉及主动脉瓣疾病；

C、生理浓度也可能致动脉粥样硬化？

6、皂苷根据皂苷元化学结构的不同，可分为：

甾体皂苷和三萜皂苷两大类；

三萜皂苷又可分为四环三萜和五环三萜两类，尤以五环三萜最多见，如大豆皂苷。

7、皂苷的生物学作用：

A、调节脂质代谢，降低胆固醇；

B、抗微生物作用；

C、抗肿瘤作用；

D、抗血栓作用；

E、免疫调节作用；

F、抗氧化作用；

G、其他。

8、皂苷的抗血栓作用：

A、具溶血特性，一度被视为抗营养因子；

B、可激活纤溶系统；

C、抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化；

D、减少血栓素释放，抑制血小板聚集。

9、芥子油苷（GS）的生物学作用：

A、对肿瘤的预防和抑制作用：

主要作用；

B、对氧化应激的双向调节作用；

C、抗菌作用；

10、黄酮类化合物的生物学作用：

B、抗肿瘤作用，尤其茶多酚和大豆异黄酮；

C、保护心血管作用；

D、抑制炎症反应；

E、抗微生物作用；

F、其他作用：

抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用。

11、蛋白酶抑制剂：

A、抗病虫害侵袭；

B、免疫调节与抗炎作用；

C、抗氧化作用；

D、抗癌作用；

E、保护心血管作用。

12、单萜类的生物学作用：

A、抗癌作用：

B、抗菌、抗炎作用；

D、对神经损伤的保护作用；

E、镇痛作用；

F、其他作用。

13、植物雌激素可与雌激素受体（ER）结合发挥类雌激素或抗雌激效应——双向调节作用。

14、植物雌激素的生物学作用：

A、预防骨质疏松；

B、改善围绝经期症状；

D、保护心血管系统的作用；

E、抗肿瘤作用；

F、对神经损伤的保护作用；

G、植物雌激素的安全性。

15、有机硫化物的生物学作用：

A、抗微生物作用；

B、抗氧化作用；

C、调节脂代谢；

E、抗癌作用：

大蒜成分（尤脂溶性成分）对多种肿瘤具明显抑制作用；

大蒜能阻断致癌物亚硝胺的合成。

F、调节免疫作用：

细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫；

G、其他：

抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压。

16、植酸的生物学作用：

A、螯合作用：

螯合矿物质离子，被视为抗营养因子；

B、抗氧化作用：

螯合过渡态金属离子，阻止Fenton反应，抑制活性氧形成；

C、调节免疫功