经典酱汁的做法Word格式.docx
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在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许
将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱
B.B.Q.烤肉酱
蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许
将所有材料混合调匀即可。
麻酱麵酱
芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙
将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料
可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱
盐3大匙、薑4~5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水
将材料全部放入锅中熬煮即可
这个佐料可以用来滷鸡,也可以用来沾鸡肉吃。
换言之,这个配方可以当作滷汁,也可以当成是沾料
义大利麵酱
绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
1.热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香
2.再加进绞肉爆炒,接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过
最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可
用於义大利麵、乾麵淋酱,或是白菜炖煮酱
蕃茄酱
熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许
1.将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。
蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。
2.起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。
以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。
咖哩蕃茄酱
材料A:
蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B:
太白粉1/3大匙、水1大匙
1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。
2.加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。
(不芶芡也可以)
可用於肉类或蔬菜炒酱
橙汁排骨酱
柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切,再切成0.5公分片状。
2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用
广东油鸡淋酱
酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯
滷包:
广陈皮、桂皮、八角、甘草
将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡滷汁
含油量较少的沙律酱
水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个
将水,白醋,细沙糖,玉米粉混合拌匀
用中火将此混合物煮至透明,呈胶状即可
第
(2)部分材料先混合扮拌匀备用
4.
第一部分1.2.离火後,马上加入四分之一左右的第
(2)部分材料,迅速拌匀,如此反覆共4次加完拌匀,即为乳白色沙律酱
此酱为基础,可自行在调味上做变化,譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整
马铃薯沙律
(一)
4人份,马铃薯4个,葱4根,洋香菜屑2大匙,柠檬汁2大匙蒜泥1粒,盐1/2小匙,胡椒适量,橄榄油6大匙
马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马铃薯)。
煮好後,沥去水,待凉至不会烫手的程度。
葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花。
马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花
5.
与洋香菜拌合。
6.
取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,灑少许胡椒,缓缓加入橄榄
8.
油,需边加边搅拌。
9.
拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁。
11.
嚐嚐味道,若不够鹹,可灑少许盐再拌。
适合冷食。
蒜味烤肉酱
酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
锅中放入2大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时立即捞起
另外準备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的
蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱
马铃薯沙律
(二)
马铃薯叁百克,小黄瓜叁分之一条,红萝蔔叁分之一条,火腿两片,葱四分之一个,醋少许,盐适量,胡椒少许,沙律酱四大匙
马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)
把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀
加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀
味噌烤肉酱
味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙
将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末
灑上葱花和香菜末即可
如果还觉得不够鹹的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替
正宗日本天妇罗沾酱
白萝蔔、酱油
白萝蔔弄成泥,加酱油,拌匀即可
腐乳酱汁(鸡排醃汁)
红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙薑末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可
香柠醃汁(鸡排醃汁配方)
柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙
将柠檬压汁,再和其馀材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。
传统鸡排醃汁
葱末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上醃汁,静置约30分钟即可
梅子酱
紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
紫苏梅洗净、切细末。
取一碗,放入其馀材料与水搅拌均匀。
备用。
热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。
将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
蒜蓉酱
辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
取一碗,砂糖、蠔油、酱油膏与水一起搅拌均匀。
热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。
辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。
甜辣酱
蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。
热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。
炸酱麵酱
虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆幹丁1/2斤、甜麵酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝蔔乾4两、水1又1/2碗
将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆幹丁、萝蔔乾一起拌炒,最後加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开後放凉装瓶。
南瓜酱
南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许奶油1大匙、洋葱2大匙
将南瓜洗净去皮与籽後切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。
将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香後改小火,再倒入麵粉略炒後,盛起放入南瓜汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。
将汤汁煮至浓稠後加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀後,盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。
点心沾酱或油炸类食物沾酱均可
树子辣酱
树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙葱末1大匙、红萝蔔末1大匙
树子有粒状及圆饼状之分,如果是整块,要先分开成小块粒状。
再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡後即可使用
蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用
薄荷酱
薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许麵粉适量、水适量、白胡椒粉适量
将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸後将渣滤除後再用小火加热。
续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。
另外用小碗将麵粉与水拌匀,慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。
可作为麵包条沾酱或羊排淋酱
豆乳泥辣酱
豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙蒜泥1大匙、葱末1大匙
先将豆腐乳压成泥状备用。
再与水融合後加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。
如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。
昆布酱
昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许
将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。
再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐,改小火煮至收乾约成1杯量,即可熄火过滤掉昆布,即成昆布酱。
沾油炸食物、青菜,或作汤底。
蒸鱼梅子酱
紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝薑丝各少许、盐1小匙、香油1小匙
将葱、薑洗净切丝备用。
将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟,等味道融合後,再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。
蒸海鲜类时加入锅中一起入味,或将材料煮过也可当沾酱使用
蘑菇酱
奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇片4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐少许、麵粉水酌量、蕃茄酱1大匙(酌量)
把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒
另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用麵粉水芶芡,最後加入蕃茄酱拌匀即可。
鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用於牛排或猪排亦可,拿来当作义大利铁板麵的淋酱也很不错
酪梨酱
酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙牛奶2大匙
将酪梨的果肉取下备用。
将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。
如要做成鹹的口味,将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。
沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。
鹅肉扁沾酱
辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙
将所有的材料调匀煮开即可。
鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用,或当作烹煮肉排的调味料。
炸鸡块酸辣酱
水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)
将所有材料在锅中调匀後用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时就可以熄火,放凉即可。
除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味
关东煮沾酱
细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙香油1小匙、水2大匙
勾芡材料:
太白粉1大匙、水1又1/2大匙
将细味噌用少许水拌开,再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。
2.
再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。
甜不辣、油炸物沾酱用。
糖醋酱
酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙水3~4大匙、太白粉少许、香油少许
起油锅,将所有材料一起调匀煮开。
糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美味佳餚。
清蒸螃蟹沙虾沾酱
薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许
把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入薑末继续煮开後熄火,放凉後装瓶冷藏,食用时取出即可。
加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来,让沾料嚐起来更有甘味,所以盐只能用少许(须少於1/4小匙),不可以太多。
可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱
桂花酱
桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许肉桂粉少许、盐少许
将所有材料一起煮沸後改小火慢煮至浓稠为止即可使用。
可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均
日式照烧酱
材料A:
酱油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯材料B:
太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许
将1又1/2杯的水煮沸後加入材料A拌匀,再加入材料B芶芡至浓稠即可熄火使用。
烤肉时生肉醃酱或烤熟後的沾酱也可以
桑椹醋酱
桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙
与所有材料拌匀即可使用。
作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可
炸花枝沾酱
乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、薑末1小匙香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱1大匙、香油少许
把所有材料混合调匀即可。
可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱
蠔油乾麵酱
猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许香油少许、葱花1大匙
先将麵条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的麵条中,拌匀即可;
若是用油麵,可撒些油葱酥,增加油麵滑润的口感。
口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
用於拌乾麵或水煮青菜。
叉烧烤肉酱
酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)葱2~3支、薑数片(拍扁)
将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以当做烤肉酱,也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用
南洋风味烤肉酱
咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙糖1/2大匙、酱油1/2大匙
将所有材料混和搅拌均匀即可使用
羊肉炉沾
麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙葱末1小匙、香菜末1小匙
将麻油豆腐乳1块放入小碗中,倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液),用汤匙调匀,上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。
除了作羊肉炉沾酱,也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用
泰式酸醋酱
白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖1/2大匙
将菜洗净切成细末或丁均可。
再将白醋与糖拌匀,即可加入切好的其他材料,综合调匀後即可使用。
可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜,或是火锅汤底(量要加倍)。
贝类海鲜沾酱
酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少许
所有材料调开拌匀即可。
红烧酱
酱油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙葱末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙
将所有材料混合调匀即可使用。
红油抄手酱
酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为準)
先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精,轻轻调匀。
接著将用水煮熟的馄饨放入碗中,再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜,吃之前淋上红油和香油,就是香喷喷的红油抄手啦!
用於水煮乾馄饨拌酱,或乾麵、乾板条拌酱。
四川凉麵酱
芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙
蒜泥与水先拌均匀。
再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可
肉圆、碗粿沾酱
酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙
将酱油膏、糖和水搅拌均匀後,再加入蒜泥轻轻搅拌即可。
可作为肉圆、碗粿沾酱,或是烫肉片沾酱。
京酱牛肉炒酱
酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙太白粉少许
将所有材料一起混合搅拌均匀即成,可多做一些放入冷藏库备用。
生肉醃酱或肉类炒、烩酱均可
红酒磨菇酱
半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、2汤匙细切的洋葱1汤匙半蕃茄糊、2汤匙奶油、1汤匙麵粉、1/2杯的牛肉高汤1/4杯无甜味红酒、1/4茶匙盐、少许白胡椒粉
在锅中先加热奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎,用中大火炒至磨菇变软且有香味时,加入麵粉和蕃茄糊拌炒均匀。
接著在锅中加入红酒、牛高汤,经常搅拌煮至沸腾後减小至中火,不加盖再煮一分钟即可,起锅後加入盐和胡椒粉调味,趁热淋在準备好的肉排上
韩式烧烤醃肉汁
1/2杯酱油、3/4杯黄砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水2汤匙麻油、1/2汤匙薑末、1/2汤匙蒜末、1/2汤匙葱花1茶匙红辣椒碎
把所有材料混合均匀即可。
註:
可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶,把全部材料放入摇晃均匀,需要用多少量就直接倒出,剩馀的调味汁就可以盖紧密封冷藏,数天内儘快用完。
安琪拉常用这个醃肉汁,将牛小排醃四小时以上,再用煎或烧烤的方式,把牛小排烹调至喜好的熟度,最後再灑上炒香的白芝麻粒和葱花即可。
另外安琪拉觉得用这个混合的调味汁来凉拌也很不错,但如果要生食就请注意卫生哦!
因为这个醃肉汁中加了较多的糖,所以煎的时候请注意火候,太大火很容易就会焦黑一片哦