酒店餐饮娱乐部管理制度汇集doc 19页.docx

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酒店餐饮娱乐部管理制度汇集doc19页

　　酒店餐饮娱乐部管理制度汇编

　　设备物品赔偿管理办法

　　1.设备物品损坏。

客人退房，服务员立即检查房间，发现设备物品损坏，通知客人报告总台或部门领导。

凡属非自然损坏，根据情节轻重，由部门主管请客人按规定赔偿，非人为损坏，报领班请工程部维修。

　　2.服务员损坏。

服务员违反操作规程损坏设备物品，根据情节轻重。

由部门主管确定赔偿额，责任人负责赔偿。

　　3.物品丢失。

服务员查房发现客房物品丢失或客人带走客房物品，应通知总台，请客人留下或按规定进行赔偿。

　　4.服务员私自拿走或丢失客房物品，按公司规定加倍赔偿。

　　公用茶具消毒管理办法

　　公用茶具严格遵照卫生防疫站的有关规定，坚持每天清洗消毒，设立专门的消毒间，并由专门的消毒员负责茶具的更换、消毒工作、茶具专用消毒间洗涤池、浸泡消毒池、电子消毒柜、保管柜等。

设施应保持干净整洁，专室专用，专人管理。

消毒步骤如下：

　　1.冲洗。

将更换出的茶具放入洗涤池，先冲洗干净，再用消毒液逐个擦洗（按20g速消净+10kg水的规定比例配制，并做到随时配制随时使用，存放不得超过24小时）。

　　2.浸泡消毒。

擦洗后的茶具冲洗后，放入消毒浸泡池用消毒液（配制方法同上）浸泡15分钟。

　　3.高温消毒。

浸泡后的茶具用清水洗干净，滴干后放入电子消毒柜高温消毒、烘干。

套上消毒杯套，放入专门保管柜待用，若发现有缺损茶具，应立即报废。

　　仓库（布草房）安全管理办法

　　1.仓库（布草房）设专人管理，闲杂人员禁止入内。

　　2.每次领取物品，必须做好登记。

仓库（布草房）物品应做到摆放整齐，帐物相符。

　　3.库房每天下班实行两关、两锁，一查的检查制度。

即关闭电源、关好门窗、锁好抽屉、锁好房门，检查有无不安全隐患。

　　4.库房每月盘点一次，每季全面清点盘查一次。

周转物品保持一个月使用量。

每次盘点发现问题，及时处理，请示上报部门主管和总经理审批。

　　5.不得将挥发性商品与易吸潮商品一起堆放，对吸潮商品不得直接置至地面，须用木板垫高或放置货架。

　　6.进入仓库人员不得携带火种、背包、手袋等，仓库范围内不得堆放易燃、易爆物品，严禁在仓库内吸烟，做好消防安全工作。

　　7.仓库保持环境整洁干净，通风良好，仓储物品应按规定固定位置堆放，并做好防鼠、灭虫工作。

　　布草使用管理办法

　　1.布草实行三级管理制度。

财务部管理布草开支，仓库管理布草保管，楼层班组和使用部门保管周转使用布草。

　　2.布草更新补充先由各部门作预算，由仓管填写更新补充请购单，交由客房会议中心负责人审核，按相关公司规定交采购员办理。

购入的布草存入库房，再由仓管领出存放在布草房，做周转使用。

　　3.客房楼层从布草房每天领用的布草由值台领班负责管理。

服务员每天使用时到楼层工作间领取，做好记录。

每天洗涤后送回的布草交回布草房保管，清点的布草种类和数量与送洗时相同，做好签收。

　　4.楼层每天领出的布草，在每天下班前清点一次，保证种类与数量准确。

发现丢失、洗坏、破损，报主管签字，由领班到仓库领取补充。

因违反制度与规定造成丢失、损坏，由责任人负责部分赔偿。

　　5.不能再做客房使用的布草，由仓管填写报废单，由主管部门核实、报送总经理审批。

　　6.报废布草不许乱丢、乱放，根据工作要求改作它用。

　　客房物品管理办法

　　1.客房物品实行两级管理。

库房存放一个月物品需要量，负责日常管理。

楼层服务间存放三天以内物品需要量，作为周转使用。

　　2.各客房物品每天按定额摆放，服务员做房前准备车，领班领取各种物品，按需配备；下班时将剩余物品清点、登记、并报有关楼层领班。

　　3.楼层周转物品每二、三天从仓库领取补充一次，做好领用记录。

　　4.库房对各种物品每月盘点一次，结出当月使用量及存货量。

　　5.客房出租过程中，客人从未动用过物品或可以重新利用的物品，由服务员交楼层值台员清点，重新利用或改作它用。

　　客房设备管理办法

　　1.客房设备维修，更新由工程部负责。

日常维护与使用由客房部负责，实行谁使用谁负责的制度。

　　2.客房设备更新改造由客房会议中心负责人提出意见和要求，报总经理审批，工程部执行。

更新设备坚持货比三家，价比三家。

　　3.客房部各种设备在固定地点安装。

经常检查，发现问题及时向主管部门报告。

　　4.客房设备定期维修，由工程部制定维修计划，客房部配合工程部颁布执行。

　　5.客房部需作定期设备使用方法培训。

新员工必须经过培训后上岗，确保设备正确使用，降低损坏率。

　　6.客房在用设备的完好率必须达到100％，临时维修必须按时完成，并经维修人员和客房服务员检查调试，双方签字后，方可重新使用。

　　客房工作车管理办法

　　1.客房工作车工作时随服务员移动，停止工作时放回工作间或指定位置。

未经允许，非客房工作人员不许动用。

　　2.每天清理完房间后必须整理一次工作车，以保持干净、整洁。

各种物品按规定位置摆放（摆放标准见图）。

　　3.服务员使用工作车靠楼层右边行驶，不得靠墙，停放时离墙15CM。

因使用行驶不当造成客房楼道墙壁损坏者，根据情节轻重给予经济处罚。

　　4.发现工作车损坏，使用不灵活和碰到楼道损坏时，立即报领班开具维修通知单。

　　5.每日班前、班后，由领班检查工作车及其物品摆放是否规范，发现问题，及时提醒。

清扫客房或下班后，工作车不得乱放，以免影响客人行走。

　　客房低值易耗品管理办法

　　1.客房配备的清洁用品、针线包、牙具、梳子等杂项，由部门部长监督，由楼层领班统一管理与控制。

　　2.各部门、各楼层所需使用物品开支时，由领班填写领料单，报主管部门审批后方可从仓库领出。

　　3.客人需要的小件物品，如针线包、茶叶等，根据服务要求按需发放，并做好登记。

　　公用拖鞋消毒管理办法

　　公用拖鞋严格遵照卫生防疫站的有关规定，坚持一客一换一消毒，长住客隔天清洗消毒。

设立专门消毒间，并由专门的消毒员负责拖鞋的更换、消毒工作。

消毒步骤如下：

　　1.冲洗，将更换出的拖鞋放入拖鞋洗涤池，先冲洗干净，再用消毒液逐个擦洗（按20g速消净+10kg水的规定比例配制，并做到随时配制随时使用，存放不得超过24小时）。

　　2.浸泡消毒。

擦洗后的拖鞋冲洗后，放入消毒浸泡池用消毒液（配制方法同上）浸泡15分钟。

　　3.干燥备用。

浸泡消毒后的拖鞋经清洗后吹干，保持干燥使用。

若发现拖鞋有缺裂，损坏应即报废。

　　总台收银管理办法

　　1.所有入住客人，原则上必须于入住前预交全部房租，除非由公司领导签单准许入住。

　　2.所有打折、签单或欠单必须有公司领导（签单责任人）签字认可的书面文字方可生效。

否则，入住前必须收取全部房租。

　　3.总台员工对领导下达的有关通知签单、欠单、协议等文字必须理解透彻，有疑问及时问清。

　　4.认真做好客房收入明细表、客房当日收入分析表，认真核对，统计表格内容。

　　5.收银员必须认真按规定收银，每天交清当日房租、开票收入，并按日期班次做好客房现金收入表及收银员日报表。

　　6.退房时，对楼层退房单上遗失、损坏赔偿通知的要及时向客人收回赔款并上交。

　　7.每日早、中、晚三班必须做好催帐工作，交接班必须交清需要催帐的房号、人数、金额，严防跑单。

　　8.因收银员工作疏忽造成经济损失的，全部损失金额由经手人赔偿。

　　9.因账单做错造成经济损失的，其全部金额由账单责任人赔偿。

　　10.如因交接班未办清催帐手续或当班漏催，导致跑单发生，全部损失金额由当班责任人赔偿。

　　11.因入住时手续不符合有关规定，造成经济损失等事故的，其全部损失金额由入住手续经办人赔偿。

　　12.退房时楼层报告有遗失、损坏现象（设备物品、钥匙、出入证等），未经领导批示，而因总台原因未向客人追回赔款的，其全部损失金额由经办人赔偿。

　　13.因对领导下达的有关通知及签单、欠单、合同、协议文字理解不透彻，又不及时请领导释疑，而造成事故及经济损失的，其损失金额由有关责任人赔偿。

　　厨师菜品研发制度

　　1.餐饮公司组织成立菜品研发委员会，统一由公司领导，综合管理中心安排具体事项，成员由各分店厨师及厨师助理组成、市场人员、店长、品质部、财务人员等组成，必要时可聘美食专家参加。

　　2.各分点厨房由厨师长负责，依照长饮公司的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，行使新菜品研究开发职能。

　　3:

厨房要努力研究、开发、推出新菜品。

根据餐饮公司的战略规划，定期完成菜品开发责任指标，不断地改进提升产品形象，给顾客新颖、新鲜、美味的享受。

　　4.采用定期举行与不定期相结合的方式。

每月至少进行一次厨师创新菜品研讨交流会。

　　5．参加菜品研发的人员必须提供评估的创新菜品资料。

新菜品应在用料、口味、成色、打荷及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

　　6．所有创新菜品由组委会和综合管理中心牵头负责评判，并客观准确地填写《创意志诚餐饮公司菜品研发评审表》，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

具体奖励办法由餐饮公司综合管理中心和品质部核定。

　　7．定期将优秀创新菜品以特别介绍方式进行推销或补充到新菜单中，尽量在一时间让创新菜品推出市场，并把顾客的最新意见及时反馈到长饮公司菜品研发委员会。

　　8．使用表格

　　食品原料加工质量控制管理

　　1．概念

　　1．1粗加工，就是对食品原料进行的初步加工整理，包括鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理；干货原料的涨发、漂洗；蔬菜的分拣、去皮、洗涤：

冷冻原料的解冻、切割、整理等。

　　1．2细加工，是在粗加工的基础上，根据烹调的具体要求，将食品原料加工成适合烹制的材料形状，如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。

　　2.食品原料加工过程中的要求

　　2.1保证原料的清洁卫生

　　粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑选、刮割等处理，并冲洗干净，

　　使其符合卫生要求。

　　2.2减少原料营养成分流失

　　为了保持原料的新鲜度，减少营养成分的损失，食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以避免因存放过久致使营养损失甚至变质。

蔬菜在加工时应先洗后切，如果先切后洗，就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。

　　2.3按照菜式要求加工

　　按照各个菜肴的特点运用不同的刀法，注意保持原料形状的完整，不要影响菜肴成品的外观。

　　3.冷冻原料的加工质量要求

　　冷冻原料加工前必须经过解冻处理，解冻时遵循以下质量要求：

　　3.1解冻的温度要尽量低

　　加工人员工作时须作好计划，将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分升温解冻，为进一步快速解冻提供了方便，也节省了能源。

用于解冻的空气、水等媒质，其温度要尽量接近冷冻原料的温度，使其缓慢解冻。

如果将解冻原料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降至100C以下（最好

　　用碎冰或冰水），切不可将冷冻食品原料放入热水中化解冰冻，造成原料外部未经烧煮己经半熟，而内部仍冻结如冰，食品原料的内外部其营养成分、质地、感观指标都会受到某种程度的破坏。

　　3.2尽量减少内、外部分解冻的时间差

　　食品原料的解冻时间越长，受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。

因此，在解冻时，应勤换解冻媒质（如经常更换碎冰或凉水等），以缩短解冻食品原料内部与外部溶化的时间差

　　3.3尽量在半解冻状态进行加工。

需要进行切割加工的食品，如牛肉等，解冻到半途，即可用以切割加工，以缩短与空气的接触时间，减少营养流失的机会。

　　3.4尽量不使用媒介解冻。

用水解冻时，应用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料，再进行水浸泡或水冲解冻。

　　4.净料的质量要求

　　4.1加工的食品原料中，能出多少可以使用的净料，用净料率表示。

同时，净料本身的质量也必须保证，形态完整，保持卫生．

　　4.2影响出净率及质量的原因主要有两个方面，一是粗