杀菌值计算Word格式文档下载.docx
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I——初温和杀菌锅温度差值（℃），即I=RT—IT。
g——杀菌温度和终止杀菌（停止进汽）时罐内食物测点温度间的差值（℃）。
m+g——杀菌温度和冷却水温度间的差值（℃），即RT—Cw。
m+g=100℃时f／u：
logｇ和r：
logｇ相关图对m+g=70~110℃也适用。
F——在基准温度中杀死必然数量对象菌所需要热处置的时刻（min），即该菌的杀菌值。
低酸性食物的基准温度经常使用℃。
Fi——在任何其他致死温度时和℃时热处置一分钟相当的时刻（min）。
此即
U——实际杀菌进程中罐内测点上在各致死温度时同意的热致死量积存值以杀菌（锅）温度所需杀菌时刻表示之。
测点上积存热致死量应和对象菌在基准温度时所需F值相等。
即U=FFi
r——加热杀菌时全数杀菌值（F）中加热部份所占比例，在必然Z和m+g条件下，r为logg或g的对应值。
——杀菌温度和食物测点温度间差值为℃时，从“校正零点”或“假初温”算起的加热杀菌时刻（min）。
tu——食物测定温度刹时抵达g=℃后继续加热杀菌时刻（min），即B—=tu。
现用例如进行计算。
（1）简单型加热曲线
净重284克整清水马蹄罐头以10—45/115℃杀菌，罐头内容物初温为13℃，罐头冷却用水温16℃，求该产品的杀菌强度F0值？
依照罐头冷点温度测定记录标绘加热曲线（图2—10），其曲线呈一直线，属于简单加热曲线。
由曲线求得fh=，j=。
依照表2-13“简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌致死值计算表”逐项计算并填写：
Z——10℃
fh——
RT——115℃
Fi——由附录表2-?
查得Z=10℃时，RT=115℃时的Fi值为
Cw——16℃
m+g——RT—Cw=115—16=99℃
IT——13℃
——10×
=，由图2-10加热曲线的直线部份延长线与相交点的温度为20℃
jI——RT—
=115—20=95℃
I——RT—IT=115—13=102℃
j——jI/I=95/102=
logjI——log95=
B——42%升温时刻+杀菌时刻=×
10+45=
B/fh——=
Logg——logjI—B/fh=—=—
若是Logg<
—1或g<
℃，不要再逐项计算，可超越两项后，从“”一项起再逐项计算。
——fh×
（logjI+1）=×
+1）=×
=
tu——B—=—=
fh/——从f/u：
logg相关图查得logg=—1时的fh/值为
——
——／=
F——F=
+
=+=
284克清水马蹄罐头经10—45/115℃杀菌后的杀菌值（F0）为。
假设以为该产品的F0值过大并要求减为F0=6min，那么要求多长的杀菌时刻？
如采纳114℃或121℃杀菌时又需要多长时刻？
按表2-14“简单加热杀菌热传导曲线的加热杀菌时刻计算表”逐项计算并填入该项内。
F——6min
fh——，仍按图2-10为依据
j——，仍按图2-10为依据
Fi——同前例
m+g——99℃
I——102℃
jI——95℃
logjI——
fh/u——fh/（F×
Fi）=（6×
）==
logg——从fh/u：
logg相关图（图2-）上fh/u=时按Z=10℃的曲线查得logg<
-1。
现在，不要再逐项计算下去，超越到“”一项起，再逐项计算下去。
（logjI+1）=fh×
（+1）=×
tu——（F×
Fi）—
=×
—=—=
B——+tu=+=
tp——B—（×
CUT）=—（×
10）=—=≈30min
当284克清水马蹄罐头杀菌强度F0=时，罐头初温仍为13℃，罐头用冷却水温为16℃，杀菌温度为115℃时，升温时刻仍用10min，那么杀菌时刻用30min即可，即杀菌式为10—30/115℃。
当以114℃为杀菌温度时，所需的杀菌时刻计算大体上同上所述，按标2-14“杀菌时刻计算表”逐项计算与填写，所不同的是：
Fi——由Fi表查得Z=10℃时，RT=114℃的Fi值为
Fi）=／（6×
—／=—=
B——+tu=+=
10）=—=≈36min
当284克清水马蹄罐头杀菌强度F0=时，罐头初温仍为13℃，罐头用冷却水温为16℃，杀菌温度为114℃时，升温时刻仍用10min，那么杀菌时刻用36min即可，即杀菌式为10—36/114℃。
当以121℃为杀菌温度时，所需的杀菌时刻计算大体上同上所述，按标2-14“杀菌时刻计算表”逐项计算与填写，所不同的是：
RT——121℃
Fi——由Fi表查得Z=10℃时，RT=121℃的Fi值为
）=
logg——从fh／u：
logg相关图（图2-）上fh／u=时，按Z=10℃的曲线查得logg=—。
由于logg>
—1，故仍按顺序计算，故
logjI—logg———（—）=
B——fh×
（logjI—logg）=6×
tp——B—×
CUT）=—×
10）=—=≈11min
当284克清水马蹄罐头杀菌温度为121℃时，那么杀菌时刻仅需11min即可，它比114℃的36min缩短2倍多，比115℃的30min缩短倍多。
这明显地看出高温短时杀菌的优越性。
（2）转折型加热曲线
2,950克清水竹笋罐头的杀菌条件是15—40—10/116℃，冷却水温为20℃，罐头杀菌前初温为66℃，求其杀菌强度F0值？
依照罐头中心温度测定记录仪标绘加热曲线（图2-11），其曲线呈二条直线，属于转折型加热曲线，是对流和传导传热复合进程，杀菌前期是对流加热，而后期是传导传热。
多数的油浸类或清水类大块罐头属于这种类型。
由第一条直线求得fh值，第二条直线求得f2值，并自二条直线的交点所对应的时刻减去58%升温时刻求出X值，而j值仍以第一条直线求得，冷却曲线fc一样以实测温度—时刻的记录标绘出图2-12，并以横跨一对数周期为冷却速度fc值。
然后按表2-15“转折型加热曲线热传导时的加热杀菌致死值计算表”逐项计算并填写：
fh——（图2-11中第一条直线的传热速度）
f2——54min（图2-11中第二条直线的传热速度）
fc——22min（图2-12）
j——（如图2-11所示，
=82℃，j=jI/I=RT—
/RT—IT=116-82/116-66=34/50=）
X——min（X=—=,参见图2-11）
RT——116℃
IT——66℃
Cw——20℃
15+40=
I——RT—IT=116—66=50℃
jI——×
50=34℃
logjI——log34=
X/fh——=
loggbh——,（logjI—X/fh=—=
m+g——RT—Cw=116—20=96℃
fh/Ubh——16，（从r：
logg相关图查得loggbh=时按Z=10℃曲线查得的fh/Ubh值为16）
rbh——，（从f/u：
logg相关图查得loggbh=时，按m+g=100℃的曲线查得r=
（B—x）/f2——，（—）/54=54=
Logg——，（loggbh—（B—x）/f2=—=
修正logg——,[当f2≠fc时，按logg＋（1—fc/f2）计算，那么＋（1—22/54）=＋×
]=＋=，由于修正后的logg>
-1，故顺顺序计算下去]
f2/u——,（从f/u：
logg相关图查得logg＝时，按Z=10℃曲线查得f/u值，得出f2/u=
Fi——,由附录表2-查得Z=10℃时，RT=116℃时的Fi值为
F1——,
F2——,
F0——F1—F2=—=min
F0值为。
（如用一样法求F0值，结果为,十分接近）
如考虑到F0偏高，而采纳F值为4min，那么需要多少杀菌时刻？
按表2-16“转折型加热曲线热传导时的杀菌时刻计算表”逐项计算并填写：
F0——
Z至rbh各项与前计算F值相同。
——1.402，
f2/u——，
logg——,（从f/u：
logg相关图上按Z=10℃曲线查得f/u为时相应的logg值，得出logg=
修正logg——,[由于f2≠fc，按logg—（1—fc/f2）计算，那么—（1—22/54）=—×
]=—＝]
f2×
（loggbh—logg）——，（54×
（—）=54×
B——,[X+f2×
（loggbh—logg）=+=]
tp——38min,B—×
CUT=—×
15=≈38
如以F值为来杀菌2,950克清水竹笋罐头，那么需要杀菌时刻38min，即用15—38—10/116℃杀菌式（初温66℃，冷却水温20℃）。
表2-13简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌致死值计算表
产品名称pH
罐型日期
F值计算项目
Z
fh
J
RT
Fi（从Fi表）
Cw
m+g[=RT—Cw]
IT
I[=RT—IT]
JI[=j×
I]
LogjI
B[=tp+]
B/fh
Logg[=logjI—B/fh]
若logg<
—1时，超越到一项起计算
fh/U（从f/u：
logg图查）
F[=
]
[=fh×
（logjI+1）]
tu[=B—]
fh/（从f/u：
logg图求logg=—1时的fh/U）
tu/Fi
+tu/Fi]
表2-14简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌时刻计算表
商品名称pH
B值计算项目
F
j
Fi（查Fi表）
m+g（RT-Cw）
j[=RT-IT]
jI[=j×
fh/U[=fh/（Fi×
F）]
Logg（从f/u：
logg图）
（若logg<
-1时超越到一项起计算）
LogjI-logg
B[=fh×
（logjI-logg）]
tp[=]
（logjI+1）]
fh/（从f/U：
logg图，求logg=-1时的fh/U）
tu[=F×
Fi—
B[=+tu]
tp[=×
CUT]
表2-15转折型加热曲线热传导时的加热杀菌致死值计算表
罐型日期
F0值计算项目
f2
fc
x
B[tp+]
I[=RT-IT]
jI[=j×
x/fh
Loggbh[=logjI-x/fh]
m+g[=RT-Cw]
fh/Ubh（从f/u:
rbh[从r:
logg图]
（B-X）/f2
logg[=loggbh—（B—x）/f2]
修正logg（f2≠fc时）
[=logg+（1-fc/f2）]
（若修正的logg<
f2/U（从f/U:
Fi（从Fi表）
F1[
F2[
F0[=F1-F2]
[=x+f2（loggbh+1）]
tu[=]
f2/（从f/U:
logg图，求logg=-1时的f/U）
F3[=
F0[F3-F2+tu/Fi]
表2-16转折型加热曲线热传导时的加热杀菌时刻计算表
B和tp值计算项目
I[=RT—IT]
logjI
Loggbh[=logjI—x/fh]
m+g[=RT—Cw]
Fi（从Fi表中）
rbh[从r：
f2/U[
logg（从f/U：
[=logg—（1—fc／f2）]
—1时超越到一项起计算）
f2×
（loggbh—logg）
B[＝x＋f2×
（loggbh＋1）]
tp=B—×
CUT
[＝x＋f2（loggbh＋1）]
从f2/（f／U：
logg图，
求logg＝－1时的f／U）
tu[＝F×
B[=+tu]
tp[=]
图2-13f/U：
logg（℃）图（m+g=100℃）
图2-14r：
logg（℃）图（Z=10℃）
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